Boire & manger

Bernard Pacaud, un grand chef modeste et génial

Temps de lecture : 8 min

Formé par la Mère Brazier, il dirige l'Ambroisie, place des Vosges à Paris, un restaurant tellement réputé qu'il y est difficile d'avoir une table.

Bernard Pacaud (à gauche de la photo) et Frédéric Laffont. | Céline Nieszawer / Lexxtra / L'Iconoclaste
Bernard Pacaud (à gauche de la photo) et Frédéric Laffont. | Céline Nieszawer / Lexxtra / L'Iconoclaste

Grâce à l'ouvrage bien détaillé du documentariste et reporter Frédéric Laffont, Une vie par le menu, on en sait un peu plus sur l'itinéraire, les secrets et la cuisine trois étoiles de ce Breton sexagénaire, créateur de l'Ambroisie, la table si discrète de la place des Vosges qui affiche complet midi et soir depuis trois décennies: un succès qui ne faiblit pas avec le temps.

Couverture du livre Une vie par le menu par Frédéric Laffont avec le bandeau. | Éditions L'Iconoclaste

La cuisine classique de Bernard Pacaud, sans esbroufe ni faux-semblants, plaît d'abord aux épicuriens qui entendent «manger la vérité» comme disait Alain Chapel, le trois étoiles de Mionnay (Ain) si respectueux des produits de saison: les truffes en hiver, source de plaisirs de bouche infinis guettés par les fidèles de cette table élégante et discrète de la place des Vosges. L'Ambroisie a ses partisans répartis sur le globe comme Joël Robuchon à Paris, à Tokyo et à Monaco: pas facile d'avoir une table au déjeuner et au dîner chez Bernard Pacaud.

Frédéric Laffont, l'auteur de cette biographie captivante du créateur de la ballottine de canard, de l'épaule d'agneau et de la soupe de fraises livre cet aveu: «Comment raconter les créations de Bernard Pacaud dont la qualité n'a d'égale que sa modestie? L'homme est un taiseux, ça tombe bien, sa cuisine parle pour lui. Dans ses assiettes simples en apparence, chaque élément est posé avec certitude à la façon d'une toile de maître. Il suffit de se laisser emporter: l'émotion affleure dans toute la partition culinaire.»

Natif de Rennes, c'est un Breton des Côtes d'Armor du canton de Quintin. Pas de gare, l'omnibus passe par Pontivy et à vingt kilomètres, voici Saint-Brieuc et sa banlieue. Les grands-parents du futur grand chef, Jeanne et Albert Lemoine, ont travaillé en maison bourgeoise, Jeanne cuisinait et Albert jardinait.

Ils louent à l'époque dans les parages une modeste ferme, pas de robinet, c'est l'eau du puits trimballée dans des seaux. On tue les lapins et les cabris, on récupère le sang pour la sauce. À 5 ans, Bernard sait nouer les gerbes de blé, touiller le sang du cochon avec un poireau, dénicher les œufs au cul des poules.

«Quand je baissais les bras ou portais un plat, la mère me reprenait: des coups de spatule, j'en ai pris plus que les autres.»
Bernard Pacaud dans Une vie par le menu

Né de père inconnu, sa mère Renée Lemoine sera plus tard serveuse à Rennes puis à Lyon, elle épouse le père Pacaud qui reconnaîtra Bernard à sa naissance. Placé dans un foyer de prêtres ouvriers près de Lyon, le jeune homme est accepté comme apprenti au restaurant de la Mère Brazier au Col de la Luère à Pollionnay (Rhône), une forteresse aux stores arrondis. La salle à manger peut accueillir 200 convives, piste de danse, bar immense, des boiseries sombres: le portrait de la patronne est incrusté dans une glace opaque.

«Quand j'arrive en cuisine, elle est derrière ses fourneaux. Ça grouille, ça gueule. Je ne connais rien, je suis un gamin, je découvre un autre univers. On me donne un balai, une serpillère», se souvient Bernard Pacaud, ému.

La Mère Brazier est «imposante, joviale, considérable» a écrit Curnonsky, qui voyait en elle une reine des années trente. En 1962, elle a 67 ans et Bernard pas encore 15: c'est un gamin discipliné.

Physiquement imposante, la Mère porte une veste blanche immaculée qui enserre sa poitrine plantureuse. Elle crie ses ordres d'une voix grave qui résonne sur le carrelage blanc, le zinc et les cuivres. Un bras saisit Bernard pour le conduire en pâtisserie, il signe un contrat d'apprentissage avec Eugénie Brazier, mais refuse de revoir sa mère morte clocharde à l'hospice.

En 1933, le guide Michelin paru en 1900 décerne six étoiles à la Mère Brazier, trois pour le restaurant de la rue Royale à Lyon et trois pour celui du Col de la Luère: trente ans au sommet. Il y a vingt employés en cuisine et autant en salle pour cent couverts. La brigade complète est pilotée par la Mère en personne et son chef Rigaud au piano.

«Quand je baissais les bras ou portais un plat, la mère me reprenait: des coups de spatule, j'en ai pris plus que les autres. La Mère était toujours sur votre dos. Il fallait cuisiner pour les déjeuners, les goûters, les dîners et le lendemain, tout recommencer. C'était une drôle d'école, une école de la vie comme disait Paul Bocuse qui est passé par là avant moi.»

Le cuisinier du siècle

«Restaurant trois étoiles recherche jeune chef de cuisine pour seconder le patron.» Bernard Pacaud répond à l'annonce du journal L'Hôtellerie et est engagé au Vivarois à Paris XVIe, le trois étoiles de Claude Peyrot et de sa femme Jacqueline.

«C'est le cuisinier du siècle», pour La Reynière, le chroniqueur du Monde.

Les spécialités sont le pourpre de turbot, les huîtres chaudes au curry, le coq ivre de Pommard et les rognons de veau à la moutarde. «Au Vivarois, tout est moderne, beau et remarquablement propre. Je me sens immédiatement à ma place», note Bernard Pacaud. Un jour, le chef propriétaire quitte en colère la cuisine en claquant la porte, Bernard Pacaud prend le relais, soutenu par Jacqueline Peyrot dont le mari cherche à révéler la beauté d'un petit pois ou d'une patate: tout est dans les détails.

«Au Vivarois, on était au-delà du savoir-faire. On recherchait des émotions.» Le chef patron triple son salaire. «Pendant cinq ans je vis un rêve, une place en or, un chef patron génial et douze personnes employées au restaurant.»

Pacaud note que Peyrot en cuisine a vingt ans d'avance et pas de fausses frivolités. Le Vivarois affiche complet et le psychiatre Jacques Lacan est un fidèle que le chef Peyrot aime faire languir. Pourquoi? Mystère.

Artiste de la feuillantine de langoustines aux graines de sésame, Peyrot congèle les sauces dans son dos comme si Pacaud allait quitter son restaurant. C'est au Vivarois qu'il rencontre Danièle, une stagiaire qui découvre la gestuelle si particulière de Bernard, sa sensualité, un raffinement secret, l'art des mets, l'art d'aimer. Un samedi de janvier 1981, il l'épouse et il sera un temps cuisinier à l'Ambroisie, c'est Danièle qui a trouvé le nom de l'enseigne: l'Ambroisie, la nourriture des dieux et de l'Olympe.

«Mon but était de créer un restaurant pour les copains sans rien lâcher sur la qualité. Je découvre que j'ai besoin de matières nobles, du beau. Désormais, je recherche le meilleur de tout», indique le cuisinier, futur grand étoilé.

Neuf tables pour vingt-six convives, trois vins rouges, trois blancs, deux cadres en cuisine, deux en salle plus un cuisinier japonais Akihiro Horikoshi (vingt ans à l'Ambroisie) venu du Vivarois et qui suit Pacaud par passion de sa gestuelle, il n'est pas rémunéré au début: trois professionnels pour tout faire. Au menu à prix fixe déposé à la préfecture, le fond d'artichaut au foie gras, la volaille sauce diable, le millefeuille de framboises, 115 francs service compris, ça plaît à tous les clients.

Dans Le Monde, La Reynière –très suivi par les lecteurs– signe le premier article favorable, il recommande à François Mitterrand, nouvellement élu, de délaisser son couscous préféré de la rue de Bièvre pour venir à l'Ambroisie: une pleine page dans le quotidien du soir, un lancement royal.

Chirac, Clinton, Hollande, Obama

Trois semaines après l'ouverture, le restaurant affiche complet tous les soirs. Neuf mois plus tard, le Michelin 1982 décerne à l'Ambroisie sa première étoile, deux d'un coup c'était jouable: du jamais vu à l'époque. Le premier plongeur est enfin engagé.

Le capital de sympathie pour la table du couple ne cesse de croître, le capital en banque flirte avec zéro.

Danièle envisage de tout plaquer, mais le restaurant décolle: les rougets au cumin, la queue de bœuf braisée au vin rouge, la raie au chou et la mousse de poivrons. Le succès de l'Ambroisie est là, réservations trois semaines à l'avance, deuxième étoile, le Vivarois en perd une.

«Vas-y gamin, sois généreux sur les truffes, on ne compte pas», lance Claude Peyrot. «L'Ambroisie est une maison où le travail se fait au rez-de-chaussée (la salle du restaurant), où les vins dorment à la cave et les patrons sous les toits», note Frédéric Laffont. Les deux enfants Pacaud, Mathieu et Alexia, y ont grandi et travaillé; Danièle accueille les clients fidèles ou novices comme s'ils entraient dans votre salon pour la première fois.

La salle du restaurant L'Ambroisie. | Avec l'aimable autorisation de Patrick Faus pour Gourmets&Co

À l'Ambroisie le service aspire à n'être pas vu, c'est un art de l'effacement qui convient à Bernard Pacaud. Après l'apéritif du samedi avec toute l'équipe, le repas est pris en commun, puis vient le partage des pourboires entre salle et cuisine. «Mes jeunes m'apprennent beaucoup. Avec eux, je fais mieux que ce que je sais faire seul. C'est aussi cela la cuisine de restaurant», confie Bernard toujours discret sur son parcours de grand chef.

Jacques Chirac et son épouse ont invité les Clinton à dîner à l'Ambroisie, Pacaud est stressé, il a peur d'empoisonner les convives, trois goûteurs s'invitent en cuisine, le dîner est à la carte: pastilla de chou, feuillantine de langoustines, poularde à la diable, tarte fine au chocolat amer et crème glacée à la vanille, départ des hôtes à minuit pour les États-Unis par le vol Air Force One. Le président américain dit à ses conseillers: «C'est probablement le meilleur dîner que j'ai jamais eu. Chirac est un sacré type.»

Quelques années plus tard, François Hollande invite le président Barack Obama à l'Ambroisie. Un goûteur prend ses quartiers en cuisine, le fils Mathieu fait le service avec son père. Au menu, île flottante au velouté de cèpes et truffe blanche, homard breton aux pommes de terre de Noirmoutier, fromages fermiers, tarte fine au chocolat et crème glacée à la vanille.

«Parmi les chefs trois étoiles, on est peu nombreux à encore cuisiner chez nous, on ne fait pas une cuisine sponsorisée c'est un autre métier», note Pacaud songeur.

Et il ajoute: «Le moment où je suis le plus juste, c'est quand je cuisine pour des gens que j'apprécie. On entre alors en communion.»

Plats actuels du restaurant trois étoiles

• La feuillantine de langoustines aux graines de sésame, sauce au curry

• Les huîtres spéciales chaudes au caviar kristal, sabayon au cresson

• Le marbré de foie gras de canard, céleri-rave et truffe noire

• L'aumônière d'escargots, salade pastorale

• La fricassée de homard sauce civet, mousseline Saint-Germain

• Les escalopines de bar à l'émincé d'artichaut, caviar kristal

Au restaurant L'Ambroisie, les escalopines de bar à l'émincé d'artichaut, caviar golden. | L'Ambroisie

• Les noix de Saint-Jacques en parisienne de légumes, émulsion à la truffe

• La darne de turbot rôtie, strates de chou pointu et truffe noire (pour deux personnes)

• La volaille de Bresse rôtie au beurre de truffe, salsifis glacés au jus (pour deux personnes)

• Les noisettes d'agneau de Lozère aux éclats d'amandes, tourbillon de pommes sarladaises

• Le pomme de ris de veau braisée au vinaigre de Xérès, cannelloni de céleri-rave

• Le feuilleté de truffe «Bel Humeur» Claude Peyrot

Au restaurant L'Ambroisie, le feuilleté de truffe «bel humeur» Claude Peyrot. | L'Ambroisie

• Les fromages frais et affinés

• Le Mont d'or à la truffe noire

• La tarte fine sablée au cacao amer, crème glacée à la vanille Bourbon

Au restaurant L'Ambroisie, la tarte fine sablée au cacao amer, crème glacée à la vanille bourbon. | L'Ambroisie

• Le soufflé chaud au praliné, coulis de mangue au Kirsch de Fougerolles

• La marquise aux marrons glacés, sorbet à la mandarine

• Le parfait glacé à la noix de coco et fruits exotiques

• L'assortiment de desserts et pâtisseries

L'Ambroisie

9 place des Vosges. Tél.: 01 42 78 51 45. Carte de 120 à 290 euros. Fermé dimanche et lundi. Très difficile d'avoir une table aux deux repas, c'est dommage.

Une vie par le menu, Frédéric Laffont

Éditions Iconoclaste

Parution le 7 octobre 2021

205 pages. 20 euros

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