Boire & manger / Économie

Si l'UE nous retire le café, on boira de la chicorée (et c'est tout bénef)

Temps de lecture : 5 min

Cette boisson chaude, longtemps associée à la disette, est produite à partir de racines d'endives.

La caféine, ça réveille, mais c'est aussi synonyme de nervosité, d'agitation, d'insomnie et d'irritation de l'estomac. | Freestocks via Unsplash
La caféine, ça réveille, mais c'est aussi synonyme de nervosité, d'agitation, d'insomnie et d'irritation de l'estomac. | Freestocks via Unsplash

Depuis la COP26, la dégradation des forêts est devenue une préoccupation mondiale majeure. Selon une étude menée par WWF et publiée en avril 2021, l'Europe serait le deuxième destructeur au monde de forêts tropicales avec ses importations, après la Chine. L'expansion agricole liée aux productions de soja, d'huile de palme, de bois, de cacao, de bœuf et de café est principalement mise en cause. Une situation inquiétante, qui donne un goût légèrement amer à la boisson chaude préférée des Français. Pour répondre à ce problème, la Commission européenne a annoncé le 17 novembre dernier vouloir réduire l'impact de ses citoyens grâce à un nouveau projet de loi.

Les importations de café, ainsi que de cinq autres matières premières pourraient bientôt être interdites sur le sol de l'UE si les modes de production ne sont pas conformes aux nouvelles régulations. Une bonne nouvelle pour les citoyens européens qui, lors de la Consultation publique sur la déforestation en 2020, affirmaient à 48,4% que l'UE devrait intervenir sur le sujet. Mais certains organismes, tels que WWF, doutent de l'efficacité de ce projet et assurent qu'il ne suffira pas à résoudre le problème. Efficace ou pas, il aura au moins permis de mettre en avant le lien entre déforestation mondiale et consommation de café. Et nous, dans notre quotidien, comment nous emparer concrètement de cet enjeu? Eh bien, par exemple, en remplaçant le café par la chicorée.

Une boisson chaude historiquement européenne

La chicorée, originaire des pays du bassin méditerranéen, est majoritairement cultivée dans le Nord de la France. Elle est consommée seule avec de l'eau chaude, ou mélangée avec du café, de l'orge ou de la figue. Très peu bue ces dernières décennies, elle est pourtant un succédané idéal au café, en particulier pour les personnes qui souhaitent éviter les excitants. Cultivée en Europe à l'automne, c'est une plante herbacée vivace qui fait partie de la même famille que les endives. On consomme sa racine, qui est tronçonnée en cossettes ou râpée, puis séchée, torréfiée, moulue et souvent vendue en version soluble.

Son goût légèrement amer, allié à une touche subtile de caramel, était déjà très apprécié dans l'Antiquité, où l'on vantait ses vertus. Galien, un médecin grec exerçant à Rome, la surnommait «l'amie du foie». Elle fut également utilisée pendant le Moyen Âge, puis jusqu'à la fin du XIXe siècle. Loïc Bienassis, historien au sein de l'Institut européen d'histoire et des cultures de l'alimentation affirme que la chicorée est «consommée à Paris dès le XIXe siècle en complément du café, et courante dans le Nord, grande région productrice. En Alsace, alors allemande, elle figure sur une liste officielle des produits de base à la veille de 14-18.»

De nos jours, le fait qu'elle ne contienne pas d'excitants est principalement mis en avant. Car on le sait, la caféine réveille mais elle est aussi synonyme de nervosité, d'agitation, d'insomnie et d'irritation de l'estomac. Pour celles et ceux qui ne peuvent imaginer commencer une journée sans café, Ricoré, la marque créée par Nestlé en 1953, a mis au point une recette devenue fameuse: 60% de café et 40% de chicorée. Certains se souviennent sûrement de ses spots publicitaires cultes dans les années 1980 et 1990.

Ce mélange est aussi bien connu au Royaume-Uni et dans les pays du Commonwealth. Camp Coffee, créé en 1885 par Campbell Peterson à Glasgow –lieu même de la COP26 sur le climat dont la déforestation fut le sujet clé– est un sirop concentré au goût de café et de chicorée. Un véritable indispensable de l'armée britannique que les soldats consommaient avec du lait chaud lors de leurs déplacements dans les colonies. Une façon simple et rapide de se réchauffer, et plus facile à transporter que des grains de café.

La production de chicorée est connue pour être durable car elle demande peu d'eau et peu d'espace. Mais surtout, c'est un produit local, ce qui constitue un avantage environnemental indéniable face aux problèmes liés aux importations. Pourtant, sa consommation est loin de faire l'unanimité sur le sol français.

Une réputation compliquée

Si vous n'avez jamais entendu parler de chicorée ou, du moins, que vous n'en avez jamais goûtée, c'est sûrement à cause de sa mauvaise réputation. Synonyme de disette, la chicorée fut souvent utilisée comme substitut en temps de crise après l'introduction du café en Europe. Simone, ma grand-mère paternelle, se souvient en avoir consommé pendant la Seconde Guerre mondiale et même quelques années après: «En raison du rationnement, on limitait notre consommation de café en ajoutant de la chicorée dans notre tasse. Sa couleur noire et son goût amer en faisait un complément idéal.»

Mais, comme Simone, beaucoup de personnes aujourd'hui associent l'image de la chicorée à celle d'une époque difficile où l'on ne la consommait pas par choix, mais par nécessité. «De tous temps, en période de crise, les populations ont dû avoir recours à des succédanés. Deux types de crises viennent à l'esprit: l'accident climatique, météorologique, qui entraîne une récolte calamiteuse notamment, et le conflit armé», affirme l'historien Loïc Bienassis.

C'est ce qu'il s'est passé pour la pomme de terre, introduite dans la production alsacienne pendant la guerre de Trente Ans, mais aussi pour la viande de cheval, consommée lors du siège de Paris par les Prussiens en 1870-1871, ou encore pour la saccharine afin de pallier le manque de sucre lors de la Première Guerre mondiale. Selon Loïc Bienassis, «il est souvent affirmé que le début du succès de la “chicorée-café” correspond au blocus continental à partir de 1806. À la suite de la décision de Napoléon d'empêcher le commerce entre l'Angleterre et le continent européen, les importations de café, venues des Amériques, se sont effondrées, et on en vint à employer la chicorée en breuvage de remplacement.»

C'est principalement à partir du XXe siècle et après la Seconde Guerre mondiale que l'image de la chicorée change, et est perçue comme une boisson de nécessité. Le café, produit vu comme plus fin, plus exotique mais aussi plus addictif et vecteur d'énergie, redomine rapidement le marché européen à la fin du conflit. Ces dernières décennies, la chicorée n'est plus considérée comme un produit en soi, mais seulement comme substitut d'un autre, ce qui lui confère une image peu séduisante.

Une solution à la question climatique

Pourtant, elle pourrait être aujourd'hui l'une des solutions clés à la question climatique. D'une part, en permettant de booster un nouveau secteur sur le sol même de l'Union européenne, et plus particulièrement en France, et en limitant la pollution liée aux transports dans le cas des importations. De plus, si le nouveau projet de loi de l'Union européenne aboutit, il se pourrait que les importations de café se retrouvent impactées, ouvrant une plus grande part de marché pour des produits alternatifs tels que la chicorée.

En effet, selon Loïc Bienassis, «les périodes de tension sur les ressources ont toujours conduit les populations à se tourner vers des produits de remplacement». Mais l'historien affirme également que pour que ces produits perdurent, il est important qu'ils présentent des qualités, qu'ils rencontrent le goût des consommateurs ou qu'ils soient bon marché. La chicorée et sa note caramélisée cochent potentiellement ces cases et ont donc toutes leurs chances de retrouver leur place dans nos petits-déjeuners.

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