Boire & manger

13 euros le déjeuner: chez Sapid, Alain Ducasse rend la bonne chère accessible

Temps de lecture : 5 min

Entouré de la Péruvienne Marvic Medina et du Français Romain Meder, le légendaire chef monégasque propose une cuisine végétale, durable et adaptée à des budgets raisonnables.

Au restaurant Sapid, Alain Ducasse (en gilet noir) et son équipe. | Atelier Mai 98
Au restaurant Sapid, Alain Ducasse (en gilet noir) et son équipe. | Atelier Mai 98

C'est la cuisine végétale, durable et goûteuse qui est à l'honneur dans ce restaurant simple, façon réfectoire confortable, qui a ouvert le 6 septembre dans le Xe arrondissement de Paris.

Emmené par la cheffe péruvienne Marvic Medina, formée dans les cuisines du Plaza Athénée, sous l'impulsion de Romain Meder et d'Alain Ducasse, Sapid fait le pari de l'innovation et de la qualité dans une offre de cuisine terrestre, nomade et durable, pas loin d'être intégralement végétale et dans laquelle chaque saveur est bien présente, reconnaissable, identifiable.

La cheffe Marvic Medina. | Atelier Mai 98

Tout est fait pour que la cuisine soit bonne, surprenante et variée. Ainsi la tomate fusionne avec la pastèque dans un accord inattendu de fruits associés à un pralin de noisettes. On découvrira aussi l'association surprenante entre les pois chiches cuits aux épices douces, condiment frais au yaourt, œuf mollet, salade de menthe, oignons et cacahuètes: un plat phare.

C'est le goût vrai, savoureux de produits accessibles à tous. Pas de turbot ni de bar de ligne, mais une cuisine de santé: une sorte de révolution culinaire pour le bien-être des mangeurs qui a valeur d'expérimentation.

«Le point de départ, c'est ce que nous offre la nature. Ensuite, il faut essayer de créer des plats justes, pleins d'aspérités, afin de faire découvrir à nos clients le goût originel de chaque produit frais», indique le chef en titre Romain Meder.

Cuisine saine et respectueuse

Pour le chef chercheur Alain Ducasse, «cette cuisine naturelle révèle des goûts accessibles à tous et la saveur de la différence». Il y a dans la carte actuelle 95% de nourriture végétale: moins de sucre, moins de matières grasses, une cuisine anti-gaspi qui utilise le produit de la racine à la fane, des produits sourcés auprès des producteurs partisans d'une culture raisonnée et attentive.

«Nos recettes traduisent le goût de la nature», souligne le grand chef créateur. Acteurs de ce défi: les producteurs passionnés, entièrement dévoués à produire le meilleur, et heureux de faire partie de cette aventure.

La salle du restaurant Sapid. | Atelier Mai 98

Dans le décor conçu par l'architecte Marie Deroudilhe, la vaisselle dépareillée se pose sur des plateaux de cantine en marbre du XXe siècle, les luminaires sont industriels et réhabilités. Les murs sont habillés de panneaux acoustiques réalisés en textile recyclé. Chaque détail a été pensé, jusqu'à ce garde-manger à température ambiante donnant sur la rue pour stocker et vendre des légumes et fruits reçus des producteurs.

Au restaurant Sapid, le garde-manger. | Atelier Mai 98

Au restaurant Sapid, le parcours est entièrement numérique. Les commandes sont passées facilement sur une borne interactive, et on vient chercher son plateau dès qu'il est prêt. Jetons ou cartes permettent de se servir en vin ou en café. On débarrasse ensuite soi-même son plateau.

Les plats actuels de Sapid

Les entrées

• La burrata, poêlée de champignons de Paris, jus de cuisson légèrement acidulé (10 euros)

• Les patates cuites en papillote accompagnées d'un tartare d'algues fraîches et de sardines confites (10 euros)

Au restaurant Sapid, les patates cuites en papillote, tartare d'algues et sardines. | Atelier Mai 98

• Les topinambours rôtis au four accompagnés d'un ketchup de poivrons, condiment yaourt au topinambour, sardine confite, grenade (9 euros)

• Le chou-fleur rôti au four, crème de scamorza de bufflonne, pickles de grenade et graines de tournesol (8 euros)

Au restaurant Sapid, le chou-fleur rôti, scamorza de bufflonne. | Atelier Mai 98

Les plats

• Le pain toasté à la courge rôtie et fondante, pleurotes croustillantes, oignons frais et salade de saison (9 euros)

Au restaurant Sapid, le pain toasté, courge au four, pleurotes croustillantes. | Atelier Mai 98

• Le ragoût de pois chiches mijotés aux épices, œuf mollet, coriandre et citron confit (12 euros)

• Le petit épeautre cuit dans un bouillon de foin, condiment BBQ (14 euros)

Au restaurant Sapid, le petit épeautre cuit en cocotte, légumes d'automne, condiment BBQ. | Atelier Mai 98

• Le butternut assaisonné avec des herbes fraîches, lentilles cuites aux épices douces, sauce émulsionnée à l'ail (12 euros)

Les desserts

• Les pommes fondantes, crème légère à la châtaigne, jus aux épices, galette à la châtaigne, pommes au naturel (8 euros)

Au restaurant Sapid, les pommes fondantes, châtaignes, jus aux épices. | Atelier Mai 98

• Le kiwi en salade, marmelade de citron, crumble aux olives noires (8 euros)

• Le quinoa au lait, mandarine crue, confiture de lait (8 euros)

• Le yaourt de la ferme de Kerbastard, coings compotés, granola maison (6 euros)

Au restaurant Sapid, le yaourt de la ferme de Kerbastard, coings compotés, granola maison. | Atelier Mai 98

• La mousse au chocolat, grué de cacao, une merveille (7 euros)

Que boire?

• Le kéfir infusé, verveine, gingembre (3 euros)

• Le jus de betterave et foin (4 euros)

• Le jus d'herbes aromatiques, citron (4 euros)

• La limonade Uma (4 euros)

• L'eau plate, eau neuve (2 euros)

• L'eau de source pétillante (2 euros)

• Le thé glacé au yuzu (5 euros)

• Le jus de mandarine bio (5 euros)

• Cidres et bières (5 euros)

Vins et champagnes de producteurs

• Le Rhône blanc, Viognier Ritou, Domaine Anthony Vallet (7 ou 35 euros)

• Le Val-de-Loire blanc, l'Instant Tannay, Domaine Garnier & Fils (25 euros)

• Le Bourgogne rouge Passetoutgrain (7 ou 35 euros)

• Le Côte du Rhône rouge La Soumade (5 ou 25 euros)

• Le champagne Bonnaire (60 euros)

• Les cocktails au cognac, au whisky (9 euros)

• La vodka au cognac, menthe, concombre (9 euros)

Un vaste choix.

Cuisine expérimentale?

Mieux, une partition innovante qui fait découvrir aux mangeurs le vaste répertoire culinaire des légumes si négligés dans la haute cuisine d'Auguste Escoffier et des ténors de la bonne chère mis en lumière par les pontes du Michelin: les viandes, les poissons, les hors-d'œuvre (foie gras, caviar) ont tenu le haut du pavé durant des décennies dans la restauration française.

Les pommes de terre, les frites, les gratins dorés ont eu la part belle dans les tables des étoilés du guide rouge. Les chefs sauciers, princes des cuissons, se souciaient peu d'assiettes légumières. Quel chef a travaillé l'épeautre avant Alain Ducasse?

Chez Lasserre, sacré trois étoiles en 1962, le caneton à l'orange était un must, tout comme à La Tour d'Argent les canetons aux fruits mais jamais aux légumes, peu travaillés par les gros bonnets disciples de Fernand Point.

Il a fallu attendre le règne d'Alain Senderens pour que la symphonie jardinière affleure dans la carte des mets comme la salade de tomates, cerises, fraises, amandes, basilic de Bernard Pacaud à l'Ambroisie, l'un des premiers chefs à mélanger légumes et fruits. Et le croque-légumes, cueillette sauvage de Fanny Rey, la cheffe étoilée à l'Auberge de Saint-Rémy de Provence, qui ne peut se passer des cadeaux du jardin de Provence. Et de l'ail.

«Nous avons peu de déchets, nous valorisons tous les produits et nous pouvons oser des associations inédites», souligne le chef Romain Meder. Sont-elles délicieuses?

54, rue de Paradis. Tél.: 06 31 90 87 73. Vente à emporter ou en livraison. Fermé samedi et dimanche. Mail: [email protected]

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