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Pour les fans de football, l'ère de la bonne bouffe est-elle enfin arrivée?

Temps de lecture : 8 min

Au-delà des habituels kebabs, burgers et parts de pizzas, les supporters de nombreux clubs sont désormais encouragés à mieux s'alimenter devant les matchs de leur équipe favorite. À l'heure où les grands chefs s'emparent de la street food, cette tendance pourrait bien se généraliser dans les années à venir.

Les food trucks, un modèle qui tend à se démocratiser dans les hautes sphères de la cuisine de table, se rapprochent des stades pour proposer une offre de qualité et bon marché. | Karen Z via Unsplash
Les food trucks, un modèle qui tend à se démocratiser dans les hautes sphères de la cuisine de table, se rapprochent des stades pour proposer une offre de qualité et bon marché. | Karen Z via Unsplash

Cela ne pouvait venir que de lui. Aux yeux du grand public, Jean-Christophe Hembert incarne les traits de Karadoc, ce chevalier gourmand et insouciant qui trace sa route entre deux en-cas dans la série médiévale Kaamelott. Loin du royaume de Bretagne, au sein du petit monde de l'Olympique lyonnais, le comédien et metteur en scène endosse un autre rôle. Auprès du club sept fois champion de France, il fait partie des personnalités qui font bouger les lignes. L'OL lui doit ainsi l'origine de son nouvel hymne, ode aux canuts et à la fierté de la capitale des Gaules, chanté en 2018 par l'un de ses amis, l'artiste Stéphane Balmino.

Trois ans plus tard, le comédien s'est à nouveau retroussé les manches, pour un projet cette fois-ci culinaire. Issu d'un «sentiment de manque», porté par plus de trois décennies à suivre son club de cœur en France et en Europe. «Quand vous allez à Rennes, vous mangez des galettes-saucisses, à Lens des frites, en Allemagne des wurst… Mais ici, à Lyon, on n'avait rien de spécifique, alors qu'on est une ville de gastronomie», fait-il remarquer aujourd'hui, les yeux dans le rétro.

Avec son pote Grégory Cuilleron, talentueux chef gastronomique du coin lui aussi révélé par le petit écran, il s'est donc attelé, en six mois, à la création du bien nommé «Sandwich lyonnais», désormais vendu par les deux hommes dans un food truck à l'entrée du stade de l'OL. De par sa composition noble et 100% locale –pain brioché garni de saucisson lyonnais cuit, sauce au Saint-Marcellin, condiment aux carottes, compotée d'oignons au Beaujolais– et son prix abordable (8 euros, 10 avec un verre de vin rouge), le nouveau produit fait office de Saint-Graal auprès de supporters férus de bonne bouffe, dans la ville de «Monsieur Paul» Bocuse.

«Ça fait des années que, dans les tribunes, les gens demandent de la bonne bouffe lyonnaise, confirme Jean-Christophe Hembert. Ici, les supporters sont totalement sensibles à cette culture.» Preuve en est: en 2018, les Bad Gones, principal groupe d'ultras rhodaniens, avaient pour la première fois réussi à obtenir l'ouverture, virage Nord, d'une buvette vendant des sandwichs à l'andouillette lyonnaise. Mais depuis, plus rien, jusqu'au Sandwich lyonnais.

Menu carré VIP

Pour les clubs, la mise sur pied d'une meilleure offre de restauration n'est en effet pas chose aisée. Loin d'enfanter des attroupements, car s'adressant aux plus huppés de leurs fans, certains ont tenté de faire entrer la gastronomie dans les mœurs de leurs travées. Il en va ainsi de l'expérience lancée en 2017 par le RSC Anderlecht, à Bruxelles, en Belgique.

Son patron de l'époque, Marc Coucke, avait invité le temps d'une saison le chef étoilé Christophe Hardiquest à prendre en main les menus des VIP lors de chaque match à domicile. «Nous devions envoyer cinq services en une heure et quart avant le début du match, il fallait savoir rester concentrés et gérer la pression», se souvient le chef, qui proposait alors des spécialités locales à ses (riches) clients. Morceaux choisis: harengs grillés des Flandres, salade de haricots, joues de porc à la carbonade flamande...

À Dijon, en France, le chef Nicolas Isnard cuisine lui depuis 2010 pour les loges du stade Gaston-Gérard. Deux cents couverts y sont disponibles. Là aussi, pour déguster le jambon persillé, le bœuf bourguignon ou les œufs à l'époisses, il faut faire partie des «happy few». «Nos clients prennent leur abonnement en début d'année avec l'option traiteur dedans», précise celui qui dirige par ailleurs un restaurant étoilé, L'Auberge de la Charme.

Ce type de prestation existe également, entre autres, à l'Orange Vélodrome de Marseille –où la Brasserie M propose une vue de choix sur la pelouse et des buffets à thème– ainsi qu'à l'Emirates Stadium d'Arsenal, à Londres, hôte, dans ses hauteurs, du très «select» Diamond Club. Le tarif d'adhésion y est exorbitant: pour avoir accès à son restaurant tenu par le chef français Raymond Blanc, ses membres doivent débourser... 25.000 livres (presque 21.300 euros) par an.

La malbouffe starifiée

Si ces expériences ne visent que le haut du panier, c'est parce que le football, niveau «bonne bouffe», part de loin. Pizzas, chips, frites et bières ont historiquement trusté les sommets des différents sondages sur les habitudes culinaires des supporters. Ces derniers, en prime, mangent plus gras les lendemains de défaite. En 1998, les auteurs du Colman's football food guide –le seul et unique ouvrage britannique classant la nourriture proposée dans quatre-vingt-douze stades anglais et gallois– ont ainsi goûté «185 hot dogs, 291 burgers et 144 cornets de frites» pour les besoins de leur étude. Tombant parfois sur des horreurs, comme «un asticot dans un kebab» ou «un serveur qui urine sur un mur et retourne composer un sandwich sans se laver les mains».

Vingt-trois ans après, trouver un club qui ne vante pas ses stands de fast-food, même lorsqu'une offre alternative est à disposition, relève de la gageure. Sur la page Restauration du site internet des Girondins de Bordeaux, les «burgers-frites, hot-dogs» et «grill-frites» tiennent par exemple la dragée haute aux «recettes classiques et originales des nombreux mets de la région Sud-Ouest» de la nouvelle brasserie du stade, qui n'arrive qu'en complément.

Logique: selon le nutritionniste Jean-Michel Cohen, ces habitudes vont de pair avec l'expérience même du supporter. «Ça fait partie de l'ambiance générale, estime l'expert. Même en vous servant de la nourriture raffinée avant un match, elle ne remplacera jamais le sandwich merguez qui vous fait mal au bide!» Néanmoins, aux yeux de ce dernier, les initiatives comme le Sandwich lyonnais, mélange entre bistronomie et circuit court, prouvent que «les choses peuvent changer en faveur des bons produits locaux lorsqu'on regarde des matchs de foot».

Uber Eats, demi-ambassadeur

Le service de livraison de plats cuisinés Uber Eats, dont le nom est accolé à la Ligue 1 depuis 2020, l'a bien compris. Dans un spot publicitaire diffusé depuis quelques semaines à la télévision et sur les réseaux sociaux, Fabien Barthez fait l'éloge du ceviche, délicieuse spécialité sud-américaine composée de poisson froid mariné dans du jus de citron, pour rejeter le cliché de la soirée football-pizza. «On n'est plus en 1998!», lance au téléspectateur l'ancien gardien du but de l'équipe de France, comme un pied de nez à sa propre histoire télévisuelle –l'année de la première étoile des Bleus, le divin chauve était plutôt du genre à vanter les mérites des burgers dans les tubes cathodiques.

En décembre 2019, Uber Eats avait également lancé, une semaine durant, un événement associant football et gastronomie. Au cours de cette «buvette des chefs», le célèbre consultant culinaire Sébastien Ripari avait réuni dix chefs supporters de clubs de Ligue 1, chacun réinventant à sa sauce gastronomique «des classiques des buvettes» des stades de foot. Fricadelle nordiste, club sandwich bourguignon, jambon-beurre parisien, keuftés marseillais... Cette «simple opération de com'» –l'expression revient chez plusieurs chefs ayant pris part au projet– aurait tout de même rencontré «un fort succès», selon le service de livraison, avare en chiffres.

En dépit de ces actions et de son image de partenaire officiel de la Ligue 1, Uber Eats refuse toutefois de porter quelconque ambition ciblée vers les supporters. «Nos opérations visent tout le monde, pas uniquement les fans de foot, assume Manon Guignard, la chargée de com' de la maison. On ne cherche pas à mieux faire manger les gens, mais plutôt à vanter la diversité de la nourriture française.» La jeune femme rappelle cependant que, malgré les efforts de sa boîte pour mettre en avant les grands chefs, «le top 3 des plats les plus commandés sur l'application reste le trio burger/pizza/sushi».

Les grands chefs en tête de gondole

La solution pour mieux faire manger les fans de foot pourrait donc bien se trouver ailleurs. Plus précisément, chez les supporters eux-mêmes, dont les envies se calqueraient sur celles de la société dans sa globalité. Post-confinements, une étude menée par l'IFOP en juillet 2021 va dans ce sens: deux Français sur trois s'y déclaraient prêts à davantage consommer local, quitte à dépenser «entre 10 et 15% plus cher». Selon Sébastien Ripari, toujours au fait des dernières tendances, «aujourd'hui, les gens veulent de la nourriture de qualité, avec un sourcing et des produits de saison, jusque dans le sandwich qu'ils vont acheter dans leur boulangerie. Il n'y a pas de raison que les stades de foot y échappent.» Même son de cloche chez le Dijonnais Nicolas Isnard: «La bonne nourriture est adaptée au football, à tous les points de vue.»

Des dirigeants de stades et de clubs s'y sont déjà mis au cours de la dernière décennie. Au Stade de France, l'offre de restauration réside sur trois piliers, mis en avant par le lieu: «100% de produits frais et de saison, sans additif ni conservateur artificiel, des fournisseurs locaux à moins de 100 kilomètres» de l'enceinte, et «des recettes faites maison» créées par Stéphane Reynaud, un cuisinier restaurateur plusieurs fois primé. Aux encablures des stades de l'OGC Nice et du RC Strasbourg, des food trucks qui proposent respectivement soccas et tartes flambées ont été mis en place, au grand bonheur des supporters.

Le modèle des food trucks tend justement à se démocratiser dans les hautes sphères de la cuisine de table, où la street food gastronomique à la française fait progressivement son nid. Depuis 2015 à Paris, le Food Market réunit ainsi une fois par mois de nombreux chefs dans des camionnettes dédiés à la nourriture, tandis que l'association Street food en mouvement, créée il y a neuf ans par Thierry Marx, se veut l'ambassadrice «de la créativité, du goût et de la qualité!». Le chantre de la cuisine moléculaire a lui-même ouvert sa chaîne de boulangeries, où il propose notamment des makis revisités sous la forme de sandwichs.

Au cours des différents confinements des derniers mois, des chefs multi-étoilés, comme Alexandre Mazzia, se sont également mis à cette nouvelle forme de restauration rapide. Dans son food truck marseillais, le meilleur chef de l'année 2021 a ainsi recréé une carte ad hoc et sur le pouce, aux prix bien plus abordables qu'un repas dans son restaurant 3 étoiles, AM (26 euros contre 135 euros).

Dans le même mouvement, deux mois après son inauguration au Groupama Stadium de Lyon, le food truck de Jean-Christophe Hembert et Grégory Cuilleron affichait complet tous les week-ends, , jusqu'au huis clos infligé à l'Olympique lyonnais par la ligue de football professionnel, à la suite de l'interruption du match OL-OM le 21 novembre dernier. «On prévoit 600 sandwichs chaque jour de match, et ils sont tous vendus avant même le coup d'envoi!», se réjouit Grégory Cuilleron, qui a ajouté, fin octobre, un cookie à la praline rose, spécialité lyonnaise, à la carte du camion. Face à ce succès éclair, la direction de l'OL prévoit, en sus, «d'implanter le Sandwich lyonnais dans plusieurs buvettes directement dans le stade», tandis qu'un grand événement sportif ayant lieu dans les prochains mois souhaiterait, selon nos informations, proposer le produit à ses spectateurs.

«Si ça permet aux gens de mieux manger dans les stades, on aura réussi notre mission, se félicite le chef lyonnais. Manger un bon sandwich à l'aïoli au stade Vélodrome de Marseille ou une socca à Nice, c'est ce qui rend aussi des déplacements inoubliables.» Car, au fond, ajoute son acolyte Jean-Christophe Hembert, dont les premiers souvenirs dans les buvettes du stade s'apparentent à «des merguez avariées», «les supporters de foot restent des êtres humains comme les autres, et ils méritent de bien manger».

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