La meilleure façon de faire des frites

Temps de lecture: 20 min

J'ai un ami qui ne cesse de plaisanter en disant que le mauvais côté de cette rubrique est que, tous les mois, je suis obligée de déterminer le moment exact à partir duquel un aliment que je trouve succulent devient écœurant. Après avoir fait cuire des centaines d'œufs durs, je n'ai pas pu en regarder un pendant un an. Et je ne me suis toujours pas remise des tests pour découvrir la meilleure façon de cuire un steak... et c'était il y a deux ans!

C'est donc avec un très grand plaisir que je vous annonce aujourd'hui qu'il n'y a tout simplement aucune quantité à partir de laquelle les frites deviennent écœurantes. C'est un plat incontestablement délicieux. Même quand la forme est médiocre (oui, les potatoes, je parle bien de vous), les frites sont toujours agréables à manger avec juste un peu de sel ou une sauce. (La seule exception à cette affirmation on ne peut plus objective sont les frites allumettes, qui sont infâmes et s'apparentent plus à des chips.)

Bien entendu, toutes les frites ne sont pas pareilles –notamment sur certains points de détails. Certaines conviennent mieux lorsque l'on veut les tremper dans la mayonnaise. D'autres présentent de petites irrégularités idéales pour retenir les cristaux de sel de mer. Et d'autres encore ont l'intérieur tendre et fondant, se révélant parfaites pour essuyer la sauce du steak au poivre.

Pour vous, j'ai testé six formes de frites différentes et sept méthodes de cuisson afin de déterminer les forces et les faiblesses de chacune. Vous verrez qu'il y a de grandes gagnantes et des perdantes toutes ramollos!

Plongeons maintenant dans le vif du sujet.

Contrôles

Pour tous mes essais, j'ai pris des pommes de terre pour friture de variété Russet et du sel de cuisine de marque Diamond Crystal. Je me suis servie d'huile végétale classique pour chaque méthode de cuisson à l'exception des frites cuites à la vapeur puis au four, car la recette dont je me suis inspirée utilisait de l'huile d'olive et je craignais de faire perdre de la saveur à mes frites avec cette technique qui n'avait pas recours à une friture classique.

J'ai goûté à toutes mes frites nature, ainsi que plongées dans de la mayonnaise uniquement, dans du ketchup uniquement, et dans un mélange de sauce Huy Fong Chili Garlic (sauce piquante à l'ail) et de mayonnaise. (Personne ne m'a demandé d'aller jusqu'à tester l'accord avec les sauces, mais ils ne peuvent tout de même pas me virer pour cette prise d'initiative.)

Étape 1: la forme

J'ai fait cuire toutes les frites, quelle que soit leur forme, selon la méthode de friture classique.

De haut en bas et de gauche à droite: classiques, dentelées, gaufrées, rondelles, potatoes, spaghettis. | Photo de Julia Gartland. Styliste accessoires: Alya Hameedi. Styliste aliments: Anna Billingskog

Frites classiques

Recette adaptée de celle des sites The Cozy Cook et Food Network.

Coupez 500 g de pommes de terre pour friture (soit à peu près 3 pommes de terre de taille moyenne) en bâtonnets d'environ 0,8 cm de côté.
Plongez-les dans un grand bol d'eau glacée et laissez-les tremper environ 1 heure. Égouttez-les puis séchez-les soigneusement dans un torchon ou dans une essoreuse à salade.
Versez environ 10 cm d'huile végétale dans une lourde casserole ou dans une cocotte en fonte. Faites chauffer sur feu moyen-fort jusqu'à ce que le thermomètre de cuisine plongé dans l'huile indique 150°C.
Ajoutez délicatement les frites en petites quantités pour éviter qu'elles ne collent les unes aux autres, puis faites cuire pendant cinq minutes environ, jusqu'à ce qu'elles soient molles sans être colorées, en les retournant toutes les minutes à peu près. Retirez-les avec une écumoire et posez-les sur du papier essuie-tout pour absorber l'excédent d'huile.
Augmentez le feu pour que l'huile atteigne 205°C. Remettez les pommes de terre à frire pendant environ cinq minutes, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Retirez-les avec une écumoire et faites sécher sur du papier essuie-tout. Saupoudrez de sel.

Les frites classiques sont la forme la plus classique, ni dénigrée, ni surestimée. Lorsqu'elles sont correctement cuites, pour être croustillantes et dorées à point, chaque frite peut servir de cuillère plate pour condiments. La principale différence entre une frite droite et sa cousine plus épaisse (la potato) est la plus grande quantité de cet intérieur moelleux par rapport à la surface extérieure croquante. J'aime le rapport intérieur moelleux/extérieur croustillant qu'offre la frite droite lorsque je les mange en plat principal, ou en accompagnement d'un plat qui ne laisse aucune possibilité de saucer.

Frites dentelées

Recette tirée du site My Recipes.

À l'aide d'un couteau à lame dentelée, coupez 500 g de pommes de terre pour friture (à peu près 3 pommes de terre de taille moyenne) en bâtonnets d'environ 1,3 cm de côté.
Plongez-les dans un grand bol d'eau glacée et laissez-les tremper environ 1 heure. Égouttez-les puis séchez-les soigneusement dans un torchon ou dans une essoreuse à salade.
Versez environ 10 cm d'huile végétale dans une lourde casserole ou dans une cocotte en fonte. Faites chauffer sur feu moyen-fort jusqu'à ce que le thermomètre de cuisine plongé dans l'huile indique 150°C.
Ajoutez délicatement les frites en petites quantités pour éviter qu'elles ne collent les unes aux autres, puis faites cuire pendant cinq minutes environ, jusqu'à ce qu'elles soient molles sans être colorées, en les retournant toutes les minutes à peu près. Retirez-les avec une écumoire et posez-les sur du papier essuie-tout pour absorber l'excédent d'huile.
Augmentez le feu pour que l'huile atteigne 205°C. Remettez les bâtonnets à frire pendant environ cinq minutes, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Retirez-les avec une écumoire et faites sécher sur du papier essuie-tout. Saupoudrez de sel.
Les frites dentelées ont environ 4.000 fois plus à offrir que les frites classiques lorsque, comme moi, on attache de l'importance à la texture. Avec ses creux et ses bosses, l'extérieur apportait beaucoup plus de croustillant que les surfaces planes des frites classiques, et saupoudrées encore chaudes, les frites pouvaient aussi accrocher plus de sel. Les encoches des frites formaient en outre de petites poches de sauce à chaque fois que je les plongeais dans le pot... et si l'expression «petites poches de sauce» ne libère pas une quantité importante de sérotonine dans votre cerveau, alors cet article n'est peut-être pas fait pour vous.

Frites gaufrées

Recette basée sur celle de Food.com.

À l'aide d'un couteau à lame dentelée, coupez 500 g de pommes de terre pour friture (à peu près 3 pommes de terre de taille moyenne) en rondelles d'environ 65 mm d'épaisseur, en tournant la pomme de terre de 90° après chaque tranche pour leur donner l'aspect d'une gaufre (vous pouvez aussi couper les arrondis pour leur donner une forme plus carrée).
Plongez-les dans un grand bol d'eau glacée et laissez-les tremper environ 1 heure. Égouttez-les puis séchez-les soigneusement dans un torchon ou dans une essoreuse à salade.
Versez environ 10 cm d'huile végétale dans une lourde casserole ou dans une cocotte en fonte. Faites chauffer sur feu moyen-fort jusqu'à ce que le thermomètre de cuisine plongé dans l'huile indique 150°C.
Ajoutez délicatement les frites en petites quantités pour éviter qu'elles ne collent les unes aux autres, puis faites cuire pendant deux à trois minutes environ, jusqu'à ce qu'elles soient molles sans être colorées, en les retournant toutes les minutes à peu près. Retirez-les avec une écumoire et posez-les sur du papier essuie-tout pour absorber l'excédent d'huile.
Augmentez le feu pour que l'huile atteigne 205°C. Remettez les pommes de terre à frire pendant environ trois à quatre minutes, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Faites-les sécher sur du papier essuie-tout et saupoudrez de sel.

Avec leurs bords fins et croustillants, les frites gaufrées (appelées également «pommes gaufrettes») vont vous faire craquer. Leur intérieur est nettement moins moelleux que celui, par exemple, des frites rondelles, ce qui est parfait pour les gourmands qui adorent le croquant et se régalent moins de la texture des pommes de terre cuites à l'eau. Ces frites étaient aussi cuites de manière plus uniforme grâce à tous leurs trous.

Frites rondelles

Coupez 500 g de pommes de terre pour friture (à peu près 3 pommes de terre de taille moyenne) en rondelles d'environ 0,8 cm d'épaisseur.
Plongez-les dans un grand bol d'eau glacée et laissez-les tremper environ 1 heure. Égouttez-les puis séchez-les soigneusement dans un torchon ou dans une essoreuse à salade.
Versez environ 10 cm d'huile végétale dans une lourde casserole ou dans une cocotte en fonte. Faites chauffer sur feu moyen-fort jusqu'à ce que le thermomètre de cuisine plongé dans l'huile indique 150°C.
Ajoutez les frites en petites quantités pour éviter qu'elles ne collent les unes aux autres, puis faites cuire pendant quatre à cinq minutes environ, jusqu'à ce qu'elles soient molles sans être colorées, en les retournant toutes les minutes à peu près. Retirez-les avec une écumoire et posez-les sur du papier essuie-tout pour absorber l'excédent d'huile.
Augmentez le feu pour que l'huile atteigne 205°C. Remettez les pommes de terre à frire pendant environ cinq minutes, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Faites-les sécher sur du papier essuie-tout et saupoudrez de sel.

Les frites rondelles ne sont pas des frites au sens traditionnel du terme; elles ressemblent plus à des frites plates et un peu plus épaisses. La différence, plutôt agréable, est que l'intérieur de la rondelle est ce qui fait tout l'attrait de cette cuisson: chaque bouchée est moelleuse, mais agrémentée d'un petit côté croustillant. Il est important de noter que les frites rondelles sont parfaites pour ramasser de bonnes doses de sauce tartare ou de la salade finement émincée, et que leur surface est idéale pour qu'elles soient salées juste comme il faut. Vous devriez également savoir que si vous m'invitez à une fête du Nouvel An et que vous me servez des frites rondelles surmontées de crème fraîche et de caviar, j'en parlerai avec des trémolos dans la voix tous les jours pour le restant de ma vie.

Potatoes

Recette adaptée des sites All Recipes et Williams Sonoma.

Coupez 500 g de pommes de terre pour friture (à peu près 3 pommes de terre de taille moyenne) en gros morceaux d'environ 1,6 cm d'épaisseur.
Plongez-les dans un grand bol d'eau glacée et laissez-les tremper environ 1 heure. Égouttez-les puis séchez-les soigneusement dans un torchon ou dans une essoreuse à salade.
Versez environ 10 cm d'huile végétale dans une lourde casserole ou dans une cocotte en fonte. Faites chauffer sur feu moyen-fort jusqu'à ce que le thermomètre de cuisine plongé dans l'huile indique 150°C.
Ajoutez les frites en petites quantités pour éviter qu'elles ne collent les unes aux autres, puis faites cuire pendant sept à neuf minutes environ, jusqu'à ce qu'elles soient molles sans être colorées, en les retournant toutes les minutes à peu près. Retirez-les avec une écumoire et posez-les sur du papier essuie-tout pour absorber l'excédent d'huile.
Augmentez le feu pour que l'huile atteigne 205°C. Remettez les potatoes à frire pendant environ sept à huit minutes, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Faites-les sécher sur du papier essuie-tout et saupoudrez de sel.

Les frites potatoes sont pas mal conspuées. Taillées en forme de quartiers, elles sont plus charnues et plus larges qu'un doigt. Lorsqu'elles sont bien cuites, les potatoes présentent un intérieur moelleux, riche en amidon, qui peut servir à absorber de la sauce ou du jus de poulet. La fournée que j'ai goûtée était délicieuse et n'offrait qu'une allure modérée de frites de bistrot d'aéroport, mais en raison du rapport intérieur/extérieur, elles manquaient toutes un peu de sel.

Frites spaghettis

Recette adaptée de celle de Food52.

Épluchez 500 g de pommes de terre pour friture (à peu près 3 pommes de terre de taille moyenne) et découpez-les en utilisant la lame la plus épaisse de votre découpe-légumes en spirale.
Cassez les spaghettis trop longs pour qu'ils soient plus faciles à frire (ou pas, vous êtes libre de vos choix), puis plongez-les dans un grand bol d'eau glacée et laissez-les tremper environ 1 heure. Égouttez-les puis séchez-les soigneusement dans un torchon ou dans une essoreuse à salade.
Versez environ 10 cm d'huile végétale dans une lourde casserole ou dans une cocotte en fonte. Faites chauffer sur feu moyen-fort jusqu'à ce que le thermomètre de cuisine plongé dans l'huile indique 150°C.
Ajoutez les frites en petites quantités pour éviter qu'elles ne collent les unes aux autres, puis faites cuire pendant quatre minutes environ, jusqu'à ce qu'elles soient molles sans être colorées, en les retournant toutes les minutes à peu près. Retirez-les avec une écumoire et posez-les sur du papier essuie-tout pour absorber l'excédent d'huile.
Augmentez le feu pour que l'huile atteigne 205°C. Remettez les pommes de terre à frire pendant environ quatre à cinq minutes, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Faites-les sécher sur du papier essuie-tout et saupoudrez de sel.

J'aime les bonnes frites spaghettis plus que j'aime certaines personnes que je vois régulièrement, mais il est difficile d'en faire de bonnes chez soi sans un découpe-légumes en spirale professionnel. En utilisant un spiraliseur de légumes ordinaire pour tenter de réaliser mes spaghettis de pomme de terre, j'ai obtenu un résultat correct, mais pas excellent: ces frites étaient plus fines que les spaghettis de pommes de terre traditionnels, les faisant malheureusement plus ressembler à des lacets de chaussures. Au goût, elles faisaient plus penser à des chips, avec très peu de moelleux. Outre leur aspect appétissant, le fait qu'elles soient plus croustillantes que toutes les autres frites testées était leur principal atout. Elles ont d'ailleurs gardé leur croquant deux jours entiers alors que je les avais laissées sur le plan de travail de ma cuisine. (Là, je me sens obligée de vous dire que ce n'est sans doute pas une bonne idée de m'imiter, pour des raisons d'hygiène alimentaire. Cela dit, je ne suis pas là pour vous surveiller!)

Étape 2: la méthode de cuisson

J'ai testé tous les modes de cuisson avec des frites classiques, à l'exception de la cuisson à la vapeur puis au four.

De haut en bas et de gauche à droite: friture classique, à l'eau puis friture classique, à la friteuse à air chaud, à l'eau puis à la friteuse à air chaud, à la poêle, à la vapeur puis au four, friture classique départ à froid ] Photo de Julia Gartland. Styliste accessoires: Alya Hameedi. Styliste aliments: Anna Billingskog

Friture classique

Recette adaptée des sites The Cozy Cook et Food Network.

Coupez 500 g de pommes de terre pour friture (à peu près 3 pommes de terre de taille moyenne) en bâtonnets d'environ 0,8 cm de côté.
Plongez-les dans un grand bol d'eau glacée et laissez-les tremper environ 1 heure. Égouttez-les puis séchez-les soigneusement dans un torchon ou dans une essoreuse à salade.
Versez environ 10 cm d'huile végétale dans une lourde casserole ou dans une cocotte en fonte. Faites chauffer sur feu moyen-fort jusqu'à ce que le thermomètre de cuisine plongé dans l'huile indique 150°C.
Ajoutez délicatement les frites en petites quantités pour éviter qu'elles ne collent les unes aux autres, puis faites cuire pendant cinq minutes environ, jusqu'à ce qu'elles soient molles sans être colorées, en les retournant toutes les minutes à peu près. Retirez-les avec une écumoire et posez-les sur du papier essuie-tout pour absorber l'excédent d'huile.
Augmentez le feu pour que l'huile atteigne 205°C. Remettez les pommes de terre à frire pendant environ cinq minutes, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Faites-les sécher sur du papier essuie-tout et saupoudrez de sel.

J'aurais sans doute dû appeler cette méthode «double friture», puisque les frites nécessitent un premier passage de quelques minutes dans l'huile bouillante avant d'être égouttées, laissées à refroidir un moment et enfin, replongées dans l'huile à une température plus élevée. C'est une technique très utilisée par les grands amateurs de frites, et ce pour une bonne raison: elle permet d'obtenir des frites classiques à l'intérieur onctueux et à l'extérieur bien croquant, qui conservent leur forme longtemps après leur deuxième bain. Si vous envisagez d'utiliser cette méthode pour faire cuire vos frites, n'espérez pas sauter la deuxième étape, elle est primordiale. Vous ne pouvez pas récupérer les cinq minutes de votre vie qui viennent de s'écouler, mais le voudriez-vous si vous les passiez à manger des frites médiocres, alors que des frites succulentes sont à portée de main?

À l'eau puis friture classique (alias frites version McDonald's)

Recette fondée sur celle de Serious Eats.

Coupez 500 g de pommes de terre pour friture (à peu près 3 pommes de terre de taille moyenne) en bâtonnets d'environ 0,8 cm de côté.
Versez les frites dans une casserole avec une cuillère à soupe de vinaigre blanc. Ajoutez un litre d'eau et une cuillère à soupe de sel. Portez à ébullition sur feu vif. Laissez bouillir pendant six à huit minutes, jusqu'à ce que les pommes de terre soient entièrement tendres sans se désagréger. Égouttez-les et posez-les sur du papier essuie-tout. Séchez-les soigneusement dans un torchon.
Versez environ 10 cm d'huile végétale dans une lourde casserole ou dans une cocotte en fonte. Faites chauffer sur feu moyen-fort jusqu'à ce que le thermomètre de cuisine plongé dans l'huile indique 150°C.
Ajoutez délicatement les frites en petites quantités pour éviter qu'elles ne collent les unes aux autres, puis faites cuire pendant cinq minutes environ, jusqu'à ce qu'elles soient molles sans être colorées, en les retournant toutes les minutes à peu près. Retirez-les avec une écumoire et posez-les sur du papier essuie-tout. Laissez refroidir à température ambiante pendant environ une demi-heure.
Augmentez le feu pour que l'huile atteigne 205°C. Remettez les pommes de terre à frire pendant environ cinq minutes, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Faites-les sécher sur du papier essuie-tout et saupoudrez de sel.

Cette méthode, qui visait à reproduire les frites des fast-foods, est celle qui a nécessité le plus de temps et d'attention. Elle exige trois étapes de cuisson distinctes et une étape de congélation facultative d'une nuit (que j'ai sautée, parce que j'étais fatiguée). Tous ces efforts en valaient vraiment la peine. Les frites obtenues présentaient la texture la plus agréable et la meilleure saveur. Si je pouvais les présenter à des concours de beauté, je n'hésiterais pas une seconde. Elles étaient parfaitement moelleuses, presque fondantes à l'intérieur et aussi croquantes que des chips de crevettes à l'extérieur. Même après l'étape de la cuisson à l'eau, les pommes de terre avaient un goût léger, mais délicieux, de vinaigre. Je me suis promis d'essayer la prochaine fois avec deux fois plus de vinaigre pour la même quantité d'eau. La saveur du vinaigre était subtile, mais apportait un petit quelque chose dans le produit fini... Le gagnant incontesté.

À la friteuse à air chaud

Recette tirée du Washington Post.

Coupez 500 g de pommes de terre pour friture (à peu près 3 pommes de terre de taille moyenne) en bâtonnets d'environ 0,8 cm de côté.
Plongez-les dans un grand bol d'eau glacée et laissez-les tremper environ 1 heure. Égouttez-les puis séchez-les soigneusement dans un torchon ou dans une essoreuse à salade.
Faites chauffer votre friteuse à air chaud à 220°C, avec le panier ou le tiroir à l'intérieur.
Dans un grand bol, mélangez les bâtonnets de pommes de terre secs avec une cuillère à soupe d'huile végétale jusqu'à ce qu'ils soient tous bien recouverts.
Selon la taille de votre friteuse, vous devrez faire cuire vos frites en deux ou trois fois. Pour chaque fournée, étalez les bâtonnets en une couche très uniforme dans le panier de la friteuse. Évitez d'empiler les frites pour obtenir un meilleur résultat, mais elles peuvent se toucher. Laissez frire pendant 12 à 16 minutes, jusqu'à ce que les frites soient dorées et croquantes. Saupoudrez de sel.

Ces frites ne sont jamais devenues assez croustillantes, et malgré un intérieur fondant, l'ensemble ressemblait plus à des pommes de terre au four de restaurant qu'à des frites. De plus, je me suis aperçue que la fine couche de gras qui enveloppe les frites –telle une veste confortable– m'a manqué: sans elle, elles ne semblaient pas aussi gourmandes. À l'avenir, j'utiliserai ma friteuse à air chaud pour des galettes de pomme de terre surgelées ou autres préparations panées, comme des croquettes, plutôt que d'y avoir recours pour réaliser des frites maison.

À l'eau puis à la friteuse à air chaud

Recette basée sur celle du Washington Post.

Coupez 500 g de pommes de terre pour friture (à peu près 3 pommes de terre de taille moyenne) en bâtonnets d'environ 0,8 cm de côté.
Mélangez les pommes de terre, deux tasses et demie d'eau (600 ml), deux cuillères à soupe de jus de citron fraîchement pressé, une demi-cuillère à café de sel fin et une grosse pincée de bicarbonate de soude alimentaire. Couvrez et portez à ébullition. Retirez le couvercle et laissez cuire environ trois minutes, jusqu'à ce que les bâtonnets soient tendres tout en restant fermes. Égouttez-les et posez-les sur du papier essuie-tout. Laissez-les sécher cinq minutes.
Faites chauffer la friteuse à air chaud à 220°C, avec le panier ou le tiroir à l'intérieur.
Dans un grand bol, mélangez les bâtonnets secs avec une cuillère à soupe d'huile végétale jusqu'à ce qu'ils soient tous bien recouverts.
Selon la taille de votre friteuse, vous devrez faire cuire vos frites en deux ou trois fois. Pour chaque fournée, étalez les bâtonnets en une couche uniforme dans le panier de la friteuse. Évitez d'empiler les frites pour obtenir un meilleur résultat, mais elles peuvent se toucher. Laissez frire pendant 12 à 16 minutes, jusqu'à ce que les frites soient dorées et croquantes. Saupoudrez de sel.

Les frites de cette fournée étaient légèrement plus croustillantes que celles de l'autre fournée cuite dans la friteuse à air chaud, mais ne valaient tout de même pas celles cuites dans une friture classique. Le jus de citron n'a pas ajouté autant de saveur que le vinaigre des frites version McDonald's. Elles se sont révélées un petit peu plus grasses (de manière satisfaisante) que les autres frites cuites à la friteuse à air chaud, mais elles donnaient l'impression de n'être qu'une imitation des vraies frites.

Friture à la poêle (I Sodi)

Recette basée sur celle de I Sodi via Alta Editions.

Coupez 500 g de pommes de terre pour friture (à peu près 3 pommes de terre de taille moyenne) en bâtonnets d'environ 0,8 cm de côté.
Plongez-les dans un grand bol d'eau glacée et laissez-les tremper environ 1 heure. Égouttez-les puis séchez-les soigneusement dans un torchon ou dans une essoreuse à salade.
Faites chauffer deux tasses et demie ou environ 2,5 cm d'huile végétale dans une casserole de taille moyenne sur feu fort jusqu'à ce qu'elle soit chaude mais ne fume pas. Vérifiez la température en y plongeant une feuille de sauge. L'huile doit frémir immédiatement au contact de la feuille; dans le cas contraire, laissez chauffer l'huile un peu plus longtemps. Si l'huile commence à fumer, retirez la casserole du feu pendant une minute environ. Attention! Si l'huile est trop chaude, il y aura des projections lorsque vous verserez les pommes de terre.
Lorsque l'huile est chaude, versez prudemment les pommes de terre en une seule fois. L'huile doit arriver juste au même niveau que la partie supérieure des bâtonnets et ne pas les recouvrir entièrement (contrairement à la friture classique).
Laissez sur feu vif ou moyen-fort; il faut parfois attendre un peu avant que l'huile commence à bouillir, mais cela ne devrait pas prendre trop de temps si c'est à la bonne température. Une fois que l'huile bout, vérifiez la température –elle doit se trouver entre moyen et fort. Laissez cuire 22 à 30 minutes jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées, en les retournant une ou deux fois en milieu de cuisson avec une spatule ou des pinces. Retirez-les avec une écumoire et faites sécher sur du papier essuie-tout. Saupoudrez de sel.

J'ai ajouté cette méthode à la liste parce je n'ai jamais mangé de frites qui ressemblaient à celles de chez I Sodi, à New York, où elles figurent à la carte sous le nom de «patate fritte» et sont servies dans un bol avec de l'ail frit et de la sauge. Mais je me suis toujours demandé si elles seraient aussi bonnes sans tout ce tralala. Je vais être franche: elles étaient succulentes! La cuisson a été un peu éprouvante. Cinq minutes (marquées de nombreuses projections) après avoir été ajoutés dans l'huile, les morceaux de pommes de terre ont commencé à coller au fond de la poêle et à se casser. La situation s'est un peu calmée quand la croûte des frites a commencé à se former et qu'elles se sont mises à dégager une odeur de beignet. Les frites obtenues étaient croquantes et très parfumées, et je les ai classées en seconde position, après les frites version McDonald's. Bien que je ne les aie fait cuire qu'en une seule fois, l'intérieur était extrêmement tendre.

À la vapeur et au four

Recette tirée de Food52.

Pelez et coupez 500 g de pommes de terre pour friture (à peu près 3 pommes de terre de taille moyenne) en frites épaisses, d'environ 7 cm de long sur 2 cm de large. Faites préchauffer le four à 260°C.
Portez 1 litre d'eau à ébullition dans un cuit-vapeur. Mettez les pommes de terre dans le panier vapeur, glissez le panier dans l'autocuiseur, couvrez et laissez cuire 10 à 12 minutes, jusqu'à ce que vous puissiez enfoncer un couteau dans un bâtonnet et qu'il en ressorte propre. (Les pommes de terre ne doivent pas être cuites à cœur, sinon, elles auront tendance à casser.)
Versez les pommes de terre vapeur dans un bol et arrosez-les d'une cuillère à soupe d'huile d'olive. Mélangez soigneusement pour les enrober uniformément. (Les pommes de terre peuvent être préparées jusqu'à cette étape plusieurs heures à l'avance. Réservez-les à température ambiante.)
À l'aide d'une écumoire, posez les pommes de terre en une seule couche sur une plaque allant au four. Jetez l'excédent d'huile ou d'eau. Faites cuire les frites 10 à 20 minutes jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes et bien dorées en les retournant à mi-cuisson. Sortez-les du four et saupoudrez-les de sel.

J'avais de grands espoirs pour cette recette, à la fois parce qu'Emma, ma rédactrice en chef, m'avait envoyé un texto disant «Je me souviens avec plaisir d'en avoir mangé, un soir», et parce que j'avais hâte de découvrir ce qu'apporterait l'huile d'olive. En gros, mon impression est qu'il m'a fallu quantité de casseroles, poêles et bols pour les cuire à la vapeur, les mélanger et les cuire au four, pour n'obtenir que de bonnes pommes de terre croquantes au four. En raison de leur épaisseur, le côté tendre de l'intérieur prédominait, l'extérieur n'était pas assez croustillant et la saveur n'était pas aussi prononcée que pour les frites cuites avec d'autres méthodes. J'adorerais réessayer cette recette avec de la graisse animale, pour voir si cela ajoute quelque chose. Mais ces frites seraient également très bonnes recouvertes de crème et saupoudrées de ciboulette.

Friture classique départ à froid

Recette basée sur celle du Washington Post.

Coupez 500 g de pommes de terre pour friture (à peu près 3 pommes de terre de taille moyenne) en bâtonnets d'environ 0,8 cm de côté.
Plongez-les dans un grand bol d'eau glacée et laissez-les tremper environ 1 heure. Égouttez-les puis séchez-les soigneusement dans un torchon ou dans une essoreuse à salade.
Versez les bâtonnets dans une grande marmite sur feu vif. Ajoutez suffisamment d'huile végétale pour qu'elle les recouvre de 2,5 cm.
Faites cuire les pommes de terre sans les remuer pendant 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que l'huile commence à frémir et atteigne 105°C.
À l'aide d'une écumoire ou d'une pince, remuez doucement les frites afin de vous assurer qu'elles ne collent pas les unes aux autres. Continuez la cuisson 10 à 15 minutes supplémentaires, jusqu'à ce que l'huile atteigne 160°C et que les frites deviennent bien dorées et croustillantes. Si les frites semblent cuire trop vite ou deviennent trop foncées, baissez légèrement le feu. Le temps de cuisson total dépend de l'épaisseur de vos frites. Sortez-les quand elles sont bien dorées et croustillantes.
Faites-les sécher sur du papier essuie-tout et saupoudrez-les de sel.

Cette méthode ressemble beaucoup à la technique des frites cuites à la poêle, sauf qu'il n'était pas nécessaire de laisser chauffer l'huile avant d'ajouter les pommes de terre. C'est sans aucun doute la recette la plus simple de toutes, et elle m'a permis d'obtenir de très bonnes frites avec beaucoup de saveur. Elles n'étaient pas aussi croustillantes que celles cuites à la poêle, mais elles se sont avérées meilleures que celles cuites à la vapeur puis au four, ainsi que celles préparées à la friteuse à air chaud. Malheureusement, l'intérieur était encore un peu dur, comme si elles n'avaient pas cuit autant que les autres fournées.

Verdict

Je devrais sans doute consulter un médecin, parce que même après tous ces tests, je ne serais pas contre une petite assiette de frites!

Les meilleures formes

Frites dentelées: Les frites des amateurs de creux et de bosses.
Frites classiques: Un grand... classique. Non sans raison.
Frites gaufrées: Des frites qui servent de couverts à mayonnaise.

Les meilleures méthodes de cuisson

À la poêle: Je pleure de joie rien que d'y penser.
À l'eau puis friture classique: Le vinaigre et l'huile de coude ont donné des résultats fantastiques.

Cet article a initialement été publié sur Food52.

En savoir plus: