La restauration de qualité, étoilée ou non, ne connaît pas de crise grave. Les établissements cotés, de bonne réputation, ont retrouvé leur clientèle sensible à des plats soignés, à des préparations classiques ou innovantes qui titillent les papilles et provoquent le désir, la gourmandise et la joie de manger dans la capitale.
Certes le Carré des Feuillants du chef Alain Dutournier a fermé et Alain Ducasse a quitté le trois étoiles et la brasserie du Plaza Athénée, mais il reste au Meurice (grande table) et aux Lyonnais, son bistrot historique qui ne désemplit pas même le dimanche.
Façade de l'Hôtel de la Marine sur la place de la Concorde. | Jean-Pierre Delagarde CMN
Mimosa, à l'Hôtel de la Marine
L'événement majeur de cette fin d'année reste l'arrivée en fanfare de Jean-François Piège, chef étoilé sis au Mimosa, en face de Maxim's, au rez-de-chaussée de l'Hôtel de la Marine, un lieu de mémoire transformé en restaurant chic situé dans la cour d'honneur inventé par le président de Moma Group, Benjamin Patou, et dont le décor a été signé par Dorothée Delaye pour les intérieurs.
Benjamin Patou, Dorothée Delaye et Jean-François Piège. | James Bort
À la tête de six restaurants à Paris plus un hôtel façon Relais chic dans le Luberon (Clover Gordes), Jean-François Piège et son équipe mitonnent ici des mets élégants inspirés par le style sudiste. Le chef drômois a été initié à la grande cuisine à l'Hôtel de Paris à Monaco dans la brigade superbe d'Alain Ducasse et du chef étoilé Franck Cerutti, un maestro de la tradition niçoise et méditerranéenne.
C'est ce type de préparations évoquant irrésistiblement le soleil, le Sud et l'esprit Riviera qui est à l'honneur au Mimosa: splendide salle à manger lumineuse et haute de plafond, prolongée par la cour pavée de l'entrée principale où l'on servira à la belle saison –un emplacement de rêve à Paris.
«Chez Mimosa, il y a la cuisine que j'aime manger, celle qui à chaque bouchée fait pétiller le soleil et la joie de vivre tel un été permanent», dit le nouveau chef du restaurant.
Jean-François Piège au restaurant Mimosa. | Charlotte Brunet
Comme un grand hors-d'œuvre à partager
- Les beignets de légumes du jardin à la niçoise (17 euros)
- La salade de pousses d'épinards, agrumes, sésame (16 euros)
Au restaurant Mimosa, les beignets de légumes du jardin à la niçoise façon «Guisti». | Benedetta Chiala
- Le gravlax de daurade de Méditerranée, vinaigre de concombre, pour deux personnes (22 euros)
- Le thon rouge de Méditerranée à cru, raifort-coriandre, vinaigre fumé (25 euros)
Au restaurant Mimosa, le gravlax de daurade. | Benedetta Chiala
- L'avocat crevette mimosa (18 euros)
- Le jambon de bœuf finement tranché, pain à la tomate (18 euros)
- La terrine de foie gras de canard cuit sur le grill, figues au four (24 euros)
- La salade Mimosa, endives, anguille au four à bois, betterave acidulée (22 euros)
- Les œufs mimosa à la poutargue (15 euros), au tarama (12 euros), au homard coktail (16 euros), au saumon raifort (12 euros), au caviar (68 euros)
Les œufs mimosa. | Charlotte Brunet
Plats au four à bois, sur le grill
- Le poulpe de roche grillé au four à bois, pois chiche, coriandre (32 euros)
- Le steak de thon rouge de Méditerranée, poivre sauvage, riquette (48 euros)
Au restaurant Mimosa, le poulpe de roche grillé au four à bois, pois chiches, coriandre. | Benedetta Chiala
- Le plus beau poisson de la pêche, fenouil fondant, émulsion au citron de Menton, cuit à l'écaille au four à bois ou sur la braise (12 euros les 100 grammes)
- Le homard bleu de Bretagne au feu de bois, aïoli, frites (80 euros ou 45 euros le demi)
Au restaurant Mimosa, le plus beau poisson de la pêche, fenouil fondant. | Benedetta Chiala
- L'épaule d'agneau, épices venues d'ailleurs, aubergines sur la braise (30 euros)
- Les boulettes de viande à la tomate cuites au four à bois, cœur de burrata, basilic (26 euros)
- La pizza-paillard de veau, riquette, tomate, olives (38 euros)
- Le filet de bœuf de race française au feu de bois, sauce herbacée (52 euros)
- L'entrecôte Prime Angus sur la braise, sauce béarnaise (78 euros)
- La côte de bœuf de Salers au grill, sauce herbacée pimentée, pour deux personnes (48 euros)
- La côte de bœuf Prime Angus au grill, sauce herbacée pimentée, pour deux personnes (78 euros)
Un peu plus
- Les pommes allumettes (6 euros), les légumes retour des jardins sur la braise (8 euros), le mesclun, huile d'olive citron (6 euros), la sauce béarnaise (6 euros), la sauce herbacée pimentée (6 euros)
- Le fromage de chèvre mariné à l'huile d'olive, thym, romarin (18 euros)
Desserts
- L'ananas en surprise, grenade, mélisse, pour deux personnes (18 euros)
- Le panettone et agrumes comme un pudding, glace à la fleur d'oranger, pour deux personnes (16 euros)
- La meringue au four à bois, fruits rouges, fromage blanc fouetté (16 euros)
- Le cornet de glace Riviera, vanille-pistache (14 euros)
- Les beignets chou chou, caramel, glace vanille (15 euros)
- Le chocolat givré, coulis d'orange amère, tuile croustillante (17 euros)
Au restaurant Mimosa, le chocolat givré, coulis d'orange amère, tuile croustillante. | Benedetta Chiala
Au restaurant, 98 places assises, 130 couverts en terrasse pour le déjeuner, 150 pour le dîner. Bonne fluidité, tempo maîtrisé.
La terrasse du restaurant Mimosa. | Alexandre Tabaste
2, rue Royale 75008 Paris. Tél.: 01 53 93 65 52. Pas de fermeture.
Le 99 Haussmann de l'Hôtel Bowmann
Cette brasserie à terrasse sur le boulevard a pour atout majeur la présence du bon chef Matthieu Garrel qui officie aussi au Belisaire (75015).
Matthieu Garrel, chef du restaurant 99 Hausmann. | Gourmets & Co
Au déjeuner, il est au piano et concocte un ensemble de préparations fines et goûteuses: on en redemande.
Au restaurant 99 Haussmann, les ravioles de langoustines dans un bouillon de têtes crémé. | Gourmets & Co
À côté des girolles marinées aux condiments et agrémentées d'un œuf de poule bio cuisson mollet (18 euros), des ravioles de langoustines de Loctudy dans un bouillon de tête crémé (21 euros), de la ballottine de foie gras mi-cuit, artichaut et anguille fumée (26 euros), voici le pigeon en deux cuissons, polenta crémeuse au parmesan (39 euros), le homard bleu en ragoût dit «bigouden» (49 euros), la tranche de lieu jaune en valeur d'algues, fraîcheur de tomates oubliées (33 euros) et une simple merveille, le tajine de foie gras poêlé aux coques de Bretagne, un duo innovant (34 euros).
Au restaurant 99 Haussmann, le tajine de foie gras poêlé aux coques. | Gourmets & Co
Huit plats salés, c'est peu mais excellent: choix des garnitures, cuissons exactes et goûts vifs, l'étoile n'est pas loin.
Quatre gâteries à tomber: l'île flottante divine, crème à la vanille de Bourbon (13 euros), les fruits rouges infusés à la verveine esprit vacherin (15 euros), le moelleux au chocolat et son sorbet du moment (14 euros) et le rare sabayon aux figues et amandes (13 euros) qui rehaussent la conclusion d'un très joli repas, une vraie découverte à noter sur vos tablettes.
Au restaurant 99 Haussmann, le sabayon aux figues et amandes. | Matthieu Garrel
Menu au déjeuner à 39 euros (deux plats) ou 50 euros (trois plats). Carte de 62 à 88 euros. Vins au verre de 10 à 18 euros. Carte vins canailles de 25 à 290 euros la bouteille.
Façade de l'Hôtel Bowmann. | Hôtel Bowmann
99, boulevard Haussmann 75008 Paris. Tél.: 01 40 08 00 10. Fermé samedi et dimanche. Chambres à partir de 450 euros.
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Restaurant Cena
David Lanher et Laurent Plantier, deux professionnels de la table, ont ouvert en juin 2021 le restaurant Cena en lieu et place de l'antique Lloyd's Bar où la cuisine a été confiée au jeune chef Alban Chartron, passé par le Bristol d'Éric Frechon, le Louis XV d'Alain Ducasse et Anne-Sophie Pic à Valence.
La salle du restaurant Cena. | Mr Tripper
Depuis début octobre, c'est le tandem trois étoiles Pascal Barbot et Christophe Rohat, en résidence au Cena jusqu'à la fin de l'année voire plus, qui propose une cuisine de bistrot «simple mais créative, sans chichis», d'après Pascal Barbot, en attendant l'ouverture de leur Astrance courant 2022 à l'ex-Jamin de Joël Robuchon. Ils relèvent avec brio ce nouveau challenge.
Christophe Rohat à gauche de la photo et Pascal Barbot. | Emmanuelle Thion
D'une dizaine de plats bien sentis, il faut retenir le croque Saint-Nectaire au beurre de truffe noire (11 euros), le foie gras mi-cuit à la pomme verte, wasabi et oseille (14 euros), le bœuf au couteau, huile de sésame et piment, poire nashi (19 euros).
Au restaurant Cena, le bœuf au couteau, huile de sésame et piment, poire nashi. | Megan Arnaud
Côté poissons, la pêche du jour, chou sauce XO, lait de coco, galanga, une composition épatante (32 euros), la rare légine (poisson blanc) marinée au miso, riz japonais, beurre blanc et sauce soja (36 euros). Un récital d'une vraie élégance. Quelle surprise!
Au restaurant Cena, la légine marinée au miso, riz koshihikari, beurre blanc, sauce soja. | Megan Arnaud
Deux viandes: la côte de veau, céleri, cébette, épine vinette et câpres (34 euros), et ces jours-ci le pigeon rôti, scorsonère (salsifis noir), jus de cuisson, romarin (36 euros).
En conclusion, la tarte au chocolat, sarrasin, cacao (15 euros), le vacherin, sorbet jus d'orange et fruit de la passion, crème chantilly (13 euros), la tartelette, poires comice, crème d'amandes et sorbet poire (14 euros).
Au restaurant Cena, la tartelette, poires comice, crème d'amandes et sorbet poire. | Megan Arnaud
Tout cela est soigné, goûteux, généreux, l'étoile est bien là. On espère que le duo de l'Astrance qui a formé des cuisiniers de classe va retrouver d'ici peu sa nouvelle table du XVIe arrondissement et les trois étoiles.
Voilà une adresse en or. Que sera la suite sans le duo de l'Astrance? Formule déjeuner à 39 euros ou 48 euros.
23, rue Treilhard 75008 Paris. Tél.: 01 40 74 20 80. Carte de 60 à 90 euros. Fermé samedi et dimanche.
