Une nouveauté food pourrait bientôt s'inscrire dans nos modes alimentaires: le poisson végétal. Face aux problèmes environnementaux liés à la surpêche et aux risques pour la santé, plusieurs industries de fruits de mer à travers le monde se lancent dans l'aventure. «C'est simplement une façon plus intelligente de produire des fruits de mer», affirme Mirte Gosker, directrice générale par intérim du Good Food Institute Asia Pacific –une association à but non lucratif qui promeut la protéine alternative.
Algues, champignons, tofu, les ingrédients varient selon les fabricants. L'entreprise New Wave Foods propose par exemple des crevettes à base d'algues et de haricots mungos (plus connus sous le nom erroné de «germes de soja»). Pour lutter contre la surexploitation du thon, Ocean Hugger Foods crée quant à elle un thon cru dont la tomate est au cœur du produit.
Un produit prêt à séduire les consommateurs?
Le poisson végétal ne représente à ce jour que 0,1% des ventes aux États-Unis contre 1,4% pour les viandes alternatives, estime le Good Food Institute. Néanmoins, la demande des consommateurs pourrait modifier les cours du marché. En 2020, 83 millions de dollars (plus de 70 millions d'euros) ont été alloués par des investisseurs aux entreprises de produits de la mer alternatifs. C'est huit fois plus qu'en 2017. À ce jour, quatre-vingt-trois entreprises dans le monde ont pris le pari de cette production jugée plus responsable.
L'objectif est désormais de séduire les non-végétariens, explique Jacek Prus, directeur général de l'entreprise de protéines alternative Kuleana. D'après lui, les produits qui tentent de se rapprocher du poisson cru ont encore besoin de s'améliorer. Le grand défi à relever? «Recréer une structure de manière vraiment convaincante et une sensation en bouche», confie-t-il.
Aujourd'hui, les start-ups qui produisent des bases de plantes pour l'alimentation se sont nettement améliorées sur les saveurs et les textures. Le chef Tsang Chiu King du Ming Court, un restaurant hongkongais, se prête au jeu. Dans les colonnes du New York Times, il déclare que la saveur est «légère et la texture, comme celle du mérou, est un peu plus dure». Afin d'agrémenter le tout, il ajoute des dattes et des baies de goji pour offrir à sa clientèle «une nouvelle expérience ou une surprise».
