Devenu un grand hôtel de classe internationale au début du XXe siècle, l'ancienne villa d'Eugénie de Montijo, épouse de Napoléon III, a beaucoup contribué au rayonnement planétaire de Biarritz, rivale de Deauville, de Cannes, de La Baule, de Saint-Tropez dans la géographie très française des villes de vacances, de fêtes et de mondanités: douze restaurants et quatre hôtels à Biarritz dans le Michelin 2021.
L'océan bleuté au tintamarre constant qui longe la cité chère au marquis d'Arcangues, bienfaiteur de Biarritz, reste le joyau marin de la capitale du surf et de la douceur de vivre qui a préservé son architecture et son aura.
Promu Palace de France en 2011 et Entreprise du patrimoine vivant en 2012, le palace ocre et blanc où s'élevait la villa de l'empereur et d'Eugénie (20 hectares) appartient à la ville biarrote depuis les années 1980. Ce fut à l'initiative ô combien visionnaire de Jean-Louis Leimbacher, ex-directeur général du grand hôtel, qui réussit à persuader le maire Didier Borotra de prendre en charge le destin et l'avenir du Palais, le bien nommé.
À l'Hôtel du Palais, le lounge. | Maïté Photo
À l'époque, le palace bien situé sur la Grande Plage était en sursis, en quasi-faillite, peu fréquenté hors saison (fermé), il était question de vendre le splendide bâtiment par appartements. La cité balnéaire avait perdu sa magie, son image de reine de la côte basque.
Par chance, la population biarrote a manifesté son vœu, son souhait ardent de conserver le Palais en l'état comme le phare hôtelier de la cité chère à Victor Hugo, à Igor Stravinsky, à Sacha Guitry, au duc et à la duchesse de Windsor, à l'écrivain François-Régis Bastide (prix Femina avec Les Adieux en 1956), à Maurice Ravel et à l'humoriste Jacques Martin qui a vécu ses derniers jours face à l'océan, émouvant dénouement.
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Il faut bien voir que la ville côtière a suscité l'attirance, l'engouement vif à la belle saison du gotha international: la reine Victoria, Alphonse XIII, Oscar II roi de Suède, Léopold II de Belgique, le roi Edouard VII, l'impératrice Sissi et plus près de nous le comte de Paris qui ont adopté, promu Biarritz et lancé la station basque au sein du corpus des villégiatures dans le vent.
Le climat sain, les bains de mer, les pique-niques, les feux d'artifice, les somptueuses villas à étages, la plage de sable fin, les bals, la Café Society ont fait de Biarritz un lieu de prédilection pour les plaisirs du savoir-vivre, l'élégance des manières et la jet-set de l'après-guerre jusqu'aux années 2000. Coco Chanel, Frank Sinatra, Gary Cooper, Barbra Streisand, la belle clientèle française ont installé Biarritz dans le top des villes de vacances à la mode.
À l'Hôtel du Palais, la réception. | Maïté Photo
Le Palais si bien situé sur les hauteurs en prolongement de la superbe plage a été le pôle d'attraction, le cœur, l'épicentre de Biarritz, d'où le nombre de suites avec balcons du palace (cinquante-six en 2021) et la beauté des salons de marbre ouverts sur l'océan paisible ou furieux. Le Palais centenaire reste un palace de charme et de convivialité.
Sacha Guitry, fidèle client, l'avait bien dit: «Quand on cherche une ville de vacances animées après Deauville, Cannes, La Baule, il y a Biarritz, l'air marin, ses bienfaits et les grandes familles.»
Ainsi le Palais a-t-il été ouvert sans interruption dans les années 1980, heureuse initiative pour les fanas du week-end heureux de découvrir le nouveau spa impérial, la piscine intérieure, les soins de santé et le farniente sur l'esplanade et ses cabanas (dix-sept) à 200 euros la journée. On vient d'abord pour l'emplacement royal.
Une rénovation nécessaire
Au printemps 2021, le Palais sort à peine de trois ans de travaux intérieurs et extérieurs (la façade repeinte). Quand il a rouvert ses portes le 26 mars, le taux d'occupation a frôlé les 70% en dépit des mesures contraignantes liées à la pandémie de Covid-19: les trois restaurants et le bar fermés, le spa aussi, mais les repas servis en chambre, pas de masque à la piscine extérieure ouverte –quel plaisir!
À l'Hôtel du Palais, la piscine extérieure. | Hôtel du Palais
Des travaux ô combien nécessaires. Le Palais à la façade impressionnante est debout depuis des décennies balayé par les vents, les intempéries, le sel, la chaleur (38 à 40°C en août) et le froid l'hiver. «Bien plus qu'une rénovation, c'est une reconstruction», souligne Alessandro Cresta, directeur général, venu du Martinez de Cannes.
Depuis l'automne 2018, le Palais a connu plusieurs phases de restauration sous l'égide du cabinet d'architecture d'intérieur parisien, l'Atelier COS, rénovateur du Ritz, et d'Isabelle Joly, architecte du patrimoine de la côte basque. Ces professionnels du bâtiment ont su préserver l'essentiel, les volumes et l'allure majestueuse du palais: 70.000 ardoises remplacées, 15.638 litres de peinture appliqués sur les façades, 27.500 litres sur les murs intérieurs et toutes les boiseries refaites, 6.030 mètres carrés de moquette siglée de l'abeille impériale (très réussi) dont 3.057 dans les chambres et la rénovation du lustre du bar Napoléon III de 410 kilos, soit 250 heures de travail pour sa remise en état et l'électrification aux normes.
À l'Hôtel du Palais, le bar Napoléon III. | Maïté Photo
D'autres travaux complémentaires sont prévus en octobre avec une fermeture de plusieurs semaines. La ville n'a pas fait les choses à moitié: le Palais incarne l'élégance et le prestige de Biarritz, ce que veut la municipalité propriétaire. Pour la maire Maïder Arosteguy, née ici, très attachée au Palais, il s'agit de faire entrer le palace aux volumes spacieux dans le XXIe siècle.
Depuis la fin 2018, le monument bien entretenu aux quatre étages avec vue et beaux salons est géré par le groupe Hyatt, une marque hôtelière haut de gamme: vingt-cinq établissements dans le monde. À Paris, le Park Hyatt Vendôme, le Hyatt Madeleine, le Hyatt Regency Paris-Étoile... tous cinq étoiles.
Chaque grand hôtel du groupe conserve son ADN propre mais la marque Hyatt, très prisée aux États-Unis, va booster le Palais biarrot: il s'agit de faire venir la belle clientèle américaine du Nord et du Sud en plus des grands pays d'Europe, dont l'Espagne aux habitués connus. Venise est un bon modèle pour Biarritz.
À l'Hôtel du Palais, la suite Sissi Impératrice. | Maïté Photo
À quand la réouverture totale?
Dès le premier week-end fin mars, les fidèles et habitués, certains venus de Bordeaux, Toulouse et au-delà ont retrouvé les chambres spacieuses à balcons, les suites ensoleillées et les places à la piscine extérieure. Les réservations pour l'été ont bien débuté.
Ce vendredi soir d'avril, à l'heure du thé, l'océan est en furie (c'est l'équinoxe de printemps). Des vagues de six à huit mètres s'écrasent contre le mur circulaire de la piscine aux chaises longues. Les baigneuses et baigneurs sont écartés du danger réel par Laurent, le maître nageur aux aguets, des masses d'eau s'abattent sur la terrasse jusqu'à la baie vitrée du restaurant La Rotonde. La mer est déchaînée, le spectacle dantesque est fascinant, c'est la mer cruelle, impitoyable pour les vivants imprudents. La tempête a lieu presque tous les après-midi et les clients assistent médusés à la colère de l'océan.
Après ce vacarme sidérant, la plage est redevenue ce qu'elle est, un horizon liquide sur l'infini: un pur enchantement (26°C à l'extérieur).
À quand la réouverture totale du Palais, les prestations attendues, les repas à La Rotonde, les déjeuners et dîners au bord de la piscine, les soins absents? Tout cela prive les résidents d'un supplément de plaisirs et de remise en forme (cure conseillée).
À l'Hôtel du Palais, le restaurant La Rotonde. | Maïté Photo
Que sera l'été qui vient au Palais? Wait and see. Les restaurants, le bar, les salons, les terrasses extérieures, tout cela fait partie intégrante du grand hôtel, de sa magie unique sur la côte atlantique.
La cuisine d'Aurélien Largeau, 29 ans
Dix ans après avoir été commis à l'Hôtel du Palais dirigé alors par le valeureux chef Jean-Marie Gautier, formateur pendant vingt-neuf ans d'une kyrielle de très bons cuisiniers, Aurélien Largeau est revenu dans le palace mythique à la tête des cuisines des trois restaurants du Palais, heureuse diversité.
C'est un chef expérimenté, passé par La Rochelle et le maestro Christopher Coutanceau (trois étoiles en 2021) puis par Le Richelieu de l'île de Ré. Aurélien Largeau est devenu un cuisinier de la mer (Biarritz est un port) et des produits locaux: jambons et charcuteries fines d'Éric Ospital et de Pierre Oteiza, qui ont un nom et une notoriété dans ces spécialités basques issues de porcs bien élevés.
Le chef Aurélien Largeau. | Delphine Pernaud
De la pêche locale de proximité, voici le thon rouge de Saint-Jean-de-Luz, le homard bleu, le turbot, le Saint-Pierre. Et les volailles des fermes basques pour une cuisine saisonnière, bien tournée qui devrait être étoilée en 2022. La table et le sublime restaurant La Rotonde ouvrant sur l'océan sont des atouts de poids pour le Palais, hélas fermé pour l'heure. Pas de repas froid à la piscine non plus.
Le dîner à La Rotonde en chambre, table dressée par le maître d'hôtel
- La tarte sablée aux coquillages, ail noir, mesclun d'algues
- Les asperges blanches de Landes, thon rouge de Saint-Jean-de-Luz, graines de moutarde
À La Rotonde en chambre, les asperges blanches de Landes, thon rouge de Saint-Jean-de-Luz et graines de moutarde. | Dodo de R.
- Le homard bleu de casier grillé aux aiguilles de pins, betterave, sauce corail
- Le turbot aux coquillages à la nacre, jus de coquillages, salicorne, pommes de terre bouchon
- La volaille de la Maison Garat, suprême poché, morilles, sauce poulette au vin de pissenlit
À La Rotonde en chambre, la volaille de la maison Garat, suprême poché, morilles, sauce poulette au vin de pissenlit. | Hôtel du Palais
- Le chocolat tout en gourmandise, cacahuètes de Souston et reine des prés
- Les herbes folles, mousse légère citronnée et meringue croustillante
Trois plats à 82 euros, avec le homard à 102 euros.
Ce menu est signé du chef en titre Aurélien Largeau en collaboration avec Aleksandre Oliver, chef pâtissier, arrière-petit-fils de Raymond Oliver, premier chef star de France après la Seconde Guerre mondiale.
Le chef pâtissier Aleksandre Oliver. | Delphine Pernaud
Dans les verres, le Jurançon sec du Domaine Souch 2014, le Volnay du Domaine Albert Boillot 2014. À l'apéritif, un rosé du Domaine Ott et un verre de champagne rosé Billecart-Salmon.
Autres spécialités d'Aurélien Largeau
- La soupe ou gaspacho, quenelle laitière et croûtons (16 euros)
- Le cœur de sucrine, jus de veau, vinaigrette (19 euros)
- La salade Caesar, volaille grillée ou gambas, cœur de romaine, parmesan, anchois (30 euros)
- Le saumon fumé sauvage de la Maison Berthouil, gaufre parmentière, crème aux fines herbes (32 euros)
- Les coquillettes au jambon, sauce Mornay ou sauce tomate (25 euros)
- Le club sandwich Impérial à la dinde, tomate, laitue, mayonnaise (30 euros)
- Le tartare de bœuf au couteau, jaune d'œuf, piquillos, herbes, condiments, frites (29 euros)
- La viande du marché, haricots verts, girolles aigre-douce, sauce amaretto (34 euros)
- Le poisson de la criée cuit lentement, maïsotto, suc de poisson (34 euros)
- L'assiette de cinq fromages (18 euros)
- L'assiette de charcuteries basques pour deux personnes (38 euros)
Le coin sucré
- Le chou d'Eugénie au chocolat, noisettes torréfiées (12 euros)
- La tarte citron meringuée, citron confit, meringue italienne (12 euros)
- Le baba'grume, crème fermière, raisins secs, eau-de-vie de clémentine (12 euros)
- La tarta de queso, fromage frais, fruits du moment (12 euros)
La vérité oblige à dire que le Palais à la splendeur intemporelle n'est plus ce qu'il était quand la plupart des prestations et installations sont prohibées: pas de soins au spa fermé, pas de repas festifs à La Rotonde en surplomb de l'océan, pas de service au bar.
Les chambres et suites concentrent tous les services, à commencer par les trois repas, souvent lents à arriver dans votre chambre. Personnel pas assez nombreux, surchargé de demandes? À quand les prestations et les repas à la hauteur du Palais tel qu'on l'aime et que le temps, la clientèle et les personnels l'ont façonné? Le Michelin n'a cessé de soutenir le grand hôtel et les plats ciselés des chefs.
À l'Hôtel du Palais, une table dressée dans la suite Alphonse XIII. | Maïté Photo
Cela dit, cette renaissance bienvenue intègre le passé dans le présent, et le futur immédiat. C'est ce que l'on attendait des architectes du Hyatt et de la ville porteuse de l'avenir du palace –éternel?
1, avenue de l'Impératrice 64200 Biarritz. Tél.: 05 59 41 12 34. 86 chambres et 56 suites à partir de 390 euros. Petit déjeuner à 50 euros. Fermeture le 31 octobre pour six mois. Parking gardé.
