Rien ne vaut une belle pile de pancakes chauds, dorés et bien moelleux pour transformer un petit-déjeuner, un brunch, voire un dîner en un moment de plaisir qui fait pousser des soupirs de satisfaction à chaque bouchée. Rapide, facile à faire et personnalisable à l'envie, la recette des pancakes est un indispensable qui devrait se trouver dans le répertoire de tout cuisinier qui se respecte. De la préparation de la pâte au service, vous trouverez détaillées dans cet article toutes les étapes de la fabrication de ces crêpes épaisses très appréciées, afin que vous puissiez commencer très vite à faire sauter vous aussi des pancakes les yeux fermés.
Composition de la pâte
Point de départ de tous les pancakes, la pâte est un mélange de farine, de protéines, de gras et de liquide, ainsi que d'une pincée de produits entraînant la création de bulles d'air, tels que de la levure chimique et/ou du bicarbonate de soude. Une fois tous les ingrédients mélangés, des milliers de bulles minuscules se forment dans la pâte, qui, lorsqu'elle est versée sur une surface suffisamment chaude, se solidifie autour de ces poches d'air microscopiques, créant ainsi une texture que l'on qualifiera affectueusement de «moelleuse».
Habituellement, la farine, les protéines, le gras et le liquide qui composent la pâte sont de la farine de blé tout usage, des œufs, de l'huile ou du beurre fondu et du lait, mais il existe quantité de recettes alternatives ayant pour ingrédients des farines de noix et de graines diverses, du lait végétal, notamment d'amande ou de soja, et des substituts d'œufs. En plus de la levure chimique et du bicarbonate de soude mentionnés plus haut, de nombreuses recettes de pancakes recommandent l'ajout d'un peu de sel et de sucre pour renforcer le goût. À vous de trouver la recette qui vous conviendra le mieux, mais en cas de besoin, vous pouvez commencer par celle-ci.
Technique de préparation de la pâte
Bien que la préparation de la pâte ne soit pas difficile, il faut tout de même se souvenir de quelques points importants. Le premier conseil à suivre est de combiner tous les ingrédients liquides avant d'ajouter les ingrédients secs. Utilisez un fouet pour mélanger les œufs, le lait et le gras et obtenir un mélange homogène.
La plupart des recettes conseillent de faire la même chose avec les ingrédients secs, mais cela n'est pas absolument nécessaire, en particulier si l'on prépare une petite quantité de pâte. Pour ne pas salir un trop grand nombre de bols, il est tout à fait possible de mêler les ingrédients liquides, puis d'incorporer les ingrédients secs un par un avant de tout mélanger. Cependant, si vous tenez à faire les choses exactement dans les règles, mieux vaut mettre tous les ingrédients secs ensemble avant de les verser dans la préparation liquide.
L'ajout des ingrédients secs aux ingrédients liquides doit se faire rapidement. Mélanger trop vigoureusement la pâte ne donne pas un bon résultat. Au contraire, battre les ingrédients avec trop de force peut faire exploser les bulles d'air et diminuer le côté moelleux en amplifiant la formation de gluten. Reposez votre fouet dès que tous les ingrédients sont bien incorporés les uns aux autres.
Avant de passer à l'étape de la cuisson, évaluez la consistance de la pâte. Imaginez-la glisser sur la surface de la poêle (ou crêpière). La consistance de la pâte doit être telle, qu'elle doit s'étaler facilement, sans pour autant être trop liquide. Même si votre recette est fiable, les différentes marques, entre autres de farine (essentiellement lorsque l'on tente les mélanges sans gluten) ou de beurre clarifié, peuvent donner une pâte très différente. Si votre pâte semble trop liquide, ajoutez une cuillère de farine supplémentaire. En revanche, si elle a l'air trop épaisse ou grumeleuse, versez un peu de lait ou d'eau en plus. Faites de petits ajustements et remettez-vous en à votre instinct.
Dernière étape: laissez reposer la pâte pendant trente minutes minimum avant de faire cuire les pancakes. Il faut un peu de temps pour que l'amidon absorbe le liquide, et quelques minutes sont nécessaires pour que les produits chimiques réagissent parfaitement et produisent ces précieuses petites bulles qui feront gonfler vos pancakes.
Cuisson
Pour que la pâte gonfle le plus possible, il faut que les pancakes soient cuits rapidement. Assurez-vous que la poêle soit très chaude avant de verser la pâte sur la surface. Le mieux est d'utiliser une poêle épaisse, comme, par exemple, en fonte ou une plaque en acier chauffant à feu moyen-chaud.
Pour éviter que la pâte ne colle, faites fondre une petite quantité de gras sur votre poêle. Utilisez de préférence une huile supportant de fortes chaleurs, comme l'huile d'arachide, de pépins de raisin ou d'avocat, et seule une fine couche est nécessaire. Servez-vous d'un papier essuie-tout pour étaler l'huile sur la poêle et absorber l'excédent.
Vérifiez si la chaleur est suffisante en versant une petite cuillère de pâte dans la poêle. Si elle se met à grésiller immédiatement, prenez une louche, un gobelet doseur ou une cuillère à glace pour déposer la pâte dans la poêle. Vous pouvez également préparer la pâte dans un bol à bec et la verser directement du bol dans la poêle. La taille des pancakes n'est limitée que par le diamètre de la poêle, mais ils doivent encore être retournés avant d'être totalement cuits, aussi, à moins que vous ne soyez déjà spécialiste du retournement de crêpes, il est plus prudent de ne pas mettre trop de pâte, en faisant plus ou moins correspondre la taille des pancakes à celle de la spatule utilisée.
Retourner les pancakes et les garder au chaud
Lorsque les bulles se forment au milieu du pancake, éclatent et laissent de minuscules cratères, il est temps de le retourner. N'oubliez pas que le second côté n'aura pas besoin de cuire aussi longtemps que le premier. Une fois les deux côtés dorés, le pancake est prêt.
À moins de disposer d'un grand nombre de poêles, vous ne pourrez sans doute n'en cuire que deux ou trois à la fois. Lorsque vous faites des pancakes pour d'autres personnes, le temps entre la première fournée et la dernière peut rapidement se multiplier. Pour éviter de servir des pancakes froids, il suffit de les placer, une fois cuits, en une seule couche sur une plaque dans un four à 90°C jusqu'à ce qu'ils soient tous prêts à être servis.
Autres conseils
• Utilisez de la levure chimique fraîche à double action. Cette poudre à lever réagit et produit des bulles lorsqu'elle est mouillée et lorsqu'elle est chauffée, ce qui donne encore plus de moelleux. La fraîcheur de la levure est importante, car le temps dégrade l'efficacité de la poudre à lever.
• Tout ingrédient supplémentaire, tels que des myrtilles, des noix ou des pépites de chocolat, doit être saupoudré après avoir versé la pâte dans la poêle. Cela garantit une répartition uniforme, permet de diminuer le temps de mélange et d'éviter que les pancakes ne brûlent.
Recette
Pour 4 personnes:
- 250 grammes de farine tout usage
- 17 grammes de levure chimique
- 6 grammes de sel
- 12,5 grammes de sucre
- 2 œufs
- 1/2 cuillère à café d'extrait de vanille
- 415 millilitres de lait entier
- 55 grammes + 30 grammes de beurre fondu (plus du beurre pour la poêle)
- 2-3 pommes granny smith, pelées, épépinées et finement tranchées
- 1 cuillère à soupe de sirop d'érable
Faites fondre 30 grammes de beurre dans la poêle. Ajoutez les pommes dès que le beurre commence à grésiller. Faites cuire sur feu moyen jusqu'à ce qu'elles commencent à libérer leur jus. Ajoutez le sirop d'érable et continuez à faire cuire jusqu'à ce que les pommes se mettent à caraméliser. Retirez du feu et réservez.
Tamisez les ingrédients secs et mettez-les de côté. Cassez les œufs dans un bol, ajoutez l'extrait de vanille et le lait, et battez à grande vitesse au batteur électrique ou au fouet pendant quelques minutes jusqu'à ce que l'ensemble devienne mousseux. Ajoutez la farine et mélangez à vitesse minimale jusqu'à ce que les gros grumeaux disparaissent. Incorporez délicatement le beurre fondu et les pommes. Ne mélangez pas trop.
Faites fondre un morceau de beurre dans une poêle épaisse sur feu moyen à fort. La poêle doit être chaude. Testez la température en versant une goutte de pâte dans la poêle. Si elle grésille, c'est que la poêle est assez chaude. À l'aide d'une louche, faites autant de pancakes que la poêle peut en contenir sans qu'ils se touchent. Lorsque des bulles commencent à se former et que les bords des pancakes durcissent, retournez-les et faites cuire l'autre face pendant quelques minutes. Servez avec du sirop d'érable chaud.
Cet article a initialement été publié sur Food52.
