Le livre de recettes de Jean-François Piège, un indispensable pour les cuisiniers pros ou amateurs

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Chef double étoilé au Grand Restaurant de Paris, Jean-François Piège, ancien bras droit d'Alain Ducasse, publie un formidable ensemble de 1.000 recettes bourgeoises et populaires, du lapin à la moutarde à la pêche Melba: une encyclopédie culinaire qui fera date.

Portrait de Jean-François Piège. | © James Bort

Dans son Grand livre de la cuisine française, recettes bourgeoises et populaires, on trouve l'essentiel de la gastronomie française inspirée par les territoires et les provinces: à chaque région sa blanquette de veau, le coq au vin ou le loup avec ou sans fenouil.

Pour l'ancien chef des ambassadeurs du Crillon, une règle absolue: on apprend la cuisine grâce à celle des autres et un jour on fait la sienne.

«L'art culinaire et les livres ont fait de moi le cuisinier en blanc que je suis aujourd'hui. Cet ouvrage écrit avec un énorme plaisir est une œuvre de vérité et de transmission», indique l'artiste du ris de veau grilloté sur coques de noix au menu de son restaurant parisien (75008 Paris).

Cette bible gourmande est organisée à partir des produits, de l'agneau au turbot en passant par la vanille, les farces et les sauces: il y a tout ce qu'un cuisinier amateur ou professionnel peut rêver de concocter pour lui-même, sa famille et les clients de restaurants.

«Je me suis glissé dans la peau d'un arpète de cuisine. Les recettes ont été remises au goût du jour», écrit le très savant chef drômois dans sa préface.

Au-delà du guide culinaire, on trouvera les techniques de réalisation, les ingrédients, les fonds, la progression de la recette, et les finitions. Tout cela se lit avec passion et gourmandise et les photos en couleur sont élégantes, claires et détaillées. Les photographes Charly Deslandes et Nicolas Lobbestaël méritent compliments et coups de chapeau.

Un vaste choix de plats et recettes

Agneau

• Les côtelettes d'agneau Champvallon à l'ail et au thym

• Les côtes d'agneau vert-pré au beurre maître d'hôtel

• Le curry d'agneau, riz Madras au lait de coco

• Le gigot d'agneau de sept heures

Le gigot d'agneau, extrait de l'ouvrage Le Grand Livre de la Cuisine Française, recettes bourgeoises et populaires de Jean-François Piège. | © Charly Deslandes et Nicolas Lobbestaël chez Hachette Cuisine

Ail

• L'aïoli (Provence) à la morue, sauce aïoli

• La soupe à l'ail aux croûtons dorés

Asperges vertes et blanches

• Les asperges blanches, sauce maltaise

• Les asperges vertes à la polonaise au beurre noisette

• Les asperges vertes sauce mousseline au beurre fondu

Avocat

• L'avocat aux crevettes décortiquées, sauce cocktail

• Le pétales d'avocats farcis au crabe

Bar

• Le bar de ligne à la vapeur, beurre blanc

• Le bar de ligne en croûte de sel, sauce vierge

Basilic

• La sauce au pistou à l'ail

Bécasse

• La bécasse en casserole sur canapé à l'ail et au cognac

Beurres chauds

• Le beurre blanc aux échalotes

• Le beurre blanc nantais aux échalotes grises

Cailles

• Les cailles aux cerises

• Les cailles en casserole

• Les cailles rôties farcies au foie gras et raisins

Canard, canette, caneton

• Le canard à la rouennaise et foie gras

• Le canard de Challans aux olives de Lucques

• Le caneton à l'orange

• Le cassoulet à la saucisse de Toulouse, agneau et canard

Cèpes

• Les cèpes à l'huile

• Les cèpes à la bordelaise

Chocolat

• La ganache au chocolat noir et crème liquide

• Le gâteau au chocolat

• La mousse de chocolat noir, cacao en poudre, crème fouettée

• Les pots de crème au chocolat

• La sauce au chocolat

• Le succès lyonnais au chocolat

Choux

• Les choux à la crème pâtissière

• Les choux chantilly

Crèmes

• La crème catalane

• La crème Chiboust

• La crème d'amandes

• La crème fouettée au chocolat

• La crème pâtissière

• La crème renversée au caramel façon Jean-François Piège

Crêpes

• La pâte à crêpes

• Les crêpes Suzette

• Les crêpes Mademoiselle à l'orange et au Cointreau

Les crêpes Mademoiselle, extrait de l'ouvrage Le Grand Livre de la Cuisine Française, recettes bourgeoises et populaires, de Jean-François Piège. | © Charly Deslandes et Nicolas Lobbestaël chez Hachette Cuisine

Et d'autres recettes de foie gras, de poissons, d'écrevisses, de crevettes, de homard, de langouste, les huîtres, les pommes de terre, les sauces, les gelées, les salades et les soufflés… sans oublier le poulet rôti.

Cet énorme pavé de quatre kilos mérite de figurer dans la bibliothèque culinaire de tout mangeur et de toute cuisinière qui vise le meilleur dans les assiettes. La clarté des recettes, les garnitures, les proportions en font un excellent guide culinaire axé sur les préparations françaises modernisées avec intelligence et gourmandise.

Oui, un manuel pratique proche du chef-d'œuvre. Seul un grand cuisinier pouvait le signer.

Jean-François Piège est à la tête de cinq restaurants à Paris et un hôtel-restaurant à Gordes dans le Lubéron: Le Grand Restaurant (75008), Le Clover Green (75007), Le Clover Grill (75001), Clover Gordes (84220), La Poule au Pot (75001) et L'Épi d'Or (75001).