Si l'on dit souvent qu'une bouteille de vin s'améliore avec l'âge, il en serait de même avec les êtres humains. Du moins, ce serait vrai en ce qui concerne leur capacité à cerner les subtilités de cette boisson, avance une étude publiée dans la revue scientifique Food Quality and Preference.
L'appréciation et la perception des nuances d'un vin varient selon de nombreux critères, comme l'expérience, les souvenirs, les derniers aliments dégustés ou encore la forme de la bouche. Un autre critère, qui évolue avec l'âge, vient s'ajouter à cette liste: la composition et la quantité de salive que produit une personne.
Plus l'on vieillit, plus notre salive a tendance à se raréfier et devient, par la même occasion, davantage concentrée, explique l'étude. En moindre quantité dans la bouche, la salive ne diluerait plus autant les composés aromatiques d'un vin. Ce phénomène entraîne une libération accrue de molécules, qui finissent par atteindre le nez de la personne et influent sur son appréciation du nectar, ajoute The Guardian. En résumé, plus l'on vieillit, plus les modifications de notre salive nous permettent d'apprécier pleinement un vin.
Pour confirmer ces travaux, les membres de la recherche sont passé·es de la théorie à la pratique. Ils·elles ont formé à la reconnaissance des arômes de différents vins 22 personnes, dont la moitié était âgée de 18 à 35 ans, tandis que l'autre moitié dépassait les 55 ans. Les composants et la quantité de salive de chaque membre de l'expérience ont également été prélevés, puis analysés.
Les cobayes ont ensuite été soumis·es à divers tests, visant notamment à évaluer leur perception des arômes fumés et poivrés de vin rouge. Résultat, les personnes âgées, dont la salive a donc été modifiée avec le temps, étaient bien plus sensibles à ces arômes que les jeunes.
Un vin, une cible
Comme l'explique le média britannique, explorer les rouages de la perception des arômes des vins, caractérisée ici par la modification salivaire, pourrait à terme permettre de mieux cibler les consommateur·trices en leur proposant, par exemple, des boissons en fonction de leur âge.
Quoi qu'il en soit, avec les années qui passent, les préférences des consommateur·trices ne sont visiblement pas les mêmes. Outre la salive, le sens gustatif évolue, et les désirs avec. Il semblerait par exemple qu'avec l'âge, l'on cherche davantage «la complexité et notamment des accords mets-vins», explique à 20 minutes Nicolas Faux-Girard, sommelier à la cave Lavinia à Paris.
N'attendez tout de même pas trop longtemps que les années passent pour apprécier un bon vin. Passé un certain âge, une perte du goût et de l'odorat est aussi fréquemment observée. Là, votre salive ne pourra plus rien y faire.
