Il y a quelques semaines, nous sommes tombés sur une question fondamentale qui a chamboulé notre monde:
«Je me demandais: Est-il vraiment nécessaire de piquer les pommes de terre et les patates douces avant de les faire cuire? Dans quel contexte? Ou est-ce tout simplement un mythe qui vient de nos grands-mères?»
Aussitôt, le canal Slack de notre équipe a commencé à s'emballer. À nous cinq, deux concepteurs de recettes et trois rédacteurs culinaires qui comptabilisons plus de cent ans d'expérience –voire d'obsession– gastronomique, nous n'avons trouvé aucune réponse, et n'avons vécu aucun accident d'explosion de pommes de terre. C'est pourquoi nous nous sommes tournés vers la science.
Les cobayes. | Ella Quittner
Tout d'abord, nous avons pensé qu'une expérience pourrait nous apporter la réponse. Nous avons fouillé dans nos réserves alimentaires à la recherche de deux pommes de terre et de deux patates douces de taille identique. Nous les avons mises au four, à 220°C, après avoir fait de petits trous d'environ quatre centimètres de profondeur sur toute la surface de deux d'entre elles (une de chaque sorte), à l'aide des dents d'une fourchette. Les patates douces ont mis environ quarante-cinq minutes pour être complètement cuites, tandis que les pommes de terre de la variété Russet (la plus cultivée en Idaho) ont nécessité un peu plus d'une heure de cuisson.
Des résultats pas très concluants. | Ella Quittner
Le résultat de cette expérience a été franchement décevant: nous n'avons assisté à aucune explosion, et l'intérieur des quatre patates présentait une texture très similaire. (La seule véritable différence a été le noircissement de la chair de la pomme de terre que j'avais piquée, en raison de l'oxydation qui s'est produite durant la demi-heure que j'ai attendue avant de la faire cuire.) En réalité, la pomme de terre piquée avait le cœur légèrement moins tendre, inconvénient qui, je pense, aurait pu être corrigé par cinq minutes de plus dans le four.
Vu notre test, effectué avec un échantillon de quatre pommes de terre et patates douces, nous n'avons pas été surpris de ne pas obtenir de réponse concluante. Mais des expériences de plus grande envergure, comme celle que le Cook's Illustrated a menée lors de sa quête de la pomme de terre cuite à la perfection, ont donné des conclusions tout aussi floues:
«Tout le monde sait qu'il faut percer les pommes de terre avant de les faire cuire à la vapeur, afin que celle-ci ne s'accumule pas à l'intérieur et ne provoque pas d'explosion. Eh bien, nous avons fait cuire quarante pommes de terre sans les percer, et aucune d'entre elles n'a éclaté. Mais étant donné que cette précaution demande si peu d'efforts, nous allons, pour la première fois, pécher par un excès de prudence. La 41e pourrait très bien nous exploser au visage.»
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«Un récipient sous pression»
Comme nous n'étions pas satisfaits des résultats de notre expérience, nous avons décidé de faire appel directement aux gros bonnets du pays de la pomme de terre.
«Oui, c'est bien de les piquer, a dit Brennan Smith, universitaire à l'école de science culinaire (School of Food Science), de l'Université de l'Idaho. Ainsi, les trous percés dans la peau permettent à la vapeur de s'échapper. Sans eux, les pommes de terre pourraient exploser; cela ne se produit pas toujours, mais ça arrive tout de même de temps à autre. La pomme de terre est pleine d'eau qu'elle essaie de transformer en vapeur. La peau agit comme un récipient sous pression. Si vous ne laissez pas la vapeur s'échapper, la pression ne cesse d'augmenter, et si elle atteint un certain niveau, l'eau, dans son processus de transformation en vapeur d'eau, peut faire éclater la peau.»
Selon Brennan Smith, il y a plus de risques que cela se produise dans un micro-ondes que dans un four traditionnel, car la vitesse de chauffage est plus rapide, ce qui laisse moins de temps à la pression de s'échapper naturellement. Il n'y a pas de différence manifeste, a-t-il ajouté, entre les patates douces et les différentes variétés de pommes de terre (à chair ferme, fondante ou farineuse). Toutes doivent être piquées. Et qu'en est-il des toutes petites, comme les pommes de terre grelots ou les pommes de terre nouvelles? «Comme elles ont, proportionnellement, une surface de peau plus importante, elles auront probablement moins tendance à éclater», m'a assuré Brennan Smith.
Et donc, vos pommes de terre éclateront-elles si vous ne les piquez pas? Notre réponse est un «peut-être» ferme et définitif. Ou plus exactement «parfois». Quoi qu'il en soit, si vous ne voulez pas courir le moindre risque, contentez-vous de faire des p'tits trous.
Cet article a initialement été publié sur Food52.
