La meilleure façon de cuire les blancs de dinde (spécial réveillon confiné)

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Il n'y a pas de morceau de volaille cru moins ragoûtant que le blanc de dinde. Si vous ne me croyez pas, je vous invite à en regarder un pendant plus de 30 secondes tout en avalant un en-cas quelconque.

Aussi, lorsque ma rédactrice en chef m'a envoyé un e-mail avec, en objet, la phrase «Une idée sympa pour les Absolute Best Tests: les plats de fêtes –la dinde» et m'a suggéré assez joyeusement de m'attaquer à tous ces morceaux de chair rose pour mon prochain article, j'ai envisagé de déménager dans un autre État et de changer définitivement d'identité pour pouvoir nier toute implication.

Cependant, à l'approche des fêtes de fin d'année, il m'a fallu voir la vérité en face: beaucoup de gens, moi comprise, vont devoir revoir leur menu pour l'adapter à un réveillon regroupant moins de personnes –réveillon pour quatre, réveillon pour deux, voire un réveillon pour une seule personne et un chat devant une longue liste de séries télévisées. De toute façon, je déteste faire des cartons.

J'ai donc appelé mon boucher et je me suis mise au travail, en évitant tout contact visuel avec la grosse dizaine de kilos de volaille achetés. Et voici donc les résultats de mes recherches pour Absolute Best Tests, édition «blancs de dinde».

Généralités et contrôles

J'ai utilisé des blancs de dinde non désossés et avec la peau, tous à peu près de la même taille. Chaque morceau de viande a été uniquement assaisonné avec du sel, du poivre noir et un peu de beurre (sauf pour la méthode Torrisi), et cuit jusqu'à ce que la partie la plus épaisse du blanc atteigne 70°C sur un thermomètre à lecture instantanée (hormis pour les méthodes Torrisi et sous vide).

Méthodes et résultats:

Torrisi

Cette méthode se fonde sur la technique de la recette de dinde du restaurant Torrisi, à New York –sauf que je l'ai adaptée pour des blancs non désossés et avec peau– agrémentée d'une version simplifiée du nappage. La recette complète donne, évidemment, beaucoup plus de détails et de conseils.

1. Préparez une marinade liquide: dans une casserole de taille moyenne, portez deux tasses d'eau à ébullition avec une demi-tasse de sel de mer et une demi-tasse de sucre semoule. Laissez refroidir et ajoutez un litre et demi d'eau froide. Ajoutez un blanc de dinde et mettez au réfrigérateur pendant douze à vingt-quatre heures.

2. Préchauffez le four à 190°C pour le nappage: jetez quatre têtes d'ail (légèrement écrasées) et deux cuillères à soupe d'huile d'olive, puis faites cuire à couvert pendant environ une heure jusqu'à ce que l'ail soit tendre. Laissez refroidir puis écrasez les têtes d'ail dans un mortier. Ajoutez un quart de tasse de miel, deux cuillères à café de sel de mer et une grosse pincée de poivre. Mélangez avec un pilon (ou un robot ménager, si on suit la recette d'origine) jusqu'à ce que le tout soit onctueux et homogène.

3. Baissez la température du four à 120°C.

4. Essuyez le blanc de dinde avec du papier essuie-tout. Emballez quatre fois dans du film plastique passant au four et une fois dans du papier aluminium. Introduisez un thermomètre adapté au four dans le morceau de volaille et posez le tout sur une grille, dans un plat allant au four. Ajoutez de l'eau jusqu'à ce qu'elle atteigne le bas de la grille.

5. Faites rôtir pendant 2h30 à 3h, jusqu'à ce que la température de l'intérieur de la dinde atteigne 55°C.

6. Vers la fin du temps de cuisson, préparez un bain de glace.

7. Retirez le blanc du four et remontez la température à 220°C.

8. Plongez la viande toujours enveloppée (et le thermomètre toujours en place) dans le bain de glace pendant cinq minutes, avant de la sortir de l'eau et des films alimentaires.

9. Appliquez le nappage sur tous les côtés du blanc de dinde. Faites rôtir pendant quinze à vingt minutes, jusqu'à ce que le nappage soit doré.

10. Laissez reposer dix minutes avant de couper et de servir.

Peu après avoir entamé la recette de Torrisi, je me suis souvenue de la fois où, en Grèce, ma mère et moi sommes entrées dans ce qui ressemblait à un spa, dans l'espoir d'avoir un massage, bien qu'aucune de nous ne parlait grec. Elle a montré du doigt le soin le moins cher de la liste, et quelques instants plus tard, nous sommes toutes deux restées sans voix quand un homme l'a fait entrer dans une petite pièce, l'a enveloppée de plusieurs couches de film plastique au point qu'elle ne pouvait plus bouger les bras et les jambes, puis a injecté, entre son corps et le plastique, un liquide visqueux chaud, semblable à une lotion.

La méthode Torrisi pour la cuisson du blanc de dinde suit un procédé assez similaire, même si, contrairement au massage de ma mère, le résultat était délicieux. Le nappage ail et miel rôti a embaumé mon four. Cela faisait d'ailleurs longtemps qu'il n'avait pas senti aussi bon (je dois vous avouer que je mange de la pizza surgelée presque tous les jours). La viande –qui avait mariné dans un mélange comprenant du sucre, contrairement aux autres marinades liquides– était sucrée, succulente, tendre, et ressemblait plus à du jambon qu'à de la volaille. La peau était loin d'être la plus croustillante de tous les essais (pour sa défense, la recette d'origine n'exige pas un morceau non désossé et avec peau), mais la laisser a été une bonne décision: il aurait manqué quelque chose au morceau de viande sans cette peau recouverte d'ail et rôtie à point.

Sous vide

Pour cette méthode, je me suis inspirée de la technique du blanc de dinde sous vide à la peau croustillante de Serious Eats, mais je l'ai adaptée pour cuire la viande avec les os, afin de pouvoir comparer les méthodes. La recette complète est, bien entendu, plus riche en détails et conseils.

1. Retirez soigneusement la peau du morceau de viande et mettez-la de côté.

2. Faites chauffer un bain d'eau sous vide à 60°C.

3. Essuyez le blanc de dinde avec du papier essuie-tout. Badigeonnez tous les côtés avec deux cuillères à soupe de beurre mou, puis saupoudrez généreusement de sel et de poivre. Placez à l'intérieur d'un sac adapté à la cuisson sous vide. Appuyez doucement sur le sac ouvert afin de faire sortir tout l'air, jusqu'à ce que vous puissiez fermer le sac au-dessus du niveau de l'eau, afin que la dinde reste au sec. S'il faut mettre du poids pour que le blanc reste sous la surface, accrocher des pinces sur le côté du bain fonctionne bien.

4. Faites cuire à 60°C jusqu'à ce que la partie la plus épaisse de la viande atteigne 60°C, soit au bout de 2h30 à 3h30.

5. Pendant ce temps, faites préchauffer le four à 200°C. Posez la peau à plat sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Salez et poivrez. (Pour que la peau reste bien plate, vous pouvez la recouvrir d'une autre feuille de papier sulfurisé et d'une plaque, même si la mienne a parfaitement cuit sans cet artifice.) Faites cuire pendant environ 35 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit dorée et croustillante.

6. Servez le morceau de volaille coupé en tranches à côté de la peau, ou reposez la peau sur le blanc de dinde avant de découper.

Vous aurez peut-être l'impression que vous n'aurez plus jamais le courage de toucher une dinde après avoir soulevé le sac plastique qui contient le blanc cuit sous vide dans un bain d'eau à 60°C, comme s'il s'agissait d'un vieil objet trouvé au fond de l'océan. Mais une fois surmonté le côté esthétique initial, vous conviendrez que la viande de dinde cuite sous vide est en fait tellement tendre et délicieuse que vous pourriez la prendre pour de la mortadelle si vous aviez les yeux fermés. Comme le suggère le site Serious Eats, j'ai enlevé la peau et je l'ai faite griller dans le four séparément. Déposée encore chaude, la peau a bien épousé la forme du morceau de viande, à tel point qu'il n'avait pas l'air bizarre et que la peau ne s'est pas détachée pendant la découpe. La peau n'avait pas complètement perdu son gras, ce qui signifie qu'en plus d'être délicieusement croustillante, elle était légèrement moelleuse… un vrai régal.

Au four à basse température (sans marinade)

Cette méthode de cuisson au four est vaguement inspirée de la technique utilisée dans la recette de blanc de dinde rôti aux herbes d'Ina Garten. Les puristes consulteront la recette originale pour plus de détails et de conseils.

1. Préchauffez le four à 160°C.

2. Essuyez le blanc de dinde avec du papier essuie-tout. Badigeonnez tous les côtés avec deux cuillères à soupe de beurre mou. Saupoudrez de sel et de poivre sur toute la surface. Posez-le sur une grille, dans un plat allant au four.

3. Faites cuire pendant 1h30 à 1h45 jusqu'à ce que votre thermomètre à lecture instantanée indique 70°C dans la partie la plus épaisse de la volaille, et que la peau soit croustillante et dorée.

4. Laissez reposer pendant quinze minutes après avoir recouvert d'une feuille d'aluminium, puis découpez et servez.

Faire mariner du blanc de dinde n'étant pas une tâche des plus aisées, je suis ravie de vous annoncer que ma viande sans marinade était tout de même agréablement juteuse. Elle s'est révélée légèrement plus sèche que les autres morceaux cuits au four à basse température (avec marinade sèche et avec marinade liquide, cuits à 160°C), mais pas au point de me faire dire qu'une marinade est essentielle. Il lui manquait un peu de la saveur qu'avait la dinde qui avait trempé dans la marinade liquide, l'assaisonnement étant plus concentré à l'extérieur de la viande. Sa peau s'est avérée étonnamment plus croquante que celle de la viande marinée à sec (plus de détails juste après), mais un poil moins croustillante que celle du blanc de dinde qui a trempé dans la marinade liquide (si vous m'autorisez à utiliser le mot «poil» alors que je parle de la peau).

Au four à basse température. | Thomas Ashlock via Unsplash

Au four à basse température (marinade sèche)

Cette méthode de marinade sèche est fondée sur la recette de «volaille façon Judy» de Russ Parsons. La cuisson au four s'inspire de la technique du blanc de dinde rôti aux herbes d'Ina Garten. Vous trouverez plus de détails et de conseils dans la recette complète.

1. Faites la marinade sèche pour le blanc de dinde: essuyez-le, puis frottez la viande avec une cuillère à soupe de sel pour 2,5 kilos de dinde et quelques grosses pincées de poivre fraîchement moulu. (Remarque: pour une marinade plus aromatique, c'est à ce moment que vous ajoutez du sucre ou d'autres condiments, comme des fines herbes séchées, des herbes de Provence, des zestes d'agrumes ou des épices.) Glissez la dinde dans un sac plastique ou un contenant quelconque et laissez reposer dans le réfrigérateur jusqu'à trois jours. Pendant les huit à douze dernières heures, découvrez le blanc de dinde et laissez-le au frais pour que la peau soit la plus croustillante possible.

2. Préchauffez le four à 160°C.

3. Sortez la volaille du réfrigérateur et badigeonnez tous les côtés du morceau de viande avec deux cuillères à soupe de beurre mou. Assaisonnez de sel et de poivre puis posez sur une grille, dans un plat allant au four.

4. Faites cuire pendant 1h30 à 1h45 jusqu'à ce que le thermomètre à lecture instantanée indique une température de 70°C dans la partie la plus épaisse de la viande, et que la peau soit croustillante et dorée.

5. Laissez reposer quinze minutes sous une feuille d'aluminium avant de découper et de servir.

J'ai toujours beaucoup aimé la volaille marinée à sec, et pas seulement pour voir la tête choquée de ma colocataire quand elle ouvrait la porte du réfrigérateur et tombait sur un poulet cru étalé au milieu des autres aliments, comme s'il était le maître des lieux. C'est une méthode qui est conçue pour augmenter le moelleux de la viande, tout en conservant et améliorant le croustillant de la peau.

Opter pour une marinade sèche permet d'obtenir une viande fondante et ferme, dont la texture fait penser à de la dinde de haute qualité cuisinée par un traiteur. La peau n'était pas aussi croustillante que je me l'étais imaginé (en me fondant sur les nombreux poulets que j'ai cuisinés en suivant cette recette), mais elle s'était asséchée et rétractée, presque comme si le morceau de viande avait subi un lifting. Ce résultat, bien qu'inattendu, était délicieux.

Au four à basse température (marinade liquide)

Pour ce mode de cuisson au four, je me suis inspirée de la technique d'Ina Garten pour son blanc de dinde rôti aux herbes. Si besoin, la recette originale donne plus de détails et de conseils.

1. Préparez une marinade liquide: dans une casserole de taille moyenne, faites chauffer deux tasses d'eau jusqu'à ce qu'elle soit chaude au toucher. Ajoutez un quart de tasse de sel de mer et quelques grains de poivre. (Remarque: pour une marinade plus aromatique, c'est à ce moment que l'on ajoute du sucre ou d'autres condiments, comme des fines herbes, des herbes de Provence, un zeste d'agrume ou des épices.) Mélangez pour dissoudre le sel et laissez complètement refroidir. Ajoutez deux tasses d'eau froide et un blanc de dinde. Couvrez et laissez reposer au réfrigérateur entre douze et vingt-quatre heures.

2. Préchauffez le four à 160°C.

3. Retirez la volaille de la marinade et essuyez avec du papier essuie-tout. Badigeonnez tous les côtés du blanc de dinde de deux cuillères à soupe de beurre mou. Assaisonnez soigneusement avec du sel et du poivre. Posez-le sur une grille, dans un plat allant au four.

4. Faites rôtir pendant 1h30 à 1h45, jusqu'à ce que la partie la plus épaisse de la viande atteigne 70°C sur un thermomètre à lecture instantanée, et que la peau soit croustillante et dorée.

5. Laissez reposer pendant quinze minutes sous une feuille de papier d'aluminium avant de découper et de servir.

Cette méthode de cuisson a donné une viande un chouïa plus sèche que le blanc de dinde mariné à sec puis cuit au four, et un chouïa moins sèche que celui cuit au four à basse température sans marinade (Vous suivez? Attendez la suite…). La peau était plus croquante qu'avec la cuisson au four sans marinade ou avec marinade sèche, mais moins croustillante que la peau cuite au four à haute température sans marinade. La viande offrait une saveur un petit plus marquée qu'avec les deux autres techniques de cuisson au four à basse température.

Au four à haute température (sans marinade)

Cette méthode de cuisson au four s'inspire vaguement de la technique donnée dans la recette de blancs de dinde rôtis au beurre du site Bon Appétit. Consultez la recette complète si vous souhaitez plus de détails et de conseils.

1. Préchauffez le four à 220°C.

2. Essuyez le blanc de dinde avec du papier essuie-tout. Badigeonnez-le de tous les côtés avec deux cuillères à soupe de beurre mou. Assaisonnez copieusement de sel et de poivre. Posez sur une grille, dans un plat allant au four.

3. Faites cuire pendant 44 à 55 minutes, jusqu'à ce que le thermomètre à lecture instantanée indique que la partie la plus épaisse de la viande a atteint 70°C, et que la peau soit croustillante et dorée.

4. Laissez reposer dix minutes avant de découper et de servir.

Ce blanc de dinde présentait la peau la plus croustillante et la plus dorée de tous les tests réalisés, évoquant une vraie volaille de repas de fête. La chair était étonnamment juteuse à la sortie du four, mais elle est devenue plus sèche et s'émiettait un peu trop après une heure d'attente, à l'instar des blancs de dinde cuits à 160°C.

En fin de compte, quelle est la meilleure méthode?

• Si vous préférez éviter l'étape de la marinade, mais que vous voulez un plat véritablement exceptionnel, bien que non conventionnel, faites cuire votre viande sous vide et griller la peau séparément au four.

• Si vous avez le temps de faire mariner votre viande, optez pour une marinade liquide et ajoutez du sucre, à la manière de la méthode Torrisi, même si vous ne voulez pas abandonner la bonne vieille méthode de cuisson au four.

• En parlant de cuisson au four, une température peu élevée (160°C) permet d'obtenir une viande tendre pendant plus longtemps, et on peut augmenter un peu la température vers la fin de la cuisson pour que la peau soit plus dorée et croustillante.

• Si vous avez les ingrédients nécessaires, lancez-vous dans la préparation de la méthode Torrisi –que le blanc de dinde soit désossé ou non et que la peau ait été enlevée ou non– pour un plat un peu sucré et extrêmement aromatique.

Cet article a initialement été publié sur Food52.