Des sondages réguliers nous indiquent les habitudes alimentaires de nos compatriotes au restaurant ou à la maison. Voici deux classements, l'un récent et l'autre datant de dix ans: singulières différences gastronomiques à méditer, le burger a disparu.
Les plats préférés du moment:
- La raclette au fromage
C'est l'innovation de 2020, la «raclette party» au lait de vache transformé en fromage: une IGP en plein boom. On vend des dizaines de milliers d'appareils à raclette, la demande a explosé depuis le confinement. À côté de la raclette industrielle, les vrais amateurs privilégient celle de Savoie, plus chère enrichie d'ail et d'oignon rouge. C'est un plat convivial d'octobre à février qui rassemble les familles, des enfants aux grands-parents. La raclette occupe désormais 5% du rayon fromage des grandes surfaces.
- Les crêpes
Elles sont fourrées à l'oignon, au chorizo, aux légumes, au fromage, aux restes des repas... On garnit la crêpe ronde de ce que l'on a: c'est la magie de la farine liquide cuite en quelques secondes et retournée prestement.
Au Breizh Café, la crêpe jambon fromage. | lebreizhcafe
L'origine de la folie crêpière vient de la crêpe bretonne des Breizh Cafés, lancés à Cancale et à Saint-Malo par Bertrand Larcher, excellent cuisinier attaché au terroir et aux produits bretons. La crêpe la plus connue est la bretonne couverte d'une tranche de jambon, d'un jaune d'œuf et faite devant vous. Les variations sont innombrables. Certaines crêperies new look produisent 350 crêpes par jour, une véritable industrie du fast food à la française. 6,50 euros l'unité, prix de base.
- Les tacos
C'est un déferlement de sandwiches fourrés à la viande rouge, aux oignons, légumes, œufs, charcuteries, fruits, le tout mouillé d'une sauce nappante. Pour les mangeurs à l'estomac dans les talons, une orgie de goûts et de saveurs: 50 millions d'unités vendues par an.
Les tacos. | Foods
En 2010, une étude d'OpinionWay classait les trois plats préférés des Français:
• Le steak frites
La viande rouge et les pommes de terre, un duo basique dans la nourriture des Français qui a subi le désamour de ce plat pour carnivores d'une autre époque.
Le steak frites. | Antonio Pavone
• La bouillabaisse
Le plat de pêcheurs par excellence. Les poissons juste pêchés, trop abîmés pour être vendus aux restaurateurs ou chez les marchands spécialisés. La bouillabaisse reste un très beau plat de restaurant, la soupe de poissons du restaurant Méditerranée proposée à la table du même nom en face de l'Odéon à Paris (75006). À Marseille, le chef Gérald Passédat sert les poissons du jour pour leur fraîcheur.
Au restaurant La Méditerranée, la bouillabaisse. | wearehemblem
• Le magret de canard
Cité dans la dernière édition du Larousse gastronomique (pas dans celui de 1938), le magret entouré de graisse et de sa peau est présenté entier ou escalopé en aiguillettes, servi rosé ou saignant selon le souhait du cuisinier.
Le magret de canard. | Gourmandiseries
Depuis des décennies, le canard a gagné ses lettres de noblesse dans la restauration française grâce à de grandes tables étoilées comme La Tour d'Argent, jusqu'à 15 sortes de canetons dans les années 1980. Chez Lasserre, il est toujours apprêté à l'orange sauce bigarade et chez Paul Bocuse, la canette entière est rôtie à la broche et servie avec des pommes soufflées. Le magret fait saliver et s'accompagne de bons vins rouges.
Comparées aux trois plats de 2020, les préparations de 2010 appartiennent à la cuisine classique, bourgeoise, empreinte d'une certaine noblesse pour la soupe de poissons marseillaise et le caneton français de Challans. Ces plats n'ont rien à voir avec la fast food, «la néfaste food» pour certains mangeurs élevés dans le culte de la bonne tradition culinaire du bien manger: le poulet fermier du dimanche, la tarte aux fruits de saison et le baba au rhum à la crème vanillée propulsée par Alain Ducasse dans ses grands restaurants à Paris et à Monaco.
Les meilleurs plats des grands étoilés à Paris qu'il faut avoir savourés
L'Arpège d'Alain Passard
Un festival de plats originaux: la quenelle de sandre au vin jaune, les ravioles potagères en consommé, le velouté de racines d'hiver au speck, les coquilles Saint-Jacques aux radis multicolores, le gratin d'oignons au parmesan, le burger brioché végétal, le miroir au chocolat.
Au restaurant L'Arpège, le gratin d'oignons aux jeunes pousses. | Thomas Colin
C'est le récital très maîtrisé d'assiettes légumières ou poissonnières d'une extrême finesse. Le style du breton Passard si moderne n'a jamais été dépassé. Menus au déjeuner à 175 euros, et 280 euros. Carte de 180 à 250 euros.
84, rue de Varenne 75007 Paris. Tél.: 01 47 05 09 06.
L'Ambroisie
La grande cuisine archi-classique de Bernard Pacaud installé dans deux salles à manger d'un total raffinement, signées du décorateur François-Joseph Graf, est un modèle du genre –trois étoiles depuis 1986. On se régale de la feuillantine de langoustines sauce au curry, de l'escalope de bar à l'émincé d'artichaut, des gibiers en saison, du carré d'agneau en croûte de poivre gris et de la tarte soufflée au chocolat, un chef-d'œuvre. Une des plus grandes tables de Paris. Pas de menu. Carte de 190 à 220 euros.
9, place des Vosges 75004 Paris. Tél.: 01 42 78 51 45.
Au restaurant L'Ambroisie, la feuillantine de langoustines aux graines de sésame, sauce au curry. | Adam Goldberg
Le Cinq au Four Seasons George V
Au centre du palace 1928 et de la belle salle à manger aux colonnes grecques, la vaste partition aux effluves bretonnes de Christian le Squer: les langoustines de là-bas raidies et galettes de sarrasin croquantes, la gratinée d'oignons à la parisienne réinventée, la lotte rôtie au beurre noisette et, surtout, les spaghetti debout aux truffes, jambon, artichauts en gratin –l'étonnante spécialité qu'il faut avoir savourée, «monumentale » pour le guide Lebey. En dessert, un croquant de pamplemousse confit et cru, et un chocolat noir rafraîchi. Menus à 145 et 340 euros pour neuf plats. Carte de 250 à 300 euros.
31, avenue George V 75008 Paris. Tél.: 01 49 52 71 54.
Au restaurant Le Cinq du George V, le croquant de pamplemousse confit et cru. | lesrestos.com
Restaurant Guy Savoy
Dans l'ancien appartement du directeur de l'entreprise-musée La Monnaie de Paris, Guy Savoy, meilleur restaurateur du monde quatre années de suite, a inventé une vaste table de luxe avec vue sur la Seine et la rive opposée. La cuisine est riche de spécialités fameuses: la soupe d'artichaut à la truffe et la brioche, incontournable mets, les huîtres en nage glacée et concassées, la poulette fermière farcie de salsifis confits, le saumon frais givré puis servi chaud à votre table, une innovation saisissante, le millefeuille ensorcelant à la vanille de Tahiti et le chariot de gâteries et glaces.
Au restaurant Guy Savoy, la soupe d'artichaut à la truffe noire, brioche feuilletée aux champignons et truffes. | Laurence Mouton
Oui, un repas d'exception qui peut être inoubliable. Menus au déjeuner à 140 euros pour les internautes et 160 euros, au dîner 478 euros en treize services, un festin royal. Carte de 190 à 280 euros.
11, quai de Conti 75006 Paris. Tél.: 01 43 80 40 61. Salons et voiturier.
Restaurant Pierre Gagnaire
Le Stéphanois au charme fou, sacré plus grand chef étoilé du monde en 1985, déroule ses préparations très innovantes jamais savourées ailleurs. Il éblouit ses fidèles à travers son soufflé au fromage d'anthologie, le bouillon zézétte aux fèves, petits pois, cébettes et gnocchis, le blanc de Saint-Pierre poêlé au beurre mousseux, la noix de cochon de Bigorre rôtie au thym en papillote, le gâteau de blettes aux radis roses et caviar puis au dessert, le sublime millefeuille caramélisé au gingembre.
Au restaurant Pierre Gagnaire, le soufflé au parmesan et à la truffe blanche. | Jacques Gavard
Un geyser d'idées, de garnitures, de mets rares: une sorte de génie de l'art culinaire du XXIe siècle, Pierre Gagnaire restera dans l'histoire du Paris gourmand. Menus au déjeuner à 95 et 145 euros, 215 et 295 euros. Carte de 215 à 300 euros.
6, rue Balzac 75008 Paris. À l'étage. Tél.: 01 58 36 12 50. Salons, voiturier.
Le Pré Catelan au Bois de Boulogne
On sert dehors dans le jardin à la belle saison, les salons des intérieurs sont lumineux et le service de grand style. En cuisine Frédéric Anton, ex-chef de la brigade de Joël Robuchon chez Jamin, présente un menu de dix assiettes en petites portions d'un raffinement stupéfiant. Tout le savoir-faire de ce grand cuisinier, sa créativité réfléchie, jamais bluffante s'exprime dans ce déroulé gourmand que l'on n'oublie pas. Le pigeonneau rôti aux dattes et semoule est le chef-d'œuvre du moment. La meilleure table de Paris? Menu au déjeuner à 130 euros. Carte de 180 à 220 euros.
Route de Suresnes 75016 Paris. Tél.: 01 44 14 41 14. Salons et voiturier
Au Pré Catelan, le pigeonneau rôti aux dattes et semoule. | Richard Haughton
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Le Grand Véfour
Ce très beau restaurant ancré dans l'Histoire de France (1830) se porte bien grâce à la patte et à la main de Guy Martin, chef savoyard auteur d'un registre de plats de haut goût: les ravioles de foie gras crème aux truffes, grande spécialité, le carré d'agneau de Lozère rôti au chou kale compoté, la chair de tourteau au raifort, le Parmentier de queue de bœuf aux truffes et le palet noisette et chocolat sont mémorables.
Au Grand Véfour, les ravioles de foie gras à l'émulsion de crème truffée. | lesrestos.com
À midi, le soleil et les jardins du Palais Royal, le soir les lumières de Paris et le cadre Directoire unique. Un grand moment. Menu au déjeuner à 115 euros. Carte de 160 à 300 euros.
17, rue de Beaujolais 75001 Paris. Tél.: 01 42 96 56 27. Salons et voiturier.
Le Carré des Feuillants
À deux pas de la place Vendôme et du Ritz, la cuisine du cœur d'Alain Dutournier imprégnée des spécialités landaises: la caille des prés aux truffes et foie gras, le caneton croisé à l'olive et navet, le filet rosé au foie gras, le turbot sauvage à la plaque et la brandade. Et pour terminer cette odyssée gourmande, le russe pistaché considéré par de bons palais comme le meilleur dessert de Paris. Oui, un chef en perpétuelle quête d'excellence. Menus à 98 et 220 euros pour huit plats. Carte de 140 à 180 euros.
14, rue de Castiglione 75001 Paris. Tél.: 01 42 86 82 82. Salon, voiturier.
Au Carré des Feuillants, le russe pistaché. | GP
L'Atelier Étoile
La succession de Joël Robuchon décédé le 6 août 2018 s'est parfaitement déroulée. Son bras droit Éric Bouchenoire gère l'ensemble des restaurants et la valse des chefs sur le globe.
À L'Atelier Étoile, la caille caramélisée au foie gras. | AtelierEtoile
Au sous-sol du Drugstore Élysée, après Mélanie Serre, seule cheffe recrutée par le maestro poitevin, Thierry Karakachian envoie les spécialités robuchoniennes: les spaghetti épicés au homard, le pâté en croûte pistaché au foie gras, le carpaccio de daurade, la délicieuse blanquette de veau, la caille caramélisée au foie gras et la divine purée de pommes de terre faite au moment. Desserts à tomber de François Benot: la pavlova aux framboises, le dôme au chocolat. Menus à 49, 69 et 89 euros. Carte de 110 à 200 euros.
133, avenue des Champs-Élysées 75008 Paris. Tél.: 01 47 23 75 75. Salon, voiturier.
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Le Taillevent
Pour nombre de bons gourmands, la meilleure table de Paris. Élégance des salles à manger, service stylé et le répertoire du chef deux étoiles Jocelyn Herland venu du Meurice: la langoustine royale aux écorces d'agrumes, la tourte de canard, une rareté à Paris, et la dame blanche à la vanille de Tahiti.
Au restaurant Taillevent, la dame blanche. | GP
La cuisine noble de cet ancien hôtel particulier du XIXe siècle est un modèle du genre par le classicisme rigoureux des préparations, la justesse des cuissons, les sauces légères, goûteuses et l'esthétique des assiettes. Le restaurant des frères Gardinier de notoriété internationale s'améliore avec le temps. C'est un vrai bonheur de s'offrir un repas dans cette salle à manger aux confortables banquettes: l'art de la table à la française, c'est ici. Cave d'anthologie. Menu au déjeuner à 95 euros, une affaire. Carte de 120 à 299 euros.
15, rue Lamennais 75008 Paris. Tél.: 01 44 95 15 01. Voiturier.
L'Épicure au Bristol
Dans le palace rénové de la famille Oetker le chef normand Éric Frechon, vingt ans de maison, ne cesse de perfectionner sa manière: c'est le produit de base qui guide les innovations culinaires de cet élève doué de l'aquitain Christian Constant, ancien maestro du Crillon.
À L'Épicure du Bristol, les macaronis farcis, truffe noire, artichaut et foie gras gratinés au vieux parmesan. | lizfoodie
Formé dans les cuisines du Bristol par Émile Tabourdiau, un as de la cuisine fine, Frechon panache à merveille les assiettes de luxe gastronomique et des plats de sa composition comme les macaronis farcis à la truffe noire et foie gras gratinés au parmesan, la sole dorée meunière, cébettes, truffe noire et surtout la poularde en vessie, chef-d'œuvre absolu. Ris de veau piqués à l'anchois au beurre d'algues, canard de Challans rôti aux olives, pot-au-feu aux truffes, unique en France. Les desserts créatifs sont de Julien Alvarez, sa spécialité: le chocolat Nyangbo au cacao liquide et le sorbet doré à l'or fin. Vous êtes dans un grand hôtel de rêve. Menu au déjeuner à 155 euros. Carte de 160 à 280 euros.
112, rue du Faubourg Saint-Honoré 75008 Paris. Tél.: 01 53 43 43 40. Jardin, salons, voiturier.
