C'est toujours la cuisine mijotée d'une femme, Alexia Duchêne, cheffe en résidence dans cette institution du Quartier Latin: elle anime cet établissement de légende. Alain Ducasse, qui a repris ce bistrot historique, a maintenu la tradition inaugurée avant la deuxième guerre (1932) par Marthe Allard, montée de sa Bourgogne natale à Paris où elle a connu le succès –et deux étoiles au Michelin dans les années 1960, un record.
Façade du restaurant Allard. | Pierre Monetta
Allard a été le premier bistrot de tradition à être distingué par le guide rouge. Il faut dire que Marthe Allard, mère cuisinière de style bourguignon, et sa belle-fille, Fernande, son élève, ont créé et offert à la clientèle huppée la bagatelle de cent plats et plus, une véritable encyclopédie de la cuisine française provinciale et noble à la fois: le pâté en croûte, la hure de sanglier, les escargots à l'ail, la terrine de foies de volaille, le turbot au beurre blanc et la charlotte aux framboises. Ce récital d'une incroyable richesse a marqué la vie gastronomique de la capitale.
Le Michelin a bien vu la fécondité, la variété, le savoir-faire de Marthe Allard et de sa belle-fille, son épigone, l'héritière d'un fabuleux corpus de recettes. Chez Allard, il y avait dans les assiettes, l'essentiel de la cuisine française des années 1940-1950 et 1960, bien plus que les plats canailles de la bistronomie alors dans l'œuf, pas encore née.
Allard, les deux salles à manger très plaisantes, la cuisine et le fourneau à l'entrée, l'ambiance de gueulardise, la fraternité des mangeurs et mangeuses, tout cela n'a pas manqué d'épater, de séduire le Michelin. Ici se déroulaient les fastes, les secrets, les merveilles d'une France de la bonne chère.
Salle du restaurant Allard. | Pierre Monetta
Allard a été unique (30.000 client·es par an). André Allard, l'époux de Fernande et le maître de maison, notait que le restaurant de soixante-cinq clientes et clients quotidiens avait affiché complet tous les jours en 1982! Pas une seule table de libre à 12 heures et à 20 heures, un exploit qui en dit long sur l'aura du restaurant –un terme bien plus juste, d'abord par la générosité, que bistrot, si dévalorisant.
Fernande Allard a obtenu deux étoiles qu'elle gardera une vingtaine d'années pour la réussite de certaines préparations: les cuisses de grenouilles, le cassoulet à trois viandes, le homard breton en sauce, les coquilles Saint-Jacques sautées ou au beurre blanc, le bœuf bourguignon, la poule faisane aux choux, la sole meunière, les rougets de roche, le saumon frais de la Loire, le navarin d'agneau aux pommes, les perdreaux sur canapé, le veau à la berrichonne, les rognons sauce Madère, le canard de Challans aux olives… et sur les vingt desserts de saison, la charlotte au chocolat.
C'est de la cuisine française de toujours ici célébrée et pas seulement bistrotière.
Des papilles en fête
Après la deuxième guerre, Allard a reçu et régalé le Tout-Paris des fines bouches et des ventres mous, d'abord l'Aga Khan, singulier gargantua qui s'attable à 19 heures: deux plats dont le coq au vin en attendant la Bégum qui se pointe à 21 heures, et le mari remet ça sans broncher.
De tous les palaces de Paris, du Ritz, du Crillon, du Plaza Athénée, du George V surgissent des mangeurs et mangeuses aux aguets, des fous et folles de la gueule et André Allard fait le menu et sert des crus de Beaujolais, de Bourgogne ou de Bordeaux à des prix décents. Le maître de maison a vendu des Pétrus à vingt francs, mais refuse de céder ses Romanée-Conti à 700 francs, il les savoure avec son épouse en amoureux.
Allard, c'est l'anti-Lipp, pas de tables réservées pour les «rich and famous». André Allard fait asseoir Jean Gabin ou Bruno Coquatrix sur les banquettes de skaï dans l'une des deux salles à manger –là où il y a de la place.
André Allard est allé aux Halles faire le marché à 3 heures du matin, et il va proposer les canards sauvages ou le bœuf en daube. Pour le mariage de Juliette Gréco et de Philippe Lemaire, il compose le menu: pâté en croûte et Saint-Jacques au beurre blanc dont Fernande est la reine incontestée.
On a du mal à imaginer la faveur, la notoriété, la gloire d'Allard, l'image gastronomique de la France des papilles en fête pour les Américain·es en visite à Paris.
Pierre Daninos, l'auteur indémodable des Carnets du major Thompson, était un fidèle d'Allard comme son épouse. Il a écrit un très beau commentaire sur le restaurant cher à Georges Pompidou et Jean-Claude Lattès, l'éditeur. Le voici:
«Une étoile en vaut trois ici. Des mets servis dans des plats et non découpés en pièces détachées dans de grandes assiettes. Une poule faisane qui arrive avec son air de poule faisane, un civet de marcassin qui sent le marcassin, un navarin d'agneau qui semble sorti d'une planche en couleurs de l'Encyclopédie gastronomique. Un patron en veston, des garçons en garçons. La simplicité de la tradition. La tradition dans la simplicité.» Bien vu.
Allard a perdu la seconde étoile en 1974. André et Fernande ont préservé la seule. En 1985, une page se tourne. La famille Allard vend le restaurant à Bernard Bouchard qui le cède à son tour à l'Aveyronnais Claude Layrac en 1995. Ce dernier perpétuera vaille que vaille pendant près de vingt ans l'esprit Allard et les fondamentaux de la cuisine de Marthe et de Fernande, mais l'étoile s'est envolée. En juillet 2013, Alain Ducasse fait l'acquisition du restaurant Allard en perdition.
Le grand chef landais et monégasque fait tout pour retrouver l'étoile grâce au talent sensible d'Alexia Duchêne qui a modernisé le menu du déjeuner à 26 ou 32 euros, sept assiettes au choix. Pour l'heure, le Michelin fait la sourde oreille, pourquoi?
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Les plats d'Allard en 2020
Pour le déjeuner
• Les poireaux vinaigrette, lait ribot et huître
• La rémoulade de légumes de saison, mayonnaise livèche
• La pêche du jour, pain de mie, fenouil, cidre
• L'épaule d'agneau, condiment prune, chou-rave
• La tarte Bourdaloue, glace topinambours
• La mousse au chocolat de la manufacture Alain Ducasse
La carte du soir
• La pissaladière, oignon doux des Cévennes, fenouil (6 euros)
Au restaurant Allard, la pissaladière, oignon doux des Cévennes, fenouil. | Pierre Monetta
• Les radis beurre, œufs de truite et menthe aquatique (6 euros)
Au restaurant Allard, les radis beurre, œufs de truite et menthe aquatique. | Pierre Monetta
• Le rouget barbet, croûtons de pain, condiment carotte, piment (18 euros)
• La truite de Banka, crème crue, betterave, raifort (14 euros)
Au restaurant Allard, la truite de Banka, crème crue, betterave et raifort. | Pierre Monetta
• Le foie gras poêlé, sarrasin, condiment tomate et figues (20 euros)
• Le maquereau à la flamme, lait ribot et poire (12 euros)
Au restaurant Allard, le maquereau à la flamme, lait ribot et poire. | Pierre Monetta
• La courge en vapeur d'herbes, yaourt de brebis (10 euros)
Au restaurant Allard, la courge en vapeur d'herbes, yaourt de brebis. | Pierre Monetta
• Le pithiviers de canard de Challans, jus aux olives et noix (38 euros)
Au restaurant Allard, le pithiviers de canard de Challans, jus aux olives et noix. | Pierre Monetta
• Le bar de ligne, oignon rôti, beurre blanc à l'hibiscus (32 euros)
• La mousse au chocolat de la Manufacture Alain Ducasse, glace à l'écorce de cacao, un chef-d'œuvre (12 euros)
Au restaurant Allard, la mousse au chocolat de la Manufacture Alain Ducasse, glace à l'écorce de cacao. | Pierre Monetta
• Le sorbet digestion, cresson-mandarine satsuma (6 euros)
• Le fontainebleau, sirop de carotte, huile d'olive, oseille (12 euros)
Au restaurant Allard, le fontainebleau, sirop de carotte, huile d'olive, oseille. | Pierre Monetta
Comme la cordon bleu Fernande Allard, Alexia Duchêne, passée par Le Taillevent, s'est d'instinct imprégnée de la rigueur et de la gestuelle précise d'Alain Solivérès, un des grands chefs du beau restaurant de la rue Lamennais (75008).
Chez Allard, les saveurs sont marquées, les cuissons justes et les goûts bien présents.
Ses deux grands plats, le foie gras poêlé saisi à la seconde près, une merveille, et le beurre blanc savoureux nappant la pièce de turbot valent l'étoile sans aucun doute. Le dessert au chocolat et le moelleux de la glace immaculée complètent le dîner du soir avec brio.
Allard n'a pas de rival à Paris: c'est une renaissance à saluer.
Menu Inspiration le soir à 60 euros. Carte de 65 à 90 euros. Vins de toutes origines et au verre.
1 rue de l'Éperon 75006 Paris. Tél.: 01 43 26 48 23. Ducasse chez moi via Uber Eats est proposé en livraison 7/7 dans tout Paris au déjeuner de 12h00 à 14h30 et au dîner de 19h00 à 21h30.
