La meilleure façon de cuire les cuisses de poulet

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C'était à l'été 2013. Il faisait très lourd et chaud en ville, et ce jour-là, j'ai acheté une douzaine de cuisses de poulet.

Si j'avais déjà utilisé ma cuisine auparavant –ne serait-ce que pour faire griller une tranche de pain de mie ou me verser un bol de céréales–, je me serais peut-être sentie moins paniquée face au rose éclatant de ces pattes de poulet, avec leur peau plissée retombant sur les côtés telle une couverture trop grande.

Mais le fait est que j'avais emménagé dans mon premier appartement d'adulte seulement quelques jours auparavant et, comme l'aurait fait quiconque qui nage dans le bonheur après avoir découvert que le vide sanitaire situé à côté de sa salle de bains permet de ranger plusieurs cartons pour s'en occuper à un autre moment… j'avais invité quatre de mes amis à dîner à la maison. Et puis, j'ai paniqué en réalisant que j'avais acheté beaucoup plus de poulet que je ne pouvais en cuisiner. J'ai donc appelé ma mère.

«Qu'est-ce que tu ferais-tu avec douze cuisses de poulet, alors qu'il fait 30°C dehors, et que tu n'as chez toi que de l'huile d'olive, du sel et du citron, sachant qu'il y a une supérette pas loin, mais qu'il fait quand même 30°C et que tu n'as pas particulièrement envie de sortir pour y aller?» ai-je débité.

«C'est encore une de tes devinettes?, m'a-t-elle demandé. Il faut que j'aille à…»

«Est-ce que je t'ai précisé que tu ne disposes que de deux faitouts? Et à peu près rien d'autre, ai-je continué. Enfin, si, il y en a un dont le fond est brûlé, parce que ta coloc, à la fac, l'a utilisé pour faire cuire de la sauce, mais l'a oublié sur le feu.»

Une heure plus tard, telle une apparition bienveillante, un e-mail est arrivé dans ma boîte de réception. C'était la recette de ce que ma mère appelait le «poulet de Joan»: des cuisses de poulet frottées à l'huile d'olive et généreusement salées et poivrées, puis cuites lentement au four à 175°C jusqu'à ce que la peau soit croustillante à souhait.

Ma mère ne cesse de répéter qu'elle tient la recette de son amie Joan, qui l'aurait réalisée un jour, il y a plusieurs dizaines d'années, sur une plage (histoire jamais confirmée). Dans l'e-mail, ma mère avait aussi ajouté des instructions sur la manière de ravoir une casserole brûlée, une recette pour cuire des lentilles dans un faitout, et une note me rappelant discrètement d'acheter du vin.

La soirée fut une vraie réussite, même si j'ai oublié de servir les lentilles cuites dans le faitout brûlé, mais c'était précisément parce que j'avais bien pensé à acheter du vin. En tout cas, les cuisses de poulet étaient bien croustillantes. Durant les années qui ont suivi, j'ai un peu étoffé mon carnet de recettes de cuisses de poulet, mais je suis souvent revenue au poulet de Joan, car cette recette permet toujours d'obtenir des cuisses à la fois savoureuses et croustillantes.

Aussi, lorsque ma rédactrice en chef m'a demandé de comparer autant de méthodes de cuisson que possible pour les Absolute Best Tests, je lui ai demandé à mon tour de confirmer qu'elle ne me demandait pas de résoudre une énigme, puis j'ai accepté d'enrichir encore plus mon carnet de recettes de cuisses de poulet. Et voici donc les résultats.

Généralités et contrôles

Pour chacun des tests, j'ai utilisé deux hauts de cuisses (ou contre-cuisses) de poulet, tous approximativement de la même taille (environ 170 grammes), en laissant l'os et la peau. J'ai assaisonné chaque cuisse avec du sel, du poivre noir et de l'huile, hormis pour les méthodes où il était indiqué autre chose (en l'occurrence des tomates et du bouillon pour le poulet braisé, du babeurre, de la farine et des épices pour les cuisses cuites en pâte à frire, ou de la farine et du beurre pour le poulet frit au four). Chacune des contre-cuisses a été cuite jusqu'à ce que la chair située près de l'os atteigne 75°C (température prise avec un thermomètre à lecture instantanée). Aucune marmite n'a été maltraitée durant la préparation de cet article.

De haut en bas et de droite à gauche: à la poêle et au four à 200°C, à la poêle dans de la pâte à frire, braisé, au four à basse température (sans marinade), rôti au four, au four à basse température (marinade sèche), à la poêle et au four à 245°C, à la poêle uniquement. | Ella Quittner

Méthodes et découvertes

Au four à basse température (sans marinade) et au four à basse température (marinade sèche)

1. Si vous faites une marinade: la veille au soir, assaisonnez les cuisses de poulet de sel et de poivre. Laissez au réfrigérateur toute la nuit sans couvrir. Si vous ne faites pas de marinade, passez directement à l'étape suivante.

2. Préchauffez votre four à 175°C.

3. Frottez les cuisses avec de l'huile d'olive et assaisonnez de sel et de poivre. Posez-les, peau vers le haut, dans un plat allant au four.

4. Faites rôtir, à découvert, jusqu'à ce que la viande située tout près de l'os atteigne 75°C sur un thermomètre à lecture instantanée et que la peau soit croustillante, soit 1h30 à 2 heures.

Version (en quantités moindres) du poulet de Joan, cette méthode ne s'est pas avérée la plus efficace et n'a pas permis d'obtenir les cuisses les plus plaisantes d'un point de vue esthétique. Toutefois, la viande était délicieuse, avec des arômes plus intenses qu'avec la majorité des autres méthodes (à l'exception des cuisses braisées, plus bas), bien qu'un peu moins juteuse.

Notons également que les morceaux de viande, qu'ils aient été marinés ou non, ont plus réduit que les autres, ce qui laisse penser qu'ils ont rendu plus de leur graisse et de leur humidité. La cuisse marinée s'est révélée nettement plus savoureuse que celle sans marinade, et toutes les deux avaient une peau incroyablement légère et croustillante, qui s'est mise à gonfler comme un ballon, mais qui présentait une couleur un peu plus claire.

À la poêle et au four à haute température

1. Préchauffez le four à 245°C.

2. Placez une poêle en fonte ou une lourde poêle non-adhésive sur feu fort. Ajoutez environ une cuillère à soupe d'huile de colza et, pendant qu'elle chauffe, salez et poivrez les contre-cuisses.

3. Une fois que l'huile frémit, posez les cuisses côté peau vers le bas. Saisissez-les pendant deux minutes, puis baissez le feu à moyen-fort. Laissez cuire les cuisses peau vers le bas une douzaine de minutes supplémentaires, jusqu'à ce que la peau soit croustillante et dorée.

4. Placez la viande dans le four et faites cuire à découvert pendant treize minutes. Retournez les contre-cuisses et faites cuire cinq minutes supplémentaires, jusqu'à ce que le thermomètre à lecture instantanée, placé dans la chair située près de l'os, indique 75°C.

Ce mode de cuisson est inspiré de la technique des hauts de cuisses à la poêle en fonte du site Bon Appétit, qui fournit de nombreux détails et conseils.

Cette méthode donne des cuisses à l'opposé de celles cuites au four à basse température tant en termes d'apparence (peau couleur caramel, croustillante et dense) et d'efficacité (seulement 35 minutes du début à la fin). La chair était juteuse, très peu réduite, et cuite de façon agréablement homogène, en comparaison avec la viande cuite à la poêle uniquement. Le goût n'était pas fortement marqué, en dehors des notes de sel et de poivre, mais en raison de sa tendreté, il aurait fait un dîner très agréable s'il n'avait pas été 11h15.

À la poêle et au four à 245°C (à gauche), et à la poêle et au four à 200°C (à droite). | Ella Quittner

À la poêle et au four

1. Préchauffez le four à 200°C. Placez une poêle en fonte sur feu fort. Ajoutez environ une cuillère à soupe d'huile de colza et, pendant qu'elle chauffe, salez et poivrez les contre-cuisses.

2. Une fois que l'huile frémit, posez les cuisses côté peau vers le bas. Saisissez-les pendant huit à dix minutes environ, jusqu'à ce que la peau soit croustillante et bien dorée.

3. Retournez les cuisses et cuisez-les pendant encore cinq minutes, puis glissez-les dans le four.

4. Faites cuire à découvert pendant environ dix minutes, jusqu'à ce que la viande située près de l'os atteigne 75°C sur un thermomètre à lecture instantanée et que la peau soit gonflée et croustillante.

Cette méthode se fonde sur la technique de la recette de Josh Cohen pour des cuisses de poulet croustillantes à la poêle, mais j'ai limité les ingrédients à de l'huile végétale, du sel et du poivre. La recette complète donne, évidemment, beaucoup plus de détails et de conseils.

Cette technique est très similaire au mode de cuisson à la poêle et au four à haute température, avec deux différences essentielles. Tout d'abord, cette méthode se caractérise par une température de four de 200°C, soit 45°C de moins que pour l'autre méthode. Ensuite, Josh Cohen recommande que les cuisses soient retournées avant qu'elles soient mises dans le four, de sorte que la partie inférieure reste environ cinq minutes à la chaleur directe de la gazinière. Cela permet d'obtenir une belle croûte sur la partie inférieure de chacune des cuisses, un peu comme celles cuites à la poêle uniquement, ce qui ajoute de la croustillance à la peau déjà croquante.

Ce mode de cuisson alliant poêle et four est particulièrement efficace (environ 35 minutes en tout) et très facile à réaliser. La viande s'est révélée légèrement moins juteuse qu'avec la cuisson à la poêle et au four à haute température, même si je ne suis pas sûre que j'aurais pu faire la différence à l'aveugle.

Braisé

1. Assaisonnez les contre-cuisses de sel et de poivre. Faites chauffer deux cuillères à café d'huile d'olive dans une sauteuse sur feu moyen. Faites revenir les cuisses des deux côtés, environ cinq minutes par côté. Déposez la viande dans une assiette et ne conservez qu'une cuillère à soupe du gras rendu par le poulet.

2. Ajoutez approximativement 280 grammes de tomates en morceaux en boîtes, une demi-tasse de bouillon de poulet et une pincée de sel. Portez le bouillon à ébullition, pour déglacer la poêle. Placez les cuisses dans la sauce, peau vers le haut.

3. Faites cuire, sauteuse à moitié couverte, à frémissement pendant environ 30 minutes, jusqu'à ce que la viande soit tendre et que le thermomètre de cuisine affiche 75°C à proximité de l'os.

Cette méthode s'inspire de la recette de «hauts de cuisses de poulet braisés à la tomate et à l'ail» proposée par Merrill Stubbs, que j'ai simplifiée en ne mettant que de l'huile d'olive, du sel, du poivre, des morceaux de tomate en conserve et du bouillon de poule. La recette complète est, bien entendu, plus riche en détails et conseils.

Les cuisses de poulet braisées ont beaucoup pour plaire. Plus précisément, une chair fondante, qui prend le goût des ingrédients dans lesquels la viande mijote et une sauce toute prête pour l'accompagnement. La principale ombre au tableau est l'absence de peau bien croustillante. Même si cette technique permet d'obtenir un aspect doré au départ (car les cuisses sont bien grillées des deux côtés avant d'être braisées), la peau finit par se ratatiner durant la cuisson à couvert. Bien que les cuisses soient savoureuses et d'aspect appétissant, cette méthode ne fera pas gagner le prix de l'intégrité structurelle à votre viande.

À la poêle, dans de la pâte à frire (à gauche), et rôti au four (à droite). | Ella Quittner

À la poêle, dans de la pâte à frire

1. Faites tremper ou mariner votre poulet (par exemple, dans une saumure à l'eau dans laquelle vous avez versé du sucre, du sel et diverses épices, ou une marinade au babeurre assaisonnée de sauce piquante, de poudre d'ail et d'autres épices) plusieurs heures à l'avance.

2. Si vous faites mariner les cuisses dans du babeurre assaisonné, passez directement à l'étape 3. Si vous les faites mariner dans une autre sauce, vous pouvez, à ce stade, les plonger dans du babeurre assaisonné. (Certaines recettes peuvent conseiller d'ajouter des œufs et/ou de la vodka au babeurre.)

3. Trempez les contre-cuisses dans un mélange de farine assaisonnée (voir les recettes ci-dessus pour plus de précisions; personnellement, j'ai utilisé de la poudre d'ail, de la poudre d'oignon, du poivre blanc, du sel, de la fécule de maïs et du poivre de Cayenne).

4. Faites chauffer de l'huile au goût neutre dans une poêle en fonte sur un feu moyen jusqu'à ce qu'elle atteigne 160°C-175°C, puis faites frire chacune des cuisses jusqu'à ce qu'elle soit dorée, soit environ dix minutes par côté. Faites égoutter sur du papier essuie-tout avant de servir.

Pour cette méthode, je me suis inspirée de la technique utilisée dans plusieurs recettes, notamment le poulet frit au babeurre de Buxton Hall Barbecue, le poulet frit au babeurre d'Aaron Hutcherson, et le poulet frit classique du Sud mariné au babeurre du chef James. Si vous parlez anglais, il peut être intéressant de consulter les recettes complètes pour plus de détails et de conseils.

Je pourrais manger du poulet frit de cette façon à n'importe quelle heure de la journée, à n'importe quelle époque de l'année et dans n'importe quel état émotionnel. Je pourrais même en manger si c'était mon pire ennemi qui l'avait préparé et qu'il pouvait, par conséquent, ressentir la satisfaction de me voir apprécier son repas. C'est un plat quasiment parfait quand il est réalisé correctement, avec une enveloppe craquante et savoureuse qui garde l'humidité de la viande, ce qui explique que l'intérieur reste délicieusement onctueux.

Rôti au four

1. Dans un grand bol, mélangez deux cuillères à soupe de sel à une tasse d'eau chaude. Ajoutez les contre-cuisses de poulet et un bac de glaçons, et placez-les dans le réfrigérateur pour faire mariner la viande pendant quelques heures. Préchauffez votre four à 200°C et placez-y un plat dans lequel vous aurez mis quelques noisettes de beurre à fondre.

2. Incorporez de la farine, quelques pincées de sel et de poivre noir moulu dans un sac de congélation zippé. Essuyez les cuisses et glissez-les dans le sac. Fermez le sac et secouez avant de les enlever et de les tapoter pour éliminer le surplus de farine.

3. Retirez soigneusement le plat du four et posez-y les cuisses, peau vers le bas. Faites rôtir pendant 40 minutes environ, jusqu'à ce que la peau soit bien grillée et joliment dorée. Retournez le poulet et faites cuire encore une vingtaine de minutes, jusqu'à ce que le thermomètre à lecture instantanée planté dans la viande située au plus près de l'os affiche 75°C.

Cette méthode est inspirée de la technique utilisée dans la version du poulet rôti au four de Judy Hesser, qui donne plus de détails et de conseils.

Cette méthode est une révélation pour qui cherche une recette sans trop de désagréments, un croustillant agréable et une viande moelleuse. Même si la préparation n'est pas des plus simples et des plus rapides, puisqu'elle implique une marinade (dont on ne peut se passer), la viande se révèle étonnamment tendre et moelleuse, et l'extérieur forme une carapace, sorte de version salée de la boule de glace recouverte de chocolat fondu qui durcit. Malgré leur aspect ratatiné et desséché, les cuisses étaient délicieuses.

À la poêle uniquement

1. Versez une cuillère à soupe d'huile dans une poêle en fonte et faites chauffer sur feu moyen. Assaisonnez les cuisses de sel et de poivre, et posez les contre-cuisses, côté peau vers le bas.

2. Faites cuire, sans retourner, pendant quinze à vingt-cinq minutes, jusqu'à ce que la peau soit dorée et croustillante. (Si la peau commence à brûler, baissez le feu.)

3. Retournez les cuisses et poursuivez la cuisson jusqu'à ce que la viande située près de l'os atteigne 75°C, après douze à quinze minutes.

Pour cette méthode, je me suis basée sur une version réduite de la technique de Canal House, qui est, en outre, beaucoup plus détaillée et fournit de nombreux conseils.

De tous les essais, ces cuisses offraient la meilleure croustillance des deux côtés, c'est-à-dire un dessous bien grillé et caramélisé, ainsi qu'une peau croquante (si l'on exclut les cuisses enrobées de pâte à frire et celles cuites au four, qui partaient avec un avantage conséquent dans ce domaine). La cuisson à la poêle était relativement simple, elle ne nécessite qu'une gazinière et ne demande pas plus de 45 minutes. Le seul inconvénient était que la viande avait cuit de manière assez peu homogène, car les cuisses n'étaient pas d'épaisseur égale partout –j'ai dû les remuer pour m'assurer que les parties les plus épaisses avaient bien cuit.

En fin de compte, quelle est la meilleure méthode?

Les contre-cuisses cuites à la poêle dans de la pâte à frire sont, de loin, celles qui marient le mieux fondant, croustillant et goût. Les adeptes de poulet pané qui seraient à court d'huile pourront tester le poulet rôti au four de Judy Hesser. Si vous cherchez une méthode relativement simple pour obtenir des cuisses à la peau bien croustillante et à la chair juteuse, optez de préférence pour la cuisson à la poêle uniquement.

Pour garantir une cuisson homogène, mieux vaut faire revenir vos cuisses à la poêle avant de les glisser dans le four à haute température. Pour une viande parfumée et une peau légèrement grillée, faites mariner les cuisses avant de les cuire au four à basse température. Si vous souhaitez une viande tendre et goûteuse baignant dans une sauce facile à faire, tournez-vous vers les cuisses braisées à la tomate de Merrill Stubbs.

Cet article a initialement été publié sur Food52.