L'embellie des restaurants italiens de Paris

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La cucina italiana connaît à peine la crise, elle a la faveur des amateurs et amatrices de bonne chère aux deux repas: le dîner peut être une fête du palais.

Le Michelin 2020 recense vingt-trois tables de la Botte dont trois étoilées seulement: l'Emporio Armani Ristorante à l'étage, le George au Four Seasons et Penati al Baretto, près des Champs-Élysées.

En attendant la réouverture du Il Carpaccio au Royal Monceau, le pionnier avec Sormani et Conti, voici une sélection de sept adresses de qualité et de vérité.

Salle du restaurant Sormani. | Benoît Ruff

Sormani

Le créateur Pascal Fayet, dont la grand-mère était italienne, a transmis le restaurant à son complice durant dix-sept ans, Franck Potier-Sodaro, excellent sommelier. C'est dire que le ristorante, proche de l'Étoile, est resté dans son jus et dans son cadre de velours rouge.

Franck Potier-Sodaro. | Antoine Marger

En plus de trente ans, Sormani s'est forgé une clientèle de fidèles, connaisseurs et connaisseuses des spécialités ancestrales de la Botte.

Au restaurant Sormani, les lasagnes de légumes, truffe noire et foie gras poêlé. | Sormani

Et d'abord la pasta reine: les linguine aux langoustines sautées à l'ail, tomates rôties et basilic (40 euros), les raviolis à la crème d'oursins, langoustines poêlées et pancetta (39 euros), l'œuf parfait aux cèpes, chips d'artichaut, billes de polenta, lard de Colonnata et sauce parmesan (33 euros), le risotto à l'encre de seiche et calamars rôtis (34 euros), la fraîcheur de tourteau, carpaccio de Saint-Jacques aux agrumes (38 euros), les fameux rigatoni au homard rôti, poireaux et fagioli, un must (46 euros), le ris de veau braisé, polenta de Calabre (39 euros).

Au restaurant Sormani, les rigatoni au homard. | Sormani

Tout cela est bien envoyé, ciselé et mitonné avec amour par Franck Potier-Sodaro en duo avec le chef Vincent Gutierrez, aussi habile dans le style italien que dans la manière française: l'exquis turbot aux artichauts et brocoletti (42 euros) et la fine escalope de veau poêlée au citron, raviolis de potimarron et cèpes, un must (36 euros).

Au restaurant Sormani, les raviolis de veau, oignons nouveaux et fricassée de cèpes. | Sormani

Remarquable éventail de fromages de là-bas: Parmigiano Reggiano, peccorino, scamorza et tarte fine au gorgonzola (17 euros).

Au dessert, on ne résiste pas au soufflé rarissime citron Limoncello, glace vanille (15 euros) ou au Gigantesco, glace vanille meringuée et nougatine à partager (15 euros).

Au restaurant Sormani, le gigantesco, glace vanille fouettée et nougatine caramel. | Sormani

Côté vins (500 références), laissez-vous guider par Franck Potier-Sodaro, formé par Philippe Faure-Brac, Meilleur Sommelier du Monde en 1992. La cave recèle des flacons coulants: le pinot gris de Felluga au verre (10 euros), le Solaia 2009 d'Antinori et le Sassicaia 2010 parmi les chefs-d'œuvre de la viticulture de la Botte.

L'étoile devrait briller au début 2021: jamais Sormani n'a été mieux tenu et la cuisine aussi précise. Gâteries finales d'exception. Menu click & collect à 48 euros, au déjeuner à 58 euros. Carte de 80 à 90 euros. Pâtes, huiles d'olive, vinaigre balsamique à emporter à des prix décents.

4, rue du Général Lanrezac 75017 Paris. Tél.: 01 43 80 13 91. Le restaurant est fermé au dîner, et samedi et dimanche. Voiturier.

Emporio Armani Caffè & Ristorante

À côté de Lipp, le restaurateur Massimo Mori choisi par le couturier Giorgio Armani a imaginé deux styles de restauration italienne. Au rez-de-chaussée, une trattoria basique non-stop offre un concentré de la mémoire culinaire de la mamma: la salade d'artichauts, la poêlée de cèpes au thym, le vitello tonnato aux câpres, le carpaccio de bœuf, la joue de bœuf, les scampi à la ciboulette et, surtout, les spaghetti Cavalier Cecco à l'ail, olives et piment, les meilleurs de Paris, tout comme les linguine vongole parfumés. On s'attable ici d'abord pour ces classiques traités de façon exacte et sensible.

À l'étage du magasin de mode, après les robes, les tailleurs et les chaussures, vous tombez sur la salle à manger lumineuse, vue sur Les Deux Magots et l'église de Saint-Germain-des-Prés. Le registre de bouche s'élève vers les sommets de l'art culinaire italien.

Tout est mitonné grâce à une liste d'ingrédients de l'excellence bien cités sur la carte: le caviar Calvisius de Lombardie d'esturgeon blanc, le parmesan Reggiano de soixante mois (une splendeur), le veau fassone piémontais, le riz vialone élu par Slow Food, les gambas rouges pêchées à 700 mètres, les spaghetti de blé ancien, les câpres de Salina, la ricotta d'un seul lait, le saucisson d'oie bio, et la truffe blanche d'Alba et non d'ailleurs. Chapeau bas pour la recherche du «bel et bon»!

Ces produits rares choisis par Massimo Mori font la base de la carte courte (douze plats et quatre desserts) élaborée par le grand chef sicilien Massimo Tringali, un sorcier des cuissons et garnitures: quelle science des goûts! Voici ses plats majeurs:

• Le vitello tonnato mouillé d'une sauce au thon et anchois, chef-d'œuvre (35 euros)


• La friture de poissons au blé, pissenlits croquants poivrés (50 euros)


• Le carpaccio de gambas aux légumes et caviar, huile d'olive (45 euros)


• Le risotto vialone nano aux crustacés et caviar (52 euros)


• Les raviolis à la ricotta de bufflonne, champignons et marjolaine (44 euros)


• Les spaghetti carbonara, œuf, guanciale de porc, la vraie recette (41 euros)


• Le risotto vialone nano à la truffe blanche, parmesan, un délice (93 euros)


• Les pâtes fines Tajarin aux trois œufs, beurre de truffe blanche (90 euros)


• Le thon rouge aux brocolis sautés, oignons fumés (65 euros)


• Le faux-filet fumé, cèpes, oignons et poivre sauvage (65 euros)


• Les fromages d'Italie (20 euros).

Et voici quatre desserts, rarissimes à Paris:

• Le tiramisu monté à la commande, café Illy, glace à l'amaretto (21 euros)


• La mousse à la poire et noisettes crémeuses, biscuit, sorbet poire (25 euros)


• L'Absolu de chocolat du Mexique 70 %, crumble et crème glacée (22 euros)


• Glaces et sorbets au chocolat (divin), vanille, café, fraise (23 euros).

Quatre vins de desserts: Marsala, Vino Santo, Chianti et Pantelleria de deux origines.

À l'Emporio Armani Caffè & Ristorante, les mangetout de fruits, petits légumes croquants et fondants, infusion de légumes et cerfeuil. | Julie Cohen

Cette cucina de luxe d'un total raffinement est exceptionnelle à Paris en raison de la qualité des produits de base sélectionnés par Massimo Mori et expédiés des régions de la Botte: c'est là le secret de ces préparations sidérantes d'élégance et de saveurs.

Tous les plats ravissent le palais, les chefs-d'œuvre étant le risotto en deux versions, les raviolis, les différentes pâtes enrichies par des accompagnements de légumes, de fromages, d'huiles (potager en permaculture) qui métamorphosent les assiettes.

À l'Emporio Armani Caffè & Ristorante, les raviolis au cœur de burrata et tomates Re Fiascone. | Julie Cohen

Les prix ne sont pas donnés, mais il y a peu de couverts et un service d'une grande complicité. Cet ensemble très maîtrisé, d'une clarté superbe, devrait être doublement étoilé en 2021. Le Michelin ne saurait oublier et négliger semblable prestation, disons-le. Addition bien moins élevée que dans un deux étoiles parisien. Menu à 120 euros, cinq plats. Rosé de Toscane au verre (18 euros). Carte de 120 à 150 euros.

149, boulevard saint-Germain 75006 Paris. Tél.: 01 45 48 62 15. Pas de fermeture au rez-de-chaussée. À l'étage, fermé mardi et mercredi. Un grand moment.

Piero TT

À Courchevel, le maestro Pierre Gagnaire a intitulé son restaurant italien des Airelles de son prénom italianisé. À Paris, dans les murs de son ancien Gaya, il a installé une trattoria conviviale d'une trentaine de couverts au rez-de-chaussée. À l'étage, une autre salle à manger lumineuse et en cuisine, le chef Ivan Ferrara passé par l'Enoteca Pinchiorri, le restaurant florentin trois étoiles de la niçoise Annie Feolde: pas de meilleure formation au pays du jambon de Parme et du parmesan vieilli.

Au restaurant Piero TT, le risotto aux cèpes. | Marco Strullu

À côté du carpaccio de seiche, brocoli et céleri branche (20 euros), les gnocchi rôtis, épinard, parmesan et jambon (26 euros), le cuisinier créatif Ivan Ferrara propose le vitello à la polenta blanche (32 euros). Il réussit les spaghetti à la guitare (à la main), beurre noisette et poivre, truffe blanche selon arrivage (25 euros), les ravioles Bottoni aux champignons sauvages, balsamique (35 euros) et le pigeon pâte de noisettes, raisins, café et échalote confite (35 euros): une notable avancée qualitative. Au dessert, ne pas rater la panna cotta à la vanille, praliné ganache (18 euros).

Au restaurant Piero TT, les gnocchis rôtis, crème d'épinard, parmesan et jambon cru. | Cyril Carrere

On est ici bien au-delà des plats familiaux de la mamma, c'est la noble cuisine moderne de la Botte, au croisement de la tradition et de l'innovation, ce qui plaît en 2020. Plein au déjeuner. Café de Vérone délicieux. Carte de 60 à 90 euros. Plats à emporter. Déjeuners et dîners sur mesure à domicile (réservation au 01 45 44 73 73).

Au restaurant Piero TT, les spaghetti frais à la guitare, moules, couteaux, palourdes au poivre noir. | Cyril Carrere

44, rue du Bac 75007 Paris. Tél.: 01 43 20 00 40. Fermé dimanche et lundi.

Restaurant Conti

Ce fut avec Sormani à Paris le premier italien de classe et d'authenticité: un modèle du genre. Michel Ranvier, ancien chef de l'Orient-Express, avait lancé ce restaurant élégant façon vénitienne dont Jean Gabin était un habitué.

Au restaurant Conti, la poêlée de légumes bio. | Conti

Le chef actuel Laurent Bourdin offre une cuisine personnalisée panachant la mémoire française et les spécialités italiennes: les linguine, sautée de calamars et artichauts poivrade, jus à l'encre de seiche (24 euros), la lasagne de homard, jus au gingembre et noisettes, pousses d'épinards (42 euros) et les fettucine, foie gras au pain d'épices, crème à la lime (26 euros).

Au restaurant Conti, les tagliatelles au foie gras. | Conti

Aussi les classiques: les charcuteries italiennes (au menu), la poêlée de légumes bio d'automne, copeaux de parmesan (24 euros), le carpaccio de bœuf, riquette et pecorino à la truffe (26 euros) et les spaghetti comme à Bologne (23 euros). Fromages italiens. Au dessert, le sabayon aux deux Marsalas, mangue (16 euros).

Au restaurant Conti, les charcuteries italiennes. | Conti

En plein XVI^e arrondissement, proche du Trocadéro, Conti reste une table de classe fréquentée par une clientèle chic qui se désaltère des vins de là-bas: le rouge des Pouilles et l'Orvieto sec qui se boit bien, tous deux à 9 euros le verre. Déjeuner souvent complet. Menu à 48 euros. Carte de 65 à 75 euros. Plats à emporter.

72, rue Lauriston 75016 Paris. Tél.: 01 47 27 74 67. Fermé samedi et dimanche. Voiturier.

Cucina Mutualité

Alain Ducasse a transformé le restaurant logé dans les flancs de la grande salle des congrès en une trattoria mode décorée par Jean-Michel Wilmotte: banquettes, comptoirs, plafond haut et tables bien espacées.

Au restaurant La Cucina, la joue de bœuf fondante paccheri. | Aurélie Miquel

En cuisine, il a placé Matteo Lorenzini, un chef passé par le Louis XV, triple étoilé de Monte-Carlo. Le récital s'éloigne un peu des ritournelles de la cucina italiana à travers le carpaccio de daurade (17 euros), le vitello tonnato, câpres et copeaux de fenouil (18 euros), l'escalope milanaise, pommes grenailles confites au romarin (26 euros), le maigre aux artichauts (24 euros), la joue de bœuf fondante et paccheri (21 euros), la daurade, haricots coco, tomates séchées et olives (24 euros), les bucatini poivre et fromage (14 euros). Un choix de trois pizzas: margherita (16 euros), napolitana (18 euros) et diavola (20 euros).

Au restaurant La Cucina, les pâtes Casarecce. | Pierre Monetta

Superbe glace au chocolat noir peu sucrée de la Manufacture Alain Ducasse (7 euros), la glace vanille noyée au café et praliné (9 euros) et les petits pots de crème au chocolat ou caramel: désirs d'enfance auxquels on ne résiste pas. Carte de 35 à 55 euros. Vente à emporter.

Au restaurant La Cucina, la glace au chocolat de la Manufacture Alain Ducasse. | Pierre Monetta

Maison de la Mutualité. 20, rue Saint-Victor 75005 Paris. Tél.: 01 44 31 54 54. Fermé lundi et mardi au déjeuner, dimanche, lundi et mardi au dîner.

Mori Venice Bar

Un des meilleurs italiens de Paris. C'est l'œuvre de Massimo Mori, restaurateur vénitien qui connaît tous les secrets de la grande cuisine de la Botte et les produits d'origine qu'il fait venir à Paris.

La salle du restaurant Mori Venice Bar. | Thomas Smith

Décoré par Philippe Starck, espaces et clarté, Mori face à la Bourse, c'est chez lui. Des antipasti à la pasta è risi en passant par les secondi, les plats sont écrits en italien et traduits en français: le porcini & ovi, c'est-à-dire des œufs de poule sur une poêlée de pommes de terre aux cèpes et polenta, truffe noire d'été (36 euros), la burrata des Pouilles aux petites tomates, basilic frais, huile d'olive Marusia (28 euros), le jambon cru exquis affiné par l'expert Massimo Spigaroli et enroulé sur une marquise de porcelaine (superbe) escorté de fruits moutardés (32 euros) et le délicieux vitello tonnaro en fines lamelles cuites au four et mouillées d'un velouté de thon aux légumes frais (32 euros), prémices jamais savourées en France.

Au restaurant Mori Venice Bar, le vitello tonnaro. | Thomas Smith

Côté pasta è riso, des spécialités originales: le risotto vialone à la crème de potiron de Mantoue, fromage Talegio et cèpes des bois (38 euros), les fines tagliatelles Tajarin au caviar Calvisius et crabe, sauce aux noisettes (42 euros), les linguine Cecco vongole comme à Venise (36 euros), les tagliatelles carabinieri poêlées aux langoustines, matelote tomatée et basilic (44 euros), tout cela est sidérant de créativité pour les papilles françaises.

Aussi la côte de veau brunie au beurre, pommes de terre et girolles (57 euros), le filet de bar aux légumes, huile et herbes (51 euros), le belfritto, grande friture de poissons à la vénitienne, calamars, éperlans, poulpe, sauce tartarina (49 euros). Et la puissante mousse au chocolat noir (22 euros).

Au restaurant Mori Venice Bar, le risotto à l'encre de seiche. | Thomas Smith

Au déjeuner, trois plats du répertoire Mori: la tarte de ricotta de bufflonne au potiron (21 euros), les raviolis faits à la main farcis à la viande, sauce divine au parmesan et jambon cru (25 euros) et le dessert chocolaté (13 euros). En tout 59 euros, une aubaine.

Il est évident que le Michelin devrait étoiler ce récital d'une classe folle: la cuisine italienne peut atteindre des sommets de raffinement. Menus dégustation à 60 et 80 euros. Carte de 80 à 120 euros. Service de click & collect à emporter ou en livraison.

27, rue Vivienne 75002 Paris. Face à la Bourse. Tél.: 01 44 55 51 55. Fermé dimanche, ouvert au dîner le samedi.

Passerini

Giovanni Passerini est un grand cuisinier romain connu, soutenu par les aficionados des plats à secrets comme les tripes à la romaine, les croquettes de haddock à la mayonnaise, les raviolis aux poireaux, noisettes au beurre de sauge, les linguine au bar mariné, les pâtes casarecce au ragoût d'agneau et le délicieux semifreddo pistache au fromage blanc: un ensemble d'une singulière vérité dans les goûts.

Au restaurant Passerini, pasta e fagioli, tourteau, gambero rosso, poivrons séchés. | Mickaël Bandassak

Le décor d'une trattoria basique aux tables en bois sans nappes ne vise pas le luxe et le clinquant, la cuisine non plus.

Au restaurant Passerini, risotto au cresson, anguille fumée, navets et truffe melanosporum. | Mickaël Bandassak

Au déjeuner, le rapport prix qualité est imbattable: menus en semaine à 26 ou 33 euros, 29 ou 36 euros, et 48 euros.

65, rue Traversière 75012 Paris. Près de la gare de Lyon. Tél.: 01 43 42 27 56. Fermé lundi. Boutique de pâtes fraîches et épicerie fine.