C'était le dernier des Mohicans, le dernier prince de la nouvelle cuisine française dont il a été l'un des héros (trois étoiles durant cinquante ans): une légende dans la gastronomie française du XXe siècle. Et un homme de bien.
Les deux frères Jean (décédé en 1983) et le rond Pierre, jovial et chaleureux, ont incarné la modernisation de la cuisine française dans les années 1960-1970 aux fourneaux de l'Hôtel Moderne, en face de la gare de Roanne. Leur table d'allure modeste a été consacrée Meilleur Restaurant du Monde par Gault & Millau et Robert Courtine, chroniqueur du Monde pendant quarante ans. De là est née une formidable notoriété qui a dépassé les frontières.
Le restaurant Troisgros de l'Hôtel Moderne à Roanne en 1930. | Arneonreloi via Wikimedia Commons
Jean (1926-1983) et Pierre Troisgros, cuiseurs de génie, inventeurs de plats simples (la terrine de légumes truffée) et aboutis (le homard au curry) doivent tout à leur père Jean-Baptiste (décédé en 1974), leur mentor.
C'est lui, modeste cafetier, qui était un gastronome savant, exigeant et cultivé. Il a incité ses deux fils à se perfectionner dans l'artisanat des chefs au palais affûté, c'est lui qui a les a poussés à se faire engager chez Fernand Point à Vienne, chez Lucas Carton et chez Maxim's à Paris, alors meilleur restaurant du monde piloté en cuisine par Alex Humbert –un maître des saveurs justes, titulaire de trois étoiles après la Seconde Guerre mondiale au 3, rue Royale à Paris.
Le père Troisgros, excellente fourchette, a deviné que ses deux fils habiles cuisiniers devaient quitter le cocon familial et se frotter à la haute cuisine des plus fameux maîtres en toque: rien sans la transmission des recettes, des plats, des préparations élégantes.
Roanne, un must pour les gourmets
Les deux modestes commis de l'Hôtel Moderne à Roanne (jambon persillé, pâté de grives, foie gras en brioche) ont approché les techniques et présentations de la bécasse et sa rôtie, de la salade de truffes fraîches, du feuilleté de ris de veau et des queues d'écrevisses en salade: tout un répertoire savant qui a façonné la manière, la main, le palais des deux frères. Ainsi ont-ils acquis un savoir-faire et un sens des goûts justes.
Chez Maxim's, Pierre Troisgros découvre qu'Alex Humbert, master chef très écouté, découpe le saumon en tranches et non en darnes épaisses. De là naîtra la fameuse escalope de saumon à l'oseille du jardin, un plat phare du premier menu de Roanne à 100 francs: la pièce de charolais au Fleurie et à la moelle et le gratin de pommes de terre forézien précédaient le poisson. C'est ce premier menu qui va drainer à Roanne l'élite des gourmets français et étrangers (dix à vingt desserts d'affilée).
Le saumon à l'oseille. | Troisgros
Le pèlerinage dans la ville du chocolatier Pralus va devenir un rituel obligé pour les mangeurs aux papilles trieuses. À l'aéroport minuscule de Roanne atterrissent des jets privés des États-Unis, du Japon, du Brésil. Les Troisgros, stimulés par Gault & Millau, deviennent les stars du guide gastronomique créé par deux chroniqueurs de bouche –et Robert Courtine ne tarit pas d'éloges sur la symphonie gourmande des deux frères: Roanne, un must pour les gourmets.
Ils sont complémentaires et unis dans le travail aux fourneaux: choisir les matières premières, cuire, assaisonner, présenter les plats. Ce sont des perfectionnistes d'une étonnante modestie. Ils sont aussi les premiers à installer dans leur cuisine «la table du chef» pour les amis, les confrères et les consœurs en toque et les visiteurs importants.
Ils communiquent avec plaisir leurs façons de faire, leur style précis, les bons goûts, la vérité des saveurs, à des flopées de cuisinièr·es, de professionnel·les de la poêle qui viennent parfaite leur savoir-faire auprès d'eux comme Bernard Loiseau, Guy Savoy, Michel Lorain venus observer les deux frères au piano.
Le génial Suisse de Crissier, Frédy Girardet (trois étoiles), a eu la vocation de chef chez eux. C'est leur façon de faire, leur conception des plats justes, le goût des noix de Saint-Jacques en feuilletage, la sole braisée à la ciboulette sauce au vermouth, le homard grillé à la cancalaise, les côtes d'agneau au thym, la farandole des desserts qui ont emballé, fasciné des chef·fes en puissance ou des pros aguerri·es.
Fraternité et respect des autres
Le message des Troisgros, c'est cela: la cuisine moderne, légère, sapide, facile à digérer qui a essaimé dans la restauration française et mondiale. Les Troisgros connus sur toute la planète ont toujours eu une antenne au Japon.
Les deux frères n'ont jamais été contestés par le Michelin et Michel, le fils de Pierre, a recueilli l'héritage et amplifié les méthodes et principes de Jean et Pierre: le bon goût, l'élégance des présentations, le souvenir marquant des plats, tout cela a plu et plaît à des générations de mangeurs.
Pierre Troisgros a été un modèle d'homme pour la caste des cuisiniers, pâtissières, boulangers, l'exemple parfait du restaurateur au cœur d'or et à l'humour constant, le juge de paix de la profession, le chef tant admiré qui a prôné la fraternité et le respect des autres. Il aura été loué, aimé comme Paul Bocuse dont il restera le complice éternel.
Son deuxième fils, Michel, a repris le fameux restaurant installé à Ouches, dans la périphérie de la ville de Roanne, aujourd'hui Le Bois sans Feuilles.
Troisgros – Le Bois sans Feuilles
728, route de Villerest 42155 Ouches. Tél.: 04 77 71 66 97. Menus Premiers Pas à 120 euros (servi mercredi, jeudi et vendredi midi sur réservation), Jour après Jour à 300 euros. Carte de 190 à 295 euros. Fermé lundi et mardi.
