La Provence, reine des vacances en France

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Jamais les hôtels, restaurants, Relais & Châteaux de la Provence de Jean Giono, d'Alphonse Daudet et de Marcel Pagnol n'ont connu un tel engouement. Au mois d'août et au déjeuner par 30 degrés et plus, nombre de bonnes tables étoilées ou non refusaient du monde.

Aux Baux-de-Provence et alentours, les Maisons de Baumanière ont été envahies même à midi et les chambres et suites (cinquante-quatre) très demandées à tous les prix.

Coup de projecteur sur les lieux de vie et de civilisation fondés par le grand seigneur des Baux Raymond Thuilier (1897-1993) et développés par son petit-fils Jean-André Charial et son épouse Geneviève, l'artiste de la décoration des hôtels et restaurants de la famille.

L'Oustau de Baumanière. | Maeva Destombes

L'Oustau de Baumanière aux Baux-de-Provence

La troisième étoile obtenue en janvier 2020 par Jean-André Charial, le petit-fils et successeur de Raymond Thuilier, a beaucoup œuvré pour la formidable attractivité de l'ancienne bergerie du Val d'Enfer transformée en restaurant provençal dans les années 1950 par l'ex-assureur cordon-bleu, élève de Fernand Point et admirable cuisinier.

Le prince des gastronomes Curnonsky vantait dès les débuts du restaurant proche d'Avignon le caneton à l'orange, le gratin de langouste, la poularde aux morilles, le gigot des Alpilles en croûte: ses grands plats étaient des «mets» selon le vocable d'Escoffier.

En quatre ans Raymond Thuilier a eu sa première étoile, c'était en 1949. Il arrivait aux Baux en vélo et Yves Brayer, Marc Chagall, Picasso venaient goûter ses spécialités: les rougets en papillotes, l'agneau de lait en croûte, le fromage de chèvre au thym et plus tard le succulent millefeuille, le premier de la grande restauration française.

En 1953, c'est la troisième étoile. Il va rejoindre au firmament du guide Fernand Point, Jacques Pic et Alexandre Dumaine, les trois chefs stars de l'après-guerre.

En 1954, Raymond Thuilier crée la chaîne des châteaux-hôtels qui donnera naissance aux Relais & Châteaux en 1962. En cela, le créateur avant-gardiste de Baumanière a été un pionnier du tourisme culturel et gastronomique.

Il a inventé la profession de «chef patron», saisi par la passion de la bonne chère et de l'hospitalité. Raymond Thuilier, gentleman du monde hôtelier, a été l'un des premiers restaurateurs à saluer ses client·es, à les conseiller pour le menu, à recevoir en personne Georges Pompidou, secrétaire d'État au Tourisme, Jean Cocteau dont Baumanière a été le décor de son film Le Testament d'Orphée.

Pour Frédéric Dard, «Baumanière n'est pas une hostellerie, c'est une récompense qu'il faut mériter», mais surtout l'amphitryon Thuilier a su transmettre sa créativité culinaire à son petit-fils Jean-André Charial, diplômé d'HEC et pas du tout formé à l'artisanat des casseroles provençales.

Et pourtant c'est lui, ce grand gaillard humaniste, curieux des autres, passé par des brigades de rêve (Troisgros, Taillevent), qui a repris le flambeau en 1993 et retrouvé en 2020 la suprême récompense du guide: un exploit rarissime car nombre de tables à deux étoiles ne parviennent jamais au sommet.

Jean-André Charial. | David Morganti

Le longiligne Jean-André Charial a été quarante ans durant le chef en titre au piano de l'Oustau. Il s'était pénétré des principes et méthodes culinaires (bien cuire et assaisonner) de son grand-père. Jean-André a été le remarquable interprète des classiques maison qu'il a modernisés: la poularde à l'estragon, les raviolis de truffe aux poireaux, le loup farci en croûte, la crêpe soufflée allégée, un chef-d'œuvre de gourmandise.

En 2015, Jean-André a engagé le chef breton Glenn Viel qui a su avec une pointe de génie proposer un récital culinaire de notre temps sans effacer le passé. La haute cuisine, c'est une œuvre de transmission, d'imagination et de mémoire.

La troisième étoile tant espérée a été l'œuvre magistrale de Glenn Viel enrichie par le legs permanent de Baumanière. Voyez le rouget de roche agrafé, tomates «poupées russes», pulpe enrichie de foie de rouget, une pure merveille. «Si j'arrive à créer quatre belles recettes par an, je suis au paradis», avoue-t-il.

À l'Oustau de Baumanière, le rouget agrafé. | Virginie Ovessian Photographe

Disons-le, ce chef bien adapté à la Provence gourmande, à la forte implication, a atteint son but: réinventer le restaurant Baumanière 2020.

Dans ses confessions et écrits, Jean-André Charial n'oublie pas de citer Geneviève, sa tendre épouse: «Sans elle, Baumanière ne serait pas ce qu'il est aujourd'hui. Elle a restructuré le domaine en réunissant La Cabro d'Or et Baumanière: un seul hôtel et deux restaurants. Elle a joué un rôle essentiel dans la vie du Relais, l'ambiance, le style c'est elle. Je ne choisis jamais une forme, une couleur sans elle», souligne-t-il, ému.

Cela s'appelle l'esprit de famille, accentué par la nomination de la trentenaire Marie-Noëlie, la fille de Jean-André à la direction de La Cabro d'Or: 150 couverts par jour et plus, pas rien, dîner de vif plaisir dans la nuit douce.

«Ce que nous faisons aujourd'hui n'a rien à voir avec ce que nous faisions hier. Pour ma fille, je me suis donné pour mission de la préparer à continuer ma tâche et elle a accepté», note l'héritier jamais absent.

Le Relais de Baumanière où trente-quatre cuisinièr·es sont employé·es, un record pour une seule table, évolue bien car le passé est relié à la modernité. L'esprit Baumanière s'est transmis en douceur. «Pour moi, l'Oustau est un endroit secret, en marge de la vie, résultant de la rencontre d'un homme et d'un site aussi exceptionnels l'un que l'autre. Je suis fier de Baumanière», note Frédéric Dard, grand buveur d'Yquem. La fidélité des client·es est exemplaire, Jean-André Charail qui les connaît tous et toutes sait leurs désirs de gourmandises et de vins.

La salle du restaurant à l'Oustau de Baumanière. | Virginie Ovessian Photographe

Faut-il parler de l'éternité du Relais? L'Oustau a eu 70 ans en 2015. Jamais le relais provençal ne s'est mieux porté.

La carte actuelle de l'Oustau de Baumanière

Prémices

• Thon en tataki, mousseline d'aubergine à l'huile d'olive, aneth, câpres frites (72 euros)
• Laitue «serrée» condimentée et cuite sous pression (46 euros)

À l'Oustau de Baumanière, la laitue serrée. | Virginie Ovessian Photographe

• Les couteaux «les pieds dans l'eau» servis tiédis, basilic, pain croustillant, pignons (47 euros)
• Intense et corsé, le rouget lissé, crème fermière, écailles, socca (43 euros)
• Anchois en marinade instantanée, herbes, haricots verts, pistaches, jus de tripes grillé (47 euros)

À l'Oustau de Baumanière, les anchois en marinade. | Virginie Ovessian Photographe

La Mer

• Homard bleu en deux temps, l'un cuit au beurre, l'autre comme un soufflé (105 euros)
• Saint-Pierre ciselé cuit à la broche, ravioles de fleurs de courgette, crème triple et caviar Schrenki (205 euros pour deux)
• Rouget de roche agrafé, tomates «poupées russes», pulpe enrichie de foie de rouget (72 euros)

La Terre

• Ris de veau boulé, sarrasin, carotte, purée à froid, jus amer (82 euros)

À l'Oustau de Baumanière, le ris de veau boulé. | Virginie Ovessian Photographe

• Pigeonneau des Costières cuit en croûte de foin, tronçons de romaine, jus à la lavande (69 euros)
• Le gigot pour le gigot, gratin dauphinois, jus au choix (165 euros pour deux)

Épilogue

• Kyrielle de fromages dont la rare brousse de Rove (26 euros)

Sur la photo, Brandon Dehan à gauche et Glenn Viel à droite. | Pascal Étienne Lattes

Les desserts du très bon chef pâtissier Brandon Dehan

• Une Tatin dans le Sud, granité huile d'olive-citron-basilic en sorbet (28 euros)
• La framboise fraîche et déshydratée, noix de coco glacée et aneth (28 euros)
• La crêpe soufflée au Grand-Marnier en souvenir de M. Thuilier (28 euros)
• Le millefeuille, crème légère à la vanille, florentine pistache et glace vanille (28 euros)

À l'Oustau de Baumanière, le millefeuille. | Virginie Ovessian Photographe

• L'instant glacé Baumanière, vanille, caramel, chocolat noir, pistache (22 euros)
• Les sorbets aux fruits, les accompagnements (sauces caramel, chocolat), noisettes, chantilly (22 euros)

Menu légumes à 150 euros et La Ballade des Baux à 250 euros. Carte de 160 à 220 euros.

Mas de Baumanière 13520 Les Baux-de-Provence. Tél.: 04 90 54 33 07. Restaurant l'Oustau fermé mercredi et jeudi midi à partir du 30 septembre. Fermé le dimanche soir, mercredi et jeudi midi du 18 octobre au 19 décembre. L'hôtel est fermé du 3 janvier au 5 mars. Chambres réparties dans les Maisons et Villas du domaine à partir de 225 euros. Piscine, terrasse, jardin, boutique. Voiture et chauffeur pour les Maisons du domaine. Cours d'œnologie et de boulangerie. Parking gardé.

La Cabro d'Or

Fort du succès constant de Baumanière (trois étoiles en 1953 puis en 2020), première hostellerie de luxe en Provence, le grand chef patron Raymond Thuilier acquiert La Cabro d'Or en 1961, une superbe demeure provençale au milieu des vignes destinée à combler une clientèle plus large qu'à l'Oustau de renommée internationale: séjour de la reine d'Angleterre et du prince Philip, deux nuits en mai 1972, chambre numéro 2 à l'Oustau.

La terrasse du restaurant La Cabro d'Or. | Baumanière

À La Cabro (maison), le patriarche a construit une vaste terrasse ombragée avec vue sur un étang où nagent des cygnes.

Le site déploie un charme envoûtant et depuis 2001, le chef Michel Hulin, ancien bras droit de Gérard Boyer à Reims, puis disciple de Michel Guérard à Eugénie-les-Bains, pratique une cuisine d'inspiration locale, provençale, axée sur les produits des fermes de la région, des champs voisins et des moulins oléicoles alentour: potager bio, artichauts, courgettes, haricots verts...

Michel Hulin. | Virginie Ovessian Photographe

En vingt ans de présence au piano de La Cabro, ce chef discret, perfectionniste, étoilé par le Michelin jusqu'en 2019, a mis au point des spécialités goûteuses qui plaisent à toute la clientèle. C'est un saucier de talent.

• Au couteau, le tartare de taureau bio de Maussane-les-Alpilles, condiments iodés au vinaigre (45 euros)

À La Cabro d'Or, le tartare de taureau. | Virginie Ovessian Photographe

• Les langoustines mi-cuites dans leur carapace à l'huile d'olive vanillée, cuit et cru de fruits (39 euros)

À La Cabro d'Or, les langoustines mi-cuites. | Virginie Ovessian Photographe

• Le foie gras de canard pressé en strates, poire en chutney (38 euros)
• Le rouget barbet à la plancha, tomates et piquillos confits, socca (54 euros)
• Le dos de loup cuit sur sa peau, ceviche iodé aux légumes, jus d'huître, magnifique sauce veloutée (53 euros)

À La Cabro d'Or, le loup en ceviche. | Virginie Ovessian Photographe

• Le carré d'agneau fumé au thym, artichaut, brousse et citron confit (56 euros)
• Le bœuf bio des Alpilles, gratin de courgettes aux coquillages, la fleur en tempura et jus iodé (58 euros)

À La Cabro d'Or, le bœuf bio. | Virginie Ovessian Photographe

• L'assiette de fromages, condiments et huile d'olive (17 euros)
• Les figues caramélisées à la flamme, sablé au parfum de pain d'épices, vinaigrette au miel et vieux balsamique (21 euros)
• L'écrin au chocolat épicé, rafraîchi au citron caviar, crème glacée à l'huile d'olive (21 euros)
• Le vacherin aux framboises, sorbet aux herbes, écume de lait au citron vert (21 euros)
• Le millefeuille d'aubergine caramélisée, mousseline au confit de fenouil, crème glacée aux parfums d'épices et huile d'olive, spécialité à tester (21 euros)

À La Cabro d'Or, le millefeuille d'aubergine. | Virginie Ovessian Photographe

Ce répertoire d'une étonnante créativité, parfums et saveurs justes, vaut largement l'étoile perdue. On est stupéfait et choqué par ce genre de décision des inspecteurs et des inspectrices du Guide rouge: ont-ils visité La Cabro en 2019? Que reprochent-elles au chef Hulin, un maître?

Cela dit la cuisine fine, élégante de Michel Hulin est plébiscitée par le public de La Cabro. Les complets s'enchaînent même à midi et le soir, le dîner est un ravissement. Prix très raisonnables.

Menus au déjeuner à 33, 57 (avec deux verres de vin) et 66 euros sauf le dimanche, Gourmandise à 87 euros (sept plats au choix). Carte de 120 à 140 euros.

Mas de Baumanière 13520 Les Baux-de-Provence. Fléché. Tél.: 04 90 54 33 07. Fermé lundi, mardi midi et dimanche soir. Chambres dans les Maisons du domaine, piscine, et spa en face.

Le Prieuré à Villeneuve-lès-Avignon

Cet ancien couvent parfaitement préservé est adossé à la Collégiale Notre-Dame. Les papes venaient ici dans ce cadre verdoyant en villégiature, à deux pas de l'agitation d'Avignon et des rivalités ecclésiastiques –ils savaient vivre.

Le Prieuré. | Henk van Cauwenbergh

En 2007, Geneviève et Jean-André Charial ont racheté ces lieux de culte et de bien-être construits en 1332 par le cardinal de Via, neveu du pape Jean XXIII.

Trois bâtiments mitoyens: le Prieuré, le Chapitre et l'Atrium ont été aménagés en un très beau Relais & Châteaux qui a une âme et de singulières vertus. On se ressource dans cet ensemble papal cerné par un admirable jardin, un potager, une cour pavée et une piscine baignée par le soleil.

Le Prieuré ne désemplit pas. C'est une adresse choisie dans la Provence ancestrale du Festival d'Avignon, du fameux mur théâtral et de l'esprit de Baumanière, un art de vivre l'excellence.

Il faut dire que le petit-fils de Raymond Thuilier, élevé depuis un demi-siècle dans le culte de l'élégance et des belles manières, a su redonner à ces lieux de mémoire un charme, une sérénité, de la beauté: c'est une sorte de paradis bucolique chez les papes bien tenu par Marc Favier, directeur affable et accueillant.

L'été 2020 a été fréquenté comme jamais et les repas ont affiché complet même à midi. En cuisine, Marc Fontanne, fils d'agriculteurs, formé par le grand chef double étoilé Yannick Franques à La Tour d'Argent en 2020, a su s'imprégner de la rigueur du métier, des produits vrais, provençaux et marins: poissons et crustacés de la criée du Grau-du-Roi. Sa cuisine est lisible, nette et porteuse de sens.

Marc Fontanne. | Virginie Ovessian Photographe

Les repas sont servis dans le jardin proche du potager et sous la tonnelle du cloître. Vous êtes dans un autre monde idéal pour la sérénité et le lâcher-prise, une bénédiction. Parfait pour un week-end de décompression et des vacances ponctuelles.

Dans la carte du chef Fontanne étoilé, voici les girolles en tartelette à la crème de champignons au vinaigre de Xérès enrichie d'une cuisse de canard confite (32 euros), le foie gras de canard en terrine agrémenté d'une mousse légère au miel et tuile gavotte au pollen (47 euros) et la seiche à la plancha au lard Colonnata, jus de coquillages (32 euros).

Au Prieuré, le foie gras de canard en terrine, mousse légère au miel de citronnier, tuile gavotte au pollen frais. | Virginie Ovessian Photographe

Côté poissons, le merlu cuit au plat, carottes au sel de graine de courge, jus de viande (44 euros) et le Saint-Pierre meunière, achard de citron au curcuma, artichaut cru et cuit, sabayon à l'huile d'olive (46 euros). Tout cela est mitonné avec précision et respect des matières premières.

Au Prieuré, le Saint-Pierre meunière, achard de citron au curcuma, artichaut cru et cuit, sabayon à l'huile d'olive. | Virginie Ovessian Photographe

Dans les viandes, à côté de la pintade en suprême et aiguillettes, jus au cassis (42 euros), voici le bœuf français à la béarnaise, pommes gaufrettes poêlées et tomates confites, jus corsé, le plat le plus demandé (48 euros) et la préparation phare du chef: la selle d'agneau au sautoir à la coriandre escortée d'une pastilla de semoule épicée, ail doux et olive (44 euros), une composition bien sentie, pas trop chargée en garnitures, c'est l'obsession du chef –jusqu'à cinq accompagnements.

Au Prieuré, la pintade en suprême rôtie sur le coffre, aiguillette au sésame doré, betteraves confites et crème de tahina, jus au cassis. | Virginie Ovessian Photographe

Il faut plus d'épure et une mise en valeur plus nette du produit de base (quatre parures pour le foie gras).

Trois desserts dont le chocolat finger, crémeux de Gianduja (22 euros) et, surtout, la figue marinée à l'huile d'olive, jus de pamplemousse, parfait glacé et sablé breton à la feuille de figuier (22 euros). Là aussi le trop-plein efface le produit de base, dommage.

Menus au déjeuner, deux plats à 36 euros, trois plats à 52 euros avec deux verres de vin, Dégustation à 98 euros. Carte de 90 à 110 euros. Au verre, Châteauneuf du Pape blanc (18 euros) et le rosé Charial, L'Affectif, rond et parfumé.

7, place du Chapitre 30400 Villeneuve-lès-Avignon. Tél.: 04 90 15 90 14. Fermeture annuelle de l'hôtel de fin octobre jusqu'en mars. 34 chambres et suites à partir de 220 euros. Piscine, parking.