Nous sommes aux alentours de l'an 25 avant J.-C., et les brocolis sont sur le point d'être servis pour la première fois à un être humain pour qu'il les goûte.
«Aspetti!», siffle le chef de l'empereur, les yeux grand ouverts, tandis que les végétaux en forme d'arbre sont apportés à l'immense table de la maison d'Auguste. «Attendez! N'y aurait-il pas un moyen de leur donner une texture moins… molle ? Ou une couleur un peu plus…verte?» Trop tard, les petits bouquets sont déjà en route.
Connu pour ne pas mâcher ses mots, l'empereur n'en prend qu'une bouchée avant de prononcer son célèbre «Ça va, mais ce n'est pas très intéressant», reléguant le légume au rang d'accompagnement pour des milliers d'années.
Je doute que ce que je viens de raconter se soit réellement produit, d'autant que le rêve délirant dans lequel j'en ai eu la vision (en plein confinement, après avoir pris un anti-douleur couplé à un somnifère) impliquait également Billie Eilish et, à un moment, un garçon qui était au lycée avec moi mais que je connaissais à peine.
On peut néanmoins retenir l'idée principale: les brocolis, quel ennui. Ce légume vert, dont les origines remonteraient vraiment à la Rome antique, aurait été conçu par les Étrusques à partir du chou.
D'ailleurs, certaines de ses déclinaisons modernes –je pense aux buffets chauffe-plats des cafétérias, aux bars à salades et à ma regrettée grand-mère– rappellent cruellement ce lien avec le chou: c'est mou, fadasse, sans caractère (sans vouloir manquer de respect au chou bien préparé, mais c'est un autre sujet).
Voilà pourquoi manger de bons brocolis est souvent une révélation. Cela est déjà arrivé à tout le monde au moins une fois. Il est même possible que vous en cuisiniez d'excellents chez vous, et que vous lisiez cet article uniquement pour faire plaisir à ma mère.
Les bons brocolis ne sont pas l'objet des cauchemars qui hantent nos nuits de confinement, mais celui de rêves éveillés qui, toute l'année, vous font saliver à l'idée de tiges tendres et savoureuses, et éventuellement de fleurs croquantes et dorées.
Parfois, ils sont préparés en tempura et enveloppés d'une délicieuse croûte ou mixés en une soupe savoureuse. À d'autres occasions, il est l'ingrédient phare d'une poêlée de légumes sautés ou le meilleur second rôle d'un curry.
Il peut aussi arriver qu'un bouquet soit tout simplement en train de refroidir dans la poêle; vous n'êtes pas sûre d'avoir le droit de le manger, mais comme vous supposez que votre partenaire vous répondra que c'est pour son déjeuner du lendemain, vous en volez discrètement une fleurette et vous vous brûlez le palais en l'avalant.
Quoi qu'il en soit, cuisiner de bons brocolis me tient à cœur, c'est pourquoi j'ai accepté avec joie de faire de ce légume le prochain sujet de mes recherches pour Absolute Best Tests.
(Les modes de cuisson pour les cousins du brocoli, comme le broccolini, le brocoli-rave et le Kai-lan –aussi appelé brocoli chinois–, présentent tous de légères nuances que nous n'aborderons pas dans cet article, mais n'hésitez pas à m'écrire, à toute heure du jour ou de la nuit, si vous souhaitez discuter de ces légumes crucifères.)
Mais passons plutôt aux choses sérieuses: le résultat de mon marathon de cuisson de brocolis.
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Détail des méthodes
J'ai préparé les neuf bouquets de brocolis exactement de la même manière (Oui, neuf. J'ai fait semblant de rien en faisant la queue à l'épicerie, pour ne pas avoir à me lancer dans des explications compliquées):
- J'ai coupé le bas de la tige;
- J'ai épluché la tige pour retirer la couche extérieure très dure;
- J'ai coupé la tige en morceaux, d'environ deux centimètres d'épaisseur;
- J'ai séparé les fleurettes en parts à peu près égales, d'environ cinq à dix centimètres de long.
Pour les modes de cuisson qui nécessitaient l'utilisation d'une matière grasse, j'ai opté pour de l'huile d'olive vierge extra, hormis pour les brocolis sautés sur la gazinière, pour lesquels je me suis servie d'huile végétale. Pour l'assaisonnement, je n'ai utilisé que du sel de mer.
«Cuisson sans fin»
- Mettez une grande casserole d'eau couverte sur la gazinière, à feu vif.
- Lorsque l'eau arrive à ébullition, retirez le couvercle et ajoutez les fleurettes des brocolis et la tige en morceaux. Faites bouillir pendant 5 minutes, puis égouttez.
- Dans une grande sauteuse, faites chauffer quelques cuillères à soupe d'huile d'olive vierge extra à feu moyen. (Si vous suivez la vraie recette, c'est à ce moment-là qu'il faut ajouter l'ail et les anchois et les faire revenir quelques minutes.) Ajoutez les légumes, salez et baissez le feu au plus bas.
- Couvrez la sauteuse et faites cuire environ 2 heures, jusqu'à ce que les brocolis soient extrêmement tendres, sans oublier de mélanger plusieurs fois entre-temps. Assaisonnez en fonction de vos goûts et servez.
Cliquez sur le lien de cette recette géniale de Roy Finamore pour connaître toutes les étapes de préparation.
Blanchis
- Mettez une grande casserole d'eau couverte sur la gazinière, à feu vif. Préparez un bain de glace.
- Lorsque l'eau arrive à ébullition, retirez le couvercle et ajoutez deux cuillères à soupe de sel. Plongez les fleurettes des brocolis et la tige en morceaux. Faites cuire jusqu'à ce qu'elles aient atteint la consistance voulue.
- Sortez les légumes de l'eau avec une écumoire et plongez-les dans le bain de glace.
- Avant de servir ou de passer à la suite de votre recette, faites égoutter sur un torchon et salez.
À la vapeur
- Versez quelques centimètres d'eau et placez un panier vapeur dans une cocotte ou une grande casserole, puis mettez sur la gazinière à feu vif. Couvrez.
- Lorsque l'eau arrive à ébullition, ajoutez les fleurettes de brocolis et la tige en morceaux dans le panier vapeur et remettez le couvercle en place. Faites cuire 5 minutes environ, jusqu'à ce que les brocolis aient atteint la consistance voulue.
- Salez avant de servir.
À la poêle (sautés et vapeur)
- Dans un grand wok ou une sauteuse, faites chauffer quelques cuillères à soupe d'huile végétale à feu moyen-fort, jusqu'à ce qu'elle frémisse.
- Ajoutez les fleurettes des brocolis et les morceaux de tige et faites cuire, en mélangeant de temps en temps, jusqu'à ce que les brocolis soient dorés par endroits et retrouvent une couleur vert vif (environ 4 minutes).
- Ajoutez quelques cuillères à soupe d'eau et couvrez la poêle pour faire cuire les brocolis à la vapeur pendant à peu près 3 minutes, jusqu'à ce que la fourchette puisse s'y enfoncer.
- Retirez du feu et salez.
Au four lentement (160°C)
- Faites préchauffer le four à 160°C.
- Placez les fleurettes, les morceaux de tige et quelques cuillères à soupe d'huile d'olive vierge extra sur une plaque allant au four. Salez.
- Faites cuire en mélangeant régulièrement, jusqu'à ce que les brocolis soient tendres, au bout de 1 heure environ.
Au four à haute température (220°C)
- Faites préchauffer le four à 220°C.
- Placez les fleurettes, les morceaux de tige et quelques cuillères à soupe d'huile d'olive vierge extra sur une plaque allant au four. Salez.
- Faites cuire en mélangeant régulièrement, jusqu'à ce que les brocolis soient fondants, au bout de 20 à 25 minutes. Si les parties croustillantes commencent à griller avant que les morceaux de la tige ne soient tendres, vous pouvez baisser la température à environ 175°C et poursuivre la cuisson.
À l'eau
- Mettez une grande casserole d'eau couverte sur la gazinière, à feu vif.
- Lorsque l'eau arrive à ébullition, retirez le couvercle et ajoutez deux cuillères à soupe de sel. Plongez les fleurettes des brocolis et la tige en morceaux. Faites cuire jusqu'à ce qu'elles aient atteint la consistance voulue, au bout de 3 à 5 minutes.
- Égouttez et salez selon votre goût avant de servir.
Au barbecue
- Allumez le barbecue à feu moyen. Une fois chaud, placez-y les fleurettes et les morceaux de tige assaisonnés de quelques cuillères à soupe d'huile d'olive vierge extra et de pincées de sel.
- Faites cuire environ 8 minutes, jusqu'à ce que les brocolis soient tendres et légèrement grillés, en retournant une ou deux fois à mi-cuisson.
Au micro-ondes
- Mettez les fleurettes et les morceaux de tige dans un bol adapté au four à micro-ondes et ajoutez quelques cuillères à soupe d'eau.
- Couvrez le bol et faites cuire à forte puissance pendant 3 ou 4 minutes.
- Égouttez et salez avant de servir.
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Résultats
De haut en bas et de droite à gauche: à la poêle, au four à haute température, au micro-ondes, au four lentement, au barbecue, blanchis, à l'eau, «cuisson sans fin», à la vapeur. | Ella Quittner
Les plus croustillants
Au four lentement (160°C)
Je ne vais pas y aller par quatre chemins: les brocolis cuits lentement au four sont parfaits sur presque tous les plans, en dehors de l'aspect (à moins que vous n'aimiez que vos légumes soient ratatinés et desséchés, comme s'ils avaient erré dans une forêt sans eau pendant plusieurs semaines). Mais au diable les apparences, les brocolis cuits selon cette technique sont fondants, riches en saveurs et croustillants par endroits, presque comme des frites.
Au four à haute température (220°C)
La cuisson au four à haute température a donné des brocolis délicieusement croustillants. Cela dit, ils ont bruni tellement vite que j'ai dû les retirer du four avant que les morceaux de la tige ne soient complètement cuits –ce qui peut toujours plaire aux personnes aimant les légumes al dente.
À la poêle (sautés et vapeur)
Cette méthode est d'une efficacité remarquable et permet d'obtenir un résultat mariant croquant à l'extérieur et fondant à l'intérieur. Durant l'étape vapeur, ajoutez le moins d'eau possible, pour éviter que les morceaux croustillants ne soient imbibés.
Au barbecue
Faut-il vraiment allumer son barbecue pour ne cuire que quelques morceaux de brocoli? Bien sûr que non: on obtient les mêmes résultats avec la cuisson au four à haute température, qui nécessite moins de temps de préparation. Toutefois, si votre barbecue est déjà allumé et que vous souhaitez des brocolis grillés et croquants, ce mode de cuisson vous donnera toute satisfaction.
Les plus moelleux
«Cuisson sans fin»
La méthode de Roy Finamore pour faire cuire les brocolis, qui nécessite de les faire blanchir avant de les faire cuire à la poêle à feu très doux pendant 2 heures, permet de servir la Cadillac des brocolis. Certes, l'aspect est assez peu appétissant, la couleur et la forme manquent de punch, mais ils sont fondants comme du beurre, et c'est une raison plus que suffisante pour l'essayer.
À l'eau
Je voulais à tout prix apprécier les brocolis cuits à l'eau, parce que j'ai un faible pour les outsiders. Malheureusement, bien qu'elle soit extrêmement simple à réaliser, la méthode n'a pas grand-chose à offrir, sauf si vous êtes fan des brocolis très mous. Le résultat était beaucoup moins savoureux –comme si le goût avait été dilué dans l'eau de cuisson– qu'avec les bouquets préparés en suivant d'autres modes de cuisson (à l'exception des brocolis blanchis).
Blanchis
En faisant blanchir les brocolis, j'ai obtenu une texture quasiment identique à celle des brocolis cuits à l'eau. Toutefois, la couleur est restée un peu plus vive, cette méthode bloquant l'action des enzymes qui provoquent la décoloration.
Au micro-ondes
Faire cuire des brocolis au micro-ondes est sans aucun doute efficace –environ 5 minutes en tout et pour tout. Le résultat final est similaire à celui des brocolis cuits à l'eau, tant sur le plan de la texture que de la saveur.
À la vapeur
En les faisant cuire à la vapeur, les brocolis obtenus présentent une saveur plus prononcée, presque plus terreuse que lorsqu'on les fait cuire à l'eau, au micro-ondes ou qu'on les blanchit. Si vous souhaitez des brocolis pas trop croquants tout en conservant un peu de texture, la cuisson à la vapeur devrait vous convenir.
Bilan
Si vous avez une heure devant vous: optez pour les brocolis cuits lentement au four, afin d'avoir un goût plus prononcé sans abandonner pour autant le plaisir des fleurettes croustillantes.
Si vous n'avez pas une heure devant vous: choisissez de préférence un wok pour faire sauter les brocolis à feu vif quelques minutes à peine, avant de terminer par une cuisson rapide à la vapeur dans la sauteuse.
Si vous préférez un goût pas trop prononcé: sortez votre cuiseur vapeur.
Si vous rêvez d'une explosion de saveurs: attelez-vous à la méthode des brocolis «cuits indéfiniment» de Roy Finamore, qui nécessite réellement une éternité au regard des autres modes de cuisson –deux heures et demie en tout, mais deux heures et demie que vous ne regretterez pas.
Cet article a initialement été publié sur Food52.
