Hong Kong est souvent présentée comme la capitale culinaire asiatique, si ce n'est celle du monde. Dans une étude menée en 2019, le guide Time Out a découvert que ses habitant·es allaient au restaurant plus souvent que n'importe qui d'autre sur la planète. Et pour cause: les choix offerts par la ville semblent infinis. Pour tous les prix, tous les goûts et tous les repas, les établissements doivent pouvoir satisfaire population locale comme expatrié·es et touristes de passage.
Il va sans dire que la cuisine française est l'une des plus populaires à Hong Kong. Si elle jouit généralement bonne réputation, il faut particulièrement remercier la grande communauté française (la plus importante d'Asie) pour son enracinement sur le territoire.
«Outre la finance, les Français à Hong Kong, c'est le vin et la nourriture. On est connus pour notre cuisine saine, raffinée et de qualité», confirme Thierry Rochas, ancien directeur de La Fromagerie, un bar à vin et à fromage ayant récemment fermé.
Comme il le souligne, cette cuisine, plus qu'une madeleine de Proust pour expats, est un véritable atout de l'Hexagone: «Les restaurants français sont indispensables au rayonnement de la France à Hong Kong, et il faut les préserver.»
Malheureusement, la gastro-diplomatie française s'est retrouvée mise à mal tout au long de l'année écoulée: entre manifestations, Covid-19 et nouvelle loi sur la sécurité nationale, beaucoup de restaurateurs français ont du mal à reprendre leur souffle.
Territoire à l'arrêt
«Je n'ai pas de perspective d'avenir pour le moment. Cette année a été aussi frustrante qu'éprouvante, et on n'en est pas encore sortis», déplore David Sung, propriétaire du Tambour, cave à vin et restaurant français.
Son cauchemar a commencé en mars 2019, avec les prémices de la mobilisation contre le gouvernement hongkongais. Alors à la tête d'un autre restaurant, baptisé La Cantoche, le chef avait refusé de renouveler son bail en juillet de la même année: «Le loyer était beaucoup trop cher en temps normal, et on a perdu beaucoup d'argent dès le début des manifestations. Ce n'était juste pas viable.»
La restauration a été particulièrement touchée par les conséquences du mouvement populaire. À l'automne 2019, il a été estimé qu'un restaurant sur dix était vacant dans les quartiers les plus vivants de la ville.
«Je n'ai pas de perspective d'avenir pour le moment. Cette année a été aussi frustrante qu'éprouvante, et on n'en est pas encore sortis.»
«D'abord, il faut comprendre que l'ambiance à Hong Kong a totalement changé. Les gens sortaient beaucoup moins, les taxis ne bougeaient plus de peur d'être bloqués et le métro était régulièrement fermé, développe Janice Leung Hayes, journaliste culinaire. Il n'y avait plus de circulation et les clients n'arrivaient pas jusqu'aux restaurants. À une autre échelle, il y avait beaucoup moins de circulation entrant et sortant de la ville, parce que les gens ne considéraient pas Hong Kong comme une ville sûre.»
L'année 2019 a été considérée comme la pire pour l'industrie du tourisme sur le territoire depuis 2003 et l'épidémie de SRAS. En août 2019, Hong Kong aurait perdu près de 40% de ses touristes par rapport au même mois en 2018.
«Cela a beaucoup affecté les restaurants indépendants et la haute cuisine française, observe Janice Leung Hayes. Les restaurants étoilés comme Caprice ou Amber en ont pâti parce qu'ils vivent principalement des “gastronautes”, ces voyageurs qui parcourent le monde uniquement pour la gastronomie.»
De nombreux restaurants français ont dû fermer. Ainsi de Rech, le restaurant une étoile d'Alain Ducasse, ouvert en 2017. Face aux crises à répétition, ce dernier a été contrait de mettre la clé sous la porte en mars 2020: «Les manifestations ont été un premier coup dur, mais la pandémie de Covid-19 a été encore pire», assure la journaliste.
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Vagues de contamination
Touché depuis janvier 2020 par les premiers cas de Covid-19, Hong Kong en est aujourd'hui à sa troisième vague de contamination, donc de restrictions sociales strictes.
«La première vague, ça a été, explique David Sung, mais elle a directement souligné les différences de mentalités: quand tout le monde mettait son masque dans les rues, les quartiers d'expats ne respectaient pas ça. Et ça a alimenté pas mal de rancœur pour la deuxième vague.»
Cette dernière a débuté à cause de cas importés de Covid-19, principalement «des Européens et des Français contaminés qui ont décidé de faire la tournée des bars à leur arrivée à Hong Kong», selon le restaurateur. «J'avais décidé de fermer le Tambour pendant dix jours à cause de la mauvaise presse qu'on avait, pour calmer le jeu. Mais le gouvernement a imposé un mois de fermeture juste après», relate-t-il.
«Hong Kong importe plus de 95% de sa nourriture. Avec le Covid-19, le transfert a été plus difficile.»
Après une réouverture de quelques semaines, la troisième vague a obligé tous les restaurants à arrêter de servir à 17 heures. Fermeture forcée sur fermeture forcée, et sans aide concrète du gouvernement, David Sung a dû se résoudre à licencier l'un de ses trois employés, à en mettre un autre en congés temporaires, à imposer des réductions de salaire et à se tourner vers la vente à emporter –pas facile quand on est une cave à vin.
«En temps normal, je fais principalement mon chiffre d'affaires en soirée, donc cette troisième vague a été un nouveau coup dur, expose-t-il. Je me suis concentré sur les commandes à emporter très tard le soir, parce que personne ne pense à commander de la nourriture dans un bar à l'heure du dîner. Je travaille jusqu'à minuit en semaine et jusqu'à 2 heures du matin durant les week-ends. Et je suis seul en cuisine.»
Les produits servis ont eux aussi été affectés par le Covid-19, ajoute Janice Leung Hayes: «Hong Kong importe plus de 95% de sa nourriture. Avec le Covid-19, le transfert a été plus difficile. Quand certains restaurateurs étaient d'accord pour servir des produits moins frais, d'autres ont dû trouver une nouvelle chaîne d'approvisionnement, parfois plus chère et parfois de moins bonne qualité.»
Face à ces vagues de contamination qui n'en finissent pas, c'est avec beaucoup de doutes que les restaurateurs français continuent d'avancer –d'autant qu'un autre problème commence à les inquiéter.
Situation politique inquiétante
Le 1er juillet 2020, une nouvelle loi sur la sécurité nationale a été imposée par Pékin à Hong Kong. Elle est très largement considérée comme une violation du principe «un pays, deux systèmes» et comme un danger sérieux pour la liberté d'expression.
«Il y a déjà eu quelques départs. Je pense que beaucoup d'expatriés prévoient un plan B et ne vont pas faire de vieux os à Hong Kong», estime David Sung. Et ces mouvements pourraient bien, une nouvelle fois, mettre à mal la restauration française.
Moins d'expats, moins de touristes, moins de passage en ville… Pour les établissements, l'avenir est difficile à prévoir. L'impact à long terme de la loi sur la sécurité nationale n'est d'ailleurs pas encore très clair.
Janice Leung Hayes semble penser que le secteur va naturellement changer: «La scène culinaire est culturelle, elle reflète la manière dont les gens se détendent, font la fête, dépensent leur argent. Si l'investissement étranger diminue et que celui de la Chine continentale augmente, on peut définitivement s'attendre à une évolution des restaurants vers quelque chose qui correspond moins à la diversité de Hong Kong et davantage aux attentes du gouvernement chinois», projette la journaliste.
Le restaurateur Thierry Rochas, lui, reste optimiste: «Hong Kong est l'une des capitales culinaires d'Asie, c'est une vraie poule aux œufs d'or pour la Chine et ils ont tout intérêt à la préserver.»
