Le café est l'une des boissons les plus consommées au monde. Sa production et sa distribution ont cependant de forts impacts éthiques, sur l'environnement (déforestation, utilisations de pesticides) mais aussi sur le plan social, les agriculteurs locaux étant souvent payés une misère.
Face à ces problématiques, la société Atomo Molecular Coffee, basée a Seattle, a décidé de produire du café sans grain. Elle a mis au point un procédé original, dont Science Times se fait l'écho.
Un café durable
L'entreprise utilise les déchets végétaux provenant des fermes. Au total, 95% des ingrédients du café sans grain proviennent de matières végétales recyclées. Atomo Molecular Coffee a travaillé aux côtés du chimiste Chahan Yeretzian du Coffee Excellence Center, de l'université des sciences appliquées de Zurich. Ce dernier a affirmé que le café sans grain recréait l'expérience complète de la boisson traditionnelle, tout en évitant les écueils éthiques. Le produit devrait être commercialisé d'ici à 2021.
L'entreprise a commencé par créer une carte moléculaire du café, qui comprend des centaines de structures chimiques, de composés et autres molécules. Le café est également riche en antioxydants, polyphénols et autres composés bénéfiques pour l'organisme. Atomo Molecular Coffee a tenté de les recréer.
Les scientifiques ont déterminé quelles plantes étaient les plus durables parmis la soixantaine capables de produire naturellement de la caféine. Elles et ils ont ensuite cherché à récolter les plantes dont certaines parties (feuilles, tiges, noyaux, graines) étaient jetées par les agriculteurs et qui pouvaient être recyclées. Les grains de café sont les graines de la cerise de café (fruit du caféier). Les plantes dont les déchets ont été réutilisés sont donc celles qui présentent des graines similaires: torréfiables, broyables et brassables.
Une fois ce travail de collecte effectué afin de recréer le goût du café, il restait encore à faire correspondre la teneur en caféine avec celle du café traditionnel. Ce processus se décompose en six étapes, à commencer par la collecte auprès des fermes américaines, puis le lavage et la préparation, la chimie, la torréfaction et la mouture, le brassage et enfin la consommation de la boisson. Le procédé d'Atomo tente de recréer les «Big Five» du café à savoir: l'arôme, le corps, la couleur, le goût et la caféine.
