Voici quelques années, Naturo Technologies, une entreprise australienne, inventait une machine –le Natavo Zero, alias la machine à remonter le temps des avocats. Cette technique était censée ralentir miraculeusement le processus de maturation de l'avocat, l'empêchant de brunir durant dix jours sans adjonction de produits chimiques –ou d'huile d'olive, de jus de citron, ou d'oignon rouge. (Naturo Technologies travaille actuellement sur un nouveau processus de pasteurisation gardant davantage de vitamines et d'enzymes naturelles dans le lait.)
À LIRE AUSSI La vraie recette du guacamole
Ne le jugez pas sur sa couleur
À quoi sert cette machine? Imaginons que vous ayez remué ciel et terre pour trouver l'avocat parfait. Vous vous êtes mis en quête d'un fruit (oui, c'est un fruit) d'un vert plus foncé, avec une peau presque noire. Vous en avez tâté quelques-uns au rayon primeurs (vous avez pressé, mais pas trop, bien sûr). Vous avez trouvé celui qui était parfaitement mûr et prêt, et vous avez vérifié la couleur du petit rond à la base de la tige (un vert clair parfait). Sauf qu'en rentrant des commissions, vous l'avez oublié –pour vous en souvenir quelques jours plus tard, à l'heure où la chair de votre avocat, jadis parfaitement mûre, était devenue brune et pâteuse.
Une fois l'existence de la machine à remonter le temps des avocats rendue publique, c'est comme si tous les gens autour de moi se sont mis à m'en parler (il y a eu des articles dans Mashable, Eater, Foodbeast, Food & Wine, Grub Street, Tasting Table…). Même mon père!
Mais voilà le hic: Natavo Zero n'est pas commercialisé ou destiné à un usage domestique, mais plutôt à la restauration et aux commerces de bouche. Selon un communiqué de presse de l'entreprise: «Dans la longue liste des possibles bénéficiaires, on trouve les restaurants, la restauration rapide, les traiteurs, les cantines, les chaînes de sushi, les supermarchés et toutes sortes de détaillants. Elle permet également l'exportation d'avocats cultivés localement vers des pays où les restrictions à l'importation sont sévères ou les marchés difficiles d'accès.» En outre, selon Naturo, la machine élimine les pathogènes potentiels à un degré supérieur aux normes sanitaires les plus strictes –en plus de l'esthétique, elle améliore donc la sécurité alimentaire.
En présence d'oxygène, l'enzyme polyphénol-oxydase convertit les composés phénoliques de l'avocat en quinones qui affectent sa saveur.
Comme l'écrit Clint Rainey de Grub Street, «l'idée est super cool et tout, même si elle semble sortie d'un esprit qui cherche à s'attaquer aux problèmes du monde dans l'ordre inverse de leur importance, et qu'elle ne présente absolument aucun intérêt pour les cuisiniers amateurs». Alors pourquoi toute cette attention? Pourquoi cette obsession pour des avocats verts le plus longtemps possible? Que se passe-t-il réellement lorsqu'un avocat brunit? Est-ce uniquement un phénomène inesthétique et peu appétissant –ou y-a-t-il une réelle différence gustative?
La FAQ d'Avocado Central, un site géré par le Hass Avocado Board, n'est pas d'un grand secours au-delà de: «L'oxydation (exposition à l'air) peut faire brunir un avocat et/ou un guacamole.» Le genre de truc qu'on apprend à l'école.
Compound Interest, un site (accompagné d'un livre) plongeant dans la chimie des aliments et des boissons du quotidien est un peu plus généreux en explications: en présence d'oxygène, l'enzyme polyphénol-oxydase convertit les composés phénoliques de l'avocat en quinones (on verra plus loin comment les quinones affectent la saveur). Ces quinones se polymérisent –elles transforment les petites molécules en longues chaînes– pour constituer des polyphénols. C'est cette polymérisation qui se manifeste par le brunissement. L'exposition à l'oxygène n'est pas la seule responsable. Le brunissement vient aussi de la dégradation de la structure des cellules végétales, qui permet aux composés phénoliques et à l'enzyme polyphénol-oxydase d'interair.
Natavo Zero combat ce phénomène grâce à une injection de vapeur qui crée des fluctuations de pression et «désactive» la polyphénol-oxydase, pour ainsi ralentir le processus de brunissement. Mais si tout cela vous est passé par-dessus la tête et que vous voulez juste savoir si les avocats trop mûrs ont mauvais goût, voici l'explication de Monte Nesbitt, vulgarisateur et spécialiste des questions agricoles.
À LIRE AUSSI Manger (beaucoup) trop d'avocats peut vous tuer
Pour savoir si un avocat n'est pas bon
1. Vérifier la couleur
Ce n'est pas l'oxydation (votre avocat vert clair passe au vert foncé, voire au marron), mais les quinones qui «sont responsables de la saveur amère», explique Nesbitt, «il peut y avoir une certaine perte de qualité gustative selon l'avancement du processus, même si la perception de l'amertume varie selon les individus».
L'effet de l'oxydation sur la saveur de l'avocat est donc quelque peu ambigu. Eric Focht, chercheur à l'université de Californie Riverside, déclare ne pas avoir connaissance de tests gustatifs en aveugle sur des fruits brunis comparés à des fruits fraîchement coupés. Mais il parie que «si le sujet ne voit pas ce qu'il mange, il ne fera probablement pas la différence. Moi y compris». Selon lui, l'aversion est surtout psychologique: «Nous n'aimons pas l'aspect, donc ça nous dégoûte. Une grande partie de l'attrait de la nourriture vient de sa présentation et nous associons le brunissement ou la décoloration des fruits à une mauvaise qualité, à des fruits trop mûrs ou même pourris.» «Ensuite, me rappelle Focht, il y a quand même des types de brunissement ou de décoloration des avocats qui en affectent le goût». C'est ce qui se passe avec le gel, qui brunit ou noircit la peau et noircit ou fait grisonner la chair du fait d'un stockage à basse température. «Il est important de faire la différence entre [ces] réactions et les réactions phénoliques.»
Un avocat parfait au moment d'être ouvert mais bruni quelques heures peut être plus difficile à différencier de celui qui vient d'être coupé.
Il y a quelques années, nous avions effectué dans les bureaux de Food52 un mini test à l'aveugle, totalement non scientifique et complètement anecdotique. L'un de nos avocats était vraiment curieux –brun gris dès l'ouverture et il avait un goût sensiblement différent des autres, même si pas réellement mauvais. On aurait plutôt dit que quelque chose masquait la véritable saveur de l'avocat. Amanda Sims, qui travaillait à l'époque avec nous, l'avait bien décrit en parlant du goût d'un avocat pas encore mûr (un peu fadasse) mais avec une texture douce.
En revanche, l'avocat parfait lorsque nous l'avions ouvert, mais que nous avions laissé brunir durant quelques heures, était plus difficile à différencier de celui qui venait d'être coupé. Était-il plus amer? Peut-être, difficile à dire! (Évidemment, une oxydation de quelques heures a sûrement moins de conséquences qu'une oxydation de plusieurs jours).
Dans tous les scénarios, nous avions réalisé que les avocats –du moins ceux disponibles à New York, c'est-à-dire venant du Mexique et de Californie– ne sont pas très bons en eux-mêmes. Mais une fois ajoutés sel, poivre et jus de citron vert, toute détérioration du goût due à l'oxydation serait probablement imperceptible.
2. Goûtez-le (oui, pour de vrai!)
Quid des préoccupations sanitaires? Selon Nesbitt, il n'y a «aucun danger à consommer des avocats noircis, à moins qu'ils n'aient également été exposés à la température ambiante et aux bactéries, donc les recommandations de les conserver au froid sont valables». Dès lors, si le goût de votre avocat bruni (ou du sandwich que vous gardiez pour demain) vous semble bizarre, rance ou n'importe quoi d'autre qui ne vous inspire pas confiance, il faut examiner les raisons possibles de ce changement. Il peut y avoir un truc plus méchant qu'une simple histoire d'oxydation là-dessous.
Certaines variétés d'avocat brunissent moins que les autres. | ready made via Pexels
Si vous croisez un avocat disgracieux, mais à part ça très bon (la chair est globalement vert clair, il y a quelques coups, la texture est crémeuse mais pas liquide, absolument aucune odeur nauséabonde), il est accepté dans l'équipe «Mangez-le». Il semble que ce soit d'ailleurs l'avis général. Lorsque nous vous avons demandé ce que vous pensiez des avocats oxydés, la plupart d'entre vous ont répondu simplement enlever les parties décolorées ou utiliser les fruits piteux dans des smoothies, des tartinades ou du guacamole.
Mais attention! Si le brunissement est vraiment rédhibitoire pour vous (et que vous n'en revenez pas que Natavo Zero soit destiné à un usage commercial et non à la cuisine du commun des mortel) et que l'avocat est amer ou a un goût bizarre, vous pouvez prendre des mesures préventives pour empêcher leur brunissement (contre-intuitivement, la meilleure chose à faire est peut-être de ne rien faire du tout!)
L'autre option est de choisir des variétés d'avocat connues pour moins brunir que les autres. Selon Focht, «certains avocats brunissent beaucoup plus que les autres et la variété Hass est l'une de celles qui brunit le plus lorsque le fruit est coupé. Chez d'autres, le phénomène est beaucoup moins prononcé» et «certains ne brunissent même pas du tout».
Cet article a initialement été publié sur Food52.
