Le feu et la passion, voilà deux éléments constitutifs de l'identité basque. Les grillades sont tout ce qui fait la spécificité de cette belle terre et de ses habitant·es. Le bois brûlé vient du Pays basque, le bœuf saisi de ses montagnes, les fruits de mer des eaux qui baignent ses rives. Aucun de ces éléments n'est importé, selon une ligne directrice chère aux Basques, relate la BBC.
L'influence des maîtres du barbecue est évidente partout où se pose le regard dans ce pays: dans les txuletas grillées (spécialité à base de bœuf) servies dans les cidreries bruyantes, dans le merlu et le turbot cuits sur des charbons ardents au sein des restaurants côtiers qui surplombent le golfe de Gascogne, dans les restaurants les plus haut de gamme aux bars à pintxos les moins chers, dans les coins réputés de la cuisine comme Saint-Sébastien et Bilbao.
Le restaurant espagnol Asador Etxebarri est actuellement classé troisième meilleur restaurant de la planète, selon la liste des cinquante meilleurs établissements au monde. Le restaurant Elkano, autre grilladerie de la ville côtière de Getaria, est classé trentième.
La diaspora du barbeuc
«Cuisiner sur le feu peut sembler simple en apparence», explique Elena Arzak, co-cheffe du restaurant Arzak, trois étoiles au Michelin, à Saint-Sébastien, berceau de la cuisine basque moderne. «Mais c'est vraiment l'une des façons les plus complexes de faire cuire des aliments.»
Elkano est la parfaite illustration de l'histoire vivante de la cuisine au feu en terre basque et des liens intéressants qu'elle entretient avec la passion basque pour la découverte.
Le restaurant porte le nom de Juan Sebastián Elcano, un natif de Getaria devenu le premier marin à faire le tour du monde. Avec ses pairs, les marins et pêcheurs basques des XVe
et XVIe siècles, ils cuisinaient leurs prises en mer sur des grils à bois. Ils ont ensuite rapporté cette pratique dans leur foyer.
Vivre d'amour et de grillades
Beaucoup plus tard, à la fin du XIXe et au début du XXe siècle, une vague d'immigrant·es basques s'est rendue en Argentine, emportant dans leurs bagages leurs txapelas, les bérets basques classiques et leurs compétences agricoles. D'autres ont mis les voiles pour les États-Unis, adaptant les techniques de grillade dont ils avaient été témoins dans les Caraïbes et contribuant à créer la forte culture du barbecue que l'on trouve aujourd'hui dans tous les États-Unis.
En ces temps de restriction des déplacements, la grillade est un style de cuisine qui peut être appréciée sans voyager en la testant et en la bricolant à la maison. Prenez du feu, ajoutez de la viande. C'est simple. Mais pour vraiment vivre l'art de du barbecue, une visite au Pays basque s'impose.
