C'est une question que l'on se pose depuis la réouverture des restaurants le 2 juin, après une fermeture inédite de deux mois et demi. Doit-on laisser un pourboire à la serveuse ou au serveur? Rien en tout cas ne nous y oblige. Du moins, tant qu'on reste dans l'Hexagone où le coût du service est inclus dans la note depuis 1987 –contrairement, par exemple, aux États-Unis.
Cette coutume perdure cependant et quatre client·es sur dix continuent à laisser quelque chose en partant, d'après une enquête de L'Hôtellerie Restauration-CHD Expert menée auprès de 5.976 professionnel·les en 2016. Et ce même si la généralisation du paiement par carte et son remplacement par des remerciements virtuels sur TripAdvisor la font reculer.
L'usage se justifie par le fait que le service en restaurant est un métier physiquement très exigeant, pas des plus rémunérateurs –en moyenne 2.082 euros bruts par mois selon l'Insee– et aux horaires à rallonge voire en coupure. Les tips constituent donc une réelle motivation dans la mesure où ils peuvent considérablement augmenter leur salaire en fonction des établissements. À condition non seulement que ces dons reviennent bien aux salarié·es et non au patron ou à la patronne, mais aussi qu'ils n'accentuent pas le lien de subordination avec la clientèle.
Mépris de la clientèle
Parfois, l'enjeu du pourboire prend des allures de chantage. «Il y a quelques jours, je servais une table de huit-dix personnes, commence la serveuse Olivia Philip. Tout au long du service, elles blaguaient en disant: “Si jamais vous faites une erreur, on ne vous donnera pas de pourboire.” J'ai gardé le plus beau de mes sourires, comme on fait dans ces cas-là dans la restauration, ironise-t-elle. À la fin, pas un seul d'entre eux ne m'a laissé la moindre pièce. Je ne fais pas ce travail pour ça, mais c'était bien la peine de se faire remarquer devant les autres clients en me promettant un tip pendant tout le repas», raconte la jeune femme de 28 ans qui exerce dans un petit restaurant situé à Rochefort-du-Gard, à une dizaine de minutes d'Avignon.
Quand bien même cette tablée aurait tenu sa promesse, son simple comportement souligne le mépris exprimé vis-à-vis de la serveuse. Et les potentiels euros cédés auraient sans doute relevés du «pourboire qui marque la hiérarchie sociale» décrit par Brigitte Auriacombe, professeure de marketing des services et coautrice d'une étude sur la signification du pourboire pour les client·es et les salarié·es des secteurs des services. La dernière catégorie parmi les quatre recensées concerne en effet les donateurs zélés qui délivrent systématiquement des sommes importantes non pas pour récompenser la qualité du service, mais pour marquer leur supériorité socioprofessionnelle.
«Si je laisse un pourboire disproportionné, j'affirme la supériorité de ma position sociale vis-à-vis des personnes qui m'ont servie.»
Brigitte Auriacombe oppose cette pratique au pourboire considéré comme dû en cas d'ajout d'un service supplémentaire –bougies sur le gâteau d'anniversaire ou adaptation du menu à un régime spécifique par exemple–, à celui laissé par les habitué·es afin d'entretenir un lien privilégié avec le personnel, ou encore aux pièces et billets signifiant tout simplement merci.
L'anthropologue spécialiste des économies du tourisme Saskia Cousin propose une analyse similaire, décrivant d'une part «l'égalité dans l'échange: je donne un pourboire pour rémunérer à sa juste valeur le service que j'ai reçu. Les acteurs, le serveur et son client par exemple, sont quittes à l'issue de l'échange.»
Au contraire, poursuit-elle, «si je laisse un pourboire disproportionné par rapport au coût de la vie locale ou si je le fais de manière méprisante, j'affirme alors la supériorité de ma devise et/ou de ma position sociale vis-à-vis des personnes qui m'ont servie, et qui se trouvent dans l'incapacité de me rendre mon don par un service meilleur encore la prochaine fois», détaille l'anthropologue.
Pièces rouges
Le même sentiment de dénigrement du métier de serveur ou de serveuse peut aussi être perçu face aux pièces rouges négligemment posées sur la table. «Plutôt ne rien laisser que deux pièces d'un centime, tranche la serveuse Olivia Philip. Je ne comprends pas le message derrière. Car ces personnes se doutent bien que ça ne nous aide pas, et ce n'est pas non plus suffisant pour les débarrasser de leur ferraille. C'est un peu particulier», commente-t-elle, régulièrement confrontée à cette situation.
«C'est un manque de respect, abonde Florian Oufker, 23 ans dont quatre dans la restauration. Même si on ne leur dit rien, on n'en pense pas moins. Ces clients semblent complètement déconnectés de la réalité et croient bien faire, mais nan, ça ne passe pas! C'est vraiment à bannir», prévient-il, à bon entendeur.
Ce jeune homme préfère toutefois se concentrer sur les aspects positifs de cette pratique. «Quand ma première table de la journée me laisse dix euros, ça me motive pour le reste de la journée, résume-t-il. Ça donne aussi confiance car on se dit que le client apprécie notre travail, ce qui nous incite à maintenir le même niveau pour les suivants.»
Florian Oufker rapporte par ailleurs une situation loin d'être anecdotique. Dans un des deux établissements dans lesquels il a récemment travaillé dans le quartier de l'Opéra à Paris, sa patronne se servait dans les pourboires. «Elle considérait qu'elle participait au service et donc avait le droit d'y toucher malgré son statut. Ça pose un problème d'éthique», s'indigne celui qui était alors rémunéré au Smic.
Le code du travail stipule pourtant que «toutes sommes remises volontairement par les clients pour le service entre les mains de l'employeur, ou centralisées par lui, sont intégralement versées au personnel en contact avec la clientèle». Rien n'empêche les consommateurs et consommatrices philanthropes de se renseigner discrètement sur le devenir de leurs pourboires.
Hétérogénéité de cette pratique
En changeant de restaurant, le jeune serveur a en tout cas vu ce complément de salaire passer de «10-15 euros par jour» à «80-110 euros par jour». Cela illustre bien l'hétérogénéité des sommes perçues en fonction du prestige de l'établissement, de son emplacement, de sa clientèle (les étrangèr·es, surtout états-unien·nes, sont réputé·es pour donner plus) et de son fonctionnement (pourboires directement encaissés par le serveur ou la serveuse, ou partagés avec le reste du personnel, incluant ou non la cuisine).
De l'autre côté de la Seine, Léo Larou Chalot, 25 ans, occupe le poste de chef de rang au Dôme, chic brasserie du XIVe arrondissement. «Les pourboires peuvent doubler mon salaire», déclare-t-il, confiant que les tips varient ici entre 10 et 100 euros par table. De quoi lui donner envie, chaque jour, de perfectionner encore son service.
«Dans 80% des cas, les gens ne laissent pas de pourboire tout simplement parce qu'il n'ont pas de pièces sur eux.»
C'est précisément pour récompenser cet engagement que le pourboire doit être laissé. Estimant que son montant a baissé de moitié depuis la crise de 2008, Laurent Fréchet, président de la branche restauration du GNI (Groupement national des indépendants de l'hôtellerie et restauration), y voit «une façon d'exprimer sa satisfaction quand une personne offre un peu plus qu'un simple service. Car les serveurs ne sont pas des porte-assiettes mais bien les ambassadeurs du restaurant, insiste-t-il. Après, encore une fois, ce n'est pas obligatoire. Si ça devient automatique, ça perd tout son sens. Ça doit donc se faire de temps en temps, quand vous avez vécu un moment particulièrement agréable.»
Des tips par QR code
Même libéré·es de la pression du pourboire dans les restaurants gastronomiques et enclin·es à en laisser dans les petits bistrots à l'accueil chaleureux, nous pouvons nous retrouver freiné·es dans notre élan de générosité pour la simple raison que nous n'avons pas d'argent liquide sur nous. Déjà concurrencée par la carte bancaire et le paiement sans contact, la circulation de pièces et billets recule depuis la pandémie.
«Dans 80% des cas, les gens ne laissent pas de pourboire tout simplement parce qu'il n'ont pas de pièces sur eux», affirme Yann Proust, responsable de TIPSmeee, une application qui propose depuis janvier aux client·es de scanner le QR code des professionnel·les du service (serveuses mais aussi coiffeurs, esthéticiennes ou livreurs) pour leur virer un tip via leur smartphone.
Privés de leur savoir-faire pendant les deux mois de confinement voire au-delà, les utilisateurs et utilisatrices se montrent désormais plus généreuses. Le montant moyen des quelque 1.500 transactions mensuelles est ainsi passé de 1,50 à 2,50 euros dans les restaurants parisiens et de 2 à 5 euros dans les salons de coiffure. Facultatif et occasionnel, le pourboire s'impose donc comme un geste de solidarité envers les serveurs et serveuses restées de longues semaines au chômage partiel et dont la crise économique à venir menace la pérennité de l'emploi.
