Les tables historiques
La Tour d'Argent
Réanimé par André Terrail, le fils élevé dans le sérail de Claude Terrail, soixante ans gardien de La Tour d'Argent, le plus ancien restaurant de France (1582, selon la légende) a évolué sous l'impulsion de chefs de talent.
Ex-double étoilé à Beaulieu-sur-Mer (Alpes-Maritimes) et MOF 2004, Yannick Franques a maintenu le fameux caneton numéroté en plusieurs versions à la carte et ajouté des poissons nobles (turbot, langoustines et bar de ligne): de la haute cuisine.
À La Tour d'Argent, les asperges avec son œuf mystère au comté. | La Tour d'Argent
Ce qui est inoubliable, c'est la vue spectaculaire sur Notre-Dame, la Seine et l'île Saint-Louis –le Paris de toujours. Service à l'ancienne, visite de la cave aux 300.000 bouteilles.
Le déjeuner à 105 euros est une affaire, le dîner est bien plus coûteux: 350 euros pour une fête du palais et des yeux.
Carte de 250 à 350 euros.
À La Tour d'Argent, le canard challandais sauce à la royale. | La Tour d'Argent
17, quai de la Tournelle - 75005 Paris. Tél.: 01 43 54 23 31. Fermé dimanche et lundi. Voiturier.
Pierre Gagnaire
Est-ce le plus grand cuisinier de France? Il s'agit en tout cas d'un créateur hors norme, un fascinant compositeur de plats jamais dégustés nulle part: la langoustine en cinq versions, une blanquette de veau d'anthologie et le grand dessert d'une folle inventivité. La cuisine de demain?
Chez Pierre Gagnaire, le tempura de langoustine. | Marco Strullu
Menus au déjeuner à 98 ou 160 euros, et 325 euros au dîner. Carte de 250 à 350 euros.
6, rue Balzac - 75008 Paris. Tél.: 01 58 36 12 50. Réouverture à la mi-septembre pour cause de travaux de rénovation.
Le Grand Véfour
Inventé sous le Directoire, Bonaparte était un client fidèle, le chef Jean Véfour a transformé en 1830 le café en une table d'élégance, au décor éblouissant de beauté.
Au Grand Véfour, la courgette fleur farcie de ricotta et pignons de pin, caviar osciètre prestige. | Le Grand Véfour
En 2011, le Savoyard Guy Martin acquiert le Grand Véfour, où il envoie une partition moderne, goûteuse et variée: délicates ravioles de foie gras aux truffes, parmentier de queue de bœuf.
Déjeuner dans la lumière du jour à conseiller (115 euros), le soir menu à 315 euros, mais quel beau dîner historique!
17, rue de Beaujolais - 75001 Paris. Tél.: 01 42 96 56 27. Fermé samedi et dimanche.
L'Arpège
Le festival végétal du maître Alain Passard, voilà un chef à nul autre pareil. On vit le défilé des assiettes légumières: le tartare de betterave, les ravioles potagères et le superbe poisson du jour composent un ensemble jamais vu ailleurs. Sans rival dans la galaxie des trois étoiles.
À l'Arpège, les pétales de radis d'automne. | Karine Castro
Menus au déjeuner à 185 euros, et 340 euros. Carte de 280 à 320 euros.
84, rue de Varenne - 75007 Paris. Tél.: 01 47 05 09 06. Fermé samedi et dimanche.
Guy Savoy à la Monnaie de Paris
À l'étage de cet hôtel particulier d'une stupéfiante architecture –vue sur la Seine–, le grand chef, élève des Troisgros, a mitonné une sensationnelle cuisine personnelle et maîtrisée.
Chez Guy Savoy, les Saint-Jacques en coquilles, châtaignes et caviar, vinaigrette à la moelle. | Laurence Mouton
Les feuilles d'endive confites, le foie gras intercalé, de la truffe autour, la soupe d'artichaut à la truffe noire, la brioche feuilletée aux champignons et truffes (plat mythique), les créations du moment imposent un style gourmand, l'artisanat d'un chef brillant –le meilleur restaurant du monde trois ans de suite.
Chez Guy Savoy, le chou frisé à la mode d'hiver et veau rissolé. | Laurence Mouton
Menus au déjeuner à 250 euros en sept services, et à 478 euros en treize services. Carte de 260 à 350 euros. Pas donné mais fabuleux.
11, quai de Conti - 75006 Paris. Tél.: 01 43 80 40 61. Fermé samedi midi, dimanche et lundi. Voiturier expert.
À LIRE AUSSI 10 terrasses parisiennes pour ravir les gastronomes
Bons restaurants
Le Duc
Les poissons pêchés (et non élevés) sont traités ici dans le respect des chairs, de l'iode et des saveurs –les cuissons méritent un coup de chapeau.
Au Duc, les huîtres tièdes déclinées en deux façons, beurre citronné ou madras. | Le Duc Paris
Pascal Hélard, successeur des Minchelli, livre des préparations ciselées: le tartare de bar et saumon, l'escalope de lotte tiède, le homard sauté à l'orange, un récital que le Michelin avait étoilé. Tablées de fidèles, complet au dîner.
Menus à 47 et 55 euros au déjeuner. Carte de 60 à 150 euros.
243, boulevard Raspail - 75014 Paris. Tél.: 01 43 20 96 30. Fermé dimanche et lundi. Voiturier.
Marsan
Hélène Darroze, née à Mont-de-Marsan, a refait son décor à l'étage. Tables bien espacées et cuisine landaise: superbe foie gras, huîtres au caviar, saumon de l'Adour mariné, cendré au poivre de Tasmanie, merlu de Ciboure façon landaise et homard tandoori aux carottes. Une grande cuisinière d'une superbe créativité.
Chez Marsan, le croustillant de peau de poulet, foie gras de canard des Landes. | Hélène Darroze
Menus au déjeuner à 75 ou 95 euros, et 175 ou 225 euros.
Chez Marsan, le homard bleu fumé au foin. | Hélène Darroze
4, rue d'Assas- 75006 Paris. Tél.: 01 42 22 00 11. Fermé samedi et dimanche.
Carré des Feuillants
À deux pas de la place Vendôme, Alain Dutournier, l'un des plus grands cuisiniers de Paris –les plus fins gastronomes le pensent, pas le Michelin, hélas. La caille des prés aux truffes et foie gras, le turbot à la plaque et brandade, le caneton croisé, le filet au foie gras sauce bigarade. Au dessert, un chef-d'œuvre: le russe pistaché.
Au Carré des Feuillants, la persillée de raie et tomate de plein champ en cinq apprêts. | Carré des Feuillants
Cette partition est inégalable à Paris. Armagnacs de collection.
Menus à 58 euros (trois services), 130 euros (quatre services) et 180 euros (sept services). Carte de 170 à 240 euros.
14, rue de Castiglione - 75001 Paris. Tél.: 01 42 86 82 82. Fermé samedi et dimanche. Voiturier.
Les Climats
Ce restaurant en étage logé dans l'ancienne Maison des Dames des PTT offre un décor de mosaïques, une verrière 1900 et un jardin où l'on sert les repas.
Les deux propriétaires Carole Colin et Denis Jamet, férus de vins de Bourgogne –une magnifique collection–, ont installé un très bon cuisinier, Emmanuel Kouri, formé par Éric Frechon au Bristol, qui a décroché sa première étoile méritée en 2019.
Aux Climats, les cuisses de grenouilles dorées au beurre mousseux, jeunes pousses d'épinards, nappées d'une sauce blanquette de grenouille aux fleurs de capucine. | Les Climats
Langoustines poêlées aux petits pois, ris de veau braisé au citron confit, soufflé à la mandarine impériale. Service diligent.
Sa carte évolue selon les saisons et le déjeuner est parfait (49 euros). Au dîner, menu en cinq services à 130 euros. Carte de 49 à 240 euros.
41, rue de Lille - 75007 Paris. Tél.: 01 58 62 10 08. Fermé dimanche et lundi. Voiturier.
Brasseries
La Rôtisserie d'Argent
En bas de La Tour d'Argent, André Terrail a conservé cette annexe familiale du monument gastronomique, où se sont attablés l'empereur du Japon, la reine Elizabeth et Vladimir Poutine.
À la Rôtisserie d'Argent, la langue de bœuf sauce charcutière. | La Rôtisserie d'Argent
Dans ce cadre confortable, Sébastien Devos concocte des poireaux vinaigrette à l'œuf mimosa, la quenelle de brochet, le poulet fermier et sa purée, puis la crème brûlée. Des nourritures pas si simples que ça, mais une vraie patte de chef et une qualité constante. Idéal pour les week-ends d'été: l'île Saint-Louis en face.
Carte de 45 à 65 euros.
19, quai de la Tournelle - 750005 Paris. Tél.: 01 43 54 17 47. Pas de fermeture.
La Brasserie Lutetia
Rénové dans les intérieurs, les salons, le patio, le grand hôtel de la rive gauche a gardé sa magnifique façade de pierre blanche qui fait toute sa splendeur.
À l'angle de la rue, la brasserie lumineuse, très animée, bénéficie des conseils du grand chef marseillais Gérald Passédat pour le répertoire marin: bouillabaisse quotidienne selon les bontés de la mer, aïoli, quenelle sauce Nantua et cannellonis de veau, soufflé à la réglisse.
À la Brasserie Lutetia, les quenelles aux crustacés sauce Nantua. | Gérald Passédat
Menu au déjeuner à 32 euros pour la suggestion du jour ou 39 euros (un plat et un dessert), menu Sea Bar à 80 euros, et le menu Bouille Abaisse des Auffes à 95 euros. Carte de 65 à 130 euros.
45, boulevard Raspail - 75006 Paris. Tél.: 01 49 54 46 92. Pas de fermeture.
Rech
À deux pas de la porte Maillot, Alain Ducasse a repris cette brasserie 1925 à terrasse où l'éventail des poissons et crustacés est travaillé avec goût et inventivité.
Supervisée par Jacques Maximin, l'ex-Napoléon du Negresco à Nice, la carte du Japonais Hiroyuki Kanazawa présente les poissons de la nuit (sole, turbot) agrémentés de sauces à votre goût: beurre blanc, hollandaise, vierge. Crabe en salade à la mangue, bar cru au basilic.
Chez Rech, le haddock fondant et confit dans un beurre anisé. | Pierre Monetta
On sort des sentiers battus, et l'on termine par le succulent succès noisette sauce chocolat chaud à tomber.
Menus au déjeuner à 36 euros et 80 euros au dîner. Carte de 65 à 130 euros.
62, avenue des Ternes - 75017 Paris. Tél.: 01 45 72 29 47. Fermé dimanche et lundi. Voiturier.
Bistrots
Allard
Ce fut à Paris le premier bistrot étoilé au Michelin, après la drôle de guerre, du temps de Fernande Allard, la reine du beurre blanc et du veau à la berrichonne.
Chez Allard, les noix de Saint-Jacques dorées, potimarron et truffe noire râpée minute. | Pierre Monetta
Alain Ducasse a revigoré l'établissement au cachet unique –la cuisine en face de l'entrée. Il a placé aux fourneaux Pauline Berghonnier, formée par l'excellent Jean-François Piège, et la cordon-bleu mitonne le foie gras au naturel, les cuisses de grenouilles persillées, la darne de turbot au beurre blanc, le canard aux olives et la Tatin tiède. Un récital mémoriel bienvenu, une adresse iconique. Pouilly-Fuissé de Dubœuf.
Menu au déjeuner du lundi au vendredi à 34 euros, et le menu Fernande Allard à 110 euros au déjeuner et au dîner. Plats du semainier de 24 à 36 euros. Carte de 65 à 90 euros.
41, rue Saint-André-des-Arts - 75006 Paris. Tél.: 01 43 26 48 23. Pas de fermeture.
L'Assiette
C'était le rade de Lulu, cuisinière d'humeur que François Mitterrand et ses proches appréciaient fort le dimanche soir.
Ancien chef d'Alain Ducasse chez Benoit, David Rathgeber propose aujourd'hui son cassoulet aux mogettes de Vendée, la quenelle de sandre, le ris de veau aux morilles et l'île flottante pour terminer ce moment de gourmandise d'hier et d'aujourd'hui. Les fidèles assiègent l'adresse.
À L'Assiette, le cassoulet. | L'Assiette
Menu au déjeuner à 23 euros du mercredi au samedi. Carte de 50 à 70 euros.
181, rue du Château - 75014 Paris. Tél.: 01 43 22 64 86. Fermé lundi et mardi.
À LIRE AUSSI Itinéraire gourmand de Paris à Marseille
Anicia
Ce bistrot nature célèbre les produits d'Auvergne et du Velay, dont le chef François Gagnaire est l'enfant doué et très bon cuisinier.
Le caviar de lentilles et sa gelée de tourteau est prioritaire devant la baudroie au beurre miellé et safran; les coquillettes au jambon et fourme tout comme le velouté d'endives aux noix ne s'oublient pas.
Chez Anicia, le civet de foie gras de canard au vin de Syrah. | Anicia Bistrot
Tout cela est original, bien senti: on mange la vérité de là-bas. Fromages rares à Paris. Galette à la frangipane et tarte au chocolat. Dépaysement bienvenu. Allez-y!
Formules à 27 et 37 euros du mardi au samedi. Carte de 55 à 75 euros.
97, rue du Cherche-Midi - 75006 Paris. Tél.: 01 43 35 41 50. Fermé dimanche et lundi.
