Caffè Stern
Les frères Alajmo, trois étoiles au Calandre de Padoue, tout près de Venise, ont transformé grâce à Philippe Starck la boutique du fameux graveur Stern en une excellente ambassade de spécialités italiennes –bien mieux qu'une trattoria de la mamma.
Ils ont fait venir à Paris le chef Denis Mattuizi, un maître des spaghettoni au caviar, des taglioni à l'aneth et du risotto aux seiches sauce aux huîtres qui a élevé avec un brin de génie le niveau des préparations travaillées, certaines sophistiquées du Caffè Stern en pleine évolution culinaire.
Denis Mattuizi, chef du Caffè Stern. | Mathias Paltrié
Certaines assiettes inventives comme le capuccino «alla bolognese», purée de pommes de terre légère et ragoût de viande, l'œuf en chemise à la truffe noire, les ravioli à la burrata fumée dans un bouillon de moules et palourdes, la brandade de morue à l'anguille et à la polenta relèvent de la haute cuisine de la Botte, dans le droit fil de la mémoire de Gualtiero Marchesi, premier trois étoiles d'Italie en 1990.
Au Caffè Stern, les ravioli à la burrata fumée dans un bouillon de moules et de palourdes. | Sergio Coimbra
Il est bien évident que le répertoire actuel du Caffè Stern au décor élégant vaut l'étoile sans discussion, jusqu'aux desserts inégalables à Paris: le baba au cacao et sa crème, la glace à la pistache et le divin sabayon chaud au safran.
Au Caffé Stern, les spaghetti carbonara à l'huile d'olive extra vierge. | Sergio Coimbra
À la carte, il y a une vingtaine de spécialités d'une étonnante créativité comme la pizza à la vapeur aux crustacés et caviar Daurenki Tsar Imperial de Petrossian jamais savourée nulle part. Ces menus à 5 plats (80 euros) ou 7 plats (95 euros) sont de véritables festins d'émotions et de goûts. Vins choisis de bonne origine. Pas donné.
47 passage des Panoramas, face au Musée Grévin 75002 Paris. Tél.: 01 75 43 63 10. Deux plats à 65 euros, 3 plats à 75 euros et 4 plats à 85 euros. Fermé dimanche et lundi. Salons.
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Al-Ajami
C'est l'un des plus anciens restaurants étrangers de Paris tenu par Fadi Abou, un fin connaisseur des préparations libanaises –son grand-père avait créé le premier Ajami à Beyrouth voici un siècle. C'est dire qu'ici, dans ce cadre sobre façon maison libanaise, l'on savoure la vérité des mezzés: caviar d'aubergines rôties à la crème de sésame et au citron (13 euros) et l'éventail des salades composées aux crudités et huile d'olive (12 euros). Des mises en bouche qui mettent en appétit.
Au restaurant Al-Ajami, la fattouche, salade libanaise. | Fatina Faye
Parmi les plats de viande, les tartares de bœuf bio au blé concassé (15 euros), au persil plat et oignon (14 euros) sont bien troussés, mais le Chawarma Al-Ajami, de petites tranches de bœuf Black Angus marinées, braisées à petit feu sur la broche sont exquises (24 euros) tout comme les brochettes d'agneau de lait de l'Aveyron marinées et grillées au feu de bois (27 euros) ou les brochettes de suprême de poulet fermier bio (25 euros) à déguster en priorité.
Au restaurant Al-Ajami, le houmous. | Fatina Faye
Aussi à privilégier le filet de bar à la méditerranéenne (36 euros), le couscous libanais à l'agneau et au poulet parfumé au cumin (26 euros), le pot-au-feu à l'agneau de lait, poulet et riz basmati (35 euros) et le poulet fermier farci à l'orientale (28 euros) qui constituent un voyage en Orient à travers les spécialités de là-bas.
La cuisine du Liban mérite d'être mieux connue, les plats du jour d'Al-Ajami sont de bons exemples de la permanence de cette mémoire culinaire bien vivante.
Au restaurant Al-Ajami, le chawarma. | Fatina Faye
La carte des quatorze desserts est admirable par la variété des créations au miel, au lait (pudding), aux cheveux d'ange et aux crêpes fourrées. Qui mitonne en Europe les pétales de roses confites?
Au restaurant Al-Ajami, le dessert ousmalieh. | Fatina Faye
Une découverte des goûts et parfums du Liban et une rigueur dans le sourcing des produits (volailles, légumes, citrons) qui forcent l'admiration. Vins rouges du Château de Kefraya millésimés à prix légers.
58 rue François 1er 75008 Paris. Tél.: 01 42 25 38 44. Menu au déjeuner à 17 euros sauf le samedi et dimanche, 29 euros, 49 euros (quatre plats), neuf mezzés à 70 euros. Carte de 38 à 70 euros. Pas de fermeture.
La Condesa
Dans une rue calme du IXe arrondissement, la Nouvelle Athènes, Indra Carrillo, un cuisinier mexicain francisé par des stages au Bristol, à l'Astrance et au Meurice, époque bénie de Yannick Alleno, propose une cuisine franco-mexicaine d'une étonnante lisibilité, fruit de son passage à l'Institut Paul Bocuse.
Indra Carrillo, chef de La Condesa. | Laurent Dupont
Révélé par Gilles Pudlowski, sacré Chef de l'Année 2018, ce futur grand qui parle bien la langue de Molière et de Brillat-Savarin mitonne des plats audacieux, jamais déroutants comme le saumon confit à l'huile d'olive et pommes de terre au double coulis, les langoustines rôties au fenouil et citron dans un bouillon aux aromates, de la raie en côtelettes et des gnocchis au beurre d'anchois (plat appris à Florence). Aussi du cochon bien cuit à la purée de légumes.
Au restaurant La Condesa, le saumon confit à l'huile d'olive, pommes de terre, coulis d'ortie et pimprenelle. | Laurent Dupont
Dans cette petite salle carrée, idéale pour un repas-découverte, le chef inventif et habile de ses mains offre des menus surprises de son cru, quatre à six plats –un seul déjeuner le vendredi. Délicieux dessert à la banane en crème et sorbet.
Au restaurant La Condesa, la canette de Kriaxera et céleri rave en trois façons, sauce gastrique au piment rouge. | Laurent Dupont
Mariages des vins et des mets recommandés. Cet Indra cultivé et chaleureux ira loin. À coup sûr, une table d'allure modeste où l'on est réjoui par la patte, le sens des goûts, le style talentueux de ce Mexicain affable et doué. La meilleure table sud-américaine de Paris, étoilée par le Michelin en 2019. À inscrire sur vos tablettes.
Au restaurant La Condesa, les perles du Japon, sorbet à la poire et tuiles aux graines de lin. | Laurent Dupont
17 rue Rodier 75009 Paris. Tél.: 01 53 20 94 90. Menus le vendredi au déjeuner (3 plats) à 45 euros, accord mets et vins à 30 euros, La Condesa (6 plats) à 95 euros, accord mets et vins à 50 euros. Fermé dimanche et lundi.
Neko Ramen
Sedrik Allani, un jeune Français saisi par l'amour du Japon et la civilisation de la table, est parti à Tokyo pour suivre les cours pratiques de la meilleure école de ramen (nouilles élastiques) du pays. C'est un fou de ce plat mythique et populaire servi dans un bol chaud: les nouilles sont parfumées, garnies selon l'humeur du chef nippon.
Sedrik Allani, chef du Neko Ramen. | Neko Ramen
Dans son Isakaya parisien (bistrot japonais), Sedrik emploie des cuisiniers et cuisinières formées à l'artisanat de ces bols fumants, coulants, croquants qui titillent l'appétit.
Tout près de l'hôtel des ventes de Drouot, on sert le ramen vegan aux légumes de saison (9,50 euros), le ramen au porc mijoté (10,50 euros) et le ramen Karaage, spécialité au poulet mariné frit au riz nippon (10,50 euros), les fameux gyozas en forme de rose et les currys parfumés...
Au Neko Ramen, le ramen Karrage. | Neko Ramen
Dieu, quelle ambiance! Il y a une vraie volupté à engloutir ces bols de pâtes chaudes, la bouche et la langue sont à l'ouvrage, la bière japonaise fraîche et mousseuse (7,50 euros) aide à avaler ces nourritures ancestrales: un ramen en appelle un autre.
Au Neko Ramen, le ramen Veggie au curry. | Neko Ramen
Au dessert, le Mochi aux parfums thé vert et fleur de cerisier (2,50 euros).
6 rue de la Grange Batelière 75009 Paris. Tél.: 01 71 21 40 00. Addition autour de 15 euros, un prix imbattable au cœur de Paris. Pas de fermeture.
À noter que le chef Guy Savoy, trois étoiles, a ouvert un excellent Supu Ramen quai des Grands-Augustins. Tél.: 01 43 25 45 94.
Le Copenhague
Le grand restaurant de La Maison du Danemark, propriété de la reine, bonne gourmande, a donné sa chance à un chef danois, Andreas Møller, qui s'est mis au français et travaille des produits de l'Hexagone à la façon de la new nordic food à Paris.
Au restaurant Copenhague, le taco nordique. | Yann Deret
En fait, ce cuisinier moderne compose des assiettes innovantes: des champignons à la truffe mouillés d'un jaune d'œuf (22 euros), de la barbue au céleri et pomme (22 euros), du maquereau au chou-rave et raifort (24 euros), des ris de veau à l'oignon et moutarde (28 euros) et une langoustine au chou-fleur et sarrasin (26 euros) –et du chocolat-chocolat-chocolat au dessert.
Au restaurant Copenhague, les ailes de poulet grillé, asperge verte vapeur, jus et abats, fleurs et feuilles d'ail des ours. | Yann Deret
Le Michelin qui a étoilé cette ambassade gourmande de Scandinavie salue les assaisonnements maîtrisés et les notes acidulées –certaines assiettes «tatouées» provoquent des émotions gourmandes.
Il reste que l'atout majeur du Copenhague à l'étage est la vue panoramique sur les Champs-Élysées, un éblouissement dont on ne se lasse pas. Le dépaysement par l'assiette mérite une visite. On aimerait un choix de saumons danois parmi les plus fins et les mieux fumés d'Europe à la carte.
Salle du restaurant Copenhague. | Yann Deret
142 avenue des Champs-Élysées, 1er étage de la Maison du Danemark 75008 Paris. Tél.: 01 44 13 86 26. Menu au déjeuner à 55 euros, 3 plats à 60 euros, 4 plats à 70 euros et 5 plats à 80 euros. Au dîner, menus à 75 euros et Signature à 115 euros (sept services). Fermé samedi et dimanche.
Le Chiberta
Guy Savoy, le grand cuisinier de l'Hôtel de la Monnaie, a placé dans cette bonne table parisienne du haut des Champs-Élysées Irwin Durand qui a été son talentueux adjoint en toque quai Conti. C'est le bon choix car ce professionnel de 30 ans, passé par l'Atelier Robuchon de Saint-Germain-des-Prés et Bernard Loiseau à Saulieu, livre une excellente carte d'un classicisme épatant: tous les plats d'une totale lisibilité suscitent le désir.
Irwin Durand, chef du Chiberta. | Alban Couturier
Les noix de Saint-Jacques en carpaccio (42 euros), l'exquis velouté de topinambours à la truffe noire (48 euros), les délicates ravioles au foie gras de canard dans son bouillon (38 euros): des prémices qui mettent en joie.
Au Chiberta, la brioche feuilletée au persil. | Alban Couturier
Trois poissons: la lotte rôtie au poireau farci et son jus d'échalote (42 euros), le maigre au croustillant de pommes de terre fumées (42 euros) et le Saint-Pierre poché au condiment acidulé et chou-fleur (48 euros).
Au Chiberta, les ris de veau en texture de pommes de terre. | Alban Couturier
Côté viandes, le pigeon en deux services, le suprême rôti à la mélasse de grenade et la cuisse farcie, compotée de choux de Bruxelles (50 euros), le bœuf Charolais, carottes multicolores, vinaigrette à la moelle (48 euros) et les noix de ris de veau autour des champignons bruns (49 euros).
Au Chiberta, l'étoile de café, glace café, cardamome et zestes d'agrumes. | Alban Couturier
Après les fromages de la maison Quatrehomme rue de Sèvres (22 euros), voici des desserts alléchants (20 euros): le kiwi-passion meringué, l'ananas et le riz au lait-vanille ou le chocolat en plusieurs textures.
Ce récital brillant, idéal pour un grand restaurant de tradition modernisée (cuissons parfaites, garnitures de saison), devrait valoir la seconde étoile au Chiberta confortable, lumineux. Service soucieux des mangeurs: la meilleure table des Champs-Élysées.
3 rue Arsène Houssaye 75008 Paris. Tél.: 01 53 53 42 00. Menu dégustation à 110 euros, menu autour de la truffe noire et du caviar à 180 euros. Carte de 110 à 150 euros. Fermé samedi midi et dimanche. Voiturier.
