Marc Veyrat, promu chef conseil de La Fontaine Gaillon, en face de Drouant, et Michel Rostang, enfant de Sassenage près de Grenoble, deux étoiles depuis des lustres dans le XVIIe arrondissement de Paris riche de bonnes adresses, a cédé sa Maison célébrissime à son chef Nicolas Beaumann, son bras droit depuis quinze ans.
À La Fontaine Gaillon, le chef Marc Veyrat | © Benedetta Chiala
La cinglante crise qui a affecté les meilleures tables de la capitale, moins 30 à 40% de recettes, s'éloigne grâce aux déjeuners d'affaires et aux travaillés du palais à l'affût des bons plans et des nouveaux étoilés 2020. Les bonnes adresses ont le vent en poupe.
La Fontaine Gaillon
Après le nez de Gérard Depardieu, souvent en cuisine, voici le chapeau de Marc Veyrat bien présent dans les salles à manger du lundi au mercredi –animations et dialogues garantis. Oui, ce restaurant historique profite des plats signatures du savoyard toujours perturbé par le déclassement peu justifié de la Maison des Bois au Col de la Croix Fry (74230). Il faut s'y rendre pour un festin inoubliable. Le grand chef a été maintenu à deux étoiles et non pas trois.
À La Fontaine Gaillon, la cassolette de homard à l'ancienne, lamelles de roquefort | © Maxime Ledieu
La carte très variée de La Fontaine, admirable terrasse en pierres sur la place, est mitonnée avec talent par le chef Nicolas Forni, 26 ans, formé par Arnaud Lallement, Frédéric Anton et Jean-François Rouquette, sept étoiles en tout. Le récital combine des préparations classiques, l'escalope de foie gras poêlée parfumée à la myrrhe odorante (27 euros), la cassolette de homard à l'ancienne, lamelles de roquefort (27 euros), la truite saumonée au beurre blanc parfumé au sapin (26 euros), le filet de bœuf Rossini, jus à l'ancienne truffé (48 euros), et des spécialités de Veyrat: le tartare de sandre au lait de coco et citron vert (22 euros), la bouillabaisse du lac et de la mer (rarissime), croûtons et rouille (38 euros) et les légumes oubliés à la truffe en bocal (35 euros), une offre séduisante à Paris.
À La Fontaine Gaillon, le tartare de sandre | © Maxime Ledieu
On termine par la profiterole glacée au chocolat (14 euros), le baba à la Chartreuse, fruits exotiques (16 euros) et le sablé aux pommes, sorbet à la cannelle (14 euros). Cet ensemble devrait relancer La Fontaine avant le printemps parisien.
À La Fontaine Gaillon, le baba à la Chartreuse, fruits exotiques | © Maxime Ledieu
1 rue de la Michodière 75002 Paris. Tél.: 01 88 33 93 00. Ouvert du lundi au vendredi à midi et du lundi au samedi le soir. Menu au déjeuner à 45 euros, au dîner à 80 euros. Voiturier.
Agapé
Cette table lumineuse, tout près de Villiers, est pilotée par un maître-restaurateur Laurent Lapaire, talentueux dénicheur de chefs créateurs, pas tous japonais, auteurs d'assiettes modernes, colorées et de goûts justes.
Au restaurant Agapé, langoustines Demoiselle du Guilvinec | © Karine Sicard Bouvatier
Le déroulé des plats est signé de Benoît Dumas, disciple de Jérôme Banctel, ancien chef d'Alain Senderens chez Lucas à La Madeleine –et il accomplit des prodiges. Le tartare de noix de veau sélectionné par le boucher star Hugo Desnoyer reste un plat savoureux, escorté de langoustines et de caviar Petrossian (65 euros), la tartelette truffée à l'artichaut, foie gras et cochon est mouillée d'un sabayon de Vin de Voile (57 euros) et la ventrèche de thon rouge agrémentée de poire fumée et burrata (52 euros) ainsi que les cavatelli (pâtes) à la truffe noire et marmelade de champignons (95 euros) et le filet de chevreuil de chasse de Sologne (rare) est enrichi de carottes, de cerfeuil et de jus de betteraves au raifort (84 euros).
Au restaurant Agapé, Saint-Jacques et poutargue de caviar | © Karine Sicard Bouvatier
Tout cela est saisissant de parfums et de goûts. À côté du comté de Bernard Antony (21 euros), voici le chocolat Grand Cru Guanaja aux baies de Tasmanie (26 euros) et la délicate pastilla au lait, fleur d'oranger et miel, une merveille (20 euros).
L'Agapé en progrès constants atteint le niveau deux étoiles, d'autant que les vins du sommelier Gabriel sont bien choisis: délicieux Saumur blanc au verre (18 euros).
À coup sûr, une table d'excellence pour les meilleurs arpenteurs de restaurants de Paris et d'ailleurs.
51 rue Jouffroy d'Abbans 75017 Paris. Tél.: 01 42 27 20 18. Menu Déjeuner Hivernal à 54 euros, Agapé en cinq étapes à 119 euros, Carte Blanche Anniversaire dix ans à 155 euros. Fermé samedi et dimanche. Voiturier.
Le Saint-Germain au Lutetia
Le grand hôtel 1900 cher à César et Pierre Bergé a confié à Benjamin Brial, le premier chef de ces lieux de beauté architecturale, le lancement d'un restaurant chic sous la verrière colorée imaginée par Fabrice Hyber –il avait ouvert la table du patio et il a gardé de sérieuses spécialités: le thon en tartare, avocat en vinaigrette ponzu (32 euros), le foie gras vendéen en gelée au poivre et mûres (32 euros) et l'avocat en tranches, pickles de citron (16 euros).
Quatre poissons: le cabillaud rôti au céleri boule truffé (38 euros), les Saint-Jacques snackées et le risotto de petit épeautre à la bisque et chou-rave (42 euros), le bar nacré au chou-fleur, ail noir et beurre blanc au champagne, belle recette (48 euros) et la sole meunière au beurre d'algues pommes purée, très classique (65 euros).
Au restaurant Saint-Germain, le bar nacré, chou-fleur, ail noir et beurre blanc au champagne | © Hôtel Lutetia
Côté viandes, la volaille jaune rôtie, potimarron grillé (38 euros), l'agneau de 36 heures confit, câpres et citron, salsifis au jus (42 euros), le filet de bœuf charolais grillé, duxelle de champignons, sauce au poivre, frites si l'on veut (55 euros) et le bœuf et truffe noire façon mini-burgers, coulis truffé, une innovation très mode (46 euros).
Au restaurant Saint-Germain, l'agneau de 36 heures confit et effiloché, salsifis au jus, câpres et citron | © Hôtel Lutetia
Desserts appétissants: le chocolat fondant et glace sarrasin (18 euros), la pomme façon Tatin et son sorbet (18 euros) et la poire à la mousse de vanille et glace champignon (18 euros).
Au restaurant Saint-Germain, la poire, mousse vanille de Madagascar et glace champignon du chef pâtissier pâtissier Nicolas Guercio | © Hôtel Lutetia
Tout cela, ces réjouissances bien tournées améliorent l'offre « restauration» du Lutetia, ce qui pourrait valoir une première étoile au chef Brial et à son second Maxime Leloup, attachés aux saveurs d'Asie. Cette cuisine doit plaire et forger une nouvelle clientèle dans ce palace du groupe SET établi à Londres et à Amsterdam.
45 boulevard Raspail 75006 Paris. Tél.: 01 49 54 46 00. Menu au déjeuner, un plat à 32 euros, deux plats à 45 et 49 euros et 89 euros tous les jours à midi et au dîner. Champagne Taittinger 2008 à 24 euros le verre, Ruinart à 39 euros, mojito de saison à 26 euros, bières et cidres de 12 à 14 euros. Brasserie et bouillabaisse marseillaise sur l'avenue. Pas de fermeture. Voiturier.
Maison Rostang
En cédant à Nicolas Beaumann son premier restaurant double étoilé, ouvert en 1978 à la place du légendaire Denis, Michel Rostang, fils de Jo, chef regretté titulaire de trois étoiles près d'Antibes, a tenu à préserver un répertoire de haute cuisine d'hier: le foie de canard poché dans un bouillon corsé à l'anguille fumée (58 euros), le homard bleu entier, la queue en salade (98 euros), la splendide quenelle de brochet soufflée à la crème de homard, chef-d'œuvre (68 euros), la canette Miéral au sang pour deux personnes (88 euros), le suprême de canard sauvage en écailles de cèpes au chou vert et foie gras (82 euros), le cœur de carré de veau à la florentine, artichauts et jus infusé (82 euros) et la tarte au chocolat amer et sa sauce au café et sorbet chocolat (29 euros). Dieu quelle science des goûts d'hier et d'aujourd'hui!
À la Maison Rostang, le pigeon à l'étouffée rôti | © Vaures Santamaria
Ici, dans ce cadre bourgeois, deux salles à manger d'une sobre élégance, les grands plats racontent l'histoire glorieuse de la mémoire culinaire du pays de Brillat-Savarin, de Fernand Point et de Paul Bocuse pour les préparations en deux services. Élève de Yannick Alléno au Meurice, le longiligne Nicolas Beaumann, chef associé de la maison depuis 2014, est l'héritier parfait pour faire vivre cette maison de bouche fréquentée par la meilleure clientèle de mangeurs savants et attentifs aux cuissons et garnitures : on est là pour se régaler.
À la Maison Rostang, le carré de cochon de lait croustillant | © Vaures Santamaria
Aidé d'une excellente brigade de salle, Nicolas Beaumann entend enrichir la carte et faire évoluer le corpus des recettes selon les saisons et ses envies –notez le cigare croustillant fait de tabac de Havane, un dessert unique (29 euros). La deuxième vie de la Maison Rostang (dix cuisiniers inventifs) a commencé avec brio et compétence. À midi, un admirable menu à un tarif humain. Carte des vins d'exception, trouvailles du sommelier Baptiste, dénicheur d'un délicieux Vacqueyras blanc au verre (15 euros).
20 rue Rennequin 75017 Paris. Tél.: 01 47 63 40 77. Menu au déjeuner à 90 euros, Transmission en 6 ou 8 temps à 195 et 235 euros. Fermé samedi midi, dimanche et lundi midi. Voiturier expert.
Accents
À deux pas de la Bourse, au rez-de-chaussée d'un immeuble moderne, une salle à manger façon loft, tables en bois, cave apparente, c'est là qu'officie un jeune chef Romain Mahi, un as du pâté en croûte au foie gras, il est l'employé de la Japonaise Ayumi Sugiyama, pâtissière de talent et gérante de ce spot basique, étoilé par le guide rouge en 2018.
Au restaurant Accents, le risotto au céleri, hareng et pomme | © Accents
Formé par l'excellent Thierry Marx au Mandarin Oriental, ce cuisinier très classique concocte des plats séduisants: une délicate soupe à l'oignon, une tourte au foie gras, un risotto de céleri au hareng, un saumon au barbecue à la cécina (jambon) de bœuf, un rouget aux poireaux, un cabillaud sauvage aux choux et des noisettes de chevreuil au porto, girolles et châtaignes. Un récital d'une étonnante créativité raisonnée et savante: on est sous le charme, même si les portions sont minimalistes.
Au restaurant Accents, le saumon, céciné de bœuf maturé | © Accents
À coup sûr, un espoir pour la restauration française. Gâteries japonaises au dessert: la purée de navet, sorbet yuzu, émulsion gingembre, nougatine. On rêve d'un Opéra façon Ayumi, la reine du sucre!
24 rue Feydeau 75002 Paris. Tél.: 01 40 39 92 88. Menus au déjeuner à 39 euros (en 3 temps), à 52 euros (en 4 temps), au dîner à 62 euros (en 5 temps) et 73 euros (en 6 temps). Menu Truffes au dîner (115 euros). Fermé dimanche et lundi.
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Conti
Ce fut l'un des premiers restaurants étrangers de Paris, un italien créé par Alfred Conti en 1946 en plein XVIe arrondissement.
Originaire d'Ombrie, ce restaurateur porteur de la tradition de la pasta, du risotto, du jambon de Parme a lancé dans la capitale les spaghetti bolognaise à la viande de bœuf et côtes cuites quatre heures (22 euros), le plat star d'aujourd'hui mitonné par le bon chef Laurent Bourdin, successeur de Michel Ranvier passé par Troisgros qui a été l'étonnant interprète des secrets culinaires de la mamma. Ce cuisinier, ancien de l'Orient-Express, a imposé Conti et son décor rouge théâtre dans la galaxie des tables étrangères à Paris dans les années 1970-2000.
Au déjeuner d'affaires et au dîner d'intimité, Conti a été un must avant que le Carpaccio du Royal Monceau du chef Angelo Paracucchi révélé par le Gault & Millau devienne le premier étoilé du Michelin. Jean Gabin, Marlène Dietrich, Michel Audiard étaient des habitués, ils jouaient aux cartes après le café.
Au restaurant Conti, la burrata pugliese, choux verts et bresaola, betterave parfumée à la truffe blanche | © Alban Couturier
En 2020, le Conti connaît une jolie renaissance à travers les antipasti, la burrata pugliese à la bresaola (viande) et betterave parfumée à la truffe blanche (26 euros), les noix de Saint-Jacques en carpaccio à la poutargue (28 euros) et l'éventail des pâtes fraîches du chef actuel: les liguine au homard, gingembre et noisettes, un plat phare (32 euros), les raviolis de potiron et crème d'artichauts, jus au Parme (25 euros), les penne aux gambas à la carbonara, oignons (27 euros) et le fameux risotto Carnaroli nero, calamars sautés (27 euros) et l'osso bucco à la milanaise, frites de polenta (32 euros).
Au restaurant Conti, les linguine au homard dans son jus au gingembre et noisettes | © Alban Couturier
Oui, un remarquable éventail abondant, créatif et de tradition évoluée. Desserts très italiens, rares en France: le délicieux sabayon aux deux Marsalas (15 euros), le semifreddo aux marrons, biscuit et cerises (16 euros), le plantureux tiramisù (15 euros) et la panna cotta au chocolat blanc (14 euros).
Au restaurant Conti, semifreddo aux marrons | © Alban Couturier
À coup sûr une ambassade italienne de vérités culinaires de la Botte embellies par de singulières trouvailles et des accompagnements choisis. Pas loin de l'étoile si rare dans les restaurants italiens de France. Service amical et ambiance parisienne.
72 rue Lauriston. Tél.: 01 47 27 74 67. Menu Conti à 39 euros. Carte de 75 à 100 euros. Fermé samedi midi. Voiturier.
