Le guide rouge a accordé la première étoile à treize tables de chefs en pleine progression dont voici une sélection détaillée. Certains, les meilleurs, sont partants pour la seconde étoile, d'abord Frédéric Anton au premier restaurant de la tour Eiffel.
Le Jules Verne
Ce repas d'exception commence par un voyage en ascenseur privé vers la salle à manger spectaculaire située à 125 mètres de hauteur: le rêve métallique de Gustave Eiffel qui habitait la tour vous est offert grâce aux ingénieurs et architectes engagés par la Sodexo, gérante du lieu de vie dans les nuages.
Au restaurant Jules Verne, la crème Dubarry au chou-fleur, flan de jeunes poireaux, caviar, pain croustillant et cerfeuil. | Richard Haughton
Titulaire de trois étoiles au Pré Catelan, le super chef Anton, disciple préféré de Joël Robuchon, est au piano tous les jours selon un horaire précis: dix minutes de moto depuis le Bois de Boulogne. La palette du génial créateur de l'os à moelle farci reprend des préparations classiques mitonnées dans les règles: le petit flan moelleux de foie gras sauce Nantua, la crème Dubarry au chou-fleur, flan de jeunes poireaux, caviar, le ravioli de langoustine au parmesan, le chevreuil rôti macaronis au jus, le millefeuille vanille qui rassurent les visiteurs étrangers (70 %) et les gourmets français heureux d'être là. Car le déjeuner si plaisant dans la clarté du jour et le dîner face aux lumières de la nuit sont de grands moments de civilisation que l'on n'oublie pas. Allez-y!
Au restaurant Jules Verne, la langoustine préparée en raviole, crème de parmesan, fine gelée à la truffe | Richard Haughton
2ème étage de la tour Eiffel, avenue Gustave Eiffel 75007 Paris. Tél.: 01 83 77 34 34. Menu Carte au déjeuner à 135 euros, du lundi au vendredi. Au dîner, menus Dégustation à 190 euros (5 plats) et 230 euros (7 plats). Pas de fermeture. Voiturier.
Le Sergent Recruteur
Une révélation étonnante. Alain Pégouret, l'ancien chef de Laurent (non étoilé en 2020), propose une carte innovante, bien conçue, certaines assiettes sont éblouissantes de maîtrise: le foie gras de canard dans un bouillon à la mangue, le pigeon à peine fumé, purée de haricots noirs au paprika, origan et piments, la truite irisée, boisée, pomme verte et des desserts tentants dont le vacherin aux fruits du moment.
Au Sergent Recruteur, la truite irisée au goût légèrement boisé, crème fouettée au sirop d'érable, pomme verte et radis noir, jus de crevette grise épicé, mangue verte et lait de coco | Romain Zarka
Le niveau de raffinement, de pureté des goûts, le bon timing du repas atteignent en douceur le niveau deux étoiles que ce chef brillant a déjà obtenu dans les jardins des Champs-Élysées, avenue Gabriel. Assurément, une table épatante à des prix décents.
41 rue Saint-Louis en l'île 75004 Paris. Tél.: 01 43 54 75 42. Menu au déjeuner à 39 ou 49 euros, Instant de Saison à 145 euros, Dégustation (sept étapes) à 142 ou 192 euros avec accord mets et vins. Fermé dimanche et lundi.
Les Climats
Ce vocable météorologique a été choisi par le couple de propriétaires, Carole Colin et Denis Jamet, en référence à la Bourgogne des crus et des terroirs représentés par une formidable sélection de vins blancs, rouges, pétillants de cette grande région viticole, celle du Chambertin et de la Romanée-Conti –27.000 bouteilles en cave, de 24 à 8.610 euros.
Au restaurant Les Climats, les cuisses de grenouilles de la Drôme dorées au beurre mousseux, jeunes pousses d'épinards et blanquette aux feuilles de capucine | Les Climats
Un excellent chef, Emmanuel Kouri venu du Bristol, signe une partition éclatante de talent culinaire bien illustré par les cuisses de grenouilles de la Drôme, la sole et truffe noire cuite meunière, le pigeon de Mesquer rôti aux grains de café et le soufflé à la mandarine.
À coup sûr, une table au décor historique qui se classe parmi les meilleures de Paris: classicisme et modernité bien vus, des goûts justes. On se régale et les flacons sont à l'unisson – choix des sommeliers à retenir. Beaux pinots noirs et chardonnays à des prix sérieux.
41 rue de Lille 75007 Paris. Tél.: 01 58 62 10 08. Menu au déjeuner (à choisir) du mardi au samedi à 49 euros, Initiation au dîner à 130 euros. Carte de 120 à 150 euros. Fermé dimanche et lundi. Voiturier.
Pavyllon
Au rez-de-chaussée du pavillon Ledoyen, rival de Lasserre, tout près du merveilleux japonais L'Abysse (deux étoiles), Yannick Alléno, grand chef au répertoire infini, a installé un restaurant à comptoir comme les Ateliers de Joël Robuchon, 42 places en salle et 30 au comptoir, coude-à-coude fraternel, préparations variées et goûteuses.
Au restaurant Pavyllon, le feuille à feuille de barbue, braisé à la vapeur, lait fermenté et condiments. | Nicolas Lobbestael
Il faut s'orienter vers le tartare de bœuf au couteau, iodé et fumé aux herbes sèches, pépites de pommes de terre, le soufflé au fromage et foie gras sauce Albuféra (chef-d'œuvre), le feuille à feuille de barbue, braisé à la vapeur, lait fermenté et condiments, la lisette à l'huile fumée (admirable), le chocolat chaud en crème tendre, cristalline de sarrasin et la glace de l'Ambassadeur au beurre de Paris, crème double et cerises Amarena: un ensemble original, inventif, des surprises, des bonheurs et des émotions.
Tout cela est envoyé par Gérard Barbin, un excellent professionnel venu du 1947 de Courchevel qui pilote en douceur une brigade de toqués concernés et concentrés que l'on peut observer. À coup sûr, une adresse de choix aux Champs-Élysées et des desserts du chef Aurélien Rivoire, des gâteries d'enfance. La seconde étoile en vue.
8 avenue Dutuit (Carré des Champs-Élysées) 75008 Paris. Tél.: 01 53 05 10 10. Menu au déjeuner à 68 euros, 145 et 235 euros. Carte de 100 à 200 euros. Pas de fermeture (on sert le dimanche aux deux repas). Voiturier.
Marcore
Une vraie découverte du Michelin, l'étoile justifiée, tout près de la Bourse. À l'étage de cette bonbonnière aux banquettes et tables rondes, Marc Favier, formé au Crillon par le très savant Jean-François Piège, deux étoiles, mitonne une cuisine de sorcier dirait la grande Colette, illustrée par la crème de langoustines au caviar, le homard de Bretagne, fenouil à l'orange sauce bourride, la belle côte d'agneau de Lozère, plins (ravioles) farcies aux champignons de Paris, et une noix de ris de veau croustillante aux salsifis confits et jus de veau. Toutes ces réjouissances, une dizaine, sont ciselées par une main de maître, un grand saucier –quel talent!
Au restaurant Marcore, homard de Bretagne, fenouil à l'orange, sauce bourride et poudre d'agrumes | Pierre Lucet Penato
Trois desserts du chef pâtissier basque, l'un au chocolat crémeux, le second à la poire Williams au miel, et le troisième une merveille à la vanille, chocolat blanc et glace café.
Ce travail aux petits points laisse pantois, le raffinement et l'esthétique, la saveur juste des assiettes enchantent les fidèles bichonnés par Aurélie Alary que les inspecteurs du guide rouge ont repéré, le chef et sa directrice sont mentionnés dans le texte du Michelin. Assurément, l'une des surprises de l'année 2020 avec le divin Sergent Recruteur et la Tour Eiffel. Un must total.
1 rue des Panoramas 75002 Paris. Tél.: 01 45 08 00 08. Formule au déjeuner à 36 ou 48 euros selon le choix du chef, menu dégustation à 80 euros en cinq séquences. Vins dès 9 euros le verre. Fermé samedi et dimanche.
Jacques Faussat
Ancien second d'Alain Dutournier au Trou Gascon et au Carré des Feuillants (ex-deux étoiles), le gersois de Marciac s'est choisi un nouveau chef Geoffrey Rembert, formé au Bristol d'Éric Fréchon.
La carte généreuse reflète l'esprit du Sud-Ouest: la compression de pommes de terre au foie gras et truffe blanche reste le plat-phare tout comme le perdreau flambé et l'épaule d'agneau confite aux ravioles de patate douce –la tradition landaise à peine revisitée. Une table de bonne gastronomie pour les travaillés du palais.
Au restaurant Jacques Faussat, compression de pommes de terre, foie gras et truffe | Olivia Goldman
Le Michelin 2020 signale le bon rapport prix-plaisir, ce qui devrait attirer une nouvelle couche de clientèle en quête de préparations du terroir, et ici on ne badine pas avec la vérité des recettes.
Desserts de cuisinier dont le nougat glacé et le soufflé praliné, biscuit chocolat et sorbet au lait d'amandes. Une redécouverte bienfaisante du guide 2020.
54 rue Cardinet 75017 Paris. Tél.: 01 47 63 40 37. Menu au déjeuner du lundi au vendredi à 42 euros, menu à 48 euros au dîner du lundi au jeudi et Dégustation à 65 euros (4 plats), 90 euros (6 plats). Carte de 55 à 85 euros. Fermé samedi et dimanche.
Restaurants méritant une étoile en 2021
Origines
Au bas des Champs-Élysées, face à l'avenue Gabriel (Laurent, La Résidence), Julien Boscus, élevé par une grand-mère cuisinière et un père charcutier dans l'Aveyron, a lancé avec brio les Climats rue de Lille puis a investi dans cette table d'angle très fréquentée à midi, ce qui n'étonnera pas les fins becs.
Les oursins de Galice en deux services, le ris de veau Maison Vadorin doré au sautoir, velours de cresson et râpée de poutargue, le lieu jaune de l'île d'Yeu et truffe noire, la poulette affinée de la Cour d'Armoise et, côté desserts, l'ananas Cayenne et la tarte soufflé au chocolat. Un ensemble goûteux proche de la perfection. L'étoile est bien là, le Michelin devrait l'accorder. Plein à midi.
6 rue de Ponthieu 75008 Paris. Tél.: 09 86 41 63 04. Menu au déjeuner à 44 euros et Dégustation à 85 euros. Fermé samedi et dimanche.
Edern
L'ancien premier chef du Peninsula (L'Oiseau Blanc au 5ème étage), Jean-Edern Hurstel a repris le Citrus et agrandi le restaurant chic à deux pas des Champs-Élysées –bar lounge au sous-sol et fumoir. La carte est bien personnalisée à travers le choix des entrées à partager: le poulpe grillé aux herbes, les langoustines croustillantes, la sardinette du pays basque, le tartare de daurade royale, la pizzetta aux truffes, le carpaccio de bœuf précédant la belle côte de veau de lait et les macaronis aux cèpes, les linguines au homard, grand plat, et la tarte au chocolat. Un programme culinaire bien conçu et parfaitement exécuté. L'étoile brille à l'horizon pour 2021, le Michelin est attendu.
Au restaurant Edern, le cabillaud de ligne vapeur et artichauts poivrade | lesrestos.com
6 rue Arsène Houssaye 75008 Paris. Tél.: 01 45 63 88 01. Menu remarquable au déjeuner à 45 euros. Carte de 55 à 110 euros. Fermé dimanche et lundi. Tapas jusqu'à 2 heures du matin.
Joël Robuchon-Dassaï
Quelques semaines avant sa disparition en août 2018, Joël Robuchon tout sourire, épanoui, a inauguré ce restaurant franco-japonais à l'enseigne d'une marque de saké très fameuse là-bas. La carte panache des assiettes de cuisine française et des spécialités japonaises, à vous de choisir selon votre humeur et votre culture.
Ainsi le très bon chef Fabien François, ancien de l'Atelier Étoile, envoie la daurade royale en carpaccio, les poireaux fondants en vinaigrette, les noix de Saint-Jacques dans un bouillon de crevettes au kombu, l'œuf de poule bio au plat sur une galette de polenta à la truffe noire, les spaghetti à la truffe noire, l'œuf coque sans coque, le black cod mariné et grillé au miso blanc, la volaille fermière croustillante, la joue de bœuf braisée tandis que deux sushis chefs, à ses côtés, concoctent l'assortiment de sushis, de makis et de california rolls en prélude à la sériole de Kagoshima acidulée de yuzu et caviar et le bœuf nippon rôti à la pulpe d'aubergine et ail noir. Une carte d'une étonnante créativité.
Au restaurant Dassaï, black cod mariné | Marion Willis
On peut combiner des sushis en ouverture (riz japonais) et un ou deux plats robuchoniens: le bœuf Simmenthal façon wagyu et la divine purée lissée au beurre, ce qui confère à votre repas de l'originalité et un voyage par les assiettes. Desserts du grand pâtissier japonais Tadashi Nakamura dont le chocolat façon Opéra à la chantilly, glace Cognac ou l'orange sur une gelée de Dassaï constituent un final voluptueux.
Oui, une table d'exception, d'un raffinement quasi parfait. Additions aimables à midi.
184 rue du Faubourg Saint-Honoré 75008 Paris. Tél.: 01 76 74 74 70. Menu au déjeuner à 49 euros, 69 ou 89 euros. Menu Découverte excellent à 140 euros en sept assiettes françaises et japonaises. Fermé samedi et dimanche.
Drouant
Rénové, rajeuni, tons pastel et belle lumière, le restaurant historique des Goncourt hérite aussi du talent reconnu du chef Émile Cotte, venu de la sphère Taillevent des frères Gardinier, lequel succède à Antoine Westermann. Et c'est une heureuse renaissance, la cuisine n'a jamais été aussi délicieuse: le superbe pâté en croûte à la farce fine, le homard en délicates ravioles nage de Condrieu, le bar à la vapeur d'agrumes, cresson, caviar, pommes de terre fumées, le cabillaud nacré au fenouil confit sauce aux oursins, le canard à l'orange aux endives, le filet de bœuf au sautoir sauce béarnaise, frites et le vol-au-vent à la financière aux écrevisses, superbe composition, le T-Bone de veau au sautoir, câpres, zestes de citron. Qui dit mieux dans le quartier de l'Opéra?
Chez Drouant, pâté en croûte aux trois viandes | Matthieu Salvaing
Six desserts de tradition dont l'exquise tarte soufflée au chocolat noir, la meringue moelleuse à l'ananas rafraîchi à la coriandre, les madeleines de Proust au chocolat chaud, un rêve de gourmandises.
Oui, une résurrection magistrale et pour les gourmets, un enchantement pur et simple. Drouant vaut deux étoiles, Messieurs du Michelin. Allez-y, l'œil et les papilles ouverts, un régal à chaque assiette.
16-18 rue Gaillon 75002 Paris. Tél.: 01 42 65 15 16. Menu au déjeuner et au dîner à 46 euros. Carte de 59 à 100 euros. Idéal le dimanche. Pas de fermeture. Voiturier.
