Sans peau ni os, les blancs de poulet ont une étrange réputation. Les découpes de volaille riches en protéines et pauvres en plaisir ont longtemps été un fléau pour l'industrie agroalimentaire –comment rendre goûteuse de la viande sans lipides?– tout en faisant les choux gras des moteurs de recherche sur internet.
En d'autres termes, face à ces produits, les cordons bleus n'ont que des horreurs à la bouche, mais plein de gens adorent en manger. Aux États-Unis, ce sont des milliards de poulets qui sont consommés chaque année.
Si la viande brune commence à peine à y détrôner la viande blanche, les blancs de poulet passionnent les cuisinièr·es du dimanche depuis des décennies. La faute à qui? À la folie de la diététique, aux salades de poulet, aux plats des compagnies aériennes... qu'est-ce que j'en sais, moi? Ce qui est certain, c'est que je n'y suis pour rien, alors laissez-moi en dehors de ça.
Cuisiner de tels spécimens sans os ni peau relève d'une complexité infinie. Les blancs de poulet ont cette curieuse aptitude à passer en un rien de temps de leur chair rose et tendre à une matière filandreuse et sèche comme du coton.
À une époque où l'on sait la viande jouer un rôle de premier plan dans l'éviscération du climat –l'impact du poulet est peut-être moindre que celui du bœuf et de l'agneau, mais il reste en moyenne trois fois supérieur à celui du tofu–, franchement, j'essaie d'en manger moins. Ce qui veut dire que quand cela m'arrive, je veux que chaque bouchée soit vraiment, mais alors vraiment délicieuse.
Alors, comment ne plus jamais avoir affaire à un blanc de poulet médiocre? «Tu le fous à la poubelle!», m'a recommandé un lecteur lorsque j'ai commencé ma pêche aux infos pour confectionner cet article. Heureusement, d'autres conseils m'ont été plus utiles.
J'ai testé quatorze méthodes de cuisson pour obtenir le blanc de poulet le plus juteux et le plus savoureux, un bonheur capable de vous faire oublier la pile de vaisselle que vous aurez ensuite à vous fader.
Généralités
Le premier secret à connaître quand vous avez du blanc de poulet à cuisiner, c'est d'éviter de trop le cuire. Le second, c'est d'avertir votre colocataire pour lui dire que vous avez vingt-huit tests à faire, histoire qu'il ne vous surprenne pas en pyjama assiégée de volaille crue à 10 heures du matin un mercredi.
Pour chacune des quatorze méthodes, j'ai effectué deux tests, avec des pièces d'environ 2,5 cm à l'endroit le plus épais. Avant de les assaisonner, j'ai donné à chacune d'entre elles un ou deux coups de rouleau à pâtisserie pour les égaliser et obtenir une cuisson uniforme, sans pour autant les transformer complètement en escalopes.
Sauf indication contraire, tous les morceaux ont reçu la même quantité d'huile d'olive et de fleur de sel. Comme la plupart des viandes, le blanc de poulet est meilleur lorsqu'on le laisse reposer (en saumure ou en marinade) pour en amplifier la saveur –une étape que j'ai sautée dans ces expériences, au profit d'une simple comparaison entre les échantillons testés.
Comment savoir quand le poulet est cuit à point? Plusieurs manières s'offrent à vous; la plus simple est de sortir un thermomètre de cuisine. La Food and Drug Administration (FDA) américaine recommande 73°C, mais la plupart des cuisinièr·es vous diront d'arrêter de cuire ce truc lorsqu'il s'approche des 70°C.
Si vous détestez les gadgets ou si, comme moi, vous ne trouvez jamais votre thermomètre dans le capharnaüm de vos tiroirs de cuisine, le jus qui s'écoule de votre viande est un excellent indicateur visuel de cuisson. Dès qu'il commence à être translucide, vous êtes bon.
Ici, les outils les plus infaillibles sont évidemment vos yeux. Qu'ils vous servent à regarder la viande, coupée à l'endroit le plus épais de votre morceau, pour vous assurer que les dernières traces de rose viennent tout juste de se faire la malle.
Entrons maintenant dans le vif du sujet.
De haut en bas et de gauche à droite: cuisson douce en sauteuse; grillé à la poêle; au four à 220°C; au four à 180°C; poché (avec de l'eau); poché (avec du bouillon de volaille); au gril; sous vide; en crapaudine, attendris et poêlés; à l'étouffée; au micro-ondes; au slow cooker; à la poêle et au four; en papillote. | Ella Quittner
Pour le plus juteux des blancs de poulet
Au four à 220°C
Méthode: Préchauffez le four à 220°C. Recouvrez votre plaque de cuisson d'une feuille de papier sulfurisé. Disposez les blancs de poulet assaisonnés sur le papier. Une fois le four chaud, faites rôtir pendant 13 à 18 minutes, jusqu'à ce que le poulet soit cuit à point.
Pourquoi c'est super: Certes, vos blancs de poulet ne remporteront pas de concours de beauté, mais qu'est-ce qu'ils sont tendres et juteux! Pour confectionner un taco, un sandwich avec de l'avocat et de la mayonnaise épicée ou n'importe quel plat qui ne nécessite pas de stylisme outrancier, la cuisson à 220°C est le meilleur choix. En plus, nul besoin d'accessoires sophistiqués et le nettoyage est simplissime: on jette le papier sulfurisé et on n'oublie pas d'éteindre le four.
Remarques: Comme pour toutes les méthodes lauréates de la catégorie des blancs de poulet les plus juteux, cuire votre viande ainsi ne produira peu ou pas de croûte. À savoir qu'elle vous demandera en tout et pour tout environ une demi-heure de votre temps, ce qui n'est peut-être pas rentable si vous n'avez qu'un morceau à préparer un soir de semaine.
Cuisson douce en sauteuse
Méthode: Faites chauffer une grande sauteuse sur feu moyen-chaud. Une fois chaude, ajoutez une bonne cuillère à soupe d'huile. Faites tourner la poêle pour la napper. Réduisez à feu moyen. Ajoutez les blancs de poulet. Faites cuire sans rien toucher pendant environ 1 minute. Retournez les blancs et réduisez à feu doux. Couvrez la poêle d'un couvercle. Réglez un minuteur sur 10 minutes et déguerpissez (c'est peut-être le moment de donner des croquettes au chat?). À la sonnerie, coupez le feu mais laissez le couvercle et repartez pour 10 minutes supplémentaires (un petit tour avec le chien?). Vérifiez alors la cuisson: le blanc de poulet doit être cuit à point. Cette méthode est adaptée de The Kitchn.
Pourquoi c'est super: Au départ, j'ai regardé d'un sale œil ce protocole avec tout son bordel de minuterie, mais niveau jutosité, ça vaut vraiment le coup. La saisie de la viande une minute à feu moyen n'ajoute pas grand-chose en matière de croûte, mais le résultat est tellement mirifique que j'en ai oublié de râler.
Remarques: Ces blancs avaient un tout petit peu moins de saveur que ceux rôtis au four à 220°C, peut-être parce que leur assaisonnement s'évapore davantage lors du temps à couvert.
En papillote
Méthode: Préchauffez le four à 220°C. Découpez deux cercles de papier sulfurisé d'à peu près 30 centimètres (j'ai une tête de géomètre?) et pliez-les en deux. Placez un blanc de poulet assaisonné dans chacun des cercles et, en partant d'une extrémité, commencez à plier et sertir les bords des moitiés supérieure et inférieure du papier sulfurisé pour confectionner un petit paquet autour de votre morceau de viande. Déposez les papillotes sur une plaque à pâtisserie et laissez-les cuire jusqu'à ce qu'elles soient gonflées, soit environ 14 à 18 minutes. Vérifiez que le poulet est cuit à point avant de servir.
Pourquoi c'est super: En plus de produire une viande succulente et délicatement cuite, cette méthode invite à une farandole de saveurs optionnelles. Ajoutez par exemple du romarin et du citron dans votre papillote, de l'ail en tranches sous les blancs, de petites patates bouillies avant de fermer la papillote –elles finiront de cuire dans le jus de la viande.
Remarques: Le principal inconvénient d'un blanc de poulet en papillote, c'est que vous ne pouvez pas vous fier à vos yeux, ni à un thermomètre, pour savoir quand il est temps de déballer. Et vu que c'est une viande qui offre très peu de marge de manœuvre, vous ne pourrez compter que sur la fiabilité de votre four et votre expérience (désolée).
À LIRE AUSSI De quand date le goût du poulet?
Pour la meilleure croûte sur un blanc de poulet
À la poêle et au four
Méthode: Préchauffez le four à 220°C. Faites chauffer une grande poêle en fonte sur feu vif. Une fois chaude, ajoutez deux cuillères à soupe d'huile supportant les hautes températures et attendez qu'elle devienne brillante. Ajoutez les blancs de poulet et saisissez-les pendant environ 5 minutes, sans les bouger, pour qu'une belle croûte se forme. Retournez-les et mettez la poêle au four. Faites-les rôtir encore 6 à 10 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient cuits à point.
Pourquoi c'est super: Cette méthode produit de magnifiques blancs de poulet, comme s'ils avaient non seulement de la peau, mais une peau croustillante à souhait –un spectacle bienvenu après une journée passée en compagnie de bouts de viande beiges et grisâtres. Si vous êtes à la recherche d'une croûte (surmontant le paradoxe d'une viande maigre), ceci est la méthode de choix. Les blancs de poulet sont certes moins juteux que ceux en papillote, en sauteuse avec une cuisson douce ou au four à 220°C, mais ils sont largement moins secs et compacts que ceux saisis à la poêle ou au gril. Et parce qu'ils sont si beaux, vous pouvez les installer entiers au centre d'une assiette ou en tranches sur une salade.
Remarques: L'huile gicle dans le four, prévoyez d'enfumer votre cuisine et de bien vous faire suer à nettoyer.
Pour un blanc de poulet qui met les petits plats dans les grands
À l'étouffée
Méthode: Placez une grosse sauteuse ou une cocotte en fonte sur feu vif pendant plusieurs minutes, jusqu'à ce qu'elle soit chaude. Ajoutez deux cuillères à soupe d'huile et faites chauffer jusqu'à ce qu'elle soit brillante. Baissez le feu à moyen-chaud et saisissez les blancs de poulet assaisonnés de chaque côté pendant quelques minutes, sans stress, jusqu'à l'obtention d'une belle coloration. Retirez les morceaux de viande et réservez-les. Ajoutez plus ou moins 500 mL de bouillon de volaille (en fonction de la taille de votre casserole) pour déglacer –grattez les trucs bruns–, puis remettez les blancs de poulet. Ils doivent être partiellement immergés. Laissez mijoter, baissez le feu sur moyen-doux, couvrez et faites braiser pendant environ 10 minutes, jusqu'à ce que le poulet soit cuit à point.
Pourquoi c'est super: Le blanc de poulet braisé présente quelques avantages cruciaux. Le premier, c'est que votre viande n'est pas du tout sèche, vu qu'elle cuit dans du liquide. Le second, c'est que suivant les ingrédients que vous y ajouterez –du concentré de tomates, du piment en poudre, des champignons, du beurre, du vin blanc, etc.–, vous pouvez obtenir un repas complet et facile à servir, ou profiter de votre plat pour y concocter une sauce des plus goûteuses. En outre, si vous faites accidentellement trop cuire votre poulet d'une minute ou deux, vous pourrez toujours saisir deux fourchettes pour l'émietter et confectionner un tinga de poulet [une recette mexicaine avec du chorizo et des tomates, ndlr] ou un chili con carne qui raviront bien des papilles.
Remarques: Malgré un brunissement précoce, vous n'aurez pas de croûte sur vos blancs de poulet à la fin de votre cuisson. Ce n'est pas non plus une technique pour les gens qui ont la flemme, vu que vous devrez retirer puis remettre votre viande.
Poché
Méthode: Mélangez deux blancs de poulet, 1L d'eau ou de bouillon de volaille, une cuillère à soupe et demie de fleur de sel et du poivre moulu dans une casserole sur feu moyen. C'est là que vous ajouterez des trucs comme des gousses d'ail et des herbes, ou que vous remplacerez une partie de l'eau/bouillon par de la sauce soja ou du verjus –si jamais vous aviez dans l'idée de faire autre chose qu'un article exigeant la cuisson de vingt-huit blancs de poulet. Laissez mijoter pendant 10 à 15 minutes environ. Ensuite, réduisez sur feu doux et attendez encore une dizaine de minutes, jusqu'à ce que la viande soit cuite à point.
Pourquoi c'est super: De toutes les méthodes testées, celle-ci donne les blancs au goût de poulet le plus prononcé –ce qui n'est pas une mince affaire quand on a ni os ni peau. Cela va sans dire, la viande reste bien humide tout du long, comme avec la cuisson à l'étouffée, sans pour autant être aussi tendre qu'avec d'autres techniques. Si j'avais écumé le dessus, ajouté des rondelles de carottes, des nouilles chinoises et effiloché la viande, ça m'aurait fait une délicieuse soupe. Les blancs de poulet pochés uniquement à l'eau avec du sel et du poivre étaient très bien, mais sans autres condiments ou assaisonnement, ce n'est pas une expérience que j'aurais réitérée.
Remarques: Je n'ai jamais croisé de viande aussi peu croustillante de toute ma vie.
Pour les blancs de poulet les plus faciles à préparer
En crapaudine, attendris et poêlés
Méthode: Avec un couteau bien aiguisé, coupez presque totalement le blanc de poulet à l'horizontale. Déployez le morceau de viande comme si vous ouvriez un livre. Recouvrez-le de papier sulfurisé ou de cellophane et à l'aide d'un rouleau à pâtisserie (ou de n'importe quoi d'autre qui fasse l'affaire), attendrissez la viande jusqu'à ce qu'elle ne dépasse pas un gros centimètre d'épaisseur. Huilez et assaisonnez. Faites chauffer une poêle en fonte sur feu vif. Lorsqu'elle est très chaude, ajoutez une cuillère à soupe d'huile supportant les hautes températures. Ajoutez maintenant votre blanc de poulet. Faites-le cuire pendant 1 à 2 minutes de chaque côté, jusqu'à ce que la viande soit cuite à point et dorée. Répétez l'opération tant que vous avez de l'huile et du poulet. Cette méthode est adaptée des blancs de poulet en 3 minutes d'Emma Laperruque.
Pourquoi c'est super: Tout le monde se lève pour cette méthode qui vous offre du poulet cuit le plus simplement du monde et en moins de 10 minutes (moins de temps qu'il m'en faut en général pour m'habiller le matin, sachant que je ne me brosse pas systématiquement les cheveux!). Si ces blancs de poulet se sont avérés assez juteux pour une cuisson aussi rapide, ils n'étaient pas aussi tendres que j'aurais pu l'imaginer. J'ai retrouvé la tendreté de la papillote, de la cuisson douce à la sauteuse et de la cuisson au four à 220°C. Chaque face était un peu colorée, mais pas assez pour obtenir l'attrait visuel d'une croûte, vu qu'elles n'ont pas grillé plus de 2 minutes chacune. Niveau saveur, on est dans le haut du panier, grâce à davantage de surface pour l'assaisonnement –et j'adore le sel!
Remarques: Étant donné la nature de ces expériences, je n'ai pas testé les escalopes panées, mais c'est clairement ce qu'attendaient ces petites chéries.
À LIRE AUSSI La vraie recette des nuggets de poulet
Méthodes à oublier
Micro-ondes
Méthode: Disposez les blancs de poulet assaisonnés dans une assiette allant au micro-ondes, avec les parties les plus épaisses le plus près du bord extérieur. Couvrez le dessus du plat avec du papier sulfurisé ou du cellophane et faites cuire à pleine puissance pendant 5 minutes. Vérifiez la cuisson et, si nécessaire, faites cuire plus longtemps, jusqu'à ce que le poulet soit cuit à point.
Pourquoi on oublie: À moins que vous aimiez votre viande sèche et rabougrie, comme le poing d'un géant super à cran, laissez tomber.
Slow cooker
Méthode: Placez les blancs assaisonnés en une seule couche dans la mijoteuse. Ajoutez environ 1L de bouillon de poulet, ou suffisamment pour les couvrir. Faites cuire à feu doux pendant 1 heure, puis retournez le poulet et faites-le cuire pendant 30 minutes à 1 heure de plus, jusqu'à ce qu'il soit cuit à point.
Pourquoi on oublie: Une heure et demie plus tard, vous voilà avec une semelle au poulet.
Sous vide
Méthode: Séchez le poulet –zéro huile!– et assaisonnez-le. Placez-le dans le sachet sous vide et faites cuire pendant une heure à 65°C. Saisissez ensuite sur une poêle très chaude et huilée 2 minutes de chaque côté.
Pourquoi on oublie: Même s'ils semblent les plus généreux au premier coup de fourchette, ces blancs de poulet objectivement tendres ont une texture interne étrange et peu appétissante. Ils demandent plus d'une heure au total de préparation, plus une machine sophistiquée. La prochaine fois, j'essaierai peut-être une cuisson plus longue à une température encore plus basse (que la police de la sécurité alimentaire aille voir ailleurs si j'y suis).
Au four à 180°C
Méthode: Préchauffez le four à 180°C. Recouvrez la plaque de papier sulfurisé. Disposez le poulet assaisonné dessus. Une fois le four chaud, faites cuire le poulet pendant 20 à 24 minutes, jusqu'à ce qu'il soit cuit à point.
Pourquoi on oublie: Si le goût n'était pas si atroce, la texture interne était trop dense et trop sèche, comme un muscle contracté. La viande donne environ deux fois plus de jus que la cuisson au four à 220°C, ce qui pourrait expliquer cette texture râpeuse.
Grillé à la poêle
Méthode: Faites chauffer une grande poêle en fonte sur feu vif. Lorsqu'elle est bien chaude, ajoutez deux cuillères à soupe d'huile supportant les hautes température. Laissez chauffer jusqu'à ce qu'elle soit brillante. Ajoutez les blancs de poulet et faites-les cuire pendant 5 à 6 minutes environ, jusqu'à l'obtention d'une belle croûte. Retournez et laissez cuire encore 5 à 6 minutes environ, jusqu'à ce que la viande soit cuite à point.
Pourquoi on oublie: Ces blancs de poulet ont l'air délicieux, mais les apparences peuvent être trompeuses. Dans ce cas précis, préparez-vous à mordre dans un truc aussi tendre et juteux qu'un palet de hockey.
Au gril
Méthode: Préchauffez le gril au maximum. Placez la grille de votre four sur la position la plus haute, la plus proche du gril. Disposez le poulet assaisonné sur une plaque à pâtisserie. Faites griller pendant 5 à 8 minutes environ, selon l'intensité du gril, jusqu'à ce que le poulet soit cuit à point.
Pourquoi on oublie: Bizarrement élastiques et carrément déprimants, voilà un bon résumé de ces blancs de poulet. La délicieuse croûte obtenue avec le gril est remarquable, mais préférez largement la méthode poêle et four si c'est le croustillant que vous recherchez.
Cet article a initialement été publié sur Food52.
