Faire un café, ça semble si facile. Et pourtant, de nombreuses variables interviennent, du choix des grains à la température de l'eau, jusqu'à la façon de le déguster.
Ces variables, le scientifique Jamie Foster et son équipe de l'Université de Portsmouth les ont analysées. Ils ont trouvé un moyen de préparer un excellent expresso, tout en utilisant la plus petite quantité de café possible.
Selon New Scientist, la plupart des baristas pensent que plus le café est finement moulu, plus l'expresso obtenu sera fort, en raison de l'augmentation de la surface des grains en contact avec l'eau chaude. Pourtant, Foster et ses collègues ont constaté à travers leurs expériences que cette idée communément admise était fausse.
Pour en arriver à ces conclusions, les scientifiques ont analysé la qualité d'extraction des composés du café en fonction de la taille des grains moulus. Ils ont à chaque fois varié la taille de ces grains, passant d'un café très finement moulu à un concassage plus grossier.
Résultat: à partir d'un certain seuil, des grains plus fins n'entraînent pas un café plus intense. Au contraire, un café moulu de façon plus grossière donne un expresso de meilleure qualité, avec une extraction plus élevée de ses composés pour la même quantité de grains utilisés.
Économie
Moins moudre les grains tout en conservant l'intensité pourrait permettre de réduire la quantité de café utilisée dans un expresso, et ainsi de réaliser des économies non négligeables. Selon l'étude, cette méthode utiliserait jusqu'à 25% de café en moins.
New Scientist rapporte qu'un petit bar de l'Oregon, appartenant à des ami·es d'un des membres de l'équipe de recherche, a essayé d'appliquer cette méthode pendant un an, entre septembre 2018 et septembre 2019.
Les dirigeant·es de l'établissement ont constaté une économie de près de 0,13 dollar (0,12 euro) par boisson, soit près de 3.620 dollars (3.280 euros) sur l'année.
«Si tout le monde faisait comme cela, il pourrait y avoir des milliards de dollars d'économie», a précisé Foster à New Scientist.
Un porte-parole de la British Coffee Association a également déclaré au magazine scientifique que cette découverte qui augmente l'efficacité de l'extraction de l'expresso pourrait avoir un réel impact pour les entreprises et les détaillants de café.
