Pour éviter de les trouver laiteuses ou, pire, porteuses de germes à gastro, il est recommandé de ne consommer des huîtres que les mois en «r», voire les mois en «bre» pour les plus rigoristes. Selon une étude menée par Nicole Cannarozzi et Michal Kowalewski, spécialistes de paléontologie des invertébrés au sein du Muséum d'histoire naturelle de Floride, cet adage ordonnerait nos habitudes alimentaires depuis plusieurs millénaires.
Avant d'arriver à cette conclusion, les scientifiques ont collecté des coquilles d'huîtres dans un gisement vieux de 4.300 ans situé sur Saint-Catherine Island en Géorgie, au sud des États-Unis. Selon leurs analyses, les habitant·es de l'île, aujourd'hui propriété d'une fondation dédiée à l'étude et à la préservation des ressources naturelles, limitaient leur consommation d'huîtres aux mois d'automne, d'hiver et de printemps. Pour Cannarozzi et Kowalewski, la pratique témoignerait à la fois d'une utilité hygiénique –en été, la hausse des températures fait proliférer les pathogènes–, mais aussi écologique: parce que les huîtres se reproduisent durant la période estivale, s'abstenir de les manger durant quelques mois garantit d'en avoir suffisamment à se mettre sous la dent une fois les premiers frimas venus.
Des espèces en déclin
Comment ont-ils pu le déterminer? En se penchant notamment sur un parasite de l'huître, Boonea impressa, un minuscule escargot vivant un an et dont la taille permet, comme une véritable horloge saisonnière, de savoir à quelle époque l'huître a été mangée.
Cerise sur la coquille, examiner comment les huîtres ont vécu dans leur environnement au fil du temps permet d'obtenir des informations sur leur écologie, leurs interactions avec d'autres organismes, la santé des populations d'huîtres et, à plus grande échelle, celle des écosystèmes côtiers. Des informations d'autant plus cruciales aujourd'hui que plusieurs espèces d'huîtres sont en déclin dans le monde entier.
