Située à quelques dizaines de kilomètres de Kyoto, Uji est la région pionnière dans laquelle le thé matcha est cultivé depuis près de 800 ans. C'est là que le Camellia sinensis, le théier, pousse dans les meilleures conditions. Grâce aux montagnes environnantes, le climat y est doux et la rivière Uji qui coule en contrebas permet de garder les feuilles de thé humides.
Les premiers producteurs de thé avaient également remarqué que les théiers placés à l'ombre des arbres produisaient des feuilles plus savoureuses et de meilleure qualité. La culture d'ombrage s'est ainsi développée et continue d'être pratiquée aujourd'hui. Que ce soit à l'aide de bambou et de paille ou de poulies et de revêtements en nylon, les différentes familles productrices de matcha bloquent la lumière selon un procédé précis. Entre dix et quarante jours avant la récolte, 20 à 80% de la lumière est filtrée. Puis à l'approche de la récolte, 95 à 97% de la lumière n'atteint plus les feuilles de thé.
Vient ensuite la cueillette qui s'effectue manuellement une fois par an. D'autres régions productrices récoltent deux à trois fois par an, mais le matcha est de qualité inférieure. Avant d'obtenir la fameuse poudre verte, il faut cuire les feuilles à la vapeur, les faire sécher dans un four en brique puis les moudre dans des moulins en pierre dont les dents broient lentement dans le sens inverse des aiguilles d'une montre.
Même si les théiers sont des arbres relativement autosuffisants dont la culture est plutôt simple (du soleil et beaucoup d'eau suffisent à leur bonheur), les fermiers n'hésitent pas à enrichir et fertiliser le sol. Ils concoctent eux-mêmes leurs recettes tenues secrètes, qui peuvent comporter de l'huile de palme et des morceaux de poisson.
Des collines d'Uji au monde entier
Si le matcha est traditionnellement consommé pour des cérémonies ou des occasions spéciales au Japon, l'engouement mondial pour ce thé fouetté l'a transformé en produit populaire que l'on consomme pour ses bienfaits pour la santé. Photogénique, le matcha fait des ravages sur Instagram.
Selon un rapport publié par Analytical Research Cognizance, les ventes de matcha aux États-Unis ont quintuplé pour atteindre plus de 10 milliards de dollars au cours des vingt-cinq dernières années. Ce n'est toutefois pas le traditionnel matcha d'Uji qui tire les bénéfices de cette ascension fulgurante, mais plutôt des fermes produisant des feuilles de moins bonne qualité et en plus grandes proportions.
Le matcha de qualité continue d'être un produit rare que seules une soixantaine de familles cultivent à Uji. Si les amateurs et amatrices de matcha veulent être certain·es de déguster le meilleur thé, il ne leur reste plus qu'à s'y rendre pour découvrir cette boisson typique, à l'odeur forte et à la saveur aussi riche que douce.
