Dans le monde futuriste de Ravage, roman de René Barjavel publié en 1943, «la viande était “cultivée” sous la direction de chimistes spécialistes et le produit de cette fabrication était une viande parfaite, tendre sans tendons, ni peaux ni graisse, et d'une grande variété de goûts». Dans notre monde à nous, en 2016, le premier burger végétarien qui avait tout du vrai faisait l'événement à New York. Simultanément, dans les laboratoires, on concevait des steaks éprouvettes, conçus à partir de cellules.
Aujourd'hui, rien de tout ça ne relève d'un roman de Barjavel. La FoodTech est en passe d'envahir nos assiettes et ça va aller très vite. D'après une étude du cabinet de conseil ATKerney, d'ici 2040, 60% de notre consommation sera composée d'alternatives technologiques (et écologiques) à la viande.
Plus vraie que nature
Longtemps, les mauvaises langues ont décrié les alternatives végétariennes à la viande parce que «ça n'a pas de goût ton truc aux lentilles». Ce qu'il manquait, c'était le doux grésillement à la poêle qui sent bon.
La première alternative trouvée a donc été d'améliorer la ressemblance de l'existant steak végétal. On y a introduit de la léghémoglobine, une protéine présente dans le soja, hautement proche de notre habituelle hémoglobine, sous la forme d'une levure. Et pour un résultat 100% écolo, plutôt que de faire pousser des hectares de soja, on l'a directement incorporée à la levure. Ajoutez un peu de blé, d'huile de coco, de pomme de terre et le tour est joué.
Deuxième solution: un vrai steak à base de protéines animales mais sans bétail. Pour ce tour de passe-passe, on prélève des cellules souches sur un animal, qu'on cultive ensuite dans des cuves stériles. Quelques mélanges de protéines, sucres, graisses et acides aminés plus tard, les cellules se reproduisent jusqu'à se différencier en cellules musculaires. Abracadabra, on obtient de la viande. Ça a tout de la magie mais c'est de l'agriculture cellulaire. Et si en 2013, le premier burger fabriqué de toutes pièces avec des cellules animales coûtait 330.000 dollars, aujourd'hui, il coûterait un peu moins de 10 dollars (8,85 euros).
Les steaks-éprouvettes commenceraient à être commercialisés en 2021. Les steaks végétaux léghémoglobinés sont quant à eux déjà en vente. Même Burger King s'en est emparé tout récemment avec son Impossible Whopper. Pour autant, y a-t-il démesure à parler de 60% de notre alimentation dans vingt ans?
De sérieux adversaires dans l'industrie de la viande
En 2017, 323 millions de tonnes de viande ont été produites dans le monde, selon l'Organisation des Nations unies pour l'
Les entreprises de la FoodTech ont donc toutes les cartes en main (écologiques et sociales) pour bouleverser le jeu à long terme. Reste à savoir si nous serons aussi enclins que dans leur prévisions à consommer leurs burgers de laboratoire. La leçon des OGM pourrait s'avérer précieuse pour ces avant-gardistes de l'alimentation.
