Les professionnel·les de la dive bouteille se sont retrouvé·es durant quatre jours, du 13 au 16 mai, à Vinexpo Bordeaux, soit 1.600 sociétés de vins et spiritueux venus de vingt-neuf pays, 30.000 personnes du business international.
Il faut savoir que la filière ne cesse de se développer (la Chine et les États-Unis sont les premiers importateurs du globe). Bordeaux reste une capitale active pour le commerce, les échanges et les vins du monde –le saké japonais à base de riz est en plein boom, lié à la vente croissante des sushis et sashimis dans les boutiques et restaurants nippons.
L'an prochain, le premier Vinexpo Paris (en février 2020) s'ajoutera aux salons de Tokyo, de Shanghai, de Hong Kong, de New York, d'Italie et d'Allemagne. Sauvé, Vinexpo Bordeaux deviendra annuel.
La ville chère à François Mauriac reste un passage obligé car les terroirs et appellations girondines (on en compte cinquante) produisent 500 millions de bouteilles de 4 à 2.500 euros qu'il s'agit de vendre et de faire apprécier par les sommeliè·ers, cavistes, commerçant·es –et par les personnes qui en remplissent leur cave.
Vinexpo 2019, panorama. | Phil Labeguerie
À la recherche des vignobles intermédiaires
Les rouges de Gironde se portent bien en dépit de la valse des millésimes (2018 excellent) et les vins blancs viennent s'ajouter aux rouges, l'histoire le montre bien. Le Château Margaux produit depuis des décennies le Pavillon Blanc d'une rare élégance, il y eut jadis du Lafite Rothschild blanc, tout comme le Merle blanc (du merlot) à Listrac (Médoc).
Cela dit, Bordeaux affronte la vive concurrence d'autres appellations françaises et étrangères. À la carte d'un restaurant chic des Champs-Élysées, la vente des rouges et blancs de Bourgogne a progressé de 20 à 50%, ce qui est nouveau. Mais Paris reste une métropole abonnée aux rouges de la rive gauche (Médoc) et droite (Saint-Émilion, Pomerol). Rivaux des Bordeaux blancs secs, les Chablis font un malheur dans les brasseries parisiennes (le Dôme, la Rotonde, la Lorraine) sur les fruits de mer, les poissons et les sushis déjà cités.
De jeunes sommelièr·es sont à la recherche de vins originaux issus de vignobles intermédiaires: le Languedoc-Roussillon, le Rhône, la Corse, la Vallée de la Loire (le Vouvray) mais sont peu ouvert·es à la diversité girondine: le Sauternes doré, pour quel plat?
Sans parler de la vogue phénoménale du rosé fruité vendu en palettes dans les stations de sports d'hiver. On assiste à une lente révolution des goûts. Les jeunes sommelièr·es veulent étonner, surprendre. Pourquoi pas un Condrieu blanc sur le soufflé au fromage de Champeaux, la brasserie d'Alain Ducasse sur la Canopée des Halles?
Hausse des prix et vin au verre
Au Cinq, le grand restaurant triple étoilé de Christian Le Squer au Four Seasons George V, des fidèles du déjeuner (140 euros) se plaignent devant Florent, l'un des dix sommeliers, de ne plus pouvoir acquérir d'excellents Bordeaux, classés ou non, vendus à des prix excessifs dans le commerce et, pire, au restaurant. D'où la vogue des vins au verre sélectionnés par le maître sommelier Éric Beaumard: le Château Brane-Cantenac, Margaux 2005 à 28 euros, un bon prix.
«Les clients habitués du Cinq, de l'Orangerie, du bar chaleureux savent dénicher dans le listing des vins des rouges bordelais de bon rapport prix-plaisir. Par exemple en choisissant le Clos du Jaugueyron à Margaux ou le Clos Puy Arnaud à Castillon vendus à des prix de moins de 100 euros la bouteille. Ils se marient bien avec le bœuf wagyu cuit rosé du menu», note le sommelier Florent en costume noir.
Cela dit, la hausse vertigineuse des prix des crus classés en 1855 (Château Margaux 2015 sorti à 900 euros, 1.500 euros en boutique) est dissuasive, elle a réduit les achats de tout Bordeauxphile, d'où le désamour vif pour certains crus de légende (Pétrus, 3.000 euros). Les personnes qui en sont friandes se sentent frustrées, c'est à l'export que se négocient des flacons d'exception –à Hong Kong en priorité, véritable Fort Knox de crus légendaires (le Château Lafite 2008 convoité par les Chinois).
Pour la cave du Cinq au George V (55.000 bouteilles vendues par an, 5.000 en vieillissement), Éric Beaumard détenait dans les années 1990-2000 une allocation du Château Lafite Rothschild de soixante-douze bouteilles, réduite en 2012 à six bouteilles –ce qui a de quoi chagriner les richissimes adeptes du nectar venus des États-Unis ou d'Amérique du Sud.
En revanche, le vice-meilleur sommelier du monde 1998 pourrait vendre au Cinq plusieurs fabuleuses bouteilles du domaine de la Romanée-Conti par mois: c'est le prestige inégalé de ces vins mythiques. Récemment, un grand client étranger commandait un steak tartare assorti d'une sublime bouteille de La Tache 1990 de la Romanée-Conti, un chef-d'œuvre de Vosne-Romanée. Addition: 6.000 euros.
Le succès à l'export ne se dément pas
À l'export, les demandes de vins de Bordeaux ne faiblissent pas. Le classement de 1855 est simple, clair et vendeur. C'est le septuagénaire Jean-Michel Cazes, propriétaire historique du Château Lynch-Bages à Pauillac et des Ormes de Pez à Saint-Estèphe (prix proches de 60 à 80 euros en boutique), qui l'affirme: «Ces vins partent très bien à New York ou à Los Angeles chez les cavistes car les goûts bordelais sont bien perçus par les œnophiles américains.»
Jean-Michel Cazes. | Cordeillan-Bages
Dans les années 2000, Jean-Michel Cazes servait lui-même ses vins chez de très bons cavistes de Madison Avenue à New York. La clientèle n'en revenait pas de dialoguer avec un viticulteur girondin.
Durant la quinzaine bordelaise des vins primeurs en 2019, les plus fameux crus de 2018, pas encore prêts, sont partis dans la journée –des milliers de bouteilles qui seront livrées dans deux ans. Le Château Palmer 2018, rival de Margaux, à 240 euros, sera très difficile à trouver en boutiques dès 2021.
Disons-le, à l'image du superbe millésime 2018, les vins de Bordeaux n'ont jamais été meilleurs, plus désirables et sources de plaisirs infinis car ces flacons évoluent, se bonifient avec le temps. On trouve des professionnel·les qui n'ont pas encore ouvert le millésime 1982 de haute lignée! C'est le cas à la Tour d'Argent à Paris.
«Jadis, il fallait attendre le bon moment pour déboucher une bouteille ou un magnum né en Médoc, à Saint-Émilion ou en Sauternes. On ne savait jamais quand le vin serait aimable, coulant, prêt à la dégustation sur l'agneau de Pauillac ou le Saint-Nectaire. Le vieillissement était la règle: les rouges de Gironde devaient avoir maturé en cave... combien de temps?», se souvient Jean-Michel Cazes assis dans le salon de son Relais & Châteaux de Cordeillan-Bages.
Lynch-Bages de Jean-Michel Cazes. | Cordeillan-Bages
Il faut dire que le seigneur Jean-Michel Cazes et son grand œnologue Daniel Llose ont été les premiers vinificateurs bordelais à extraire des vins consommables au bout de trois ou quatre ans. La jeunesse des flacons (2015) est devenue un atout: du fruit, des goûts vifs, de l'allonge en bouche, que rêver de mieux?
«En fait, nous avons conçu et réalisé des vins de plaisir et non d'austérité», ajoute l'ancien Grand Maître de la Commanderie du Bontemps de Médoc et des Graves qui a tant fait pour la conquête des marchés à l'export et pour la forte notoriété des terroirs et des vins de Gironde. Combien de tours du monde pour le père de Jean-Charles Cazes, son fils dévoué aux commandes du domaine?
Bien évidemment, ce parti-pris d'agrément hédoniste des vins bordelais ne s'est pas fait en un jour. Il a fallu rentrer des raisins mûrs et goûteux, délimiter des parcelles de vignes bien exposées, répartir les cépages dont le merlot, analyser les jus et la maturité et, surtout, éliminer les cuves faibles réservées aux seconds vins: l'Écho de Lynch-Bages, les Forts de Latour, le Petit Cheval à Cheval Blanc, les Carruades de Lafite, le Petit-Mouton à Mouton-Rothschild, la Réserve de la Comtesse à Pichon-Lalande…
Un grand vin est affaire de sélection des meilleurs jus, c'est devenu un principe majeur du travail de création viticole.
De fait, la culture de la vigne et l'élaboration des vins de Gironde (et d'ailleurs) sont affaire de conviction, de précision et de rigueur. Il n'est pas plaisant d'éliminer des cuves douteuses mais il le faut. Un bon cru a un statut, une clientèle et des juges comme Robert Parker à la retraite.
Cela dit, pour Jean-Michel Cazes, très admiré dans la profession, un bon vin naît sur un terroir connu, délimité, ancien (Haut-Brion né en 1525) que les classements reflètent avec exactitude –celui de 1855 est un peu contesté. Ne prélever que 30% du vin dans un grand terroir (Las Cases) est une hérésie. L'extrême concentration des vins n'est plus de mise, le plaisir oui.
«Nous faisons désormais des vins désaltérants, c'est une réalité dans le verre. Voilà une caractéristique contemporaine, le vin girondin du XXIe siècle se déguste sans aspérité, il offre en bouche de la fraîcheur, un fruité allègre, sans excès de boisé: un verre en appelle un autre», ajoute le fils d'André Cazes, assureur, qui fut maire de Pauillac.
S'adapter aux goûts
Tout cela est récent. Les vins de Bordeaux ont su s'adapter à notre temps, les goûts sont plus subtils et l'on recherche ailleurs la puissance tanique, la finesse si convoitée quand le vin titille le palais et aide à la consommation des plats. En France, le vin est la parure du repas.
Tout cela, cette universalité des vins rouges et blancs qui se trouvent partout sur le globe, a fondé la notoriété des Bordeaux. Les vins des deux rives du fleuve ne connaissent pas la crise car ce sont les marchand·es et les négociant·es du quai des Chartrons qui ont mis au point depuis des siècles le formidable système de distribution des vins sur la planète –140 pays peuvent savourer des millésimes du Médoc, de Pessac-Léognan, de Saint-Émilion et de Sauternes.
Ce maillage des pays, des villes, des contrées (Cuba grand pays du Champagne et des Bordeaux avant Castro) est envié, jalousé par de grands pays du vin comme l'Italie, l'Espagne, l'Australie, le Chili…
La reine Elizabeth, grâce à son «master cellar» (chef de cave), fait déguster avec fierté du Château Latour qui fut Anglais avant François Pinault et du Château Palmer créé par un général anglais dans les dîners huppés que Sa Majesté offre à Buckingham Palace. Ces vins de haute lignée sont très présents chez les Wine Merchants de Londres, de Dublin, d'Edimbourg pour la gentry britannique: c'est un peu de la terre de France bien amendée qui coule dans les verres des sujets de Son Altesse.
Cordeillan-Bages. | Anne-Emmanuelle Thion
Bonnes adresses en Médoc
Château de Cordeillan-Bages
En lisière des vignes de cabernet sauvignon, à deux pas du Château Lynch-Bages, ce Relais & Châteaux d'un grand confort reste le point de chute idéal pour un séjour de plaisirs gourmands –superbe carte des vins girondins à des prix décents.
À Cordeillan-Bages, le chef sommelier Arnaud Le Saux. | Cordeillan-Bages
Votre chambre dans cette chartreuse élégante s'ouvre sur l'architecture de ceps aux raisins nobles, le site bucolique vous invite aux mariages mets et vins.
À Cordeillan-Bages, chambre Premium Collection. | Anne-Emmanuelle Thion
Et Julien Lefebvre, ce chef étoilé en sept mois (rare), passé par les cuisines parisiennes de Mathieu Pacaud à l'Hexagone et au Divellec, présente une carte courte dont certains plats très travaillés sont à privilégier d'office.
À Cordeillan-Bages, le chef Julien Lefebvre. | Anne-Emmanuelle Thion
Le jardin à la française, véritable symphonie de légumes, d'herbes, de fleurs dressés sur une fine gelée est agrémenté par un coulis de pimientos et un soufflé d'oignons doux: un ensemble d'une extraordinaire créativité, emballante à partager (46 euros).
Au restaurant de Cordeillan-Bages, le jardin à la française. | Cordeillan-Bages
Pour suivre, la sole meunière sur une viennoise aux noix, gnocchis et poireaux crayons au persil est une composition savante qui valorise l'assiette et le poisson (62 euros), l'alose en quenelle sauce nantaise au cumin (60 euros), la limande pochée aux corolles de patates douces, sauce au vin jaune (au menu Millésimes à 75 euros), l'agneau de lait, selle, filet mignon et l'épaule à la polenta (62 euros), le pigeon rôti en croûte, pesto à la riquette et jus de houblon complètent un récital de haute cuisine saisissante de goûts et d'inventivité. La seconde étoile est bien là, sans aucun doute. Opéra au café, rare (19 euros).
Au restaurant de Cordeillan-Bages, la sole et son accompagnement. | Cordeillan-Bages
Ce chef, grand saucier, soucieux de l'esthétique des plats, jamais absent, est à ce jour le meilleur praticien du Médoc et peut-être de Bordeaux –le Pressoir d'Argent de Gordon Ramsay, deux étoiles, au Grand Hôtel de la ville n'est ouvert qu'au dîner hélas. Brasserie à midi.
Au restaurant de Cordeillan-Bages, l'Opéra. | Cordeillan-Bages
Menu remarquable au déjeuner à 45 euros, 95 euros (4 assiettes), 135 euros (5 assiettes), 195 euros (7 assiettes). Verres de Lynch-Bages 2006 à 50 euros, Château Bellevue Margaux 2010 à 16 euros, Château Taillefer Saint-Émilion 2013 à 13 euros choisis par le chef sommelier Arnaud Le Saux. Carte de 120 à 190 euros.
Route des Châteaux 33250 Pauillac. Tél. 05 56 59 24 24. Fermé lundi et mardi. Chambres à partir de 290 euros. Terrasse, parking.
Salle du restaurant de Cordeillan-Bages. | Cordeillan-Bages
Lavinal
C'est le café du village de Bages repensé par la famille Cazes qui a installé au cœur des vignes une boucherie, une boulangerie, des boutiques et ce restaurant à terrasse sur la place –charmant rendez-vous des vignerons, des la population locale et de celle qui visite en quête d'émotions gourmandes.
Salle du restaurant Lavinal. | Cordeillan-Bages
Une quinzaine de plats locavores conçus par Julien Lefebvre et mitonnés par le chef Baptiste Gournillat qui régalent les fidèles (10.000 couverts par an), heureux de trouver le plat du jour à 12,50 euros plus le café, et le menu à 29 euros comprenant l'œuf mimosa, le gigot d'agneau de Pauillac et le tiramisu au café. Filet de bœuf aux poivres (29 euros). Des vins régionaux bienvenus: les Ormes de Pez 2011 à 14 euros le verre, la Villa Bel Air blanc à 6 euros et l'Alter Ego, second vin de Palmer 2013 à 126 euros la bouteille, une affaire.
Passage du Desquet 33250 Pauillac. Tél.: 05 57 75 00 09. Fermé dimanche. Parking.
Dix vins rouges de Bordeaux sélectionnés par les Caves Taillevent à Paris (75008)
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Ronan By Clinet 2014, 12 euros
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Château Jean Faure Bordeaux supérieur 2010, 26 euros
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Château Hostens-Picant Lucullus Sainte-Foy 2011, 48 eurosChâteau d'Issan Margaux 2012, 63 euros
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Château Beauséjour Bécot Saint-Émilion 2010, 100 euros
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Château Montrose Saint-Estèphe 2011, 148 euros
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Les Forts de Latour Pauillac 2010, très grand vin, 335 euros
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Vieux Château Certan Pomerol 2010, admirable, 395 euros
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Château Lynch-Bages Pauillac 2014, excellent prix, 130 euros.
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Château Margaux premier grand cru 1989, rare, 760 euros
