Les amateurs et les amatrices de sushis vont être déçues. Selon les pros du secteur comme la cheffe japonaise Hiroko Shimbo ou le critique culinaire américain Trevor Corson, auteur de The Story of Sushi: An Unlikely Saga of Raw Fish and Rice, 95 à 99% du wasabi présent sur les tables mondiales n'est en fait qu'une mixture composée de raifort, de colorant vert et de moutarde de Chine, une plante aromatique très piquante. Et ce même au Japon! La raison de cette mascarade? Le wasabi, qui sous sa forme la plus pure est en réalité d'un brun légèrement verdâtre, est l'un des produits les plus compliqués à cultiver.
Cette herbe semi-aquatique, qui pousse dans les montagnes du centre du Japon, met en effet plusieurs années à germer. Après avoir été récoltée, elle doit en plus être consommée le plus rapidement possible puisque ses racines, une fois râpées, perdent leur saveur dans les quinze minutes. Impossible dans ces conditions de faire face à une demande en wasabi qui a explosé depuis les années 2000 et le succès planétaire des sushis.
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Un goût unique
À l'origine utilisé pour ses propriétés antibactériennes, ce condiment a aujourd'hui envahi les cuisines du monde entier. Mais pour Edwin Lee, auteur de nombreux documentaires sur le Japon, dont un sur le wasabi, Wasabia Japonica, le véritable wasabi n'a rien à voir avec la pâte verte que nous mangeons en Occident. «Une fois que vous avez goûté le vrai wasabi, il est impossible de repasser à sa pâle copie», déclare-t-il pour The Atlantic.
Interrogé dans le documentaire, Shigeo Iida, éleveur de wasabi, en révèle les véritables saveurs: «Le wasabi a un goût unique, très parfumé qui doit d'abord titiller votre odorat. Une douceur presque sucrée vient ensuite, suivie en tout dernier par le piquant», décrit celui qui n'utilise aucun engrais chimique et fait pousser ses herbes selon la méthode léguée par ses ancêtres, eux aussi cultivateurs de wasabi. Une méthode artisanale, bien loin des standards nécessaires à une production de masse. Les sushivores devront donc se résigner à son ersatz pour acompagner leurs sushis au saumon qui pour info ne viennent pas du Japon, mais de Norvège.
