«Le bacon est trop parfait pour être qualifié avec des mots», déclare à CNN Gail Vance Civille, fondatrice de Sensory Spectrum, une société qui aide les entreprises à comprendre les signaux sensoriels des consommateurs.
Selon une étude récente, le bacon figure sur la liste des aliments susceptibles de créer une accoutumance. Rien d'étonnant, car il contient des ingrédients qui exaltent nos papilles: un mélange de sucré, salé, et de viande fumée. «C’est la combinaison parfaite d'ingrédients qui va droit au cerveau et qui dit: prenez-en une autre bouchée», explique Linda Papadopoulos, propriétaire de LP & Associates et qui a dirigé pendant sept ans le groupe d'évaluation sensorielle chez le producteur de bacon Oscar Mayer.
L'irrésistibilité de l'aliment est aussi due à son odeur distinctive. Adrew Milkowski, ancien collègue de Papadopoulos, explique que le lard fumé peut revêtir une tonalité nostalgique aux yeux des Américaines et Américains: «Pour la plupart d'entre nous, je dirais que le bacon évoque de très belles expériences en tant qu’enfants, comme le petit-déjeuner à la maison. Et je pense que cela se perpétue dans notre désir d'en profiter toute la vie.»
Des protéines, du gras, des glucides et du sel
Le bacon provient du ventre du cochon, que l'on fait baigner dans une solution contenant de l’eau, du sel, du sucre, du nitrite et de l'ascorbate de sodium. Le lard y marine pendant quelques heures, voire quelques jours, avant d’être suspendu dans un fumoir où il est chauffé. Plus vite l’aliment est chaud, plus rapidement les saveurs commencent à se développer. Le processus de fumage peut aller de deux à vingt-quatre heures, tout dépend de l’entreprise et du résultat qu’elle souhaite produire, explique Milkowski. La bacon est ensuite réfrigéré, tranché et distribué.
Bien que le bacon soit très riche en graisses, il en perd une partie lors de sa cuisson. Une fois frit, nous retrouvons dans notre poêle un tiers de ce que l'aliment contenait au début. La majeure partie des pertes représentent du gras et de l’eau. Dans notre assiette, le bacon n’est plus qu’un mélange de protéines maigres, de graisses, de glucides et de sel.
Consommer du bacon reste une décision imprudente pour la santé, d’après l’Organisation mondiale de la santé (OMS). En manger couramment ou même occasionnellement peut engendrer une dépendance.
