La vraie recette du couscous

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«Il donne par sa rigueur et sa sobriété une leçon de gastronomie: point trop d’ingrédients (peu onéreux mais de première qualité), de façon que ceux-ci expriment leur excellence et leur authenticité, sans cacophonie de goûts, par une conduite de cuisson pointilleuse qui sublime, par son alchimie, toute la quintessence des produits entrant dans sa composition.» Voilà comment Maguelonne Toussaint-Samat, autrice de nombreux ouvrages sur la gastronomie et son histoire, décrit le couscous de Fès dans son livre Couscous (Casterman), publié en 1994. Un bon résumé du couscous parfait!

Le mot «couscous» désigne à la fois la semoule préparée et cuite d’une manière précise, ainsi que le plat composé de cette semoule et d’un bouillon parfumé, de légumes, de viande ou de poisson. Le couscous a énormément voyagé au cours des siècles, mais c’est d’abord un plat d'Afrique du Nord. «L’origine du couscous est incontestablement berbère. En tout cas, la technique du roulage est née au Maghreb», explique Fatéma Hal, anthropologue de formation et cheffe du restaurant Le Mansouria, à Paris.

Une histoire ancienne

«Depuis des temps immémoriaux, le blé dur constitue la base de l’alimentation des populations locales du pourtour sud-méditerranéen. […] Peu riche en amidon, contrairement au froment, il n’est pas destiné à la panification mais à la fabrication entre autres des pâtes alimentaires», écrit Maguelonne Toussaint-Samat. À l’origine, le concassage de ce blé dur en semoule était réalisé à l’aide d’une pierre ronde, sur une surface dure. Avant l’invention de divers ustensiles de cuisson, la semoule de blé était cuite, ou plutôt torréfiée, sur des pierres plates brûlantes. On la mangeait comme ça ou mélangée avec de l’eau.

On ne sait pas exactement de quand date la cuisson de la semoule à la vapeur, caractéristique du couscous. Des tessons de couscoussier ont été retrouvés dans un site archéologique datant de l’époque du roi Massinissa (qui régnait au II^e siècle avant J.-C. en Numidie, qui correspond au nord de l'Algérie et à un morceau de la Tunisie actuelles). «Ce morceau de pot à trous ne suffit pas pour proclamer ouverte l’ère des couscous. Certains ergotent: l’existence de marmite de cuisson à la vapeur ne prouve pas que l’aliment cuit était du couscous. Pour d’autres, on pouvait cuire le couscous, comme aujourd’hui au Maghreb et au Sahel, dans des couscoussiers en vannerie ou en sparterie, ustensiles périssables dont les vestiges ont pu disparaître. Il faut l’admettre, même si nous rêvons de couscous roulé depuis le début du monde, rien ne prouve, avant les écrits médiévaux, qu’on cuisait du couscous au Maghreb», affirment Hadjira Mouhoub et Claudine Rabaa dans leur ouvrage Les Aventures du couscous.

Au VII^e siècle, les conquérants arabes arrivent au Maghreb. On suppose qu'ils adoptent «la semoule populaire ou semid, ignorée du Proche-Orient», écrit Maguelonne Toussaint-Samat. Ils commencent à cuisiner, certainement comme les Berbères avant eux –kesksu signifie semoule de blé en berbère– cette graine accompagnée d'un ragoût de légumes voire de viande.

Mais ce n’est donc que plusieurs siècles plus tard que des chroniques de voyageurs commencent à évoquer clairement le couscous. Par exemple, «celle d’Abou Zakariya, savant kharijite de Ouargla, célèbre un plat de couscous surmonté de viande de mouton et accompagné d’une jarre de lait aigre, un des mets les plus recherchés du Sud tunisien», lit-on dans Les Aventures du couscous.

Le couscous commence en parallèle à voyager, notamment en Andalousie dès le Moyen Âge. Vers le pourtour méditerranéen, et vers l’Afrique subsaharienne aussi. La France le découvre en colonisant l’Algérie en 1830. Mais le plat devient bien plus connu avec la vague d’immigration des années 1950 et 1960. D’ailleurs, ces dernières années, au gré des sondages, le couscous a souvent eu une place de choix –voire la première!– dans les classements des plats préférés des Français et des Françaises. Le couscous pourrait bientôt faire son entrée au patrimoine mondial de l'humanité de l'Unesco: une candidature commune du Maroc, de la Tunisie et de l'Algérie va bientôt être déposée.

Mille recettes

Il existe donc une infinité de recettes de couscous. «Si, dans les trois pays, les éléments de base sont les mêmes –semoule et bouillon (ou marga)– les ingrédients qui les enrichissent varient beaucoup», indique le Larousse gastronomique. Le couscous peut être végétarien. Ou alors, les légumes sont accompagnés d’une viande ou d’un poisson. Des exemples? «Le mesfouf, couscous préparé avec des fèves fraîches et des raisins secs, est réservé au repas de l’aube pendant le mois du ramadan; on le mange en buvant du petit lait (leben) ou du lait caillé (raïb)». Ouvrir un livre de recettes de couscous donne un petit aperçu. Dans Les Mondes du couscous de Nadia Hamam, on trouve entre autres un couscous à la daurade et aux coings, un couscous kabyle aux févettes séchées, un couscous d'agneau aux dattes ou encore un couscous d'orge aux fanes de navets...

Ces mille versions dépendent de nombreux facteurs. «Le couscous, comme tous les plats traditionnels du monde, suit les saisons et les moyens des gens. Les recettes dépendent aussi des spécialités régionales, des secrets de famille et des traditions», observe Fatéma Hal. Par exemple, «traditionnellement on mange le couscous aux sept légumes le vendredi. Celui-ci évolue en fonction des saisons. Il y a aussi des couscous de fête, comme le Tfaya». Il s'agit d'un mélange sucré-salé de viande, de légumes, et entre autres d'oignons, d'amandes, de raisins secs et de cannelle.

Les autrices du livre Les Aventures du couscous voient des lignes géographiques dans les évolutions et variantes du couscous: «On pourrait tracer une carte des couscous, où se dessinent nettement deux axes. L’un, nord-sud, est dominé par la contrainte géographique; l’autre, est-ouest, où s’expriment les échanges et les influences du monde».

Et les chefs d'aujourd'hui adaptent toujours leurs recettes, en fonction du moment. «Je fais deux couscous: un couscous de viande et un couscous de poisson. Je pars d’une recette traditionnelle, qui évolue en fonction de ce que me livrent les producteurs, raconte Hamid Miss, chef du restaurant La Pente Douce à Toulouse. Ce plat évolue en permanence! Chacun se l’approprie… Mais tout le monde est sérieux avec le couscous!», affirme celui qui chaque jeudi midi prépare, selon le critique gastronomique François-Régis Gaudry, «l'un des meilleurs couscous de France».

Par contre, notons que le couscous royal, comprenant plusieurs viandes et des merguez, n’a rien de maghrébin. «C’est une invention purement parisienne, popularisée par le restaurant “Chez Bébert” à Montparnasse», signale l’ouvrage collectif On va déguster: la France. «Le goût des Français a fait ce couscous qui leur rappelle peut-être… La choucroute! Mais traditionnellement, il y a une seule viande ou un seul poisson dans une recette de couscous», précise Fatéma Hal.

Un plat à partager

Mais alors, quels sont les points communs entre tous les couscous? Quelle est l’essence du «vrai couscous»? D’abord, il semblerait que le critère de la convivialité et de la commensalité soit le plus important. «Le couscous a une histoire. Les gens se rassemblent autour de ce plat familial, convivial», observe Hamid Miss. «Le couscous accompagne les Maghrébins de la naissance à la mort. On le sert pour la naissance, mais aussi pour le deuil. C’est un plat de fête. C’est le plat du vendredi. C’est avant tout un plat de partage! On ne le prépare pas pour une personne», abonde Fatéma Hal.

Et au point de vue culinaire? «Quelles que soient les variantes de ce plat dans chaque pays, la préparation du couscous repose sur deux constantes, sans lesquelles il perd de son authenticité: d’une part, la qualité de la graine, qui tient essentiellement à l’art de rouler la semoule à la main et de la cuire, et d’autre part (le couscous salé étant le plus répandu), la saveur de la viande, qui doit beaucoup au choix des légumes et des épices (le râs-el-hânout, mélange de cinq épices, notamment) réunis dans le bouillon» indique le Larousse gastronomique.

La semoule est donc toujours cuite délicatement à la vapeur... Quelle que soit la céréale choisie: en effet, en plus du blé dur, des recettes classiques sont réalisées avec du millet, de l'orge, du maïs ou encore du boulgour. Et un délicieux bouillon parfume tout le plat, pas seulement la viande puisque le couscous peut être cuisiné au poisson ou être 100% végétarien. «Il y a la même règle que pour tous les plats du monde: sans bons produits, pas de bon plat! L’idéal, c’est bien sûr d’utiliser des légumes de saison», selon Fatéma Hal.

De la semoule au couscous

Arrêtons-nous sur cet élément indispensable du couscous, la semoule, ces fragments de blé dur (ou d'autres céréales), obtenus par mouture, séchage et tamisage. Mais semoule et couscous ne sont pas synonymes. Voilà la subtilité: «Le couscous, c’est la préparation de semoule avec de l’eau et de la farine. Traditionnellement, on travaille la graine à la main. C’est ce que l’on appelle rouler le couscous», explique Fatéma Hal. La semoule peut aussi être préparée avec de la semouline, une semoule très, très fine. Aujourd’hui, de moins en moins de cuisinières et cuisiniers roulent le couscous manuellement, une opération nécessitant beaucoup de temps. La graine s’achète souvent déjà roulée lors d'une fabrication industrielle, prête à cuire.

Voilà tout de même un résumé de cette manœuvre, expliqué par la journaliste Nadia Hamam dans l’ouvrage On va déguster (pour des quantités totales de 500 grammes de semoule et 500 grammes de semouline):

«Verser une quantité de semoule (200 g) dans la bassine et la repousser sur les bords en dégageant le centre pour y verser trois cuillères à soupe d’eau. Avec la paume de la main, doigts écartés, ramener la semoule au centre d’un geste vif, et poursuivre le même mouvement souple pour faire boire la semoule. Répéter l’opération avec le reste de la semoule, tout en incorporant progressivement de la semouline et de l’eau. Conseil: si la semoule est trop humide, la faire sécher 5 à 10 minutes.»

Cette gestuelle minitieuse est encore expliquée dans Les Aventures du couscous: «Travaillez la semoule des deux mains, les doigts écartés et en corbeille avec des mouvements de rotation s’alternant, vers la droite et la gauche. Pour cela, gardez les poignets surélevés».

Cette étape du roulage est suivie du tamisage. On passe d’abord les graines dans un tamis à gros trous, pour ôter les grumeaux. On verse les graines obtenues dans un tamis à petits trous, choisi en fonction du calibrage souhaité. Cette fois, les graines qui restent dans le tamis sont utilisées pour le plat, tandis qu'il faudra de nouveau rouler celles qui sont tombées. Le couscous est ensuite séché doucement à l'ombre pour être conservé.

Cuire la graine

La graine de couscous ainsi préparée, manuellement ou industriellement, va prendre une texture parfaite lors de deux, voire trois cuissons dans un couscoussier, indispensable à la préparation d’un vrai couscous. «Un couscoussier est composé de deux parties. En bas, il y a le bouillon, les légumes. La vapeur monte vers la partie haute où sont cuites les graines», explique la cheffe Fatéma Hal. Le fond de cette partie supérieure est en effet percé de petits trous. Le tout est fermé par un couvercle et doit être parfaitement étanche pour éviter que la vapeur ne s'échappe. Parfois, on place du papier d'aluminium ou un tissu entre le haut et le bas du couscoussier pour mieux sceller les deux parties.

Prenons le couscous déjà roulé et calibré que vous trouverez dans le commerce. Choisissez celui que vous préférez, ou celui qui correspond le mieux à votre recette. «J’utilise de la semoule extra-fine, qui ressemble à de la polenta. C’est délicat à travailler car si on loupe une étape ça devient une galette! Mais cela donne un résultat très aérien», raconte ainsi Hamid Miss.

Il existe des variantes dans la manière de cuire la graine, mais voici quelques grandes lignes. Tout d'abord, il va falloir mouiller le couscous avec de l’eau, en le travaillant à la main pour éviter les grumeaux. La graine va gonfler. Pour la première cuisson, le couscoussier peut être rempli (jusqu'à la moitié ou aux deux tiers) simplement d'eau, ou déjà du bouillon et des autres ingrédients qui mijotent. Le liquide doit en tous cas bouillir! La graine est placée dans le couscoussier, pour que la vapeur commence à cuire le couscous.

Ensuite, on met le couscous dans un grand plat, on retravaille immédiatement le tout avec de l’eau et du sel (ou de l’eau salée, selon la méthode!) et éventuellement un peu d'huile, en fonction des recettes. On sépare les graines, on aère le tout, avec une fourchette ou à la main. «De cette opération va dépendre la légèreté du couscous, sa puissance, sa tenue face au bouillon, sa consistance. Son goût, puisqu’on le sale», indiquent les autrices des Aventures du couscous. Mais attention au dosage, «trop d’eau rend la graine lourde, compacte, indigeste, une aspersion insuffisante donne un produit râpeux que l’on ne peut qualifier de couscous».

On repasse le couscous à la vapeur une seconde fois –là, généralement, le reste du plat est dans le couscoussier– avant de le remettre dans le grand plat et d'ajouter une matière grasse, beurre ou huile en fonction des versions. Dans certaines recettes, on remet ça avec une troisième cuisson. Toute la difficulté réside dans la synchronisation parfaite de toutes les étapes: il faut faire coïncider la cuisson du couscous avec celle de la viande et des légumes.

Le résultat, c'est que «la semoule est bien ouverte, aérienne, ne forme pas de grumeaux», observe Fatéma Hal. Pourquoi deux ou trois cuissons? «C’est là tout le raffinement et la maîtrise de cet héritage extraordinaire! Si on laisse le couscous cuire trop longtemps, il va former une galette. Donc, dès que la vapeur s’échappe, on sépare la graine, pour obtenir une meilleure texture.»

Viandes et légumes

Pour le choix des produits qui accompagneront la graine ainsi préparée, la pratique traditionnelle suit le bon sens et donc les saisons. «Au Maroc, on fait le couscous une fois par semaine, pour le vendredi après la prière. Avant, on va voir le primeur, on prépare la semoule. C’est tout un rituel. Cela mijote aussi dans la tête!, dit Hamid Miss. Au restaurant, c’est pareil. Les carottes, les navets et les pois chiches sont généralement mes trois ingrédients de base. Mais en fonction de la saison, je mets de la patate douce, de la citrouille, des navets boule d'or, des rutabagas…»

Les temps de cuisson dépendront de votre recette. Un couscous végétarien sera plus rapide à cuire qu’un couscous d’agneau… Et chaque produit a ses spécificités: «J'ajoute les légumes par étape en fonction de leur nature, s’ils cuisent vite ou pas. Par exemple, si c’est des légumes primeurs je les ajoute plutôt à la fin. Pour une carotte, tout dépend du type de carottes!», conseille le chef de La Pente Douce.

L’objectif de cette plongée échelonnée, c’est d’obtenir la texture parfaite pour chacune des composantes. «Si les légumes sont trop cuits, ils s’écrasent… S’ils sont trop croquants, ce n’est pas l’idéal non plus! Ils doivent plutôt être tendres», indique Fatéma Hal.

La viande, le poisson et/ou les légumes mijotent donc et font une vapeur parfumée pour la cuisson de la semoule. Il est possible de réaliser un bouillon à part (par exemple avec la carcasse du poulet), et de rajouter ensuite le liquide dans le couscoussier. «Les parfums viennent souvent des herbes (coriandre, persil), du céleri ou des épices», explique Fatéma Hal. «On peut aussi ajouter un peu d’huile d’olive, de noisette ou d’argan dans le bouillon», suggère Hamid Miss.

Une recette: le couscous aux sept légumes

Un dernier conseil pour la route pour réaliser un vrai bon couscous? «Faire très simple, pas trop d'ingrédients, un bon bouillon, une belle viande, recommande Hamid Miss. Je sers le ras-el-hanout à côté, chacun en ajoute s’il a envie. On peut aussi servir avec une confiture d’oignon à la cannelle.»

Pour la cheffe du Mansouria, il faut «avoir de la patience et de l’amour… Ce n’est pas un plat à faire quand on est pressé! C’est un voyage en soi. Il faut aimer les gens que l’on reçoit. Prendre le temps de faire son marché, de bien préparer le couscous, de le déguster, de le partager».

Nous reproduisons ici avec son autorisation une recette de Fatéma Hal, sous sa forme publiée dans l'ouvrage collectif On va déguster. Il s'agit d'un couscous aux sept légumes. C'est donc une version du couscous, parmi de nombreuses autres recettes existant en Tunisie, en Algérie et au Maroc. Ce plat est facilement adaptable en fonction des légumes disponibles (d'ailleurs, en ce moment, les tomates peuvent être remplacées par un peu de tomates concassées en conserve et les courgettes par autre chose) et peut être réalisé sans viande.

Ingrédients (pour 4 personnes)

• 500 g de couscous (fin, moyen ou gros)

• 600 à 800 g d'agneau (dans l'épaule ou dans le collier) coupé en 6

• 2 gros oignons

• 2 tomates

• 2 courgettes

• 4 navets

• 4 carottes

• 1 morceau de potiron d'environ 300 g

• 1/4 de chou vert

• 100 g de pois chiches

• 1,5 L d'eau pour le bouillon

• 100 g de beurre (pour la semoule cuite)

Les épices et les herbes

• 1 cuillère à café de gingembre

• 1 pincée de filaments de safran

• 1 botte de persil plat

• 1 botte de coriandre

• 2 cuillères à café de sel

• 1/2 cuillère à café de poivre

• 1 branche de céleri

• 2 piments verts pour la finition

Préparation
La veille, faire tremper les pois chiches.

Le jour même, verser le couscous dans un grand plat et l'humecter tout en l'égrainant avec les mains pour que les graines gonflent. Mettre dans le bas du couscoussier la viande, les pois chiches, l'eau, les épices, les bottes entières de persil et de coriandre préalablement lavées, 1 oignon, 1 cuillère à café de sel, le poivre, et laisser cuire 30 minutes.

Dès que le bouillon bout, placer le haut du couscoussier sur le bas. Quand la vapeur traverse la semoule, ôter le haut et remettre le couscous dans le grand plat. Ajouter une cuillère à café de sel sur la semoule et humecter avec de l'eau tout en égrainant la semoule pour que les graines ne s'agglomèrent pas.

Remettre sur le feu dans la partie supérieure du couscoussier et poursuivre la cuisson. Ajouter, dans votre bouillon, les tomates, l'oignon restant et les autres légumes lavés et coupés. Goûter et rectifier les épices selon votre goût.

Lorsque la vapeur traverse encore une fois le couscous, l'ôter du feu et le remettre dans le grand plat. Ajouter un bon morceau de beurre et le faire fondre sur le couscous en remuant et en aérant la semoule. Réserver le couscous et vérifier que les légumes sont cuits.

Service: dresser la semoule sur un grand plat creux en formant une couronne. Au centre, disposer la viande, et les légumes tout autour. Éparpiller les pois chiches, arroser avec le bouillon et servir chaud avec des piments verts.