Les meilleurs bistrots –un seul étoilé, Benoît (75004)– sont créés et orchestrés par de très bons cuisiniers: Alain Ducasse, Guy Savoy, Michel Rostang, Yves Camdeborde, le valeureux pionnier, qui dominent de loin les dizaines, les centaines de tables bistrotières dont certaines sont des pièges à gogos. Pas de vrais bistrots sans savoir-faire et connaissance des plats.
Benoît
Ce fut l’un des tout premiers bistrots de Paris (1912) animé à la fin du XXè siècle par Michel Petit, qui avait eu l’intelligence de préserver le décor historique, banquettes de velours, barres de cuivre, luminaires, carrelage de bon ton et un climat de vraie gueulardise.
Au restaurant Benoît, escargots © Pierre Monetta
La cuisine conçue par Alain Ducasse, le repreneur depuis des lustres, propose des plats d’hier: le pâté en croûte (28 euros), la langue de bœuf Lucullus (24 euros), les filets de sole Nantua (52 euros), le cassoulet toulousain (36 euros), le sauté gourmand de ris de veau au foie gras (48 euros), le savarin à l’Armagnac et chantilly (14 euros). Une sorte de conservatoire des plats d’antan qui n’ont pas vieilli. Un «must» pour les travaillés du palais.
Au restaurant Benoît, tartare de bœuf coupé au couteau © Pierre Monetta
20 rue Saint-Martin 75004 Paris. Tél. : 01 58 00 22 05. Menu au déjeuner à 39 euros. Carte de 70 à 95 euros. Pas de fermeture. Parking au garage tout proche.
L’Avant-Comptoir du Marché
Voici le cinquième établissement d’Yves Camdeborde, le chef béarnais qui a inventé en 1992 le premier bistrot de grand cuisinier, la Régalade, près de la porte d’Orléans. Les plats du jour et spécialités locales sont affichés au mur, ils font partie de la mémoire du Sud-Ouest, tout est en demi portion: la noix de Saint-Jacques rôtie (6 euros), l’onglet carottes (8 euros), l’entrecôte de veau et patate douce (9 euros), les délicieuses croquettes au parmesan (6 euros les deux) et la poêlée de volaille aux penne, brocolis et chou-fleur (12 euros), un record, suivi des fromages de Laguiole (6 euros), le café est à un euro. Qui offre pareil menu à Paris?
Charcuteries au Comptoir du Marché
À côté des réjouissances bienvenues, Camdeborde offre une quinzaine de charcuteries paternelles de là-bas: la planche de cochonnailles (20 euros), le pâté en croûte à la pistache (10 euros), le jambon de pays de Thierry Pardon (14 euros), le boudin noir du frère (7 euros) et la ventrèche béarnaise (25 euros). Une véritable encyclopédie de saucissons, d’andouilles, de pâtés, de rillons à damner un saint –300 kilos de produits livrés par semaine et trois de truffes noires.
Salle du Comptoir du Marché
On se régale au bar où l’on peut dîner debout sous un cochon rouge géant, devant la cuisine ouverte du jeune chef Benjamin Laurent, 23 ans, formé par l’aubergiste Yves Camdeborde, expert en ris d’agneau aux cèpes (12 euros). On s’assied dehors à la fraîche et l’on savoure le Gamay fringant de Lapierre et la divine crème au citron (6 euros). Oui, un des bistrots les plus plaisants de Paris. Archi bondé le soir pour un dîner à épisodes successifs: que de surprises de bouche.
14 rue Lobineau 75006 Paris. Tél. : 01 44 27 07 50. Carte de 18 à 30 euros et plus. Pas de fermeture.
Les Bouquinistes
Sur les quais, l’un des meilleurs bistrots de Paris conçu par Guy Savoy dont la cuisine classique est envoyée par Stéphane Perraud qui concocte des plats nobles associés à des produits de saison: des recettes élégantes, travaillées, proches de l’étoile comme chez Benoît.
Au restaurant les Bouquinistes, pigeon et foie gras rôti, vinaigrette aux abats, petits pois cuisinés au chorizo © Laurence Mouton
À la carte de l’automne, le foie gras poêlé aux fruits de saison, brioche toastée (26 euros), la pintade fermière sauce Albufera, chou farci champignons-châtaigne (35 euros), le lièvre à la royale aux truffes, rarissime dans un bistrot (40 euros), la lotte rôtie, jus à l’échalote confite, gnocchis et champignons (36 euros) et l’île flottante à la pistache (12 euros). Un récital quasi parfait, bien supérieur aux ritournelles basiques sans profondeur. Il y a là une âme, un respect des clients dans ce repaire de bons vivants qui savent où réjouir leurs papilles. Dare-dare, trouvez une date!
Au restaurant les Bouquinistes, cochon de lait confit © Laurence Mouton
53 quai des Grands Augustins 75006 Paris. Tél.: 01 85 15 21 74. Menus au déjeuner à 29 euros (excellent prix), au dîner à 44 euros et Dégustation en six services à 78 euros. Carte de 70 à 90 euros. Pas de fermeture. Voiturier.
Astair
Au bout du passage des Panoramas, un tunnel de tables plus ou moins recommandables, ce café-comptoir-restaurant propose des plats de brasserie: os à moelle (10 euros), sardines à l’huile (11 euros), escargots (9 euros les 6, 13 euros les 9, 17 euros les 12), les cuisses de grenouilles (18 euros les 8). Et un ensemble de viandes d’origine: la côte de bœuf de Salers de six semaines (60 euros), la côte de bœuf Charolais de huit semaines (65 euros), le ris de veau déglacé au vinaigre et sa pomme purée (24 euros) plus la sole meunière, très demandée (36 euros). Au déjeuner, ça démoule sec. L’adresse a trouvé son public de solides mangeurs, mieux vaut réserver.
Au restaurant Astair, caille fermière rôtie aux raisins, figues et garniture grand-mère © Vincent Leroux
L’atout majeur d’Astair restent les plats signés de Gilles Goujon, le chef trois étoiles de Fontjoncouse près de Narbonne, «Obélix en ballerine», qui fait mitonner par la cuisinière Nastasia Lyard formée au Bristol cinq assiettes dont l’œuf parfait de poule aux champignons des bois et sa brioche (15 euros), un poisson, le cabillaud demi-sel en tchoutchouka composée aux épices marocaines et citron (26 euros) et deux viandes, la caille fermière rôtie aux raisins et figues (27 euros) et la souris d’agneau aux aubergines, tomates et citron confit (28 euros) à quoi s’ajoutent trois sauces à part, au poivre Sarawak (4 euros), la Choron chère à Bocuse (4 euros) et le confit d’échalotes (5 euros) qui parfument les pièces de viandes ainsi métamorphosées – de la bonne cuisine.
Au restaurant Astair, œuf parfait et poule fermière aux champignons des bois, brioche tiède © Vincent Leroux
Côté gâteries, le baba au rhum (12 euros), la tarte aux figues (12 euros), la ganache au chocolat et madeleines (10 euros). On attend d’autres préparations du maestro Goujon et une recette d’œuf «pourri» ou pas aux truffes, en saison.
19 passage des Panoramas 75002 Paris. Tél. : 09 81 29 50 95. Menu au déjeuner à 20 ou 25 euros (entrée, plat, dessert) ou plat du jour à 15 euros. Petit déjeuner à 14 euros. Carte de 45 à 60 euros. Liste des vins abondante, pas de Bordeaux bashing, l’excellent Haut Condissas du Médoc 2009 à 30 euros le verre, une affaire, Givry 2016 à 48 euros la bouteille et le champagne Roederer 2012 à 18 euros, une aubaine. Pas de fermeture.
Bistrot Buci Mazarine
Au cœur de Saint-Germain-des-Prés, Alain Dutournier, admirable cuisinier à la clientèle fidèle, a repris ce bistrot landais à terrasse –le cassoulet aux haricots soyeux et aux trois viandes vient du Carré des Feuillants, une merveille (22 euros, un must) que l’on fait précéder de l’exquis bouillon minute de crevettes et châtaigne, coriandre et menthe (10 euros), ou les œufs en piperade froide, jambon frit, roquette (9 euros), de rares spécialités sa province natale.
Au Bistrot Buci Mazarine, poêlée de chipirons, chips d’ail et gingembre, pilaf de langues d’oiseau à l’encre
Ces jours-ci, le chef Julien Chanson, parfait disciple du maestro de Cagnotte (Landes), mitonne un pavé de merlu laqué aux noisettes grillées, potimarron et semoule de brocoli (19 euros) et, surtout, deux préparations à ne pas manquer: le parmentier de chevreuil Grand Veneur, émulsion de gelée de groseille et marron, exquis (21 euros) et des escalopes snackées de ris de veau et rognon, gâteau de cèpes et jus persillé (22 euros), un plat puissant pour carnivores.
Au Bistrot Buci Mazarine, terrine de lièvre au chocolat, fruits du braconnier en pickles
Parmi les six desserts, la fine tourtière landaise, glace pruneau-Armagnac (9 euros), le voluptueux Mont-blanc, meringue et marrons confits (9 euros), l’île flottante, mangue, pistache et grué de cacao (9 euros) qui concluent un joli repas d’un rapport prix plaisir étonnant. À coup sûr, un des meilleurs bistrots de Paris. Accueil amical.
82 rue Mazarine 75006 Paris. Tél. : 01 43 54 02 11. Menus au déjeuner à 25 euros (trois plats), au dîner à 35 euros (trois plats), Découverte à 45 euros (cinq services). Carte de 45 à 60 euros. Champagne Bonnaire (10 euros le verre), Jurançon doux 2016 (6 euros), Pic Saint-Loup 2015 (7 euros). Fermé dimanche et lundi.
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Le Bistrot d’à Côté Flaubert
Mitoyen de son beau restaurant double étoilé (menu à midi à 90 euros), Michel Rostang a installé un bistrot de (grand) cuisinier où l’on peut savourer les classiques de son répertoire savant: le pâté en croûte de canard et foie gras, une riche entrée (21 euros), les escargots de Bourgogne dans leur coquille (15 euros pour six, 23 euros pour 12), la quenelle de brochet sauce Nantua, riz grillé, une rareté (25 euros), et la volaille de Bresse Miéral rôtie entière en crapaudine, sauce diable et purée de pommes de terre en deux services et pour deux personnes (41 euros). Des plats mémoriels qui placent l’établissement au sommet de la bistronomie.
Au Bistrot d’à Côté Flaubert, raviolis de homard, ricotta et crème de potimarron © Julie Limont
Dans la carte concoctée par le colombien Jaime Corzo, élève de Michel Rostang, on a le choix entre quatre entrées dont le maquereau mariné au guacamole et légumes (15 euros), la tartine de moelle gratinée, vinaigrette de lentilles (15 euros), ou le roulé de radis, dorade à cru, vinaigrette de betterave (15 euros), tout cela précédant les grosses coquillettes au jambon blanc et vieux Beaufort, un plat d’enfance amélioré (25 euros), les Saint-Jacques poêlées, salsifis et embeurrée de chou, sauce coquillages (28 euros), le maigre rôti, purée de potimarron, sauce acidulée à la noisette (25 euros), le filet d’agneau en croûte à la provençale, épinards et champignons (30 euros) et le porcelet juste saisi, fricassée de champignons et pommes grenaille au beurre, jus de cochon (25 euros). Tout cela s’apparente à la très bonne restauration canaille et savoureuse.
Au Bistrot d’à Côté Flaubert, volaille à l’estragon © Julie Limont
Après les fromages de la Mère Dubois, les figues rôties et crème à la cannelle, la poire pochée au vin rouge ou les divins pots de crème au chocolat noir (10 euros). Excellente sélection de vins au verre, le Bourgogne rouge des Hautes-Côtes-de-Nuits (11 euros) et le rosé fringant du Château Roubine (10 euros). Service prévenant.
10 rue Gustave Flaubert 75017 Paris. Tél.: 01 42 67 05 81. Formule à 32 euros (plat + dessert), à 36 euros (entrée + plat), à 45 euros (entrée + plat + dessert). Fermé samedi midi, dimanche et lundi. Voiturier.
Legrand Filles et Fils
À l’intérieur de cette boutique de vins historique, arpentée par les meilleurs œnophiles, Gérard Sibourg-Baudry, le repreneur, excellent connaisseur de bons crus, entend améliorer le comptoir de dégustation et les préparations de la cuisinière Lucie, autodidacte très douée.
À sa carte, ces jours-ci, les gnocchis toscans à la ricotta et crème de parmesan au citron (12 euros), le tourteau en ravioles potagères dans un bouillon de courge (14 euros), les joues de porc mijotées à la sauce tomate au piment (21 euros), le paleron de bœuf saignant, pommes de terre sucrine et anchois à la moutarde (22 euros) et la pêche quotidienne comme le cabillaud cuit à la perfection à la mousseline de chou-fleur et morilles (24 euros).
Pour un bistrot à vins, c’est de la cuisine fine aux garnitures choisies. Deux desserts dont le pain perdu aux poires et fenouils confits (8 euros) et la ganache au chocolat 70 %, crémeux yuzu (9 euros).
Aux Caves Legrand, burratina aux truffes, lait d’asperges, ail des ours et noisettes du Piémont © Groupe Legrand
À toute heure, l’assiette de charcuteries d’origine et le comté de Marie Quatrehomme (18,50 euros), les sardines Rödel (11 euros), la burratina à la truffe d’été (12 euros), l’assiette de fromages au lait cru à partager (20 euros), les bouchées au chocolat (6,50 euros), le fondant Baulois au chocolat (6,50 euros) et le gâteau nantais à la confiture de citron (8,50 euros). Que des trouvailles pour connaisseurs.
Aux Caves Legrand, huîtres naturelles d’Utah beach spéciale N° 1, condiment citron, œufs de truite et feuille de Tagette © Groupe Legrand
Sur la carte des vins, le choix des flacons n’ont pas de rivaux à Paris: champagne Bollinger au verre, Spécial Cuvée (18 euros), la Grande Cuvée Krug (45 euros) et des chefs-d’œuvre de la viticulture française, Yquem 2013 (20 ou 40 euros le verre), Bâtard Montrachet 2012 (30 ou 60 euros), Clos de Tart 2011 (37,50 ou 75 euros), Pouilly Fumé Dagueneau 2011 (15 ou 30 euros), Calon Ségur 1995 (25 ou 50 euros), Rauzan Ségla 1996 (37,50 ou 75 euros).
Maison Legrand © Groupe Legrand
Tous les grands producteurs français offrent leurs millésimes chez Legrand, ils voisinent à côté des vins mutés d’Espagne (Xérès) et du Portugal, Madère Boal (7 euros) et le Porto 1992 (9 euros). Des prix d’exception à Paris et une ambiance gourmande de grande maison.
1 rue de la Banque 75002 Paris. Tél.: 01 42 60 07 12. Carte autour de 45 euros. Fermé samedi soir et dimanche.
Trattoria di Bellagio
Princes de la bonne restauration parisienne, les Menut Fils –la Grande Cascade, le Ballon des Ternes, Chez Georges– ont réanimé cette table italienne façon cucina de la mamma où l’on se nourrit de carpaccio de bœuf au parmesan (13 euros), de gamberi (crevettes) au balsamique (14 euros), de tartare de thon à l’avocat (14 euros) et de vitello tonnato toute l’année (15 euros).
À la Trattoria Bellagio, risotto aux fruits de mer © Alban Couturier
En dehors des douze pizzas décrites par Sandra, la maîtresse de maison, la plus chic est la tartuffo riche de crème de truffe et de fromage fontina (22 euros, à partager). On vient ici pour l’éventail des pâtes faites maison par le chef milanais Massimo Curti dont les spécialités sont les linguine à la tomate et basilic (12 euros), les vongole (20 euros), les gnocchi alla sorrentina (14 euros), les rigatoni à la sicilienne (17 euros) et les torcelli aux quatre fromages (17 euros).
À la Trattoria Bellagio, tiramisu © Alban Couturier
En secondi piatti, la piccata de veau au citron (20 euros), la belle côte de veau panée milanaise de 300 grammes (22 euros) et le fritto misto (23 euros).
Pas de prétention à la cuisine d’artiste, mais des prestations gourmandes aux goûts multiples de la Botte. Tiramisu copieux (10 euros) et panna cotta au choix, coulis de fruits rouges (10 euros). Bon café Illy, chocolat Gianduja.
101 avenue des Ternes 75017 Paris. Tél.: 01 40 55 55 20. Menus au déjeuner à 20 euros, Duo à 27 euros. Carte de 35 à 45 euros. Service tardif. Pas de fermeture.
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L’Assiette
L’ancien bistrot de Lulu, la cuisinière élue par François Mitterrand, a été relancé avec talent par David Rathgeber, un auvergnat formé par Alain Ducasse chez Benoît, étoilé, et Aux Lyonnais, qui affiche des plats canailles peu savourés à Paris.
À côté des rillettes et foie gras (21 euros), de la tête de veau ravigote (28 euros), voici des assiettes d’anthologie: le cassoulet fondant (29 euros), le canard rôti sauce dolce-forte (37 euros), la seiche façon carbonara, anguille fumée (28 euros), les escargots en pot et croûtons dorés (16 euros) et la sublime crème caramel au beurre salé (11 euros) que les plus gourmands réservent par téléphone.
Au restaurant l’Assiette, le cassoulet © Émilie Baltz
Le meilleur bistrot de Paris? On peut le penser d’autant que David aux doigts de magicien renouvelle sa carte avec constance et goûts. Il faut y aller sans tarder !
181 rue du Château 75014 Paris. Tél.: 01 43 22 64 86. Menu au déjeuner à 23 euros du mercredi au samedi midi. Carte de 45 à 65 euros. Fermé lundi et mardi.
