Si vous êtes un fan de déca, pensez à lever votre prochaine tasse à la mémoire de Friedlieb Ferdinand Runge. Ce chimiste allemand du XIXe siècle avait un fan: Goethe. Le philosophe lui a un jour confié une caisse de grains de café pour analyse.
Le chimiste y découvre alors la drogue légale du monde moderne: la caféine, stimulante et coupe-faim, meilleure amie des étudiants et étudiantes en période d'examens, des équipes de nuit et des réveils matinaux. Une fée avec ses défauts, qui peut avoir certains effets secondaires déplaisants: anxiété, insomnie, problèmes cardiaques et musculaires. D'où l'intérêt d'un café sans caféine.
Comme certaines grandes découvertes, la décaféination est le fruit d'un accident. Un autre Allemand, Ludwig Roselius, à la tête de la marque de café Kafee Hag, prend la mer en 1903 avec une cargaison de grains qui se retrouve inondée pendant le trajet. Il se rend compte que la catastrophe a causé la disparition de la caféine sans trop altérer le goût du café. Roselius réfléchit alors à une méthode industrielle pour reproduire l'opération en passant les grains à l'acide avant d'utiliser un dissolvant, le benzène pour retirer toute la caféine. Le composé s'avère cancérogène, il faut donc lui trouver un substitut.
Solvants et eau
Les techniques employées de nos jours ne sont pas bien éloignées de celles d'hier, comme l'a révélé Chris Stemman, directeur exécutif de l'Association britannique du café à la BBC. Le processus en lui-même n'est ni simple, ni direct: «Ce n'est pas réalisé par les entreprises de café elles-mêmes, il y a des entreprises spécialisées dans la décaféination qui s'en chargent», basées en Europe, au Canada, aux États-Unis et en Amérique du Sud. L'opération a lieu avant la torréfaction, quand les grains sont encore verts. «Si vous aviez envie d'essayer de décaféiner du café torréfié, vous finiriez par faire quelque chose au goût étrange», a expliqué Stemman.
La principale technique consiste à passer les grains dans un solvant, souvent du chlorure de méthylène ou de l'acétate d'éthyle. Si ces composants vous évoquent quelque chose, c'est normal, le chlorure de méthylène est aussi utilisé comme décapant et dégraissant; l'acétate d'éthyle est un solvant à l'odeur fruitée utilisé dans le dissolvant pour ongles.
D'abord trempés dans l'eau, les grains sont ensuite recouverts d'une solution qui contient un des deux solvants censé retirer la caféine. Si l'idée de boire un café aux solvants vous inquiète, dites-vous que les composants ne sont pas dangereux pour la santé et bien en-dessous de la dose maximale recommandée par l'organisme de santé américaine qui présente le risque comme «essentiellement non-existant».
Les Suisses, eux, utilisent de l'eau et du carbone qui aide à capturer la caféine. Une autre technique s'appuie également sur le carbone mais est beaucoup plus coûteuse; les grains sont trempés dans l'eau, dans un extracteur en acier, et du CO2 liquide y est incorporé. Le gaz est ensuite extrait et la caféine est séparée dans un autre contenant.
Pour Steman, si le procédé est complexe c'est aussi parce que les buveurs et buveuses se sont habituées à un café de qualité, goûtu, expliquant pourquoi «ce sont des entreprises très sophistiquées qui s'en occupent», afin de coller au mieux au goût originel. Cependant, le décaféiné est de plus en plus boudé, sa consommation reste l'affaire d'une minorité, en France, il représente 4,2% des ventes de café en 2015.
Et malgré des processus compliqués, aucune des méthodes ne permet d'extraire 100% de la caféine.
