Trois verres de vin rouge ont été déposés devant chaque journaliste, sur la table d'un loft parisien, un midi de printemps. Trois bordeaux 2009 identiques, du domaine du Château Larrivet Haut-Brion. Le premier a évolué dans une barrique en bois de grande taille, le deuxième dans une plus petite, et le troisième idem, mais avec une différence de taille: il a trempé dans l'Atlantique. Pendant six mois, il a été déposé sous l'eau dans un parc à huîtres. Ici, le vin n'est pas destiné à la commercialisation, et l'expérience, déjà menée il y a six ans, est avant tout un bon prétexte pour faire parler de soi devant la presse spécialisée.
À l'instar de ce domaine bordelais, racheté il y a trente ans par la famille Gervoson (en l'occurrence Jean, PDG du groupe Andros), ils sont plusieurs à choisir de mettre leur vin à l’eau. La société spécialisée Amphoris propose même de s'en charger pour eux. Contrairement aux Bordelais, qui se sont consacrés ici à la phase d’élevage (le vin continue à évoluer en barrique ou en cuve, avant la mise en bouteille), la plupart des professionnels qui tentent l’immersion à but commercial se penchent sur l’étape suivante, le vieillissement du vin en bouteille.
En France, le ligérien Jean-Louis Saget est le premier dans les années 1990 à lancer ses bouteilles à la mer. D'autres suivront, comme Pascal Perceval, qui a opté pour l'option lac Léman. Sur son site internet, à côté de la «cuvée de l'extrême» conçue à 3.600 mètres d'altitude sur le Mont-Blanc, on découvre la version aquatique, descendue à trente-trois mètres sous la surface. «Le vin gardé sous l'eau, dans une obscurité totale et dans des conditions d'hygrométrie parfaites, gagne cinq ans de maturation. Grâce aux remous naturels et réguliers du lac, son évolution est amplifiée», est-il précisé. Une partie des bouteilles a été vendue avant même le début de l'expérience.
Une solution d’avenir?
Le vin serait-il meilleur après un séjour sous l'eau? Quand il est encore en élevage, le bain marin semble prometteur. La preuve à la dégustation parisienne: le premier rouge s'avère très fruité, mûr, fidèle au millésime le plus solaire de la décennie; le deuxième, en contact important avec le bois neuf de sa petite barrique, est plus ferme, assèche; enfin le troisième, élevé dans le même contenant mais dans la mer, retrouve son fruit et affiche surtout un côté iodé avec une nette sensation de fraîcheur. L'amertume s'est estompée, «grâce à l'action du sel», précise le directeur général du Château Larrivet Haut-Brion, Bruno Lemoine. Les tanins, eux, se sont assagis. «C'est le ballottement des marées qui diminue rapidement leur agressivité, récite-t-il. La différence se joue sur l'apport de salinité. Par osmose, la barrique micro-poreuse va laisser entrer un peu d'eau de mer et laisser s'échapper de l'alcool. Le vin affiche alors un degré alcoolique plus bas et le taux de sel d'une eau pétillante. Il est plus long, plus élégant.»
Et plus digeste, caractéristique notable dans un vignoble ensoleillé dont les vins manquent parfois de fraîcheur. Face à la menace du réchauffement climatique, l’élevage en mer serait-il une solution d’avenir? Avant d'être une démarche vouée à la recherche, «c'est plutôt une histoire de copains tout ça, soyons honnêtes», calme Stéphane Derenoncourt, œnologue bien connu du Bordelais et consultant au domaine. De toute manière, «on ne connaît pas tous les critères pour être sûr que le vin va bien évoluer en mer», concède Bruno Lemoine.
Une barrique du Château Larrivet Haut-Brion, tout juste sortie de l'eau. | Photo domaine du Château Larrivet Haut-Brion.
Jeunesse éternelle
Parmi ces initiatives d'élevage et de vieillissement en mer que les médias s'empressent de relayer, aucune ne se base sur des études scientifiques, pour la simple et bonne raison qu'il n'en existe pas. Tout le monde avance donc à tâtons, porté par la soif d’avancées œnologiques ou de bénéfices financiers, selon les intérêts de chacun.
«Par curiosité», à défaut de pouvoir se baser sur des conclusions plus concrètes, l'organisme de défense et de gestion des vins de Bandol a ajouté sa pierre à l’édifice et fait le test du vieillissement en mer en 2016. Plutôt que bercées par le rythme marin comme dans les autres cas, les 120 bouteilles provençales ont été enterrées dans le sable à quarante mètres de profondeur dans la Méditerranée: stables, hermétiques, sans air. Selon cette configuration, «elles se maintiennent, elles gardent leur jeunesse éternelle», résume Guillaume Tari, vigneron et président de l'AOC. Au bout d'un an, les cuvées âgées de quatre ou cinq ans semblaient avoir été tout juste mises en bouteille.
Raconter une histoire pour vendre
Les conclusions de l’expérience ne révèlent pas un grand intérêt économique pour les producteurs de grands mourvèdres, qui acquièrent leur lettre de noblesse justement en évoluant. Or, à 13.000 euros estimés l'opération (soit 100 euros par bouteille), autant dire qu'il faut une bonne idée derrière la tête pour rentabiliser l'affaire. «Ce n'est pas un modèle économique viable. En tout cas pour des vins qui peuvent se vendre sans le côté fantasque de l’évolution en mer, conclut Guillaume Tari. On ne va pas créer quelque chose de spécifique sous l’eau ni modifier la nature du vin, étant donné qu’on ne se trouve pas dans une phase d’élevage mais de vieillissement.» Autrement dit, si la cuvée est moyenne à la base, la mettre à l'eau ne sauvera pas les meubles, sauf si un discours marketing rodé incite à imaginer le contraire.
«C'est du blabla de dire que c'est la profondeur de la mer qui apporte la finesse au vin», tranche Alexis Goujard, auteur et dégustateur à la Revue du vin de France. À propos d'un champagne Leclerc Briant vieilli en mer pendant quatre ans, il juge: «C'est très bon, mais ce n'est pas forcément différent d'un autre type de vieillissement. Il y a des algues sur l'étiquette et la bouteille chiffre à 140 euros. Or, au-dessus de 100 euros, ça devient compliqué de vendre un champagne. Là c'est plus pour l'image, faire parler et attirer l'attention sur le reste de la gamme. Que ce soit pour le caviste ou le vigneron, on a tendance à raconter une histoire pour se différencier et vendre, des vieilles vignes au vignoble en pente à 90°, en passant par les barriques feuilletées d'or ou le sans soufre. Comme si le vin seul ne suffisait pas...»
Énergie marine plutôt qu’artificielle
La démarche aiderait-elle au moins à faire avancer la science? Encore loupé. Quelques années sous l'eau ne permettent pas de percevoir une différence majeure à la dégustation: «En dessous de cinq-dix ans, ce n'est pas assez marqué pour tirer des conclusions», poursuit le journaliste. Même son de cloche pour Guillaume Tari et ses bandols, qui compte réitérer l'expérience, plus longuement, afin d’assister à un éventuel changement, «notamment pour nos blancs de Provence, qui sont particulièrement sensibles à l'oxydation et pourraient mieux s'épanouir à l'abri total de l'air». Rien qui ne soit en tout cas impossible à mettre en place sur la terre ferme. Les conditions marines évitent simplement un suréquipement technique.
C'est de ce même type de constat qu'est parti Emmanuel Poirmeur. En 2001, ce vigneron installé désormais au Pays basque travaille en Argentine, sur un domaine qui fabrique du vin pétillant. Après une première fermentation, une seconde, destinée à obtenir l'effervescence et sublimer le raisin, se fait en cuve close, plutôt qu'en bouteille comme en Champagne (selon la méthode Charmat, la même à l'origine du fameux prosecco italien). L'énergie que cela demande de dépenser dans ce pays d'Amérique du Sud est monstrueuse, un peu comme si on construisait une piste de ski dans le désert. «Alors qu'on pouvait retrouver exactement les mêmes conditions en mer: obscurité, pression, agitation soutenue et température basse stable, énumère le vigneron. Ça a été le déclic.»
Les cuves d'Emmanuel Poirmeur en route pour l'immersion. | Photo Julien Binet.
Seawashing
De retour en France, il immerge des cuves plutôt que des bouteilles. Dès son plus jeune âge, le jus de raisin prend son premier bain de mer: «Les autres n'influent que sur les paramètres d'évolution d'un vin qui pourrait d'ailleurs être bu sans rejoindre l'eau. Le nôtre n'est à l'inverse pas du tout prêt à consommer quand il est plongé en mer». Emmanuel Poirmeur dépose il y a dix ans le premier brevet de vinification (période pendant laquelle le jus de raisin est transformé en vin) et d’élevage (étape post-fermentation où le vin gagne en arôme et en structure) de vins sous l’eau.
«Ça concerne max 3.000 bouteilles, c'est rien. C'est souvent du marketing bas de gamme qui ne fait de toute manière pas vivre ces maisons.»
Plus récemment, il fonde sa propre société de recherche pour approfondir les connaissances avec des universitaires autour de ce procédé, loin des «projets fantasques» qui ternissent selon lui la réputation de cet outil œnologique: «Les cinq premiers qui se sont mis sur ce créneau ont intéressé la presse locale et après quoi? Ça concerne max 3.000 bouteilles, c'est rien. C'est souvent du marketing bas de gamme qui ne fait de toute manière pas vivre ces maisons. Tout ce “seawashing” empêche l'émergence de vraies sources d'intérêt», regrette le vigneron.
Dans la soixantaine de cuves dessinées maison de 300 litres –celles à venir en contiendront 500– les levures s'épanouissent différemment sous l'eau. De manière plus classique, ce sont elles qui livrent de précieux arômes, en même temps que la transformation du sucre en alcool, puis en se désagrégeant (processus qui varie selon la cuve, le moût, la météo...). Ici, leur identité est modifiée. «Notre fournisseur de levures qui les connaît bien nous a confirmé que l'on avait affaire à des expressions aromatiques jamais croisées encore.»
À la dégustation, il décrit un rosé hyper intense en fraise des bois; le rouge dans la même veine, sur la cerise, semble plus condensé en alcool; le blanc citronné à l'extrême évoque presque le Pulco. «On sort même parfois de l'univers du vin», précise-t-il. Face à une telle dissonance, l'assemblage (mélange) avec d'autres cuvées du domaine vinifiées classiquement est le bienvenu: «Ce n'est pas parce que c'est 100% mer que c'est meilleur. Il y a tant de puissance dans certains arômes qu'on ne pourrait pas faire goûter ainsi au public, il n'y aurait pas d'intérêt gustatif. Le but, c'est de faire du vin, pas de raconter une histoire.»
