Laurent
Ce pavillon 1900, propriété de la Ville de Paris, a perdu son excellent directeur sommelier Philippe Bourguignon parti à la retraite, remplacé par Christian Sochon, un ancien de la maison en charge de répartir les tables de la salle pastel ou du jardin aux parasols pour les piliers du Tout Paris des affaires, des médias et des spectacles –Robert Hossein et son épouse, assidus depuis des lustres, tout comme le décorateur François-Joseph Graf, cher au chef Bernard Pacaud de l’Ambroisie, trois étoiles.
Par chance, le valeureux chef Alain Pégouret est fidèle à son poste, disciple très doué à l’âge de vingt ans de Joël Robuchon qui fut dans les années 1980 le conseiller de Laurent alors double étoilé, rival de Lasserre et de Ledoyen, de l’autre côté des Champs-Élysées.
La carte du chef en titre et du pâtissier Rémi Sendin n’a jamais été plus brillante, plus excitante, tout y est désirable et salivant pour des palais éduqués.
Au restaurant Laurent, le homard préparé à table | © Alain Pégouret
À côté des plats signatures, le homard entier en salade préparé devant vous (108 euros), l’araignée de mer en gelée (64 euros), le vitello tonnato à l’huile vierge, inégalable à Paris l’été (69 euros), et la pièce de bœuf en aiguillettes, pommes soufflées (88 euros).
Le maestro rarement absent propose ses spécialités du moment: la daurade royale en ceviche, sorbet coriandre (62 euros), les girolles justes saisies, lasagnes, jaune d’œuf, amandes et oignons (69 euros), la bouillabaisse froide en fine gelée et safran, admirable de saveurs (82 euros), le cochon de lait tandoori, jarrets croustillants (75 euros) et la selle d’agneau de Lozère rôtie, tortellinis aux fèves et ricotta (79 euros). Un ensemble d’une étonnante créativité classique et innovante côté garnitures.
On ne sait trop quoi privilégier tant les compositions logiques et goûteuses tombent bien et valent bien plus que deux étoiles.
Côté gâteries, la glace vanille turbinée à la minute reste une conclusion obligée (29 euros) en plus du soufflé chaud à l’abricot et amaretto (29 euros) et de la pêche infusée au jus de groseille, crème aux calissons (29 euros).
Au restaurant Laurent, tarte de maquereaux | © Alain Pégouret
Le sommelier Ghislain Mahieu connaît la cave à merveille et saura concevoir un juste accord mets et vins, comme ce Chablis Raveneau 2013 d’une grande pureté (25 euros le verre).
Oui, l’été dans le jardin en arc de cercle, un dîner dans ce lieu bucolique est une sorte d’enchantement pour les sens. De la gastronomie bien vue, hélas trop chère sauf au déjeuner plus simple.
La haute cuisine, les produits nobles, la confection des assiettes stylisées, tout cela a un coût sérieux. Un beau plat et un dessert, cent euros, le minimum syndical.
41 avenue Gabriel 75008 Paris. Tél.: 01 42 25 00 39. Menus au déjeuner à 70 euros (club), 95 euros (sept assiettes au choix) au déjeuner et au dîner, menu de saison à 159 euros. Carte de 150 à 200 euros. Fermé samedi midi et dimanche.
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La Cour Jardin au Plaza Athénée
Le Relais Plaza est fermé pour l’été. La Cour Jardin au cœur du grand hôtel accueille les mangeurs dans un cadre très avenue Montaigne où les stores rouges des étages attirent l’œil –climatisation parfaite, une douce fraîcheur bien agréable.
La Cour Jardin du Relais Plaza Athénée | © Hôtel Plaza Athénée
Alain Ducasse a renouvelé sa confiance au chef auvergnat Mathieu Emeraud dont les propositions de la carte conjuguent bien la tradition et l’innovation saisonnière –quinze plats et sept desserts.
En plus des tomates anciennes à la délicieuse brousse (chèvre) de Rove, rarissime (28 euros), du cookpot de légumes à la grecque (52 euros), le ceviche de bar sauvage à l’avocat et cœurs de palmier frais (38 euros), le rouget à la niçoise et la socca régionale (52 euros), le thon germon à la plancha aux aubergines (48 euros) et la daurade royale à l’unilatéral, courgettes et olives (52 euros) –toujours cette primauté des légumes chère au maestro landais: moins de gras, de sucre, de sel. La santé par la table.
À la Cour Jardin du Relais Plaza Athénée, ceviche de bar sauvage, avocat, passion et cœurs de palmier | © lesrestos.com
Cela n’exclut pas les viandes d’origine: le suprême de volaille des Landes aux girolles et amandes (48 euros), le bœuf de Chalosse au poivre (58 euros), l’épaule d’agneau de sept heures aux légumes farcis (48 euros), la longe de veau de Corrèze sauce Choron et pommes grenailles (56 euros) et le bœuf en tartare, mesclun et pommes allumettes (40 euros) pour les carnivores de toujours. Après tout, il en faut pour le cerveau. Quel plat du marché? On voudrait savoir, il faut l’indiquer sur la carte.
À la Cour Jardin du Relais Plaza Athénée, filet de bœuf de Chalosse, asperges vertes, gremolata et sauce au poivre | © lesrestos.com
Pour les gâteries, les fruits en vedette: la pêche à l’huile d’olive (24 euros), les fraises au naturel et glace au lait de soja (28 euros), les abricots rôtis aux céréales (26 euros), les framboises au gingembre et sorbet (28 euros). Glace de notre enfance au chocolat, à la vanille et à la fraise (18 euros).
En bref, l’excellence dans une certaine simplicité et un environnement «high class». Les Américains sont revenus au Plaza, on les comprend.
25 avenue Montaigne. Tél.: 01 53 67 66 65. Carte de 75 à 95 euros. Déjeuner et dîner. Champagnes rosés au verre dont Billecart-Salmon, un «must». Pas de fermeture. Voiturier.
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Le Café Pouchkine
Cette succursale parisienne du fameux établissement moscovite (1999) a ouvert une très agréable terrasse ensoleillée où l’on sert toute la journée des clubs sandwiches au saumon (16,50 euros), au poulet (16,50 euros), des croque-madame, salade (18 euros), et un burger au bœuf d’Aubrac, ketchup et moutarde au miel (24 euros). Aussi des salades dont la Caesar Pouchkine (19 euros) et des taramas au choix (15 euros). Aussi trois piroshki, salade (20 euros) et des omelettes de la ferme du Mont-Saint-Père (12 et 18 euros).
Au Café Pouchkine, Croque-Madame | © Café Pouchkine
À la carte du restaurant au rez-de-chaussée et à l’étage, vue sur l’église de la Madeleine, des classiques russes: l’exquis millefeuille de hareng mimosa (19 euros), le carpaccio de truite saumonée et daurade (22 euros), la soupe froide de petits pois (19 euros), le tartare de thon et avocat (19 ou 30 euros) et les incontournables très prisés comme le filet de bar de ligne au cresson et sabayon de langoustines, grand plat (30 euros), le bœuf Strogonoff purée tradition (34 euros) et le magret de canard au miel (28 euros).
Au Café Pouchkine, la pavlova | © Café Pouchkine
Très bon choix de gourmandises sucrées: deux Matriochka bergamote ou cerise (8,40 euros) et la délicate Pavlova aux fruits rouges (8,40 euros). Boules glacées et macarons, chocolat chaud à la viennoise (7,50 euros).
Des vins français qui méritent la sélection Pouchkine. Une adresse qui a trouvé son public, un plein succès.
16 place de la madeleine 75008 Paris. Tél.: 01 53 43 81 60. Carte de 30 à 70 euros. Petit déjeuner dès 7 h 30, le dimanche de 10 h à 22 h. Pas de fermeture.
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Apicius
Le trentenaire Mathieu Pacaud, fils du grand chef de la place des Vosges, table exemplaire, a racheté l’un des meilleurs restaurants de Paris, l’Apicius, porté au sommet de la qualité par Jean-Pierre Vigato qui avait eu deux étoiles archi méritées.
Que défi pour le successeur aux multiples activités, un chef classique qui a eu la bonne idée de dresser des couverts face à la pelouse de cet incroyable château au bas des Champs-Élysées –repas d’excellence sous le ciel de la capitale.
Ce nouveau propriétaire qui n’est pas en cuisine –il gère Le Divellec et Jeanne dans le Pavillon de la Reine place des Vosges– a construit une carte de cuisine noble, du luxe gastronomique: feuilleté de truffes noires au foie gras (180 euros) et darne de turbot sauvage aux coquillages et oseille (85 euros).
Au restaurant l'Apicius, cuisses de volaille, ravioles de mousserons | © Yonfer.fr
Toutes les préparations (quatorze) et les cinq desserts titillent les papilles, elles sont d’une clarté impeccable, ce qui plaît aux palais de tradition.
Salade tiède aux girolles et amandes, tome de brebis (55 euros), langoustines sauvages au caviar Golden (95 euros), sole de petit bateau meunière, morilles (80 euros), pigeon de Bresse, un peu chiche, à la mousseline de betteraves au thym citron (80 euros) et le ris de veau de lait, sauce diable (85 euros).
Bref, le fils Pacaud vise les deux étoiles dès février 2019. Sont-elles méritées? Si les portions sont plus généreuses, le guide pourra les redonner d’autant que les desserts de Jérôme Chaucesse, MOF en pâtisserie, parti du Crillon en sommeil, sont époustouflants de goûts et de précision: le soufflé au chocolat (30 euros), les fraises gariguette et tarte à la rhubarbe (30 euros), le clafoutis aux cerises burlat rôties aux amandes (30 euros), le biscuit dacquois et sa minestrone de banane (30 euros) et le vacherin aux copeaux meringués, fraises des bois et sorbet (30 euros). Un régal rare à Paris. Carte des vins à tous les prix.
20 rue d’Artois 85008 Paris. Tél.: 01 43 80 19 66. Menus Découverte à 180 euros et Dégustation à 250 euros. Carte de 140 à 200 euros. Fermé le samedi soir et le dimanche. Dès septembre, pas de fermeture.
La Lorraine
Cette célébrissime brasserie des Ternes connaît une remarquable rénovation grâce à Olivier Bertrand que son groupe a racheté il y a peu. D’abord la terrasse a été étendue à tout le bâtiment 1912 si bien que l’on peut prendre les repas en plein air sous le soleil ou dans la fraîcheur du soir, d’où une clientèle nouvelle tentée par la carte enrichie du bon chef Gérard Delaunay qui sait tout faire, même le lièvre à la royale en saison.
Brasserie La Lorraine | © BrasserieLaLorraine
À la tête de ce groupe de brasseries, le patron éprouve une vraie tendresse pour cette brasserie emblématique du Paris gourmand. Toute la carte a été repositionnée vers les trésors des mers –coquillages, crustacés et poissons des côtes bretonnes ou normandes. Pas de vraie cuisine sans approvisionnements de qualité.
Ainsi reconnaît-on la barbue grillée sauce Choron (98 euros pour deux), le bar sauvage en croûte de sel, belle recette (124 euros pour deux), les langoustines d’Écosse au Noilly (28 euros), la soupe de poissons de roche, sa rouille et croûtons (14 euros), le saumon d’Écosse bio à la ciboulette (24 euros), la sole de 400 grammes (49 euros), le tartare de thon à la coriandre (26 euros) et pour aiguiser l’appétit, les filets de sardines marinées (9 euros). Oui, il y en a pour tous les goûts et toutes les bourses.
À la Brasserie La Lorraine, sardines marinées | © Yann Deret
Fraises Melba (12,50 euros). Mâcon blanc (7 euros le verre), le rosé de Provence (10 euros).
La Lorraine est-elle en passe de devenir la meilleure brasserie de Paris avec le Dôme à Montparnasse? Les plats de l’hiver et d’autres préparations comme le gibier le diront. À suivre dès la rentrée.
2 place des Ternes 75008 Paris. Tél.: 01 56 21 22 00. Menus Tradition à 28 et 36 euros sauf le dimanche et Gourmand à 38 et 46 euros. Carte de 60 à 120 euros. Carte snacking sur la nouvelle terrasse. Pas de fermeture.
La Table du Caviste bio
Le restaurateur confirmé Dominique Bry a lancé fin 2017 ce bon restaurant à terrasse voué à la cuisine franco-japonaise mitonnée par la cheffe Junko Kawasaki passée par le Bristol d’Éric Fréchon, et le succès aidant elle a orienté sa manière vers des préparations de chez elle ou thaïes, ce qui enrichit son style.
Ainsi trouve-t-on, ces jours-ci, des sushis et aubergine au gingembre (10 euros), un bouillon thaïe aux gambas (12 euros), un thon mi-cuit au sésame (26 euros) en plus d’une burrata au balsamique (11 euros) et des capellini, ces pâtes froides aux tomates et basilic (12 euros) parfaites cet été. Heureuse diversité.
Selon le marché, la douce Junko concocte un beau turbot sauce hollandaise (26 euros), un tartare de bœuf bio (32 euros) et des îles flottantes (11 euros) ou une pêche pochée en gelée (12 euros).
À la Table du Caviste Bio, mi-cuit de thon | © Julie Subiry
La carte mobile, saisonnière et pleine d’imprévus, attire les clients fidèles au déjeuner à des prix doux et au dîner, plus travaillé, de vrais connaisseurs. La liste de 300 vins bio est exceptionnelle. Une innovation à Paris, bouteilles rares et pas très chères. Mérite un Bib gourmand dans le Michelin
55 rue de Prony 75017 Paris. Tél.: 01 82 10 37 02. Menu au déjeuner à 25 euros. Carte de 30 à 50 euros. Fermé dimanche et lundi.
