Voici, en quelques mots, le portrait ciselé de douze grands chefs vus par le doyen trois étoiles de la grande cuisine française. Une exclusivité pour Slate.fr.
Paul Bocuse
«L’homme qui murmurait à l’oreille des cuisiniers. Ce personnage de roman à mi-chemin entre l’empereur Auguste, Ragueneau et le Dalaï Lama… mon ami.»
Depuis le décès du légendaire patron de Collonges au Mont d’Or, à quelques kilomètres de Lyon, la succession s’est déroulée de remarquable manière: c’est sa famille et les alliés proches qui ont pris les commandes du restaurant Paul Bocuse piloté en cuisine par trois chefs MOF nommés par lui-même. La carte reste identique, riche de plats mythiques: la soupe aux truffes V.G.E., la poularde de Bresse en vessie, les filets de sole aux nouilles Fernand Point et le gâteau Président Bernachon au chocolat. Un monument de l’artisanat culinaire.
40 quai de la Plage 69660 Collonges au Mont d’Or. Tél.: 04 72 42 90 90. Menus à 175, 235 et 275 euros. Carte de 150 à 220 euros. Pas de fermeture.
Au restaurant Paul Bocuse, soupe V.G.E. | © Fred Durantet
Troisgros
«L’héritage en cuisine, ce c’est pas l’adoration des cendres, mais la transmission du feu.»
C’est le fils de Pierre Troisgros, le râblé Michel, formé par de grands chefs étoilés qui préside avec son fils César à la destinée du Bois Sans Feuilles, un vaste domaine campagnard aménagé en Relais & Châteaux bucolique d’un grand charme. Plats nouveaux: ris de veau sim sim et les spécialités familiales dont le saumon à l’oseille de noble mémoire. À noter sur vos tablettes. Une étape hors du commun.
728 route de Villerest 42155 Ouches. À dix kilomètres de la gare de Roanne. Tél.: 04 77 71 66 97. Menus à 150 et 270 euros. Carte de 190 à 280 euros. Fermé lundi et mardi.
Au restaurant Bois Sans Feuilles, ronde de Saint-Pierre et truffe noire | © Troisgros
Roger Vergé
«L’élégant et inoubliable crooner azuréen de la cuisine du soleil.»
De l’héritage du grand chef de légende ne reste à Mougins, près de Cannes, que l’Amandier au cœur du village conduit par le chef Denis Fétisson qui a l’intelligence de reproduire un beau menu en hommage à Roger Vergé. Chapeau!
48 avenue Jean-Charles Mallet 06250 Mougins. Tél.: 04 93 90 00 91. Menus à 22, 33, 45 et 55 euros. Carte de 56 à 75 euros. Terrasse superbe. Pas de fermeture.
À l'Amandier de Mougins, paleron de bœuf braisé | © lamandier.demougins
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Bernard Loiseau
«Qu’est-ce qu’on a rigolé ensemble à la Barrière de Clichy, tu t’en souviens? Pourquoi t’es-tu envolé si tôt?»
C’est dans la banlieue de Paris que le chef d’Eugénie-les-Bains a connu et aimé Bernard Loiseau dont ce fut à Clichy la première place de chef. Entre les deux ténors des pianos, il y a une filiation évidente côté culinaire: légèreté des assiettes, vérité des goûts, culte du produit. À Saulieu, Dominique Loiseau, la veuve de Bernard, a maintenu le cap, deux étoiles Michelin, un SPA superbe, complété par un second restaurant de prix abordable. Jamais le Relais Bernard Loiseau n’a mieux marché. Les plats historiques sont là dont les jambonnettes de grenouilles à la purée d’ail et au jus de persil et le sandre au vin rouge envoyés par le chef Patrick Bertron, successeur de Loiseau.
Rue d’Argentine 21210 Saulieu. Tél.: 03 80 90 53 53. Menus à 75, 150, 195 et 245 euros. Carte de 140 à 205 euros. Fermé mardi et mercredi. Chambres à partir de 165 euros. À côté, Loiseau des Sens, menu santé-plaisir à 35 euros. Tél.: 03 45 44 70 00.
Au Relais Bernard Loiseau, jambonnettes de grenouilles à la purée d'ail et au jus de persil | © Kreastyl
Gaston Lenôtre
«Le grand maître-jardinier-greffeur-pépiniériste des saveurs sucrées.»
Dans le parc du Bois de Boulogne, à dix minutes de l’Étoile, en plus des salons de réceptions, voici le Pré Catelan, la belle table trois étoiles de Frédéric Anton, élève préféré de Joël Robuchon. Carte de merveilles culinaires uniques à Paris: crabe à l’aneth et caviar, cabillaud aux algues beurre au citron vert, pomme soufflée croustillante, crème glacée au caramel. Des réjouissances de bouche à se damner. Service de grande maison.
Route de Suresnes, Bois de Boulogne. Tél.: 01 44 14 41 14. Menu à 140 euros au déjeuner, 220 et 280 euros. Carte de 250 à 310 euros. Fermé dimanche et lundi.
Au Pré Catelan, pomme soufflée croustillante, crème glacée caramel, cidre et sucre pétillant | © Le Pré Catelan
Anne-Sophie Pic
«J’adore la cuisine écrite au féminin, tout particulièrement lorsqu’elle est signée Anne-Sophie.»
Elle a pris la relève de son père Jacques Pic, trois étoiles méritées, en offrant une palette personnalisée d’assiettes goûteuses, impeccables. Il faut s’orienter vers les fameux berlingots au chèvre, l’agneau de pays aux artichauts et le millefeuille blanc à la verveine. Éblouissantes compositions.
285 avenue Victor Hugo 26000 Valence. Tél.: 04 75 44 15 32. Menus à 120 euros au déjeuner, 180, 260 et 349 euros. Fermé dimanche soir et lundi. Chambres à partir de 300 euros. Autre table à côté, André, menu à 33 euros.
Au restaurant Anne-Sophie Pic, berlingots au chèvre | © ChefAnneSophiePic
Alain Dutournier
«Le plus Landais des Parisiens. Expert éprouvé en science des produits, tant solides que liquides.»
Tout près de la place Vendôme, le Carré des Feuillants aurait du avoir trois étoiles il y a longtemps, hélas. Admiré par ses confrères en toque, le chef gascon propose de superbes spécialités de là-bas dont le pâté en croûte Rossini, les huîtres au caviar, l’agneau de lait et ris cuits dans l’argile, la truffe au foie gras, le tout escorté de grands crus à des prix humains. Toujours plein.
14 rue de Castiglione 75001 Paris. Tél.: 01 42 86 82 82. Menus au déjeuner à 68 euros, 180 et 220 euros. Carte de 130 à 200 euros. Fermé samedi et dimanche.
Au Carré des Feuillants, l'asperge et l'œuf | © carredesfeuillants
Pierre Gagnaire
«À la fois plus romantique et plus jazzy que ça, nous n’avons pas Monsieur…»
Le chef le plus créateur de sa génération? Le stéphanois au sourire enjôleur a été sacré Meilleur Chef du Monde en 2015, et n’a jamais été aussi fécond. Les assiettes sont d’une richesse inouïe et les surprises succèdent aux plats inventifs jamais vus nulle part. Un éblouissement signé du génial compositeur de soufflés aux fromages, inégalable.
6 rue Balzac 75008 Paris. Tél.: 01 58 36 12 50. Menus au déjeuner à 90 euros et 310 euros. Carte de 160 à 200 euros. Fermé samedi et dimanche.
Au restaurant Pierre Gagnaire, carpaccio de daurade royale | © Jacques Gavard
Alain Passard
«Le grand cordon-bleu des herbes vertes.»
Le chef de l’Arpège, disciple du maestro Senderens, a mis au point dans cette salle de boiseries et verreries Lalique un répertoire original de cuisine légumière issue des trois potagers provinciaux qu’il cultive avec la passion d’un botaniste. Personne en France ne livre un récital aussi personnel: tartelettes, ravioles, quenelles, tartares, jamais de gras. Voilà un voyage végétal agrémenté de beaux poissons et du canard Louise Passard cuit au foin. Plein aux deux services.
84 rue de Varenne 75007 Paris. Tél.: 01 47 05 09 06. Menus au déjeuner à 175 euros, 320 et 390 euros. Carte de 230 à 290 euros. Fermé samedi et dimanche.
Au restaurant l'Arpège, tarte bouquet de roses | © Bernhard Winkelmann
Alain Senderens
«Mon vieux copain, celui qui maria si joliment dans son premier Archestrate matière et mémoire… laquelle, disait Monsieur de Saint Simon, est toujours aux ordres du cœur.»
Son dernier grand restaurant Lucas Carton où il fut second à trente ans a proposé quelques grands plats Senderens (décédé en 2017) dont le fameux canard Apicius en deux services. Pour l’heure, le chef Julien Dumas offre des compositions de son cru dont un admirable merlan croustillant. Il reste que Senderens a marqué la cuisine française moderne de sa créativité innovante.
9 place de la Madeleine 75008 Paris. Tél.: 01 42 65 22 90. Menu à 89 euros. Carte de 140 à 170 euros. Fermé dimanche et lundi.
Au restaurant Lucas Carton, fleurs de courgettes farcies | © LucasCartonParis
Alain Ducasse
«L’étonnante odyssée d’un enfant des Landes devenu le François Pinault des casseroles. Chapeau l’Artiste!»
Le grand chef du Plaza Athénée et du Louis XV à l’Hôtel de Paris de Monaco a eu neuf fois trois étoiles: une sorte de record mondial. Le landais au cerveau de polytechnicien des fourneaux est polyvalent, il recréée des bistrots, Benoît, Allard, des brasseries comme Champeaux, tout autant que des monuments de la restauration française, au Meurice par exemple avec le chef Jocelyn Herland venu du Dorchester où il a eu trois étoiles.
Ducasse a formé des centaines de cuisiniers répartis sur le globe, de Tokyo à Las Vegas –et même à la Tour Eiffel. C’est un homme-orchestre, un organisateur hors pair qui fait beaucoup pour la profession. Sa dernière création, Spoon 2 à la Bourse, panache des plats de cuisines étrangères: la papaye verte, le lait de coco, la sauce satay et la volaille tandoori. Un dépaysement bienvenu dans les assiettes aux saveurs épicées.
Palais Brongniart, 25 place de la Bourse 75002 Paris. Tél.: 01 83 92 20 30. Menus bento au déjeuner à 24 et 29 euros. Carte de 20 à 50 euros. Pas de fermeture.
Au restaurant Spoon 2, suprême de volaille tandoori | © Pierre Monetta
Joël Robuchon
«Le compagnonnage à son plus noble niveau.»
Ce chef mythique aux trente tables dans le monde n’a de cesse d’ouvrir des restaurants, deux ou trois par an en 2018-2019: à Genève, Miami et New York. Il a éduqué tellement de chefs –Mélanie Serre à l’Atelier du Drugstore des Champs-Élysées– qui restent fidèles à son enseignement, la simplicité, la vérité des produits et à son éthique: des additions raisonnables et des plats de la tradition française. Dernière ouverture à Paris: Dassaï, une marque de sakés, où à la carte on peut panacher des sushis parfaits, de l’agneau de l’Aveyron et le fameux steak tartare frites. Une juxtaposition captivante pour de fins palais curieux et bons mangeurs.
184 rue du Faubourg Saint-Honoré 75008 Paris. Tél.: 01 76 74 74 74. Menu au déjeuner à 49 euros. Carte de 60 à 90 euros. Fermé dimanche et lundi. Pâtisseries et pain maison.
Au restaurant Dassaï, tori, blanc de volaille vapeur, curry vert et riz | © Marion Willis
