L’édition actuelle du guide rouge n’a élevé à la seconde étoile que six chefs et deux nouveaux trois étoiles: Marc Veyrat à la Maison des Bois à Manigod (74230) et Christophe Bacquié à l’Hôtel du Castellet (83330). La vendange s’avère très maigre.
À la lumière du Guide Lebey 2018, paru ces jours-ci, on voit pourtant qu’à Paris une dizaine de restaurateurs talentueux, certains étoilés, n’ont pas été promus, alors qu'ils valent le voyage.
L'Orangerie | Four Seasons
David Bizet à l’Orangerie du Four Seasons du George V
Ce brillant ténor des casseroles a été formé par Philippe Legendre, premier chef trois étoiles du Cinq à l’ouverture en 2000, dont il a été un adjoint parfait.
Placé par José Silva, directeur général du palace Art Déco, à la tête du second restaurant (entrée par la lumineuse galerie), David Bizet fait preuve d’une maestria stupéfiante: c’est le prince du lièvre à la royale, réunion jamais vue de la recette du sénateur Couteaux et de celle de Joël Robuchon –sur vingt gourmets présents, une quinzaine de commandes!
À l'Orangerie, asperges vertes cuites dans une eau infusée aux herbes, mimosa et parmesan. | ©Lilian Douchet
Tout est alléchant, séduisant dans la carte de David Bizet: le rouget barbet confit, concentré torréfié et butternut (56 euros), la poulette du Perche rôtie, morille, radis au cerfeuil et crémeux au vin d’Arbois (55 euros), le pigeon en croûte de son, navet kabu, olive de Kalamata (55 euros), le turbot coquillages, chou-fleur, rosé de Roscoff et capucine (58 euros) et la fleur de vacherin aux agrumes et herbes fraîches (23 euros).
«Un talent indéniable», écrit le Lebey. De la grande gastronomie et des prix relativement décents pour un palace historique. Service professionnel. La seconde étoile est dans les assiettes. Le Michelin devrait en tenir compte pour l’édition 2019.
•31 avenue George V 75008 Paris. Tél: 01 49 52 72 24. Menus au déjeuner à 75 euros. Découverte à 95 euros et Dégustation à 125 euros. Pas de fermeture.
L'Oiseau Blanc. | Peninsula
Christophe Raoux à l’Oiseau Blanc du Peninsula
Au sixième étage de ce palace tout blanc, vue sur l’Arc de Triomphe, le chef Christophe Raoux, Meilleur Ouvrier de France, formé chez Gérard Besson, un as de la cuisine ancienne, passé par les établissements Ducasse et le Café de la paix, a réanimé avec talent ce restaurant tendance perché au-dessus des toits de Paris –une vision panoramique saisissante.
Jamais le Peninsula n’a eu à sa tête un maître de ce calibre, encyclopédiste de la haute cuisine. Il n’y a que le Michelin qui n’a pas remarqué ni élu la classe, la qualité de son répertoire actuel.
Le foie gras poêlé de l’Aveyron, raisin, noix, jus corsé, le turbot sauvage, crémeux de romaine, salicorne, thym, citron, champignons, la lotte des côtes bretonnes, gingembre, poireaux caramélisés, les gambero rosso (gambas), navets marinés, ail noir, yuzu ponzu, la poitrine de porc, confit d’oignons doux, le ris de veau truffé cuit en cocotte –on s’incline!
Turbot à l'Oiseau Blanc. | ©GP
Admirable menu «Tout Truffes» en saison, et en dessert, le tout chocolat, praliné croustillant, coriandre. Carte des vins décrite par l’excellent Nicolas Charrière (futur MOF Sommellerie).
L’étoile est une évidence: la preuve, l’Oiseau Blanc (on peut voir la réplique de l’avion de Nungesser et Coli sur le site), est complet le soir. À midi, une visite s’impose, les prix sont étudiés, on respecte les clients, on ne les décourage pas.
•19 avenue Kléber 75016 Paris. Tél: 01 58 12 67 30. Menus au déjeuner à 69 euros, au dîner à 109 et 129 euros. Menu «Tout Asperges». Pas de fermeture.
Thibault Sombardier chez Antoine
Voilà un spécialiste de la cuisine poissonnière, un maître de la vraie bouillabaisse si rare à Paris (67 euros), de la langoustine saisie, yaourt fumé, fenouil à cru, du rouget et gamberoni au poivre (59 euros)... et le pain soufflé de homard au bouillon parfumé d’estragon et de menthe (46 euros) est une merveille d’originalité. Un répertoire bienvenu que la clientèle de connaisseurs a adopté.
Depuis peu, le chef aux doigts de magicien, comme disait la grande Colette (Le fanal bleu), a élargi sa palette à travers la pomme de ris de veau dorée au sautoir briochée, sabayon citron, noisette, asperge verte et morille farcie (72 euros), l’agneau de lait des Pyrénées, la selle rôtie, jus à la sarriette (65 euros). Son talent s’est amplifié jusqu’à la deuxième étoile que le Michelin devrait lui accorder.
Chez Antoine, turban de sole truffé à la fleur de son. | Via Facebook.
Le Guide Lebey (deux Tour Eiffel, un coup de cœur) note qu’il est, à 33 ans, l’un des meilleurs chefs de sa génération, bien soutenu par la brigade de salle. À coup sûr, une futur star du Paris des gastronomes sur les bords de la Seine, face à la Tour Eiffel. Allez-y!
•10 avenue de New York 75016 Paris. Tél: 01 40 70 19 28. Menus au déjeuner à 48 et 55 euros, dîner à 155 euros. Fermé dimanche et lundi.
Éric Coisel chez Prunier
Ce fut le premier restaurant de poissons de la capitale livrés des côtes du Nord en camion frigorifique au début du XXe siècle par Émile Prunier qui allait plus tard produire son caviar français. Les intérieurs sont classés Art Déco, murs en céramique, marbres entretenus par le successeur de l’ex-propriétaire Pierre Bergé. Prunier est ignoré par le Michelin et moyennement noté par le Guide Lebey. Par chance, c’est souvent complet et l’ambiance très parisienne n’est pas pour déplaire.
Le chef Coisel, vingt ans de fidélité, formé par le regretté Alain Senderens, reste branché poissons de saison. Il respecte les cycles de pêche: le homard ne sera là pas toute l’année, ni le bar de ligne.
Chez Prunier, harengs Maatjes Kronenhalle. | ©GP
La carte mentionne des plats mémoriels: les œufs coque au caviar (33 euros), les harengs Maatjes «Kronenhalle» (16 euros), les parpadelles au caviar, 45 grammes (69 euros), le tartare de maigre sauvage et huître au caviar (42 euros), le blanc de turbot sauvage aux asperges blanches meunière, sauce hollandaise au cerfeuil (75 euros), le rare filet de bœuf Boston, beignets d’huîtres panées (49 euros), le soufflé chaud à la chartreuse verte (19 euros), les petits pots de crème Émile Prunier (15 euros).
La carte change selon les livraisons et le meilleur reste le menu «Tout Caviar» (185 euros) que le Guide Lebey devrait signaler à ses lecteurs gourmets. Prix justifiés.
•16 avenue Victor Hugo 75016 Paris. Tél: 01 44 17 35 85. Menus au déjeuner à 49 euros, aux asperges et truffes de Provence à 95 euros. Carte de 70 à 110 euros. Fermé samedi et dimanche pour le déjeuner et dimanche et lundi pour le dîner. Salons à l’étage. Voiturier.
Frédéric Robert à la Grande Cascade
À quelques minutes de l’Étoile, ce pavillon Napoléon III reste une adresse de rêve au cœur du bois de Boulogne. Finies les réceptions familiales, mariages, baptêmes de la bourgeoisie du XVIe arrondissement et d’ailleurs. La table est régie par Frédéric Robert, formé à l’Ambroisie, trois étoiles place des Vosges, et chez Senderens au Lucas Carton. Pas mieux pour l’éducation du palais et des gestuelles culinaires.
Ce chef fidèle à l’établissement en lisière de la cascade est un créateur classique dont les menus, au déjeuner et dîner, frôlent la perfection.
À la Grande Cascade, macaronis au foie gras, céleri, truffe, gratinés au parmesan. | ©GP
Voilà ce qu’il faut savourer dans ce relais niché dans les arbres, une virée à la campagne en quelque sorte: les macaronis à la truffe noire et foie gras, céleri, gratinés au parmesan (92 euros) demeurent le «must» obligatoire tout comme les asperges vertes crues et cuites, morilles, vin de voile, jaune d’œuf au plat (65 euros), les coquilles Saint-Jacques marinées à cru, citron vert, caviar osciètre royal (88 euros), le turbot de l’Atlantique, morilles, fins coquillages, cresson de fontaine en ravigote (78 euros), le homard bleu à l’Américaine, gnocchi, châtaignes (94 euros), le bœuf de Salers fumé au bois de hêtre, girolles, pommes soufflées, sauce soja (78 euros) et le mille-gaufre, crème légère à la vanille de Tahiti (30 euros).
Rares sont les cartes bien composées comme celle de ce chef inventif, savant et précis. Encore une fois le Michelin ne voit pas que le niveau culinaire atteint la seconde étoile, largement. Par bonheur, la clientèle sait la qualité rare, évidente de la table de fête des Menut (propriétaires), heureux de rendre heureux les habitués. Vins à des prix raisonnables et dîners façon Renoir devant les arbres du bois.
•Allée de Longchamp, Bois de Boulogne 75016 Paris. Tél: 01 45 27 33 51. Menus à 89, 109, 115, 145 et 192 euros. Carte de 200 à 250 euros. Salons, terrasse idéale à la belle saison, voiturier. Pas de fermeture.
LiLi au Peninsula
Le meilleur chinois de Paris? La cuisine de Canton, la plus raffinée du continent de Mao, se déguste ici, à la table très asiatique par le décor, l’ameublement, les détails architecturaux (la coupole centrale) et le confort parfait.
Sûrement le restaurant étranger de la capitale le plus abouti grâce au chef Ma Wing Tak, venu de Hong Kong, bien adapté aux produits européens, d’abord le fameux canard sacrifié pour le caneton laqué en deux services, les crêpes fourrées et la chair des magrets pour suivre, bouillon final ou pas: un plat impérial d’une extrême volupté (138 euros en deux services).
Raviolis grillés chez LiLi au Peninsula.| ©GP
En ouverture, un choix de dim sum, ces délicates bouchées vapeur juteuses aux légumes (18 euros) –et le menu Quatre Mains avec le chef français Christophe Raoux, servi tous les premiers jeudis du mois à partir du 6 avril, au dîner uniquement (158 euros).
Hélas le Michelin 2018 ne fait que mentionner LiLi, sans étoile, une singulière bévue imitée par le Guide Lebey, souvent mieux inspiré. Cela dit, le grand restaurant cantonais est plein aux deux services, trente canetons servis par jour –un vrai succès.
•19 avenue Kléber 75016 Paris. Tél: 01 58 12 67 50. Menus au déjeuner du mardi au samedi à 42 et 68 euros, 120 et 150 euros au dîner. Fermé dimanche et lundi.
Pascal Hélard chez Le Duc
Les amateurs de poissons de ligne n’ignorent pas cette adresse à Montparnasse créée par les frères Minchelli, il y a un demi-siècle. Ils furent les pionniers de la cuisine de la mer, respectueux des chairs de soles, lottes, Saint-Pierre et autres homards au miel à peine cuits ou crus et sans sauces masquantes.
Le chef Pascal Hélard a pris le relais et maintenu ce style dépouillé, pur, cette manière de travailler les trésors des flots, livrés en quelques heures de Bretagne, de Normandie, de la Méditerranée.
Tartare de bar et de saumon chez Le Duc. | ©GP
Il y a des délices connus des bons palais: le tartare de bar et saumon, un «must» (15 euros), l’escalope de lotte tiède à l’huile d’olive et citron vert (30 euros), les encornets poêlés à l’ail (28 euros), les coquilles Saint-Jacques crues (30 euros), la sole meunière (60 euros), les rougets barbets meunière ou grillés au beurre d’anchois (40 euros), les langoustines à la nage (60 euros) ou les crevettes château de feuilles (65 euros).
Palourdes poêlées au thym chez Le Duc. | ©lesrestos.com
Le Michelin a étoilé Le Duc dans les années 1990, ce n’était que justice. Hélas, elle s’est envolée, pourquoi? Cela n’a pas affecté la fréquentation quotidienne: Le Duc reste une valeur sûre.
•243 boulevard Raspail 75014 Paris. Tél: 01 43 20 96 30. Menu remarquable au déjeuner à 55 euros. Carte de 60 à 120 euros. Fermé dimanche et lundi. Voiturier.
Ao Izakaya
Le chef japonais Yasuo Nanaumi, formé à la culture gastronomique française, mitonne un récital quasi parfait de sashimis, de sushis, de makis et soupes miso faites au moment et logées dans une bento box au déjeuner à 28 ou 32 euros: le «must» de l’établissement sobre et lumineux. Décor fonctionnel et cuisine apparente.
Carpaccio de saumon Label Rouge chez Ao Izakaya. | Via Facebook.
À côté de ces variations très attendues, Yasuo et ses seconds concoctent de jolis plats à la française: l’escalope de foie gras à la plancha et riz de sushi, le tempura de gambas à la mayonnaise épicée et le délicieux mi-cuit au chocolat. Le Michelin n’a pas visité cette adresse de classe, le Guide Lebey souligne l’addition raisonnable à midi –plus élevée au dîner. Oui, un japonais surprenant de créativité classique. À noter sur vos tablettes.
•12 rue Caumartin 75009 Paris. Tél: 01 42 65 31 53. Menu Omakase à 65 euros. Fermé samedi et dimanche au déjeuner, et dimanche au dîner.
NoLita Ristorante e Enoteca
Abrité dans le Motor Village de Fiat, cet italien est mieux qu’une trattoria moderne, c’est une «osteria» de classe gérée par Sébastien Mancuso, connaisseur de tous les secrets de la «cucina italiana» dont les classiques de la Botte sont composés par Vittorio Beltramelli, étoilé à l’Hôtel Castille près du Ritz et dont on peut savourer les meilleurs spaghettis al dente aux tomates cerise et basilic (20 euros), les tagliatelles du Piémont au homard breton, un régal (39 euros), les spaghetti alla chitarra, beurre et parmesan, ragoût fin de veau et jus corsé (26 euros), et une petite pizza à la mozzarella et truffe noire de Norcia (35 euros). Aussi un rare risotto Mare au parmesan et calamars (29 euros) et une côte de veau panée, artichauts à la romaine et roquette qui a un grand succès (39 euros).
Spaghetti tomates basilic chez NoLita. | ©GP
Oui, une carte plus originale qu’on ne le croit, et des desserts de l’épouse du chef comme le tiramisu classique au café (16 euros) ou le NoLita Toblerone «semi freddo» au chocolat et gianduja (16 euros).
•1 avenue Matignon 75008 Paris. À l’étage. Tél: 01 53 75 78 78. Carte de 60 à 95 euros. Brunch le dimanche au rez-de-chaussée, terrasse, avec pizza blanche et tiramisu (20 euros). Pas de fermeture.
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•Guide Lebey 2018, Paris et banlieue. 1.000 adresses, 508 pages, Albin Michel. 15,90 euros.
