Né à Pavie, chef patron du Marchesino, le restaurant fameux de Milan, Gualtiero Marchesi, le premier maestro d’Italie à avoir décroché trois étoiles au guide Michelin en s’affranchissant des recettes familiales de la mamma, est monté au ciel à l’âge de 87 ans rejoindre Piero Artusi, l’Escoffier de la Botte et ses confrères français étoilés: Jean Troisgros, Alain Chapel, Jacques Pic et Alain Senderens dont il s’est inspiré pour moderniser le répertoire ancestral de la cucina italiana.
À la carte de son restaurant avant-gardiste, il n’y avait pas ou très peu de pasta, ce qui choquait l’essentiel de la clientèle milanaise élevée dans le culte des maccheroni et du riz aux petits pois, recette chère aux doges de Venise.
D’un naturel amical et posé, lecteur des philosophes et mélomane, Marchesi a mis au point les principes de la nouvelle cuisine italienne reposant sur le culte du produit, la créativité quotidienne –son menu s’appelait Oggi, «ce que nous avons inventé ce jour».
Parmi les préparations historiques du lecteur de Kierkegaard et d’Alberto Moravia, Marchesi a laissé deux classiques: les raviolis ouverts et le risotto au safran à l’oro (feuille d’or) qui ont été imités et plagiés par la génération montante des jeunes turcs de la cucina italiana comme Massimiliano Alajmo, trois étoiles à 28 ans, au Calandre près de Padoue.
Risotto au safran à la feuille d'or du chef Gualtiero Marchesi
Un chef incontournable
Le style innovant de Marchesi a conquis les inspecteurs du Michelin italien qui lui ont donné trois étoiles en 1985 après sept années seulement aux fourneaux –fulgurante ascension.
Hélas, Gualtiero, ex-chef patron d’un très beau Relais & Châteaux de Rubano, dans la Franciacorta des vignobles de vin blanc pétillant, n’a pas été prophète dans son pays. Les gros bonnets des palaces de Venise, de Rome, de Milan ont rejeté son enseignement contemporain, très éloigné des ritournelles tomatées des mères italiennes, éternelles vestales des fourneaux.
Antipasti de poisson du chef Gualtiero Marchesi
En 1996, Gualtiero Marchesi, partout demandé pour des dîners de prestige, a accepté de reprendre le restaurant de l’Hôtel Lotti à Paris, près de la place Vendôme.
Deux ans plus tard, il obtenait sa première étoile, rejoignant le Carpaccio du Royal Monceau dont le premier chef italien avait été déniché par Henri Gault.
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À Paris, Marchesi avant fait venir son meilleur adjoint, Vittorio Beltramelli, aujourd’hui chef du NoLita où il reproduit les plats de Gualtiero dont l’admirable risotto aux légumes et parmesan.
Aujourd’hui, l’œuvre culinaire de Marchesi est enseignée dans les écoles de cuisine italienne, il est considéré comme un chef incontournable qui a dépoussiéré la vieille cuisine de la Botte –comme Michel Guérard, inventeur de la cuisine minceur en France.
NoLita Ristorante e Enoteca
• 1 avenue Matignon 75008 Paris. À l’étage. Tél. : 01 53 75 78 78. Menu au déjeuner à 39 euros. Carte de 70 à 90 euros. Brunch. Pas de fermeture.
