Lorsque l’on évoque la bière, c’est sans doute l’idée reçue qui revient le plus fréquemment: les bières se classeraient par couleurs, selon un éventail allant des bières blanches aux bières noires, en passant par les blondes, les ambrées et les brunes. C’est une classification facilement compréhensible par le grand public, très souvent utilisée par les brasseries elles-mêmes (afin, justement, de ne pas perdre le consommateur) et qui permet, cerise sur le gâteau, de faire une multitude de blagues plus ou moins lourdingues sur les «jolies blondes», les «belles brunes» ou les «rousses tentatrices».
Pourtant, cette idée de classement par couleurs est aussi la première que les spécialistes battent en brèche dès lors qu’ils souhaitent évoquer l’incroyable palette gustative offerte par la bière. Explications.
La couleur ne renseigne que sur le malt
La bière se compose essentiellement de quatre éléments: de l’eau, du malt, des houblons et de la levure. La couleur de la bière provient du malt. Comment? Restez attentifs, vous allez voir, c’est très simple (je vais vous épargner les histoires d’enzymes qui transforment l’amidon des céréales en sucres, etc.).
Qu’est-ce que le malt? Le malt est une céréale (en général de l’orge) germée artificiellement, puis séchée et séparée de son germe. Pour faire du malt, il faut donc tremper des grains d’orge (ou d’autres céréales) dans de l’eau chaude pour les faire germer, puis les sécher. C’est de ce séchage, baptisé touraillage, que va dépendre la couleur de la bière: plus le malt sera séché à une température élevée, plus il va foncer, passant du blond à l’ambré, puis au brun, voire au noir (pensez à une tartine de pain qui grille) et développer des notes de caramel, de torréfaction (chocolat ou café), voire de grillé, qui vont se retrouver dans la bière.
La couleur blonde, ambrée ou brune de la bière dépend donc uniquement du niveau de torréfaction de son malt (ou, très rarement, de colorants, auquel cas il est déconseillé de boire la bière concernée, une telle absence de scrupules de la part du brasseur ne présageant rien de bon en termes de qualité).
Du malt, Flickr / James Cridland
Oui, mais… et les bières blanches, me direz-vous? (vous suivez, ça me fait plaisir). Pour commencer, même si vous êtes aussi daltonien que moi, vous n’aurez pas manqué de remarquer que les bières dites «blanches» n’ont de blanc que le nom. La plupart des bières blanches que l’on trouve dans le commerce sont, en effet, blondes, certes plus ou moins pâles, mais l’on en trouve également des dorées, voire des plus foncées. C’est qu’il s’agit d’une appellation trompeuse. En effet, ce que l’on appelle «bière blanche» est en fait une «bière de blé», soit une bière qui contient au minimum 30% de blé (mais cela peut être beaucoup plus), malté ou non. Rien n’empêche donc de brasser une bière de blé avec du malt fortement torréfié et de produire ainsi une bière blanche… brune! C’est d’ailleurs un style de bière qui existe, la Dunkelweizen («bière de blé sombre»), originaire d’Allemagne.
Une Dunkelweizen, Flickr / @joefoodie
En ne renseignant que sur le type de malt utilisé, la couleur d’une bière est donc loin d’être un facteur suffisant pour déterminer son goût général. En effet, il va sans dire qu’une foule d’autres critères entrent en compte dans le goût final d’une bière: le type de fermentation, les houblons employés, la méthode de brassage, les levures, la garde, etc. Les différences qui existent entre plusieurs bières d’une même couleur peuvent être énormes, parfois même beaucoup plus grandes qu’entre deux bières de couleurs différentes. Il y a, par exemple, moins de différences gustatives entre deux bières de garde de couleurs différentes, qu’entre une bière de garde blonde et d’autres bières de la même couleur, comme une triple puissante ou une IPA aux notes végétales intenses.
Mais, alors, si on ne classe plus les bières par couleurs, comment fait-on?
Oubliez les couleurs, passez aux styles
La classification la plus couramment adoptée dans le monde de la bière est la classification par styles, telle qu’elle est présentée par le BJCP, Beer Judge Certification Program, organisme américain qui délivre les diplômes des jurés officiant dans les concours de brassage. Développé par le grand écrivain de la bière Michael Jackson (oui, comme le chanteur, mais non, ce n’est pas le même) à la fin des années 1970, le concept des «styles» est aujourd’hui totalement inhérent au monde de la bière. C’est la classification qui est la plus utilisée par les brasseurs, les spécialistes divers, les amateurs éclairés et dans les concours.
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Un style est une appellation (stout, IPA, triple, bière de garde…), généralement rattachée à une origine géographique et/ou historique précise, qui permet d’identifier immédiatement les principales caractéristiques d’une bière (couleur, degré d’alcool, ingrédients employés, méthode de production, goût…). On saura ainsi qu’un stout (mais si, vous savez, comme la Guinness) est une bière noire aux notes fortement torréfiées, qui trouve ses origines dans la Grande-Bretagne du XIXe siècle, notamment en Irlande.
Les styles de bières se répartissent en trois grandes familles en fonction de leur type de fermentation: ales (fermentation haute), lagers (fermentation basse) et lambics (fermentation spontanée). Et chaque grand style peut se décliner en plusieurs «sous-styles». Ainsi, le style stout, pour reprendre le même exemple, appartient à la famille des bières de fermentation haute (ales) et se décline en dry stouts (comme la Guinness), imperial stouts (plus puissants), oatmeal stouts (à l’avoine), coffee stouts (au café), milk stouts (au lactose), breakfast stouts (café+lactose+avoine = un petit déjeuner complet), oyster stouts (aux huîtres) et j’en oublie.
Un pub, une Guinness, Flickr / Jessica Spengler
Toutefois, en dépit du fait que les styles sont généralement rattachés à leur origine géographique, il convient de noter que, contrairement au vin, la bière n’est pas vraiment un produit de terroir. C’est un produit de recettes. Pour résumer: à partir du moment où elle dispose des ingrédients nécessaires, n’importe quelle brasserie peut, en principe, produire à peu près n’importe quel style de bière. D’excellents stouts sont ainsi brassés dans le monde entier, de la France au Japon, en passant par l’Afrique du Sud, le Canada, le Sri Lanka et bien d’autres pays.
Lorsqu’il souhaite brasser une bière correspondant à un style particulier, le brasseur applique une recette, qu’il va suivre plus ou moins à la lettre en fonction du goût qu’il souhaite lui donner. C’est ainsi qu’apparaissent régulièrement de nouvelles déclinaisons des styles principaux, lorsqu’il ne s’agit pas de bières au carrefour de plusieurs styles, voire de styles totalement inédits. Ceci est particulièrement vrai de nos jours, où les brasseurs font preuve d’une créativité et d’un dynamisme incroyables.
Les limites de la classification par styles
Pour cette raison, la classification par styles est aujourd’hui beaucoup discutée dans le monde brassicole. Il n’est pas rare, en effet, que certains styles se chevauchent plus ou moins. Difficile, par exemple, pour un non-spécialiste de faire la différence entre certaines «belges blondes fortes» et certaines «triples». Cela peut aussi poser problème dans les concours, où les bières sont jugées en fonction de leur style (ce n’est que l’un des problèmes parmi d’autres posés par les gros concours de type World Beer Awards et je ne peux que vous inviter à lire les articles consacrés à ce sujet par le webzine Happy Beer Time, ainsi que cette mise au point du biérologue Laurent Mousson si vous souhaitez en savoir plus).
Certains estiment aussi que la classification par styles ne correspond plus à la scène brassicole actuelle, qui innove beaucoup et fait qu’il devient de plus en plus difficile de faire rentrer certaines bières dans les cases de styles bien précis. Les brasseries de la scène dite craft (jeunes brasseries artisanales et indépendantes) s’en amusent d’ailleurs souvent en apposant des noms de styles fantasques sur leurs étiquettes (India pale lager, Imperial smout, Occitan pale ale…).
Pour répondre à ces questions, certains explorent de nouvelles pistes. Le concours de bière scandinave Nordic Beer Challenge a ainsi établi les catégories de son concours en croisant trois critères: couleur, amertume et degré d’alcool. De même, afin de mettre un terme à l’opacité des styles, les auteurs québécois de l’excellent ouvrage Les saveurs gastronomiques de la bière proposent de classer les bières en fonction de leurs goûts («blanche ou blonde acide et citronnée», «ambrée ou rousse charnue, caramélisée et herbacée», «rousse ou brune, fruitée et sure»…). C’est une piste à explorer, notamment pour faire découvrir la bière au grand public.
Toutefois, il semble très peu probable que la catégorisation par styles soit vouée à disparaître. En effet, en permettant de résumer les différentes caractéristiques d’une bière par quelques mots seulement, elle offre des points de repère fondamentaux tant pour le consommateur que le brasseur. Elle est aussi, et c’est un point non négligeable, intrinsèquement liée à tout l’aspect historique et culturel de la bière. Découvrir les styles de bières, c’est découvrir l’histoire de ce que l’on a dans son verre (et c’est passionnant).
Il convient donc pour toute personne qui souhaite découvrir le monde extraordinairement varié de la bière de se familiariser avec ces styles. Il existe pour cela quantité de livres sur le marché, dont un très accessible sorti récemment par votre serviteur («Ah ouais, d’accord, l’autre, il se fait sa pub, quoi…»), mais aussi des fiches pratiques, des vidéos, etc. Lorsque vous saurez distinguer une IPA d’une saison, vous verrez que l’univers gustatif de la bière est infiniment plus riche que vous ne le pensiez lorsque vous classiez les bières entre blondes, brunes et ambrées.
