Des pois chiches réduits en purée, de l'ail, du citron, et de la crème de sésame (le fameux «tahini»); les ingrédients du houmous font (un peu) moins débat que ses origines. Depuis plusieurs années, la «guerre du houmous» fait rage au Moyen-Orient: le Liban et Israël, notamment, se disputent la paternité de ce mets traditionnel, à coups de procès et de records du plus grand plat du monde. Dans ce contexte, la journaliste de la BBC Diana Spechler a tenté de trouver le véritable inventeur du houmous, en s'adressant à des cuisiniers, des historiens culinaires, et d'autres spécialistes de cette mousse délicieuse.
Le houmous, un plat juif?
Son premier constat: tous les ingrédients nécessaires à la confection du houmous sont pésents dans la région où se disputent ses prétendus inventeurs depuis des siècles. Difficile donc de savoir quel pays a utilisé le pois chiche ou le citron en premier. Certaines personnes prêtent au houmous une origine biblique, et plus particulièrement juive; le mot «hometz» se trouve en effet dans la Torah depuis 3 500 ans, affirme notamment un chef cuisinier israélien. Certes, mais ce mot signifie également «vinaigre» en hébreu moderne, remarque Diana Spechler.
Ou plutôt syrien? libanais? égyptien?
Charles Perry, un historien culinaire expert en nourriture médiévale arabe, penche, lui, plutôt pour Damas. Son argument? Le houmous est traditionnellement servi dans un petit «bol en terre cuite rouge, avec un rebord surélevé. Le houmous peut ainsi être fouetté avec un pilon, et il remonte le long de ce rebord», rapporte la journaliste. Selon Charles Perry, cette présentation est digne d'un «mets sophistiqué urbain, et non d'un plat ancien folklorique», qui aurait probablement été développé par les dirigeants turques au 18e siècle, à Damas, à l'époque «la plus grande ville de la région avec une classe dirigeante sophistiquée». Le deuxième choix de l'historien porte toutefois sur Beyrouth, au Liban, qui dès le Moyen-Âge, avait une «tradition culinaire vigoureuse»... et des citrons en abondance.
Une dernière théorie est celle d'un autre historien culinaire du Moyen-Orient, Ari Ariel, qui attribue la paternité du houmous à l'Égypte; il aurait trouvé dans un livre de cuisine du 13e siècle une recette ressemblant à celle du houmous. Le seul hic: elle ne compte ni l'ail ni le tahini parmi ses ingrédients.
Malgré ses recherches approfondies, Diana Spechler n'a donc pas trouvé la réponse à sa question. À mois que ce ne soit celle du réalisateur du documentaire Hummus! the movie, Oren Rosenfeld:
«Le houmous est un plat du Moyen-Orient revendiqué par tous, mais qui n'appartient à personne.»
