En dépit des sursauts de la «fusion food», des chefs japonais installés un peu partout, des assiettes vegan et sans gluten, Lyon maintient à travers restaurants, brasseries et bouchons une certaine tradition du bien manger ancrée dans les esprits et la mémoire.
Les tables nouvelles sont rares, le poids des traditions est bien là depuis des générations de mangeurs férus de lyonnaiseries, de cervelas, de tabliers de sapeur, de quenelles de brochet, de cervelles de canut (fromage blanc), de bugnes et de tartes aux pralines… Rien ne change ou si peu depuis Eugénie Brazier (1895-1977), première cuisinière trois étoiles en France (1933) dont Édouard Herriot, le maire de la Cité des Soyeux aux trois fleuves (le Rhône, la Saône et le Beaujolais) était le plus fidèle client –deux poulardes demi deuil au déjeuner ne lui faisaient pas peur.
Il ne faut pas en conter aux fins becs de la région, ils savent et veulent manger la vérité comme le disait le regretté Alain Chapel dont l’Auberge de Mionnay (Ain) devrait renaître, en hommage à la cuisine italienne. Pour les gourmets lyonnais, le repas au restaurant (une offre pléthorique écrit le Michelin 2017) est un rituel familial. Pour les enfants, c’est une initiation à la bonne chère lyonnaise «qui participe à l’Art français», note Curnonsky qui vante la simplicité des préparations.
Le géographe et historien gastronome Jean-Robert Pitte de l’Institut cite dans son superbe Atlas gastronomique de la France les cardons à la moelle, la soupe à l’oignon, le poulet au vinaigre, les grenouilles au beurre et le Saint Marcellin des plats des mères lyonnaises. Pour la poularde demi deuil aux lamelles de truffes glissées sous la peau ou le cervelas en brioche, il faut un cuisiner éduqué et bien formé comme le fut Paul Bocuse chez Fernand Point, l’Imperator de Vienne, trois étoiles en 1933 –comme la Mère Brazier. Quel duo magistral!
«Le meilleur plat de la restauration française»
Ce samedi d’hiver, à l’Auberge du Pont de Collonges, au déjeuner, la double salle à manger en bords de Saône du restaurant kitsch façon Disney est pleine à craquer de convives de la région, aux côtés d’Asiatiques venus par le TGV Paris-Lyon. Double plaisir: le train et la bonne chère à l’arrivée.
Salle de restaurant à l'Auberge du Pont de Collonges
Loup en croûte
La carte abondante rassemble une trentaine de plats phare dont des spécialités archi célèbres: la soupe aux truffes V.G.E. (87 euros), l’escalope de foie gras chaud sauce passion (65 euros), la salade de homard à la française (85 euros), le loup en croûte feuilletée sauce Choron (175 euros pour deux), le rouget barbet en écailles de pommes de terre (68 euros), la quenelle de brochet aux écrevisses sauce Nantua (70 euros), le gratin de queues d’écrevisses (80 euros), les filets de soles Fernand Point aux pâtes fraîches (89 euros) dont Henri Gault avait écrit que «c’était le meilleur plat de la restauration française».
Soupe V.G.E.
Côté viandes, la côte de veau rôtie en cocotte et rognon (130 euros pour deux), le carré d’agneau rôti à la fleur de thym (65 euros), la fricassée de volaille de Bresse à la crème et aux morilles (68 euros), le filet de bœuf Rossini sauce Périgueux (70 euros), le pigeon en feuilleté ou rôti (68 euros) et le ris de veau braisé sauce Ivoire (70 euros)… De la haute cuisine lisible et gourmande.
Côté volailles, la canette des Dombes rôtie à la broche (200 euros pour deux), la volaille de Bresse en vessie Mère Fillioux (250 euros pour deux ou quatre), la volaille de Bresse rôtie à la broche (195 euros). Et, en saison, le lièvre à la royale ou le canard colvert à l’orange: des plats de l’encyclopédie culinaire.
Lièvre à la royale
On termine par le baba au rhum, les œufs en neige, la crème brûlée à la cassonade Sirio (chef à New York) et le gâteau au chocolat Président Maurice Bernachon: toutes ces gâteries sont proposées à 40 euros.
Gâteau au chocolat Président Bernachon
Cette superbe carte reflète une certaine idée de la cuisine française, en partie locale (quenelles, escargots) ou inspirée par des plats de haute tradition, ou bien issus de Fernand Point, d’Escoffier (poisson en coûte) ou des mères lyonnaises (les volailles en vessie de porc d’une terrible difficulté).
Volaille de Bresse cuite en vessie
Le terroir et la mémoire
Tout cela est envoyé par une belle brigade d’une vingtaine de cuisiniers dont trois chefs Meilleur Ouvrier de France sous la direction de Christophe Muller qui conçoivent et exécutent ces préparations souvent très complexes –deux sauces dont une au beurre blanc pour les filets de sole Fernand Point. Il n’y a pas lieu pour le maestro Paul Bocuse de modifier cette carte très classique, c’est la base de l’esprit bocusien, ce que le grand Paul a toujours aimé et servi.
Filets de sole Fernand Point
Quelques assiettes nouvelles ont été introduites par lui: le tartare de bar ou de saumon en 2017 à la place du saumon scandinave à l’aneth, mais le changement, l’innovation culinaire ne tourmentent par la créativité de Paulo des bords de Saône.
Rouget barbet en écailles de pommes de terre
«Figurez-vous que je n’ai rien inventé, ma cuisine a toujours été celle du terroir et de la mémoire. En cuisine, il faut aller à l’essentiel, je n’ai jamais eu besoin de m’éloigner des recettes emblématiques aux goûts vrais, sans fioritures ni fantaisies inutiles. Pour moi, la simplicité c’est la vertu cardinale d’un plat réussi. Qui rechigne à croquer un poulet fermier bien doré et une purée bien lissée au beurre?», me disait l’empereur des gones en 2015, trônant dans la salle à manger tel le deus ex machina de la cuisine lyonnaise.
Paul Bocuse
Aujourd’hui, Paulo des bords de Saône n’est plus en état d’accomplir ses tours de salle chaleureux, à midi et le soir, mais il est toujours présent dans les murs de cette institution mythique qui fut une guinguette des rives de la Saône où la mère de Paulo louait ses 9 chambres l’après-midi. On servait des fritures, du saumon chaud, des asperges… Et on dansait, autre temps, autres mœurs.
Tout va changer en 1961 quand Paul décrochera le titre de Meilleur Ouvrier de France, disciple méticuleux de Fernand Point, le maître à cuire et à assaisonner, auteur du foie gras en brioche, du carré d’agneau fondant et son gratin dauphinois, du turbot aux deux sauces –des classiques enrichis par les spécialités de Lugdunum. L’aubergiste est devenu la mémoire de sa ville, de la Bresse, des pots de Beaujolais frais «vite bu vite pissé».
Turbot sauce champagne
À la conquête du monde
Mais ce sont les trois étoiles du guide rouge en 1965 qui vont propulser l’ex-auberge familiale dans la galaxie des grandes adresses de France et d’Europe car Paulo, un fou des voyages, va se faire l’ambassadeur des cuisiniers français qu’il emmène avec lui en Amérique, au Japon, en Scandinavie… aidé par Henri Gault et Christian Millau.
Les chefs sont ses frères, il n’a eu de cesse de les mettre en lumière et de les faire sortir des sous-sols enfumés où ils se désaltéraient de Cognac et de Grand-Marnier, hélas.
Paul a été vénéré des connaisseurs et des professionnels de la bonne chère. Aujourd’hui, il lui arrive de conseiller à ses confrères en toque de revenir en cuisine et d’être présent aux deux services: un chef signe sa partition en personne.
Depuis les années 2000, Paul Bocuse a développé son groupe en France et à l’étranger. À Lyon, il a ouvert huit brasseries: le Nord, le Sud, l’Est, l’Ouest, la Brasserie des Lumières, le restaurant Fond Rose, le restaurant Marguerite et le Comptoir de l’Est, certaines logées dans des sites historiques (l’Abbaye). Et sept au Japon car le citoyen de Collonges au Mont d’Or a su faire de son nom une marque de l’agroalimentaire et grouper autour de lui des chefs associés car bien vivre pour lui, c’est partager avec les siens. Un modèle d’humanité.
Ainsi, pour le fameux restaurant trois étoiles qui accueille une clientèle de 40.000 personnes par an (un record en France), les trois chefs responsables, Olivier Couvin MOF 2015, Christophe Muller MOF 2000, Gilles Reinhardt MOF 2004 sont porteurs de parts –jusqu’à 25% de profits.
Cela dit, à Collonges au Mont d’Or, la succession du grand Paulo est assurée, c’est la famille porteuse du nom Bocuse: Raymonde son épouse, Françoise sa fille, Jérôme son fils et les alliés proches dont Vincent Le Roux, directeur général de l’Auberge et de l’Abbaye depuis 2006, qui auront la charge et l’honneur de perpétuer l’œuvre magistrale du seul trois étoiles de Lyon et de sa périphérie.
Orsi, l'héritier
«La bonne restauration à Lyon ne connaît pas de problèmes de fréquentation. La ville reçoit six millions de touristes par an, très portés sur les plaisirs de bouche. Une nouvelle génération de chefs s’apprête à prendre la relève comme je l’ai fait, à la suite de mon père qui fut restaurateur à Poleymieux au Mont d’Or. Il y a dans cette ville une vraie fraternité entre les restaurateurs et chefs, étoilés ou pas. Ici, les cuisiniers ont le feu sacré bocusien», indique le septuagénaire Pierre Orsi, chef de la maison éponyme, une grande adresse étoilée, membre des Toques Lyonnaises.
Pierre Orsi
À 17 ans, Pierre Orsi est entré en apprentissage chez Paul Bocuse à Collonges au Mont d’Or, il côtoie Jacky Marguin, restaurateur aux Échets, et Roger Jaloux, futur chef de Bocuse. Ce jeune toqué accomplira ses humanités gourmandes chez Bise à Talloires, au Café Royat à Londres et à Chicago aux États-Unis, huit ans. C’est en 1972 qu’il sera fait Meilleur Ouvrier de France.
En 1975, il s’installe place Kléber dans une imposante bâtisse lyonnaise. Deux ans plus tard, Pierre Orsi aura une étoile et la seconde en 1980. C’est l’un des plus fervents épigones de Paul Bocuse: vigilance et don de soi, voilà son éthique. L’homme jamais absent de ses fourneaux a mis au point les ravioles de canard au jus de Porto et truffes (45 euros), le ris de veau à l’ancienne (45 euros), le pigeonneau en cocotte à l’ail (50 euros) et les crêpes Suzette au beurre d’orange (20 euros).
Homard chez Pierre Orsi
Orsi envoie des plats de haute cuisine française, très Michelin, comme d’autres étoilés lyonnais de l’histoire: Jean Vignard, Roger Roucou, Jean-Paul Lacombe. Il emploie 120 professionnels, et il a dépassé le répertoire purement lyonnais, un tremplin rêvé pour une bonne gestuelle inventive, personnalisée. Un must à Lyon. Vaut deux étoiles. À signaler que Pierre Orsi vient de publier une passionnante autobiographie, rythmée par des souvenirs vécus et des photos rarissimes (Le Cuisinier). En vente au restaurant à 45 euros.
• 3, place Kléber 69006 Lyon. Tél.: 04 78 89 57 68. Menus au déjeuner à 60 euros (du mardi au vendredi), 115, 125 et 135 euros. Fermé dimanche et lundi.
Une sélection de restaurants lyonnais
La Mère Brazier
Mathieu Viannay, MOF, a revisité les classiques de la mère lyonnaise: l’artichaut et foie gras poêlé (55 euros), le pain de brochet aux écrevisses sauce Nantua (70 euros) et la poulette de Bresse et homard bleu, superbe assiette (200 euros pour deux). Tout cela est empreint de justesse dans les goûts et de finesse dans l’exécution. Trois étoiles en 2018?
• 12, rue Royale 69001 Lyon. Tél.: 04 78 23 17 20. Menus au déjeuner à 57 ou 70 euros, 100 euros (2 plats), 125 euros (3 plats), dégustation à 160 euros. Fermé samedi et dimanche.
Ravioles de chapignons aux herbes fraîches au restaurant la Mère Brazier
L’Auberge du Pont de Collonges
Le monument culinaire du plus fameux chef français, toujours complet, spécialités fameuses : la soupe aux truffes, la poularde en vessie, les coquilles Saint-Jacques au beurre blanc, l’île flottante. Le meilleur de la cuisine classique. Prix sérieux.
• 50, rue de la Plage 69660 Collonges au Mont d’Or. Tél.: 04 72 42 90 90. Des menus bien composés à 170, 235 et 275 euros. Carte de 170 à 260 euros. Pas de fermeture.
Le Neuvième Art
L’excellent cuisinier Christophe Roure a retrouvé sa deuxième étoile gagnée près de Saint-Étienne grâce à ses plats personnalisés tel ce bœuf Wagyu cuit au feu de bois parfumé à la menthe, le royal de tourteau et un délicieux soufflé à la vanille. Pour des gourmets épris de surprises dans l’assiette.
• 173, rue Cuvier 69006 Lyon. Tél.: 04 72 74 12 74. Menus au déjeuner à 48 euros (du mardi au vendredi), 88, 115, 135 et 148 euros. Fermé dimanche et lundi.
Les Trois Dômes au Sofitel Bellecour
De la salle à manger au dernier étage, magnifique panorama sur la ville chère à Frédéric Dard. Spécialités locales concoctées par le chef Christian Lherm: quenelles de brochet aux écrevisses et pot-au-feu de foie gras.
• 20, quai Dr Gailleton 69002 Lyon. Tél.: 04 72 41 20 97. Menus au déjeuner à 47 euros (du mardi au vendredi), 81, 96, 125 et le tout homard à 110 euros. Fermé dimanche et lundi.
Léon de Lyon
La brasserie historique de Lyon fondée en 1900 où l’on retrouve le pâté en croûte, la quenelle cuite au four, la tarte aux pralines. Atmosphère unique et conviviale. Prix étudiés.
• 1, rue Pleney 69001 Lyon. Tél.: 04 72 10 11 12. Menu au déjeuner à 19,50 euros (du lundi au vendredi), 25,50, 29,50 euros. Carte de 40 à 52 euros. Pas de fermeture.
Salle du restaurant le Cazenove
Le Cazenove
Le second restaurant des Orsi, décor 1900, boiseries, miroirs et confort british. Carte de plats canailles : quenelles et crêpes. Vins bien choisis.
• 75, rue Boileau 69006 Lyon. Tél.: 04 78 89 82 92. Menus à 38 et 48 euros. Carte de 50 à 110 euros. Fermé samedi et dimanche.
Brasserie de l’Est
Le charme ferroviaire, choucroute et Riesling.
• 14, place Jules Ferry 69006 Lyon. Tél.: 04 37 24 25 26. Menus 2 plats à 23,10 et 3 plats à 26,90 euros, le dimanche à 32,90 euros.
Brasserie Le Sud
La soupe marseillaise, les pennes à l’italienne et le tajine à l’orientale recommandés par le chef Muller de Collonges. Un dépaysement total.
• 11, place Antonin Poucet. Tél.: 04 72 77 80 00. Les prix des menus sont les mêmes dans toutes les brasseries.
Brasserie Le Nord
Les produits des Flandres, les recettes originales de là-bas : terrines, saucisson chaud en brioche, daurade de Corse, moules et poissons de ligne. La plus petite brasserie et peut-être la meilleure.
• 18, rue Neuve 69002 Lyon. Tél.: 04 72 10 69 69.
Brasserie de l’Ouest
La tradition lyonnaise : foie de veau, poulet rôti, bugnes.
• 1, quai du Commerce 69009 Lyon. Tél.: 04 37 64 64 64.
