De deux simples ingrédients, de l'eau et de la semoule de grain dur, est né tout un monde. De ces deux simples ingrédients sont nées des centaines de familles de pâtes. Des noms et des formes qui racontent à la fois des territoires, des techniques de production et une culture populaire unique. Au début du mois de mai, sans raison particulière –sinon celle de parler de gastronomie encore et encore–, à Rome, l'Association des industries des desserts et des pâtes italiennes (Aidepi) s'est réunie pour «faire le point» sur les tendances et l'évolution de ce produit phare et symbolique de la cuisine et de la gastronomie italienne dans notre monde moderne.
Il existe ainsi, aujourd'hui, près de 300 formes de pâtes fabriquées et consommées en Italie. Mais, malgré cette grande variété géométrique, 70% de la consommation des Italiens se concentre sur quatre pâtes «nationales»: les spaghetti, les penne, les fusilli et les rigatoni. Une statistique peu étonnante, mais qui a donné l'occasion à l'un des responsables de l'Aidepi, Giuseppe di Martino, lui-même fabriquant de pâtes, de délimiter et de cartographier les préférences des Italiens pour certaines familles de pâtes. Un état des lieux instructif, pour nous autres Français et Européens habitués à débattre sur les vraies recettes, montrant que même l'Italie n'a rien d'un territoire uniforme en matière de goûts, tout particulièrement lorsqu'il est question de son plat national bien-aimé.
Les mille et un noms de la pasta
Ainsi, dans la capitale italienne, c'est les pâtes rainurées (rigatoni, penne...) qui ont la faveur des Romains. Un peu plus au sud, dans la région de Naples, on préfèrera les pâtes lisses (mafaldine, zite et autres formes de pâtes sans rainures à leur surface.). À Bologne, on ne résiste pas aux farfalle, notamment parce qu'elles «exigent un bon équilibre, autant en production qu'en cuisson, entre les aîle et le cœur», dit Giuseppe di Martino. Au nord, entre les Alpes et l'Émilie-Romagne, les usages évoluent. Dans une terre historiquement attachée aux pâtes fraîches (tortellini, agnolotti, cappelletti, tajarin...) voire même au riz, les pâtes sèches s'imposent peu à peu autant dans les restaurants que chez les particuliers.
Et puis, Giuseppe di Martino a listé quelques «choses indispensables à savoir» sur les pâtes. En voici quelques-unes, dans le désordre.
> Les fusilli sont les pâtes qui exigent le plus de technologie pour être produites.
> Le fait de sêcher les pâtes remonte à l'époque où la Sicile était encore sous domination arabe. La technique s'est ensuite répandue sur les routes maritimes.
> Les bucatini, de gros spaghetti percés à l'intérieur célèbres dans la région de Rome, ont été inventées afin de favoriser le sèchage des pâtes.
> Le mythe des pâtes al dente est né dans le sud de l'Italie.
Ah, et, une dernière chose. Si vous ne connaissez pas les 300 formes de pâtes différentes, ne vous inquiétez pas. C'est une mission qui relève de l'impossible. Et pour cause, dans le «vocabulaire étymologique des pâtes italiennes», il existe près de 1.200 autres noms de pâtes.
