Ma shakshuka

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Il y a deux ans j’ai eu ma période œufs.

Je commençais à travailler très tôt le matin dans mon restaurant et je ne déjeunais qu’après le service de midi. Enfin, «déjeuner». Il s’agissait plutôt de regarder avec dégoût une assiette de restes paresseusement composée à 15h30 de l’après-midi, en essayant de ne pas m’endormir sur le comptoir. Mais un chef qui mange mal est un mauvais chef; la solution: les œufs.

Le matin, au petit-déjeuner: une belle vraie omelette, trois œufs bio bien frais, une fourchette, une petite poêle, du bon pain, mon gros café. Je voulais échapper à la malnutrition et j’ai trouvé dans les oeufs une source infinie d’énergie, de bonheur. En passant, je suis devenu ceinture noire de ces omelettes old-style, à la fois baveuses et fermes, que personne ne semble plus capable de faire dans la restauration rapide.

J’arrivais à midi en pleines forces et mes collègues se réjouissaient aussi, parce qu'après le service, vu que je ne tombais plus par terre, ils avaient enfin droit à des vrais repas.

Comme toujours quand je fais une découverte culinaire majeure, je commence à la partager autour de moi, un peu par générosité, beaucoup dans l’espoir de trouver des frères d'oeufs ou de gagner des adeptes. Réactions?

«–Mais tu es fou, tu vas mourir

–Les œufs, il ne faut pas en manger plus que deux par semaine. Tout le monde le sait.

– Non, moi j’ai lu que trois ça passe. Mais ça ne change rien, tu vas avoir un infarctus.

– Tu es en France: le matin, les gens mangent de la confiture.

– Ou sinon tu peux manger des omelettes de tofu. C’est pareil et ça fait pas mal.»

J’étais tellement enthousiaste de ma réforme des rythmes alimentaires que j’étais complètement passé à côté du tabou des œufs. Et j’ai l’arrogance de penser que je fais des choses saines parce que, au fond, je connais les aliments. (Mes proches qui ne travaillent pas dans la restauration vous diront que j’ai la main un peu lourde avec le beurre, mais c'est le cas de tous les chefs, c’est juste que –en général– nous le faisons dans le secret des cuisines.) Donc je n’arrivais pas à comprendre cette psychose autour de mon petit-déjeuner et je me suis mis à faire des recherches.

La malédiction du cholestérol

Jusqu’aux années 1970, l’œuf était loin d’être suspect: selon la star de la cuisine Julia Child, il pouvait même être «le meilleur ami de l’homme».

Ce qui fait sens: pas cher, goûteux, incroyablement polyvalent, rapide à cuisiner, disponible partout et à tout moment.

Puis l’humanité a découvert le cholestérol, et tout d’un coup, pour l’œuf, ce fut la damnatio memoriae.

L’argument sanitaire phare des détracteurs de l’œuf est lié aux niveaux de cholestérol dans le jaune: un seul œuf contient l’apport de cholestérol journalier conseillé. Sauf que, entre-temps, on a découvert aussi que les aliments naturellement riches en cholestérol ont très peu d’influence sur les taux dans notre sang, sauf dans des cas spécifiques et assez rares.

Mais personne ne prête vraiment attention aux avertissements alimentaires jusqu’au bout, et surtout ils changent et se contredisent en l’espace de quelques années. La malédiction des œufs, qui a commencé au début des années 1990, doit avoir des racines plus profondes.

Le complot anti-oeufs

Personnellement, j’y vois la main de l’industrie alimentaire.

Mettez-vous à la place d’une multinationale qui essaie de nous convaincre que ça ne sert à rien de passer deux heures par jour en cuisine à peler des légumes et cuire des viandes ou du poisson, alors que vous pouvez acheter des magnifiques croquettes de poulet déjà cuites et surgelées, qui seront «prêtes en 5 minutes»: vous aussi, à la place de la multinationale, vous auriez tout intérêt à faire croire que les œufs sont mauvais pour la santé. Si on peut manger des œufs, pourquoi manger des croquettes de poulet surgelées?

Mais bon, comme disait Pasolini à propos des liens des politiciens italiens avec la mafia, je sais que c’est comme ça, mais je n’ai pas de preuves.

Le côté curieux de l’histoire c’est que, en réalité, on n'a jamais arrêté d’en manger tous les jours: brioche? madeleines? biscuits? fish&chips? crêpes? croquettes de poulet surgelées? Il y a des œufs partout: pasteurisés, en poudre, et sans doute de poules élevées dans les pires conditions possibles.

En fait, on peut manger autant d’œufs qu’on veut -ou «dans les limites du raisonnable», mais comme pour n'importe quel autre aliment: même si vous mangez trois fois par jour du tofu vous risquez d’avoir des petits soucis de santé, à la longue.

On doit juste apprendre à choisir les bons. Sur chaque coquille doit être imprimée une série de chiffres et de lettres: si le premier chiffre c’est un zéro, ça veut dire que les poules ont été élevées dans les meilleures conditions que la loi européenne certifie pour l’instant. Si c’est plus que 0, allez voir ailleurs. Le 3 indique que la poule a passé toute sa vie dans une cage d'à peine plus qu’un mètre, avec 5 autres copines. Fuyez.

La morale anti-oeufs

Il y a, je crois, une dernière raison à la stigmatisation des œufs, qui n’est pas liée à des questions de santé: c’est presque une condamnation morale. Casser deux œufs dans une poêle: cela ne s’appelle pas «faire la cuisineå, ça s’appelle survivre.

Il parait donc que le problème n’est pas tellement de manger des œufs, mais de se nourrir avec des œufs. On garde encore quelque part une sorte de culpabilité parentale, qu’on nous injecte quand on quitte le foyer familial pour nous installer tout seuls pour la première fois. Comme un fantasme de la maman qui nous imagine en train de manger que des œufs et des chips dans notre premier petit logement d’étudiant.

«Il va habiter tout seul, il ne va manger que des œufs».

Or, une légende de l’underground culinaire veut que les plis sur la longue toque des chefs symbolisent les cents manières de cuisiner un œuf.

Enterrons donc ce dernier argument contre le meilleur ami de l’homme (et des chefs) en essayant de faire quelque chose d’un peu plus abouti qu'un simple oeuf au plat qui attristerait les mamans.

© Tommaso Melilli

Recette

Le plat est très probablement d’origine tunisienne, mais la recette est assez fréquente dans tout le Moyen-Orient. Le nom du plat, shakshuka, est d’origine berbère et signifie «mélange, mixture».

La version que je fais est plus proche de l’uovo al sugo, un plat de récup qu’on fait en Italie avec la sauce tomate de la veille («sugo» étant en italien le mot sérieux et noble pour la sauce tomate destinée aux pâtes).

Ça peut servir de déjeuner ou, évidemment, de brunch; dans les deux cas, prévoyez une très grande miche de bon pain. C’est un plat qu’il faut impérativement manger à même la poêle. Si c’est pour plusieurs convives n’hésitez pas à multiplier les doses et à tout faire dans une grande casserole où tout le monde va piocher avec son bout de pain: c’est la sublimation du concept de «saucer».

Pelez une gousse d’ail, écrasez-l'ail avec le côté plat du couteau et hachez-le grossièrement. Coupez grossièrement un gros oignon et mettez tout à cuire doucement dans une poêle avec une bonne cuillère d’huile d’olive.

C’est important de faire toutes les découpes de façon grossière et irrégulière, ce qui produira des degrés de caramélisation à chaque fois différents: dit dans d’autres termes, chaque bouchée sera une aventure.

La version nord-africaine prévoit impérativement des poivrons. Pour des raisons que je n’arrive pas à comprendre, les poivrons qu’on trouve en France, sauf en pleine saison, sont particulièrement catastrophiques et indigestes. Donc, si vous voulez mon conseil, pas de poivrons.

Une fois la caramélisation entamée, c’est le moment des épices: pour ma part, je mets juste un peu de piment et de l’origan, mais n’hésitez pas à assaisonner toute l’affaire de façon très liberale: cumin, harissa, etc.

Quand les oignons seront fondants et colorés, rajoutez la tomate et laissez mijoter doucement, en remuant de temps en temps.

Cinq minutes après avoir rajouté la tomate, arrêtez de toucher à la poêle et à son contenu: la sauce pourra ainsi créer des légers et très tentants principes de carbonisation sur les bords. Après cinq autres minutes balancez les œufs, gardez le feu au minimum et attendez.

Quand le blanc sera complètement saisi (donc blanc) et le jaune encore tremblotant vous y êtes. Si le jaune vous parait trop tremblotant pour vos goûts vous pouvez couvrir la poêle avec un couvercle pour deux minutes. Une patine blanche va recouvrir les jaunes: ce sera moins joli, mais le jaune sera encore crémeux. Salez et poivrez juste avant de servir et parsemez de persil.